Можно отметить, что набор инструментария в виде пищевых ингредиентов уже сформирован, что сразу ставит принципиальные рамки в изысканиях и вносит момент статичности в искомое понятие «инновации». Создается ощущение, что принципиально все уже найдено и изучено, поэтому остается творить в четко заданных рамках, что уже не пред- полагает ни собственно самого творческого процесса, ни его результата.

Сейчас крайне редко можно столкнуться с действительно новым видом пищевой добавки, а уж тем более ? с принципиально новым классом пищевых добавок. Хотя именно в подобных инновациях нуждается сейчас мясоперерабатывающая отрасль ? в инновациях с привлечением новейших технологий. Нанотехнология является одной из ключевых наук XXI века, способной предложить практически всем областям промышленности совершенно новые подходы к решению стоящих перед ними задач и дать им возможность создавать и внедрять инновационные и ранее невозможные проекты.

В первую очередь, внимание ученых было направлено на прикладную часть в сфере высоких технологий: компьютерная техника, строительные и отделочные материалы, косми- ческая промышленность. Однако невозможно не обратить внимание на то, что в странах Европы и в США достаточно активно развивается и становится более востребованным прикладное применение методов и разработок нанотехнологии в областях пищевой промышленности. В частности, совершенно новым и долгожданным для пищевой промышленности стало появление ингредиентов, полученных с применением технологии мицеллирования на наноуровне. Использование запатентованного нанотехнологического метода компании Aquanova AG (Германия) позволяет получать продукты тонкого органического синтеза NovaSOL, представляющие собой мицеллярные структуры. Основой данных продуктов являются так называемые пищевые мицеллы диаметром около 30 нм (рис. 1).



Пищевые мицеллы это наночастицы, которые получаются при ми- целляции в растворе активных веществ. Они являются носителями ак- тивных веществ и состоят из ядра и оболочки. Ядро формируется из одного или более активных ингредиентов, оболочка – из системы поверхностноактивных веществ (солюбилизато- ров). Если ядро состоит более чем из одного активного вещества, его называют комбинированной пищевой мицеллой. Технология позволяет объединять несколько ингредиентов в одной и той же пропорции в каждой комбинированной пищевой мицелле. Солюбилизаты NovaSOL растворимы как в воде, так и в жире, терми чески и механически стабильны и pH-независимы. Востребованность солюбилизатов под торговой маркой NovaSOL в различных областях пищевой промышленности обусловлено тем, что вещества в мицеллированной форме прио бре т ают новые физико-химические свойства и большую ак- тивность, не характерные для них в обыкновенной форме (кристаллы, порошок, раствор и т.д.). Например, такой широко используемый в мясопереработке ингреди- ент, как аскорбиновая кислота, кажется, не может таить в себе ничего нового для специалиста-технолога, однако результаты испытаний ее мицеллированной формы NovaSOL убеждают в обратном. Во-первых, мицеллированная форма аскорбиновой кислоты NovaSOL? C является первой в мире жирорастворимой формой вита- мина С, что обуславливает ее эффективное распределение в любом продукте, в том числе и в эмульсии. Во-вторых, малая концентрация активного вещества на фоне повышенной его активности (из-за многократного увеличения потенциальной площади взаимодействия) позволяет улучшить экономические и технологические показатели, влияющие на себестоимость конечного продукта.

Свойства препарата:

• внешний вид: прозрачный раствор светло-желтого цвета без осадка;
• рН водного раствора (1:50): от 2 до 4;
• плотность (при 20 С): 1,08 – 1,18 г/см?;
• концентрация активного вещества: min 10 %.

Сравнительные исследования по определению эффективности NovaSOL в качестве консерванта, антиокислителя и цветообразующего агента в составе вареных колбасных изделий проводилось на следующих полупроизводственных образцах:

«К» контрольный образец (вареная колбаса поточной рецептуры), содержащая:

0,05 % эриторбиновой кислоты,
0,22 % комплексной пищевой добавки N с консервирующим эффектом (смесь органических кислот и их солей).
«О» опытный образец (вареная колбаса), основной сырьевой состав которого не отличался от поточной рецептуры, эриторбиновая кислота и комплексная пищевая добавка N с консервирующим эффектом заменены на NovaSOL? C в дозировке 0,05 %. Солюбилизат в соответствии с рекомендациями производителя предварительно растворялся в небольшом количестве теплой воды (40-50 С) и затем вносился в эмульсию.

Образцы «К» и «О» проходили термообработку в одинаковых условиях, хранились в полиамидной оболочке при температуре 4±2 ?С и от- носительной влажности не более 75 % в течение 60 сут. Данные сравнительных микробиологических исследований образцов «К» и «О» показывают, что внесение в фарш препарата NovaSOL C в количестве 0,05 % к массе фарша позволяет получить продукт с динамикой роста КМАФАнМ в несколько раз ниже, чем в контрольном образце (рис. 2).



Данные сравнительного исследования перекисного числа показыва- ют, что внесение в продукт мицеллированной формы аскорбиновой кислоты позволяет держать показатель перекисного числа продукта на очень низком уровне, не обнаруживаемом даже аналитическими методами. Установлено, что при введении препарата NovaSOL? C не наблюдается изменения органолептических показателей продукта: окраска равномерная, без серых пятен; цвет розовый, выраженный, свойственный для данного вида продукции, очень стойкий; консистенция упругая и нежная; вкус и запах выраженные, свойственные данному виду продукта; без постороннего вкуса и запаха. Подводя предварительные итоги сравнительных испытаний первой в мире мицеллированной формы аскорбиновой кислоты NovaSOL С, можно отметить следующие положительные ее эффекты, получаемые при внесении в колбасный фарш:

• возможность полной замены обычных порошкообразных антиокислителей в рецептуре без ухудшения показателей окислительной порчи;
• использование высокой бактериостатической активности солюбилизата в качестве единственного нату- рального консерванта;
• достижение равномерной и более стойкой окраски;
• вынесение на этикетку аскорбиновой кислоты (или Е 300) в качестве антиокислителя; • благоприятные экономические показатели в связи с единовременной заменой нескольких добавок в рецептуре.

Работы на данном этапе не останавливаются, и существует масса новых направлений, где могут быть применены не имеющие аналогов солюбилизаты NovaSOL, которые решают многие технологические проблемы. Компания – разработчик и производитель солюбилизатов Aquanova AG (Германия) ставит своей целью увеличение доли использования натуральных веществ в качестве пищевых добавок, предложив рынку их бо- лее активную и экономически рентабельную форму, что, по мнению компании, полностью отвечает глобальной тенденции натурализации.