Рынок колбасных оболочек в Украине активизировался. Наиболее конкурентным в Украине можно считать рынок белковых оболочек. Не отстает от него и рынок фиброузных оболочек, которые уверенно вытесняют несъедобные коллагеновые. Спрос на целлюлозные оболочки также стабилизируется. Что же касается многослойных дымонепроницаемых оболочек, то они твердо продолжают держать свои позиции.
Профессионалы колбасного рынка хорошо знают, насколько важен для успеха мясоперерабатывающего предприятия конкурентоспособный внешний вид выпускаемой ими продукции и сколько усилий необходимо приложить как со стороны производителей продукта, так и со стороны производителей упаковки для получения результата.
Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные с применением естественных материалов — коллагеновые, целлюлозные, фиброузные и синтетические (из полиамида, полипропилена).
Говоря о структуре рынка, необходимо отметить, что сегодня натуральные оболочки составляют, по разным оценкам, от 15 до 25% всего рынка колбасных оболочек. Эта цифра колеблется, что связанно с сезонностью: зимой объемы потребления натуральных оболочек, используемых в основном для производства вареных продуктов, незначительно увеличиваются (при этом на 5% снижаются объемы потребления полиамидных), а в летний период объемы закупок натуральных оболочек несколько снижаются, а полиамидных — возрастают.
Бесспорные лидеры рынка колбасных оболочек — белковые и полиамидные оболочки. Доля белковых оболочек ввиду их широкого использования составляет от 30 до 35% всего рынка (наиболее широко они используются в производстве варено-копченых и полукопченых колбас и занимают до 65% объема оболочек, используемых для их производства).
По мнению отдельных специалистов, доля полиамидных оболочек составляет от 28 до 30% общего объема рынка. Область применения — производство вареных колбас (прямых, кольцевых форм и сосисок), паштетов, варено-копченых колбас и ветчин. Фиброузные оболочки составляют 10-15% рынка и используются в основном в производстве варено-копченых и полукопченых продуктов. Целлюлозные (не вискозноармированные) незначительно используются для производства вареных колбас, сосисок и сарделек, их доля, по разным оценкам, составляет от 7 до 9% объема всего рынка. На специальные оболочки — шитые, текстильные и другие виды приходится всего не более 5% (использованы данные Государственного комитета статистики).
К характерным особенностям рынка белковых оболочек относятся: недостаток качественной коллагеновой оболочки, пригодной для работы на высокоскоростном оборудовании, рост спроса на съедобные белковые оболочки и большие объемы нелегальных поставок, которые, по данным операторов, достигают 40% общего объема рынка.
Говоря о рынке фиброузных оболочек, следует отметить рост спроса на бесцветные с глянцевой поверхностью оболочки со стандартной адгезией для полусухих (в европейской интерпретации) и полукопченых колбас. Это обуславливается тем, что применение фиброузных оболочек позволяет производителю работать на скоростном оборудовании.
Требования к маркировке (ГОСТ 4518)
Рекомендованный стандарт, по мнению операторов рынка, не что иное как навязываемое требование госструктур производителям колбасных изделий. Да еще и во время кризиса, когда перед предприятиями стоят другие, более важные вопросы. Цель этого нововведения вроде бы понятна: внедрить принципы потребительского маркирования, действующие во всем цивилизованном мире. Исходя из слов самих разработчиков Госстандарта, в силу того, что украинские производители экспортируют производимую мясоколбасную продукцию в страны СНГ, то в ходе подготовки документа ДСТУ 4518 были детально проанализированы требования к аналогичной документации в этих странах (в частности РФ и Беларуси). То есть проблем в части маркировки продукции в соответствии с требованиями данного документа при экспорте в страны СНГ возникать не должно.
Однако, несмотря на все старания разработчиков и заверения в отсутствии проблем при выходе с данной маркировкой на внешние рынки, у производителей колбасных изделий возникла масса вопросов. Среди которых следующие: требования к размеру и цветовой гамме шрифта на упаковке и этикете продукта; как расписывать на этикетке состав используемых комплексных ингредиентов и прочее.
Удивительно, но самым дискуссионным вопросом в процессе анализа ДСТУ 4518 для производителей стали не его основные положения, а то, будут ли требования документа обязательными к исполнению. Ведь согласно требованиям ВТО обязательными к исполнению должны быть лишь технические регламенты, в то время как стандарты имеют статус рекомендательных (добровольных к применению).
Предпочтения в условиях кризиса
Конечно, на оболочке можно сэкономить, особенно при работе в условиях финансового кризиса. Поскольку любая синтетическая оболочка будет дешевле оболочки, произведенной из естественных материалов, и куда более дешевле, чем натуральная колбасная или сосисочная оболочка. Но есть и другая сторона медали. Так, например, при попытке сэкономить ресурсы на отдалении состава колбас от естественного соотношения компонентов: применении большой доли растительных компонентов (соевый белок, крахмал), красителей и вкусовых добавок (что также имеет место в условиях дефицита мясного сырья и финансового кризиса); использование натуральной оболочки воссоздает в воображении потребителя образ естественного мясного продукта. Кроме того, имеющая натуральный вид оболочка приятна на ощупь, она может пропускать мясной запах. Ну и, конечно, такие колбасы можно употреблять вместе с оболочкой, что немаловажно для многих потребителей и, в конечном счете, повышает уровень продаж этой колбасной продукции.
Но с другой стороны, в условиях нехватки свободных денег мясопереработчики все же отдают предпочтение искусственным оболочкам из целлюлозы (целлофан) и коллагеновым. Основной причиной является то, что применение натуральных оболочек связано с определенными трудностями. Во-первых, заполнение этих оболочек достаточно трудозатратно из-за своих нестандартных размеров. Стабильной фаршеемкости здесь удается добиваться за счет сортировки упаковки на заводе-производителе по категориям длины и диаметра, а также благодаря использованию автоматических шприцов с перекрутчиками.
Что касается белковых оболочек, то по своим свойствам они наиболее приближены к натуральным: проницаемы для дыма, не отстают от наполнителя во время созревания, но имеют ряд важных отличий. Эти материалы более технологичны, не требуют сложных этапов подготовки, они обладают стабильными свойствами — диаметр, прочность. Белковые оболочки более удобны с точки зрения дизайна: возможны вариации цветов, нанесение печати. Кроме того, оболочки из коллагена значительно дешевле.
Целлюлозные и фиброузные оболочки дешевле белковых и натуральных, но отличаются высокой проницаемостью, что дает возможность упаковывать в них не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки и прочее.
Синтетические оболочки характеризуются большим разнообразием видового ассортимента. Они представлены как однослойными, так и многослойными пленками, барьерными и проницаемыми, на базе полиамида, полиолефинов и т.д. Весьма востребованными в производстве колбасных и сосисочных оболочек оказались многослойные полимерные композиции, позволяющие комбинировать полезные свойства синтетических материалов.
Пластиковые оболочки отличаются большей механической прочностью по сравнению с натуральными и белковыми. Кроме того, они позволяют почти полностью избежать как отходов оболочки, так и потерь продукта, что также немаловажно с точки зрения экономии финансов. Важным преимуществом упаковки колбас (особенно вареных) в полимерную оболочку является увеличение сроков хранения за счет барьерных свойств. Ведь проникающие через поры кислород и влага ускоряют разложение продукта. Кроме того, материал такой упаковки не подвержен действию вредоносных организмов, например, плесневых грибков. Для улучшения условий хранения колбасы в натуральных и белковых оболочках необходимо добавление антисептиков.
Недостатком полимерных оболочек является невозможность необходимой в некоторых случаях усадки, из-за чего упакованные в такой материал колбасы могут иметь не вполне презентабельный вид, когда оболочка отслаивается от фарша (особенно ближе к местам зажима). Иными словами, решив сэкономить на оболочке, можно существенно потерять, ведь капризный потребитель и вовсе может отказаться покупать колбасу в подобной оболочке. Кроме того, при варке колбас в полимерной оболочке из колбасного фарша может выделяться влага, которая из натуральных и белковых оболочек удаляется естественным путем. Если готовить такие колбасы в непроницаемом материале, могут образовываться отеки. Серьезный недостаток синтетических колбасных оболочек — нерешенная проблема их утилизации.
Не потеряла свои высокие позиции в рейтинге предпочтений среди колбасных оболочек и новинка прошлого года — дымопроницаемая многослойная оболочка, позволяющая изготавливать копченые колбасы.
В целом же, надо отметить, что большинство производителей мясоколбасных изделий достаточно инертны и вряд ли бросятся менять имидж своих продуктов, даже в связи с разразившимся финансовым кризисом и связанными с ним трудностями. Другими словами, говорить о массовом изменении оболочных предпочтений мясоперерабатывающих предприятий не приходится.
Лидеры рынка
Наиболее конкурентонасыщенным традиционно считается отечественный рынок белковых оболочек, на котором представлены практически все мировые производители: “Белкозин”, “Девро”, “Ко-Ко” (“Вискофан Групп”), “Кутизин” (Чехия), “Натурин” (Германия), “Нипи” (Япония), “Фабиос” (Польша), “Фибран” (Испания). Ведущим производителем, осуществляющим производство синтетических оболочек на заказ вместе с печатью, является предприятие “Атлантис-Пак”, коллагеновую оболочку производит преимущественно “Белкозин”, компания “ПентоПак” — высококачественные полиамидные оболочки.
Что касается импорта колбасных оболочек, то он находится в пределах 30-40% от общего потребления. При этом синтетические материалы, как правило, импортируются либо производятся в Украине, тогда как сектор натуральных и белковых оболочек в основном обеспечивается за счет импорта.
Трагакантовая камедь Загуститель, стабилизатор, эмульгатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов пит...
Мальтол Мальтол (E636) - пищевая добавка группы «Усилители вкуса и аромата».
Разрешен для применения в качестве пищевой добав...
Тетраборат натрия (бура) Консервант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Амитекс Сонет