Введение. Ускорение ритма жизни, развитие рынка и потребности населения привели к тому, что в последнее время большим спросом пользуются в супермаркетах отделы по продаже полуфабрикатов. К тому же занятость на работе многих женщин не позволяет им стоять у плиты и тем более тратить изрядное количество времени на приготовление изысканного блюда.
Торговые предприятия решают эту проблему путем создания собственных мини-цехов по производству полуфабрикатов. Собственное производство для них - это средство для получения дополнительной прибыли. Такие магазины делятся на две категории: крупные супермаркеты, руководство которых стремится предугадать каждое желание покупателя, и небольшие магазины-кулинарии, которые ориентированы на покупателя среднего достатка. Хотя, конечно, крупные магазины и небольшие кулинарии, могут комплектоваться различным оборудованием, отличающимся производительностью, страной-изготовителем, стоимостью. Однако рекомендации по комплектации небольших кулинарных цехов, которым посвящен данный обзор, будут полезны для всех категорий предприятий торговли.
Что нужно, чтобы начать производство?
После постановки задачи предприниматель самостоятельно или при помощи маркетинговых агентств проводит сбор информации о рынке сырья, предполагаемом рынке сбыта, имеющемся оборудовании. После оценки внутренних и внешних условий составляется бизнес-план или делаются технико-экономические расчеты, сопоставляются цены поставщиков и выбирается поставщик оборудования. Проводится работа по подбору нормативно-технической документации, действующей на продукты питания из мяса или разработка технических условий на мясные полуфабрикаты, вырабатываемые по новым рецептурам. Затем проводится процедура согласования СЭС и процедура сертификации.
Традиционно предпринимателю приходится решать массу задач: от выбора оборудования и ассортимента до освоения технологии и сертификации продукции. Поэтому ему приходится обращаться за помощью в несколько фирм: на начальном этапе в маркетинговую - чтобы провели исследование рынка, затем в производственную - чтобы подобрали оборудование и обучили персонал, на заключительном этапе - в сертификационные органы - для разработки нормативно-технической документации и сертификации продукции.
Однако проще всего обращаться к тем поставщикам оборудования, которые предлагают не только комплектацию пищевых цехов, но и осуществляют информационную поддержку. Например, Информационное агентство “Индустрия Питания” не только поможет выбрать поставщика оборудования, но и обеспечит нормативно-технической документацией, без которой невозможно начать выпуск продукции.
Как выбрать поставщика оборудования и информации?
Для предпринимателя, начинающего новый проект, рациональным решением станет выбор поставщика, предлагающего комплексный подход к решению проблем, связанных с открытием новых производств и запуском новых мощностей. Так, кроме поставки отдельных единиц оборудования или полностью скомплектованных технологических линий, такая фирма поможет провести маркетинговые исследования, подготовить документы для сертификации, согласовать документы в различных инстанциях.
Какую производительность оборудования выбрать?
Главный критерий выбора - возможность обеспечить полный сбыт производимой продукции. В настоящее время на российском рынке оборудования имеются линии, позволяющие подобрать комплект, как для небольших, так и для крупных предприятий.
Как обеспечить стабильную прибыль?
Специалисты рекомендуют регулярно проводить исследования потребительского спроса, а также постоянно расширять ассортиментный перечень. Это позволит не только максимально удовлетворить потребности клиентов, но и создать практически безотходное производство.
Оснащение мясоперерабатывающего или кулинарного цеха, исходя из планируемого ассортимента, может включать в себя: разделочные прессы и ленточные пилы для подготовки мяса; мясорубки для измельчения; слайсеры; пельменные и котлетные агрегаты для формования мясных полуфабрикатов; упаковочные аппараты.
Разнообразие предлагаемого оборудования для производства натуральных полуфабрикатов позволяет оснастить цех современными высокоэффективными машинами, расширить ассортимент продукции и качество производимых полуфабрикатов. На российском рынке кроме отечественных пил (марки ПЛН-225, В2-ФР-2П, МПЭЛ-300) присутствуют иностранные производители (KT, Fama, Hobart). Остановимся подробнее на двухскоростных ленточных пилах KT, которые используются для нарезки замороженных мясных и рыбных полуфабрикатов, крупных кусков мяса с косточкой. Полотно пилы выполняет ровный, гладкий срез без дробления кости, благодаря тому, что нижняя и верхняя боковые опоры выполнены из прочного металла. Низкий уровень шума при работе, равномерный ход режущего полотна и мощный двигатель дают в совокупности высокую производительность.
Для производства фарша, купат, колбас и других полуфабрикатов, кроме оборудования фирмы КТ (Финляндия), на рынке представлены машины фирм Iozzelli (Италия), PSS (Словакия) и отечественные мясорубки и волчки (ЩФМЗ-ФВ-120, В2-114, ВРД-125, К7-ФВП-120, МИМ) различной производительности. Так, детали волчков KT выполнены из нержавеющей стали. Возможна различная комплектация: «стандарт»-решетка, нож и «унгер»-подрезная решетка, 2 ножа, две решетки. Мощный двигатель, равномерность хода и низкий уровень шума при работе обеспечивают высокую производительность и качество. Волчки оснащены двумя двигателями, что позволяет использовать их не только для измельчения, но и для перемешивания фарша. Благодаря отверстиям в крышке, оператор имеет возможность визуального контроля.
Для нарезки безкостного мяса на тонкие ломтики и мелкие куски, а также для нарезки субпродуктов, филе птицы и рыбы, плотных по консистенции овощей и фруктов используются ломтерезки. А для приготовления высококачественных антрекотов и отбивных - тендерайзеры. При обработке мяса в этом механическим аппарате (в отличие от отбивки молотком), не нарушает структура мяса и его внешний вид. Проходя через тендерайзер, мясо прокалывается острыми ножами и становится мягче. Машина также выполнена из нержавеющей стали, ножевое устройство из высококачественной закаленной стали.
Для приготовления большого количества отбивных специалисты рекомендуют использовать замечательный аппарат - мясопресс, который приводит к размягчению мясных, куриных отбивных без потери веса и позволяет сохранить сочность при последующей жарке. Пресс гарантирует ровную толщину полученного полуфабриката.
Эксперты рынка свидетельствует, что основная доля потребления продуктов из охлажденного мяса приходится на полуфабрикаты высокой степени готовности. Для производителей этот факт означает необходимость значительного увеличения ассортиментной матрицы. Это требует дополнительных инвестиций в оборудование. Как минимизировать затраты и добиться широкого ассортимента изделий, не ограничиваясь полуфабрикатами из мяса?
Для предпринимателя, который стремится максимально расширить ассортимент выпускаемой продукции, занять свою нишу на рынке оптимальным вариантом может стать оборудование фирмы «Deighton» (Великобритания). Оборудование используется для выпуска рубленых мясных и рыбных полуфабрикатов: котлет, тефтелей, гамбургеров, наггетсов, рыбных палочек и для приготовления вегетарианских блюд. А тех, кто делает ставку на реализацию новых идей, заинтересует возможность производить на этом же оборудовании аранчини или картофельные крокеты с беконом.
Данное оборудование идеально подходит для предприятий малого и среднего бизнеса и позволяет формовать широкую гамму изделий, покрывать поверхность продуктов жидкой и сухой панировочными смесями, обжаривать во фритюре до готовности.
Оборудование легко встраивается в технологическую цепочку, в которую входят котлетоформовочные машины, машина для нанесения на поверхность котлет жидкой панировочной смеси, машина для нанесения на поверхность котлет сухой панировочной смеси и вполне могут использоваться для организации производства “за стеклом”.
Универсальные котлетоформовочные машины серии Formatic имеют барабанный тип исполнения и работают следующим образом: фарш загружается в бункер и с помощью установленных на вертикальном валу лопастей перемещается к барабану. Барабан имеет отверстия соответствующей формы (от 1 до 3) и поршень, в точности повторяющий конфигурацию отверстия. В крайнем верхнем положении барабана поршень опускается, благодаря чему образуется полость, впоследствии заполняемая фаршем. При повороте барабана в крайнее нижнее положение сформованный продукт выталкивается поршнем на движущийся транспортер. С целью предотвращения вероятного нарушения целостности дополнительно предусматривается функция срезания изделия струной.
Нетрудно догадаться, что автомат позволяет получать изделия самых разнообразных конфигураций: от традиционных круглых до весьма причудливых и замысловатых, например, “зайчиков” и “мишек”.
Для выработки изделий округлой (круглой или вытянутой) формы используется оборудование с иным принципом действия - экструзионно-формующее. Процесс формования изделия происходит следующим образом: тесто и начинка загружаются в отдельные специальные бункера. Далее происходит постепенное нагнетание каждого ингредиента в формовочный узел автомата, где осуществляется точная дозировка начинки в изделие. Затем, изделие с начинкой окончательно формируется и отсаживается с помощью диафрагментного механизма, при этом диафрагма не обрезает, а завальцовывает изделие и начинка равномерно распределяется внутри. Экструзионно-формующее оборудование также позволяет работать с различными фаршами: мясным, рыбным, куриным, которые являются «оболочкой» готового продукта. А в качестве «начинки» возможно использовать сыр, картофельное пюре, фарши на основе овощей. Быстрая перестройка оборудования (изменение формы, соотношение «начинки» и «оболочки») позволяет в течение смены выпускать широкий ассортимент изделий. В зависимости от модели котлетоформовочного автомата возможно увеличение производительности от 1200 до 8000 штук в час.
Оборудование серии EconoRobe предназначено для нанесения на поверхность котлет жидкой панировочной смеси: льезона или кляра. Машины состоят из основания на колесах (для удобства перемещения), сетчатого транспортера, ванны для льезона (кляра), насоса для перекачивания жидкости, распределительной головки для равномерного стекания панировки. Сформованные мясные и рыбные изделия укладываются на сетчатый транспортер и движутся вдоль нижней ванны сквозь непрерывные потоки кляра (льезона). Полуфабрикаты при этом как орошаются, так и частично погружаются в жидкую панировку. На выходе избыток кляра с поверхности продукта сдувается вентилятором и направляется на повторное использование. Таким образом, происходит непрерывная циркуляция панировки и ее равномерное распределение по поверхности котлет. Сетчатый транспортер имеет отдельный привод, что позволяет регулировать скорость его перемещения (от 1 до 15 м/мин) и в дальнейшем состыковать машину с другими типами оборудования. Производительность этих машин изменяется в диапазоне 240 - 720 кг в час.
Панировочные машины серии EconoCrumb способны работать с любыми фракциями панировочных смесей: от муки до специй грубого помола.
Цитраты кальция Регуляторы кислотности, стабилизаторы консистенции, комплексообразователи. Разрешены для применения в качестве пищевой добавк...
Гемицеллюлоза сои Загуститель, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территори...
Силикат кальция Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, носитель, адсорбент.
Нераств. в воде.
Нагреванием смесей, содержащ...
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Амитекс Сонет