На всех этапах продвижения к потребителю практически всех видов сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов значительный эффект дает применение холода. В статье рассмотрены основные этапы (звенья) непрерывной холодильной цепи и приводятся практические рекомендации по организации каждого из них.

Главная цель холодильной обработки – исключить или максимально замедлить изменение состояния продукции, подвергаемой такой обработке.

Для усиления эффекта в сочетании с холодом, как правило, используются дополнительные способы воздействия на продукт: обработка антибиотиками, антиокислителями; озонирование; ультрафиолетовое и радиационное облучение; обработка электромагнитными полями; герметичная и селективная упаковки; применение специальных газовых сред с повышенным содержанием азота, углекислого газа и с уменьшенным содержанием кислорода. Однако основной эффект в повышении сохранности пищевой продукции приносит использование холода.

Существуют общие правила выбора режимов применения холода для хранения продовольствия, и сформулированы требования к холодильным сооружениям, вытекающие из этих правил.

Первое правило: постоянство и равномерность полей режимных параметров, поддержание их оптимальных значений по всему объему холодильной камеры в течение всего времени хранения. Если меняются какие-либо внешние условия, воздействующие на режимные параметры в камере, их необходимо компенсировать, чтобы режим хранения не нарушался.

Второе правило: сокращение любых теплопритоков в камеры хранения – внешних теплопритоков поступления наружного тепла через стены камер и внутренних, образующихся при внесении теплого груза, открывании дверей и вследствие других причин подобного рода. Теплопритоки нарушают температурный режим, могут влиять на величину относительной влажности в камере, создают неравномерность поля режимных параметров.

Общими условиями обеспечения качества и безопасности продукции в процессе ее хранения являются:

• изначальная доброкачественность продуктов, поступающих на хранение, так как холод только замедляет или приостанавливает развитие микроорганизмов;
• содержание рабочих помещений в чистоте, обеспечение санитарно-гигиенических условий хранения пищевых продуктов;
• поддержание в холодильных камерах параметров и допусков на них в соответствии с установленными в НТД требованиями по хранению различных групп пищевых продуктов;
• правильное размещение и укладка продуктов при их холодильном хранении;
• строгое соблюдение правил товарного соседства.

Непрерывная холодильная цепь - что это такое?

Для обеспечения эффективного хранения продукта недостаточно просто построить и ввести в эксплуатацию холодильные камеры и строго поддерживать в них установленные в НТД температурно-влажностные режимы, нужна отлаженная, четко функционирующая система – непрерывная холодильная цепь (НХЦ) от поля до потребителя.

Несмотря на то что холодильная цепь (ХЦ) является относительно дорогостоящим элементом системы обеспечения населения страны продовольствием, стоимость хранения в ней в несколько раз ниже затрат на производство пищевой продукции, а поэтому она многократно окупается за счет снижения потерь на пути к потребителю. Так, по данным Международного института холода, затраты на хранение рыбы в холодильной цепи составляют около 0,33 долл., или 11,5–12,0 руб./кг, т. е. от 5 до 10 % от стоимости рыбы.

Научные принципы построения ХЦ

Холодильные цепи для различных видов продовольствия, в зависимости от места и сроков его производства и потребления, отличаются друг от друга, имеют различную протяженность и разветвленность, в них могут использоваться различные виды и типы холодильных складов, транспорта, торгового оборудования. Однако все они организуются и функционируют на общих научных принципах и имеют единые основы построения.

Рекомендации по организации непрерывных холодильных цепей по своему целевому назначению, с некоторой степенью условности, можно разделить на две группы:

• обеспечивающие безопасность и качество пищевой продукции, сокращение ее потерь на всем пути от поля до потребителя;
• позволяющие оптимизировать затраты на функционирование самой цепи, сократить энергопотребление, гарантировать безопасность цепи, в том числе экологическую.

Об этих принципах было рассказано в предыдущих публикациях (Мясные технологии. 2013. № 7).

В данной статье будут более подробно освещены вопросы практической организации холодильных цепей.

Принципы организации ХЦ

Принципиальная схема холодильной цепи представлена на рисунке. Как правило, НХЦ включает в себя следующие этапы:

• заготовку (сбор), подготовку к хранению и хранение сырья в заготовительных холодильниках в местах его производства;
• хранение сырья и произведенной продукции на перерабатывающих предприятиях;
• хранение в холодильниках оптовой и розничной торговли;
• продажу в розницу;
• хранение у потребителя;
• перевозку, осуществляемую холодильным транспортом и связывающую воедино все этапы цепи.

Стабильность температурно-влажностных режимов в цепи – основа обеспечения безопасности и качества скоропортящейся продукции. Все, кто вовлечен в оборот скоропортящихся продуктов, несут ответственность за свою часть холодильной цепи (см. рисунок). Разрывы (несоблюдение температурно-влажностных режимов) в холодильной цепи могут нанести непоправимый ущерб качеству продуктов.

Предварительное планирование процесса продвижения продукта к потребителю способствует правильной и рациональной организации всех этапов холодильной цепи.

Главное в цепи – гарантирование сквозных (единых) режимов хранения продовольствия во всех звеньях.

Остановимся на некоторых рекомендациях по организации отдельных звеньев холодильной цепи.

Заготовка (сбор), подготовка к хранению и хранение сырья на сельскохозяйственном предприятии

Сельскохозяйственное предприятие должно располагать сетью дорог, позволяющих бесперебойно вывозить продукцию с мест ее производства (поля и фермы).

Для обеспечения качества и безопасности производимого пищевого сельскохозяйственного сырья предприятие должно иметь оснащенные необходимым холодильным оборудованием пункты предварительного охлаждения произведенной продукции. Предварительное охлаждение должно производиться с минимальной задержкой с момента уборки произведенной растениеводческой продукции или сразу после получения продуктов животного происхождения (молоко после дойки, мясо после убоя животного и т. д.).

Пункты предварительного охлаждения должны располагаться на минимальном расстоянии от мест производства продукции.

Перевозка охлажденной продукции должна производиться специализированным холодильным транспортом. При небольших расстояниях перевозки, например до центрального хранилища хозяйства, можно использовать и другой транспорт (см. таблицу).

При перевозке продукции с поля непосредственно потребителю она должна осуществляться только специализированным холодильным транспортом.

Центральное хранилище хозяйства, предназначенное для продолжительного хранения производимой продукции, должно иметь специализированные секции (камеры) для различных видов несовместимой при хранении продукции и располагать техническими возможностями для поддержания температуры воздуха в секциях (камерах), оптимальной для каждого вида продукции.

Хранение сырья и произведенной продукции на перерабатывающих предприятиях Перерабатывающее предприятие должно находиться как можно ближе к местам производства сырья, чтобы минимизировать потери и изменение качества сырья при его перемещении для последующей переработки. Предприятие должно располагать необходимыми по объему и технологическим возможностям хранилищами сырья и готовой продукции, обеспечивающими сохранение качества и безопасность сырья и произведенной продукции весь период нахождения их на предприятии.

Должны быть созданы условия, позволяющие производить все работы с сырьем и продукцией в условиях регулируемой (контролируемой) температуры.

Складское оборудование должно быть подобрано таким образом, чтобы свести к минимуму физические повреждения сырья и готовых продуктов.

Любые места внутри складских и вспомогательных помещений (кроме специализированных помещений с регулируемой атмосферой), где может скапливаться этилен или диоксид углерода, должны быть оборудованы вытяжными вентиляторами.

В холодильных камерах хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны поддерживаться режимы хранения, установленные в НТД. В них должен быть обеспечен постоянный мониторинг режимов хранения и при необходимости проводиться оперативные их корректировки.

Должны быть исключены несанкционированные, необоснованные потери холода и притоки тепла внутрь камер.

На случай отключения электричества или сбоев в работе холодильного оборудования должен вводиться в действие чрезвычайный план для поддержания в камерах требуемой температуры воздуха.

Отклонения температуры внутри камеры в любой точке ее объема должны находиться в пределах допуска на отклонения температуры, установленного в НТД для данной продукции.

Продукты должны быть распределены внутри камеры так, чтобы не препятствовать циркуляции воздуха, предотвращая негативное отклонение температуры продукта от заданного в НТД значения.

Продукты должны располагаться внутри камеры так, чтобы соблюдался принцип «первый вошел – первый вышел» для всех продуктов с одинаковым сроком хранения.

Выбор типового проекта холодильника (конструкция холодильных камер и комплект холодильного оборудования) осуществляется исходя из требований НТД по хранению каждого вида пищевой продукции и задаваемых в ней температурно-влажностных режимов.

Хранение в распределительных и торговых холодильниках

Рекомендации по организации хранения пищевых продуктов в этих звеньях холодильной цепи аналогичны рекомендациям по хранению продукции на перерабатывающих предприятиях.

Хранение пищевой продукции при ее продаже в розницу

Скоропортящаяся продукция должна продаваться только из холодильных прилавков и витрин. В прилавках и витринах для быстрозамороженной продукции должна поддерживаться температура продукта –18 °С. Подъем температуры такого продукта может длиться лишь в течение короткого периода времени, при этом температура продукта в самой теплой части прилавка (витрины) не должна превышать –12 °С. В прилавках и витринах для реализации охлажденной продукции должна поддерживаться температура, установленная в НТД для реализации.

Требования к шкафам, прилавкам и витринам:

• должны быть оборудованы устройствами измерения температуры;
• должны быть расположены так, чтобы рядом с открытой витриной (прилавком) не было никакого теплового потока или аномального источника лучистой тепловой энергии (например, прямых солнечных лучей, сильного искусственного освещения или прямых потоков тепла от обогревателей);
• содержимое витрины не должно складироваться выше загрузочной линии;
• оборудование, нуждающееся в размораживании, должно иметь план периодичности размораживания, составленный так, чтобы размораживание происходило вне пиковых нагрузок по продажам. Во избежание вредного воздействия тепла при размораживании быстрозамороженные продукты следует перемещать на время процесса размораживания оборудования в другие холодильные камеры;
• товары должны попадать в оборот на реализацию по принципу «первый вошел – первый вышел». Ни в коем случае продукты не должны находиться в обороте дольше установленного для них срока хранения;
• предприятия розничной торговли должны иметь резервную холодильную камеру.

Перевозка (транспортирование) пищевых продуктов

Конструкция транспортного средства и его холодильное оборудование должны соответствовать типу и количеству перевозимого груза и максимально обеспечивать поддержание сквозных температурно-влажностных режимов, установленных в холодильной цепи.

Температура воздуха в рефрижераторе с работающей холодильной установкой во время транспортирования, как правило, основной контролируемый параметр процесса транспортирования.

Кузов, транспортный контейнер или их отделения должны быть предварительно охлаждены перед погрузкой до температуры транспортирования.

При перевозке пищевых продуктов должны быть обеспечены следующие условия:

• контроль температуры продукта во время погрузки;
• правильное размещение груза в транспортном средстве, обеспечивающее его эффективное охлаждение во время перевозки и защиту от тепла, поступающего снаружи;
• эффективная работа холодильной установки во время перевозки, включая правильную установку термостата;
• исправность теплоизолирующих элементов, уплотнений кузова и дверей;
• последовательность размещения и распределения груза внутри транспортного средства должны обеспечивать минимальные по продолжительности погрузо-разгрузочные работы и открывание дверей;
• процедура распределения, передачи и размещения груза должна минимизировать повышение его температуры, изменение влажности и другие негативные явления, отрицательно влияющие на качество и сохраняемость пищевых продуктов;
• быстрозамороженные и охлажденные продукты не должны оставаться в течение длительного времени при температуре окружающей среды;
• измерение температуры воздуха в кузове транспортного средства необходимо производить по прибытии груза, а температуры груза – по завершении его разгрузки и размещения в холодильных камерах грузополучателя;
• операции ПРТС (погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ), таких как упаковка, сборка и разборка партии груза, штабелирование и др., должны проводиться в холодильной камере или другом помещении с контролируемой температурой.

Хранение у потребителя

Хранение у потребителя (в бытовых условиях) и условия во время доставки пищевых товаров домой в настоящее время невозможно контролировать и регулировать в рамках холодильной цепи. Необходимо разъяснять конечным потребителям важность соблюдения температурных режимов и сроков хранения пищевых продуктов.

Дополнительные рекомендации по поддержке качества и безопасности пищевых продуктов

Ниже приводятся некоторые общие для всех звеньев холодильной цепи рекомендации, которые позволяют поддерживать качество и безопасность пищевых продуктов на заданном в НТД уровне при прохождении их по цепи от производства до потребления.

Для защиты пищевых продуктов применяется упаковка. Она позволяет конечному потребителю получать продукты в хорошем состоянии. Из-за тяжелых (в первую очередь транспортных) условий, большого числа перевалочных операций и необходимости при транспортировании объединять в партии продукты широкого ассортимента часто возникает потребность в дополнительной упаковке для предотвращения потерь, сохранения качества и товарного вида продукции.

При упаковывании товара должны учитываться следующие факторы, накладывающие дополнительные требования к упаковке:

• обеспечение циркуляции воздуха внутри штабеля или палеты;
• возможность загрязнений и физических повреждений, а отсюда повышенные требования к прочности упаковки и изоляции продукции;
• необходимость этикетирования товара в месте, доступном для обслуживающего персонала.

Существуют специальные требования при упаковывании и складировании пищевой продукции. Продукты с запахом или воспринимающие посторонние запахи должны в обязательном порядке заключаться в изолирующую упаковку. Необходимо избегать штабелирования картонных коробок способом, снижающим прочность их стенок. Штабелирование влажных (подмоченных) продуктов сверху над другими продуктами нежелательно, так как это может привести к их намоканию и взаимному загрязнению. Не надо размещать этиленчувствительные продукты сверху этиленпроизводящих продуктов. Товары в легких коробках укладываются на товары в тяжелых и прочных коробках во избежание повреждения упаковок. Упаковки с продуктами укладываются таким образом, чтобы было обеспечено прохождение потоков воздуха через них. Испорченные или поврежденные упаковки (продукты) должны быть изолированы от остальных во время транспортирования и хранения во избежание порчи других продуктов.

При продвижении товаров по холодильной цепи необходимо максимально использовать способ их холодовой обработки прямо на поддонах (как при хранении, так и при транспортировании). Некоторое уменьшение использования объемов холодильных камер и кузовов транспортных средств компенсируется возможностью механизировать ПРТС-работы, сократить продолжительность их проведения и повреждаемость упаковок. В результате становится легче поддерживать установленный в НТД режим хранения, сокращаются потери, гарантируется качество и сохраняемость пищевых продуктов.

При транспортировании скоропортящихся продуктов очень эффективной мерой является обертывание поддонов пленкой.

На обернутом поддоне продукты будут находиться при более низкой температуре более длительный срок. Сохраняемость исходного качества продукта повышается, так как снижается скорость его отепления или оттаивания. Пленка, которой обернут поддон, образует барьеры между разными продуктами, что помогает уменьшить взаимопроникновение запахов.

Обертывание действует более эффективно, если продукт перед транспортировкой находился в холодильной камере в требуемых температурных условиях и если обертывание проводится непосредственно перед транспортировкой.

Если есть опасность замедления темпов погрузки или разгрузки, рекомендуется обязательно обертывать палеты, так как это значительно снижает темп отепления продукта. Например, продукт на поддоне из пластика, охлажденный до 0 °С и обернутый в пленку, отеплится до 3 °С в течение 3 ч при температуре окружающего воздуха 25 °С.

Однако необходимо помнить, что перед перемещением в холодильную камеру груза, обернутого на поддоне, его надо освободить от оберток, чтобы процесс последующего охлаждения был более эффективным.

Контроль температуры продукта во всех звеньях холодильной цепи, создание системы ее прослеживания – одно из основных условий гарантирования безопасности и качества продовольствия на пути от производства до потребителя.

В холодильной цепи можно проводить измерение (мониторинг) как температуры охлаждающего воздуха, так и непосредственно самого продукта. Способы и методы контроля, средства контроля, их преимущества и недостатки – отдельный вопрос, который не будет освещаться в данной статье. Однако помнить об этом и осуществлять такой контроль необходимо, так как поддержание заданных режимов транспортирования и хранения продукта – основа эффективного функционирования холодильной цепи.

Мы готовы сотрудничать со всеми заинтересованными лицами и организациями в создании холодильных цепей для различных видов сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов при организации товаропроводящих сетей от производства до потребления.