"Зачем переработчику быть дегустатором: оценка цвета и запаха мяса"
Материал прочитан 2060 раз и оценен
0
Цвет
Цвет — очень важный показатель при оценке внешнего вида мяса птицы и продуктов из него. Для исследований цвета мяса и при контроле его качества используются калориметры, которые состоят из источника цвета и детектора. Объекты поглощают и отражают свет с разными длинами волн, что регистрируется прибором или наблюдателем.
Результаты инструментальных измерений не имеют большого значения, пока они не оценены с помощью человека-наблюдателя. Следовательно, численные значения, получаемые с помощью колориметров, почти всегда связывают с термином, характеризующим восприятие цвета, с целью придания смысла этим числам. Например, при использовании цветовой системы координат Lab светлый оттенок соединен со значением показателя L, красный оттенок — со значением, а и желтый — со значением Ь.
Существует множество факторов, влияющих на цвет сырого мяса птицы: пол, возраст, порода, методы переработки, температура обработки, замораживание. В настоящее время большое значение с точки зрения качества и безопасности имеют факторы, влияющие на образование розовой окраски («пинкинг», от pinking — порозовение) мяса грудок. Такое внимание обусловлено предположением, что данный эффект связан с недостаточной продолжительностью или температурой тепловой обработки.
Эта проблема имеет незамедлительные экономические последствия (возврат грузов с готовыми продуктами). Другими специфическими дефектами цвета являются связь между бледной окраской мяса и плохими функциональными свойствами белка, а также неприятие вариации цвета кусков мяса в розничной упаковке.
Запах
Анализ запаха птицы пли продуктов из мяса птицы затрагивает методы экстракции компонентов, которые, как предполагается, влияют на аромат. Вкус обычно связан с базовыми ощущениями соленого, сладкого, кислого, горького, в то время как аромат связан с возбуждением рецепторов в носовой полости под воздействием летучих веществ, высвобождающихся из пищевых продуктов. Для разделения вкусо-ароматических соединений и определения их концентраций применяются различные приборы, такие как газовые хроматографы (ГХ), высокоэффективные жидкостные хроматографы (ВЭЖХ) и чувствительные устройства, называемые «электронным носом».
Хроматографические методы (ГХ и ВЭЖХ) позволяют разделить экстракты из пищевых продуктов на индивидуальные соединения. Несмотря на то, что этими методами идентифицируются индивидуальные соединения или их классы, обнаруженные соединения следует связать с органолептической реакцией при помощи дескрипторов (терминов для обозначения определенных свойств продукта). Органолептические дескрипторы, определяемые дегустационной комиссией при оценке готового мяса птицы, приведены в таблице. Исследователи составили перечень 34 основных соединений, которые предположительно являются главными компонентами запаха приготовленного мяса птицы. Взятые по отдельности индивидуальные соединения далеко не всегда передают ощущаемые индивидуальные ароматы образцов. Например, 2-ацетилпирролин — основной компонент запаха готового мяса птицы, воспринимается как «попкорн». Попытки комбинировать определенные химические соединения для получения специфичного ароматического тона не всегда являются успешными. Дегустационные комиссии всегда могут установить различие.
«Электронным носом» называют приборы, состоящие из комплекта материалов (оксиды металлов, проводящие полимеры), которые путем изменения заряда или сопротивления регистрируют отклик на проходящий через них поток летучих соединений. Несколько сенсоров из разных материалов (матрица) дают разные отклики и, таким образом, получается образ, характерный для данного продукта.
Ключевым моментом в этих приборах является применение программы, основанной на многовариантной статистической обработке данных и позволяющей выявлять различия измеренных образов, а также разработать алгоритмы, которые позволят в дальнейшем распознать этот образ и соотнести его с определенным образцом. Устройство этого прибора основано на тех же принципах, что и прохождение летучих соединении через рецепторы в носу человека, детектирование изменений и распознавание образа для дальнейшей идентификации.
Зависимость качества мяса от различных факторов
На качество мяса птицы влияет множество факторов. Одни из них более важны, другие — менее. Отделение грудной мышцы от скелетного остова (обвалка) в состоянии посмертного окоченения оказывает существенное влияние на текстуру этой экономически важной части тушки. В период, предшествующий обвалке в грудной мышце происходят биохимические (снижение рН, увеличение содержания молочной кислоты, расходование АТФ) и физиологические (макро- и микроскопическое сокращение мышечных волокон, т. е. уменьшение длины саркомеров) изменения.
В действительности продолжительность этого периода
является «обоюдоострым оружием» и зависит от состояния мяса в конечном продукте. С одной стороны, более высокие значения рН мышцы в период до посмертного окоченения приводят к повышению влагоудерживающей и эмульгирующей способности, которые важны для рубленых и эмульгированных продуктов. С другой стороны, высокие значения рН приводят к нежелательной жесткости кусковых полуфабрикатов из мяса. Установлено, что значение рН 5,9 и выше может быть использовано как индикатор состояния, предшествующего посмертному окоченению грудной мышцы бройлеров и индейки, и что в течение 30 мин после убоя рН был ниже этого значения. Через 20 мин после убоя, т. е. в период, предшествующий окоченению, рН имел значения 6,1 и 6,3, для бройлеров и взрослых кур соответственно, а после 1,5 ч значения рН стали ниже 5,9.
Многие исследования подтверждали связь между продолжительностью послеубойного периода, биохимическими изменениями и, в конечном счете, текстурой. Так, было установлено, что грудные мышцы бройлеров, обваленные сразу после охлаждения, имели значительно более высокие значения рН (6,22) и пиковых усилий среза (15,19 кг) готового мяса по сравнению с мышцами, обваленными через 1, 2, 4, 6,8 и 24 ч после охлаждения. Наиболее быстрое снижение рН происходило в течение первого часа после охлаждения, а при обвалке по истечении более чем 4 ч после охлаждения существенные различия в значениях рН и усилий среза отсутствовали.
При изучении влияния охлаждения в воде и в солевом растворе на рН и нежность грудного мяса бройлеров одну группу мышц, названную «свежеобваленной», отделяли от костей сразу после снятия оперения. Две другие группы мышц соответствовали грудкам, обваленным через 1 ч после охлаждения и после выдержки в течение 24 ч. По сравнению с мышцами, охлажденными в воде, наибольшие значения рН среза (по методу KSP) были выявлены для свежеобваленных грудок 6,4 и 10,2 кг/г соответственно. Мышцы, обваленные после охлаждения, имели промежуточные значения этих показателен, а наименьшие значения обнаружены для грудок после выдержки в течение 24 ч. При исследовании в сходных условиях зависимости усилия среза (KSP, кг/г) от времени, прошедшего после обвалки мяса грудок бройлеров, была выявлена аналогичная картина, при этом максимальные значения усилия среза (17,8 кг/г) наблюдались для мяса через 0,17 ч после забоя, а наименьшие (4,1 кг/г) — через 24,3 ч.
В литературе приводятся противоречивые данные о влиянии пола птицы на нежность готового мяса. По некоторым данным мясо самцов характеризуются значительно меньшими значениями усилия среза, чем мясо самок. По данным других авторов, пол птицы не влияет на нежность мяса. Исследовано влияние времени обвалки грудных мышц после охлаждения, продолжительности выдержки филе и пола птицы на нежность мяса птицы обоих полов, выращенной в промышленных условиях, затем в разное время переработанной.
Результаты анализов распределялись по группам птиц каждого пола. Средняя масса сырых грудок была 163 и 122г для самцов и самок соответственно. Поскольку масса образцов грудок в исследовании не контролировалась, может показаться, что мясо самок является более нежным при всех видах обработки. Возможно, что больший размер и вес грудок самцов сказывается на увеличении усилия среза образцов.
Чем больше мышца, отделенная от тушки самца сразу после охлаждения (О ч.выдержки), тем больше уменьшение площади и увеличение толщины при сокращении мышцы вследствие повышенного уровня содержания ЛТФ. Такая картина сокращения пекторальной мышцы наблюдалась и в других исследованиях. Состояние образца являлось одной из исследуемых переменных, поэтому высота и ширина образцов не стандартизовались.
Для определения практической значимости наблюдаемого численного уменьшения значений, полученных методом W-B, данные по усилию среза наложили на сенсорную шкалу нежности, установленную необученной дегустационной группой из 24 участников. Поскольку продолжительность выдержки филе перед замораживанием была небольшой, при обработке данных время, прошедшее после охлаждения до обвалки, считалось одинаковым. В соответствии с полученными результатами, 85% мышц самок птицы, обваленных сразу после охлаждения (0 ч), могут быть классифицированы как «средней жесткости — очень жесткие» (категории 4 и 5). Доля этих мышц уменьшается до 43%, если они оставались на тушке в течение 1 ч. Все мышцы от птиц обоего пола, обваленные через 24 ч после охлаждения, были отнесены к группе «средней нежности — очень нежные» (категории 1 и 2). Без органолептических оценок, данных дегустационной группой, значения усилий среза имеют меньший смысл, и, хотя они могут быть статистически обработаны, их практическая значимость ограничена.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Амитекс Сонет