В последние годы в пищевой отрасли для продления сроков хранения мясопродуктов актуально использование функциональных оболочек, содержащих в своем составе натуральные пряности, специи, эфирные масла и СО2 -экстракты пряноароматических растений.

Известно, что эфирные масла чеснока, гвоздики, красное пальмовое масло Carotino (компании Mageric), масло семян черного тмина (компании Ecotau), экстракты облепихи, грецкого ореха молочно-восковой степени спелости обладают антибактериальным действием и позволяют существенно про длить сроки хранения готовой продукции. Весьма удобным технологическим приемом в настоящее время является использование эфирных масел и олеорезинов, выделенных из тмина, бадьяна, кориандра, тимьяна, хрена, горчицы, сельдерея, лавра, лимона и др. и иммобилизованных на внутренней поверхности полимерных упаковочных материалов. Их использование способствует увеличению сроков хранения готовой продукции. В настоящее время одним из наиболее перспективных способов обработки мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции является внедрение микробиотехнологий.

В одном из возможных случаев продление сроков хранения достигается благодаря использованию антагонизма между отдельными видами микро - организмов. Это определенные штаммы чистых культур, которые синтезируют специальные антимикробные вещества – бактериоцины. Получены результаты, подтверждающие, что для продления сроков хранения свежего мясного сырья эффективен штамм Lauconostoc mesenteroides [1]. Нанесение суспен зии микроорганизмов на поверхность мясного сырья и крупнокусковых полуфабрикатов перед вакуумированием упаковки позволяет продлить срок хранения продукции до 36 сут при температуре (4±2) °C. Целесообразно использовать метод напыления суспензии чистых куль - тур молочнокислых бактерий на поверхность готовых кулинарных мясных изделий перед их упаковыванием. Этот технологический прием способствует сохранению качества продукции в течение 30 сут при температуре (10±1) °C. Весьма актуальным является ис - пользование антимикробного полипептида, синтезируемого микроорганизмами Lactococcus lactis, назван - ногонизином. Этот бактериоцин обладает сильными антибактериальными свойствами по отношению к грамположительным бактериям. Группа японских ученых разработала инновационную технологию, позволяющую притягивать и удерживать на поверхности коллагенового волокна молекулы низина, что позволяет придавать антимикробные свойства пищевым пленкам или колбасным оболочкам [5].

Использование таких полимерных упаковочных материалов позволяет существенно повысить сроки хранения мясных продуктов, а также в два раза снизить содержание консервантов и поваренной соли в их рецептурах. Компания «Данафлекс» (Респу - блика Татарстан) создала инноваци онную технологию для замены жестяной консервной банки [5], в ре - зультате чего получена гибкая многослойная упаковка. Внутренний слой этой упаковки содержит колла - генхитозановое нанопокрытие. Данная технология позволяет проводить кулинарную обработку, продлевает сроки хранения продукции и позволяет снизить содержание кон - сервантов. В 2014 г. в числе технологий упаковки компании Sealpac появилось инновационное решение – новая упаковочная система для свежего мяса TenderPac. Благодаря ей можно выпускать упаковку с двумя отсека - ми, в одном из которых находится продукт, а в другом, невидимом для покупателя, – адсорбирующий композит, который впитывает выделяющийся в процессе хранения мясной сок. При вскрытии упаковки мясной сок не вытекает, при этом продукт на прилавке выглядит весьма презентабельно. Экономии места при выкладке продукции в системе розничной торговли способствует инновационная упаковочная система компании Wipack для колбасной нарезки. Она представляет собой твердую биомодифицированную фольгу, включающую слой из волокна полиэстера, и выполнена в формате книги. Российскими учеными ВНИИМП им. В.М. Горбатова из поверхностного эпителия животных получены новые антимикробные белковые вещества – гистатины. В процессе исследований установлено, что гистатины обладают ярко выраженной антимикробной и фунгицидной активностью. Они активно подавляют плесневые грибы и дрожжи, вызывающие биоповреждения пищевых продуктов.

В связи с этим гистатины целесообразно использовать при разработке новых полимерных упаковочных материалов для обеспечения безопасности и продления сроков хранения сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Последние разработки в области микробиотехнологий позволили в 2015 г. получить новые биополимеры, синтезируемые специальными штаммами микроорганизмов, в частности новую пищевую паллулановую пленку, изготавливаемую в США из продуктов жизнедеятельности грибка Aureobasidium pulluns [5].

Проведенные исследования показали, что при холодильном хранении мясных продуктов, упакованных в новые композитные пленки, они дольше сохраняют свой естественный аромат, цвет и вкус. Паллулановые пленки, в которые упакованы мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, можно не снимать при тепловой обработке продуктов, поскольку они плавятся. В рамках последних разработок в области технологий иммобилизации биоконсервантов на поверхности упаковочных материалов получены новые асептические пленки с адсорбированными наночастицами серебра и иммобилизованными экстрактами розмарина, орегано и бетулина. В процессе хранения мясных продуктов молекулы или ионы биоконсервантов, иммобилизованные на границе раздела фаз, ингибируют развитие микроорганизмов, дрожжей и плесеней, вызывающих биоповреждения пищевых продуктов, и способствуют увеличению сроков их хранения. Авторами [6] установлено, что воздействие наночастиц серебра на эукариоты и мицелиальные плесневые грибы носит избирательный характер, что не позволяет обеспечить стопроцентное фунгицидное действие модифицированной коллагеновой упаковки. Поэтому одним из перспективных направлений модификации биополимеров является использование композитного серебра. В результате исследования, проведенного специалистами компании Naturin (Германия), было установлено, что благодаря использованию композитного серебра возникла синергия, т. е. сочетание свойств фунгицида и бактерицида.

При исследовании экспериментальных образцов композитных коллагеновых пленок, полученных в условиях опытно-экспериментального производства, установлена обратная зависимость их антимикробной активности от размера частиц серебра. Рост антимикробной активности наблюдался при использовании частиц меньшего размера (поэтому при разработке новых композитных коллагеновых пленок целесообразно использовать кластерное серебро с размером частиц 1–2 нм и удельной поверхностью частиц 100–110 м2 /г).

В таблице приведены результаты исследований коллагеновых пленок, полученных в условиях опытно-экспериментального производства методом глутарово-глиоксалевого дубления, и композитных коллагеновых пленок нового поколения серии Nanocomposit. В качестве консервантов использовали спиртовый раствор бетулина и композитное серебро. В качестве контрольного образца использовалась универсальная трубчатая коллагеновая пленка, изготовленная без применения консервантов.

После предварительной подготовки коллагеновые пленки развешивали на рамах и переносили в климакамеру, зараженную спорами и колониями плесневых грибов и диких дрожжей, где выдерживали при температуре 18 °С и относительной влажности воз- духа 75 % в течение 10 сут для контаминации. После окончания экспози- ции отбирали образцы пленок, приготавливали смывы и производили высевы на различных питательных средах, после чего подсчитывали число колониеобразующих единиц. В результате эксперимента установлено, что применение в качестве модификаторов растворов бетулина и наночастиц композитного серебра способствует значительному снижению микробной нагрузки на коллагеновые пленки. В заключение следует отметить, что внедрение в практику барьерных нано-, микробиотехнологий будет способствовать обеспечению качества и безопасности отечественных мясных продуктов и повышению уровня их конкурентоспособности на российском рынке. Это полностью соответствует Государственной стратегии инновационного развития пищевой отрасли.

Литература

1. Жаринов А.И. Принципы увеличения сроков годности мяса и мясопродуктов / А.И. Жаринов // Мясные технологии. – 2014. – № 6. – С. 30–34.
2. Ляйстнер Л. Безопасность и качество готовых продуктов / Л. Ляйстнер // Тез. докл. Межд. научн. конф. «Продукты 21-го века. Технология. Качество. Безопасность». – М.: ВНИИМП, 1998. – С. 3–10.
3. Ким Г.Н., Сафронова Г.Н. Барьерная технология переработки гидробионтов. – Владивосток: Дальнаука, 2001. – 166 с. 4. Savic Z., Savic I. Sausage casings // Victus Lebensmittelindustriebedarf. 2012.
5. Корж А.П. Инновационные решения в области упаковки современных мясных продуктов // Мясные технологии. – 2015. – № 6. – С. 10–15.
6. Study of surface interactions between peptides, materials and bacteria for setting up antimicrobial surfaces and active food packaging / L. Karam, C. Jama, P. Dhulster et al. // J. Mater. Environ. Sci. – 2013. – № 4(5). – P. 798–821.