"Профилактические меры при изготовлении колбасных изделий"
Материал прочитан 3695 раз и оценен
0
В.К. Кретинин, профессор, заведующий кафедрой микробиологии, эпизоотологии и паразитологии Орловского государственного аграрного университета
Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляются повышенные санитарные требования.
Мясо, использованное для изготовления колбас, и другие ингредиенты обычно, в той или иной мере, обсеменены различной микрофлорой, а специфические условия производства благоприятствуют развитию ее в сырье. Технологическую обработку сырых колбасных изделий следует рассматривать не только как процесс, придающий продукту определенные органолептические свойства, но и как процесс обезвреживания сырья.
Для изготовления колбас допускается только свежее мясо. Не допускается в производство мясо от больных животных и птиц. Мясо с пониженной свежестью, ослизнением, плесенью и загрязнением в производство без предварительной санитарной обработки (зачистка, промывка) не допускается. Одновременно, проверяется чистота специй, муки, поваренной соли, селитры, пряностей и оболочки.
При обвалке (отделение мышечной ткани от костей) и жиловке (разборки мяса по сортам) мяса в нем начинает резко возрастать количество микроорганизмов. Нами в условиях колбасных цехов Нарышкинского комбината и Мценского мясокомбината установлено увеличение количества микроорганизмов на данном этапе, соответственно, в 9,6 и 10,2 раза.
До обвалки из такого мяса выделяли преимущественно кокковидные формы. После обвалки мясо оказалось загрязненным разнообразными микроорганизмами: Bact.faecalis alcaliqencs, Bact.proteus, разного рода кокковидные формы, Escherichia coli., E.paracoli и др. На столах для обвалки мяса скапливается кровь и мышечный сок, являющиеся благоприятной средой для размножения микроорганизмов. В посеве из сока, крови и соскобов с обвалочных столов обнаружены кокки, протей и многие другие микроорганизмы.
В пробах с рук обвальщиков, инструментов и тары в начале смены выделяются, в основном, кокковидные бактерии, тогда как во время обвалки в конце смены встречаются и другие формы бактерий: споры плесневых грибов, актиномицеты и т.д.
В воздухе помещений, где производится обвалка и жиловка мяса, также находится разнообразная микрофлора, и зависит она от часа суток, времени года, периодичности обработки, дезинфекции и других факторов. В весенний период в начале смены количество микроорганизмов в 1 м3 воздуха колебалось от 2400 ± 28,3 до 5350 ± 34,3, летом обсемененность оставалась на этом же уровне, осенью - возрастала на 10-15%, а зимой - вновь снижалась. К концу рабочей смены численность микроорганизмов воздушной среды увеличивается на 20-25%.
Для уменьшения степени бактериальной обсемененности мяса во время обвалки и жиловки необходимо постоянно поддерживать чистоту помещения, обвалочных столов, инструментов и строго соблюдать рабочими правила личной гигиены. Столы и инструменты перед работой надо тщательно промывать 0,2-0,5% - ным раствором хлорной извести; полы, панели, стены, двери, оконные рамы, подоконники промывать и протирать несколько раз в течение смены.
После обвалки и жиловки мясо солят смесью, состоящей из соли и селитры, в которой также находятся микроорганизмы (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Pseudomonas fluorescens., пигментные кокки, актиномицеты, споры плесневых грибов, некоторые галофильные микроорганизмы). Многие из них обладают протеолитическими свойствами. Посол производят при температуре 3-4°С, когда мезофильные микробы не размножаются. Целесообразно для посола пользоваться стерильной поваренной солью и селитрой.
При измельчении посолочного мяса на волчке и при обработке фарша в смесительной машине может происходить размножение микроорганизмов, чему способствует повышение температуры до 18-20°С при обработке в куттере. При этом в 1 г фарша число микроорганизмов может достигать сотен тысяч и более, поэтому необходимость соблюдения санитарных правил возрастает. С этой целью машины для измельчения мяса (волчки, куттеры) и фаршемешалки перед работой в разобранном состоянии промывают в горячем содовом растворе и обрабатывают паром; лица, работающие на этих аппаратах, тщательно моют руки и дезинфицируют их 0,2%-ным раствором хлорной извести.
При обработке фарша на куттере к нему для охлаждения добавляют лед или холодную (со льдом) воду. Наиболее гигиенично шприцовку фарша в оболочки производить пневматическими или гидравлическими шприцами. При ручной набивке фарша в оболочки нами была выделена кишечная палочка в 37,3% и палочка протея - в 21% случаев, а после пневматического шприцевания - только в 4,8% случаев.
Если во время осадки фарша не нарушается технологический режим (температура, влажность, длительность осадки), то количество микроорганизмов в колбасных батонах остается без изменений. В последующем производят обжарку и варку колбас, при этом уделяя особое внимание контролю за температурой и длительностью процесса, от чего зависит количество остаточной микрофлоры в колбасных изделиях, а следовательно, стойкость и доброкачественность их.
Обжарке подвергают, за исключением ливерных, все вареные и полукопченые колбасы, сардельки и сосиски. Под действием дыма с температурой 60-110°С происходит подсушивание оболочки и образуется сухая плотная пленка, создающая неблагоприятные условия для развития микроорганизмов на поверхности колбас. В колбасных батонах небольшого диаметра (3-5 см) при обжарке в центре батона число микробов снижается, тогда как в батонах большого диаметра (9-15 см), наоборот, наблюдается размножение их.
Однако, вегетативные и патогенные клетки микроорганизмов уничтожаются при варке. Варку начинают при высокой температуре 85-90°С, постепенно снижая ее до 75-87°С, при этом температура в центре батона должна быть в пределах 68-75°С. При такой температуре до 99% микроорганизмов погибают, но в количестве 1% бактерии и споры могут оставаться жизнеспособными. Колбасы, приготовленные с нестирильными специями, на 6-9 день имеют неприятный вкус и запах, а со стерильными специями - только через месяц приобретают слабый горький вкус.
После варки колбасные изделия, во избежание быстрого размножения в них остаточной микрофлоры и порчи, охлаждают до температуры 30-35°С, а затем в холодильной камере - до 4°С.
Сырокопченые и варено-копченые колбасные изделия готовят по особой технологии. При этом бактерицидными и бактериостатическими агентами являются соль, антисептические вещества коптильного дыма, которыми пропитывается продукт (формалин, фенол, альдегиды и др.). Сырокопченые колбасы, по сравнению с варено-копчеными и вареными, значительно медленнее подвергаются порче, так как в них меньше влаги (30-40%) и больше антисептиков.
Микрофлора в сырокопченых и сыровяленых колбасах во время созревания в количественном и качественном составе подвергается значительным изменениям. В начальных стадиях технологического процесса были обнаружены из спорообразующих видов Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Bac.meqatherium и B.mycoides, из граммотрицательных видов - Bact.faccalis alcaliqencs, Escherichia coli citrovorum, Proteus vulqaris и др., тогда как в готовой, хорошо созревшей сырокопченой колбасе были выявлены совершенно другие микроорганизмы - Str.cereus albus, Micr.pellicidum, Sarcine aurantiaca и др., из молочнокислых бактерий - Str.lactis и Enterococci, а также Lactobacterium plantarum. Причем из молочнокислых бактерий, выделенных из сырокопченных колбас, были штаммы, обладающие антогонистическими свойствами по отношению к Bact.proteus vulqaris, E.coli, Staphylococcus aureus. При выработке сыровяленой колбасы используют культуры: Pediococcus cerevisae, Lactobacterium plantarum, Str.lactus. При добавлении этих культур в фарш (отдельно или в сочетании разных видов) в процессе технологии сыровяленых и сырокопченых колбас они значительно улучшали органолептические и санитарные показатели этих колбас, позволяли интенсифицировать технологический процесс.
Малостойкими из вареных мясных изделий во время хранения являются зельцы и студни (холодцы). Зельцы готовят из обрезков окороков и мяса, измельченной свиной кожи, свиных ножек и т.д. Все это сырье предварительно варят, измельчают, затем набивают в говяжьи пузыри или свиные желудки и снова варят. После двойной варки в некоторых случаях обнаруживают Eschericnia coli, Bact.proteus vulqaris. После варки температура внутри зельцев продолжает сохраняться неблагоприятной для развития бактерий в течение 1-1,5 часа..
Студни (холодцы) содержат до 80% влаги. Они весьма нестойки, поэтому подвержены развитию в них различной микрофлоры. Это одна из причин токсикоинфекций, часто наблюдаемых при потреблении студня.
Безоболочные виды колбасных изделий - мясные хлебцы, карбонат и другие - после термической обработки практически стерильны, но при упаковке в бумагу и целлофан они обычно в какой- то мере загрязняются. В правильно приготовленных колбасах обычно не обнаруживают Eschericnia coli, Bact.proteus и других грамотрицательных палочек. Наличие их в колбасах не исключает и присутствия патогенных бактерий. Однако, и в правильно приготовленных колбасных изделиях сохраняется часть спороносной микрофлоры и некоторое количество кокковых бактерий.
Во время хранения колбасные изделия подвергаются порче.
Кислое брожение наблюдается преимущественно в вареных и ливерных колбасах, содержащих много влаги, муки и растительных примесей. Вызывают его микробы, разлагающие углеводы с образованием молочной кислоты (молочнокислые, кишечная палочка, Clos perslrinqens и др.). Цвет и консистенция колбас при этом не изменяется, а появляется только кислый запах.
Гниение колбас вызывается гнилостными бактериями, которые попадают в колбасные изделия в результате нарушения санитарного и технологического режимов производства. Гниение наступает одновременно во всей толще колбасы. При этом, кроме белков, происходит разложение также жиров и углеводов, сопровождающееся выделением вещества, обладающих неприятным запахом.
Прогорклость колбас обуславливается микроорганизмами: Bact.fluorescens, Bac.prodiqiosum, Endoniyces lactis, Cladosporum butyri и др., когда жир распадается на глицерин и жирные кислоты, в свою очередь, окисляющихся до альдегидов и кетонов. Колбасы при этом приобретают прогорклый вкус и едкий запах, жир желтеет.
Плесневелые налеты на колбасах появляются при хранении их во влажных помещениях. Обычно плесень появляется при неплотной набивке, как снаружи, так и внутри батона. Особенно вредна черная гроздевидная плесень, которая обладает способностью прорастать в батон. При сплошных налетах плесень может разрушать оболочку. Такие колбасы после снятия оболочки можно перерабатывать в колбасы низких сортов. Сухую плесень с оболочки удаляют протиркой, а влажную - мойкой колбас с последующим подсушиванием.
Иногда при хранении на оболочках копченых колбас появляются серые налеты, состоящие из кокков и дрожжей, а на вареных и полукопченых колбасах кокковые бактерии образуют пигментные налеты желтого, золотистого и красного цветов, которые санитарного значения не имеют, если они не проникли под оболочку.
При обнаружении внутри фарша личинок мух и жука кожееда, плесени и помета грызунов колбасные изделия, а также мясокопчености, утилизируют.
Вышеназванные продукты также утилизируют при наличии органолептических признаков гнилостного разложения или при обнаружении в них патогенной микрофлоры. При обнаружении в колбасных изделиях сапрофитных аэробных бактерий типа Bac.subtilis , Bac.mesentericus, непатогенных спорообразующих анаэробов - Cl.sporoqenes, Cl.рytrificus и других - колбасные изделия выпускаются без ограничения, если органолептические свойства их нормальные.
Наличие кишечной палочки в колбасных изделиях указывает на нарушение санитарных требований при технологическом процессе и вызывают необходимость дополнительного бактериологического исследования на сальмонеллезные бактерии.
Итак, профилактика при изготовлении колбас сводится к следующим положениям: сырье для колбасных изделий должно соответствовать санитарным требованиям, перерабатывать его нужно в условиях, исключающих возможность бактериального обсеменения, специи и поваренную соль надо стерилизовать, технологический процесс проводить по установленной схеме, строго следить за соблюдением личной гигиены рабочими и выполнением санитарного режима на всех этапах технологического процесса, хранение и транспортировку колбасных изделий проводить в строгом соответствии с санитарными требованиями.
Антоцианы Натуральные красители. (i) Антоцианы; (ii) Экстракт из кожицы винограда; (iii) Экстракт из чёрной смородины. Разреш...
Аспартам-ацесульфама соль Подсластитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Россий...
Жирные кислоты Стабилизаторы пены, глазирователи, пеногасители. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства про...
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
оболочка / пластиковая