Обеспокоенность безопасностью потребительских свойств продуктов питания, возможно, никогда еще не была настолько высокой, как в настоящее время. Существенные негативные события в сфере производства продуктов питания (появление на рынке мяса говядины, пораженной прионами, обнаружение диоксинов в кормах для кур и сальмонелл — в мясе животных и птицы, случаи гриппа птиц) заронили в сознание потребителей сомнения и породили недоверие к продуктам, поставляемым на рынок. В странах ЕС, например, безопасность продуктов практически постоянно находится в центре внимания: каждый день регистрируется примерно один сигнал об опасности тех или иных продуктов и около 200 видов продуктов, представляющих ту или иную опасность для потребителя, удаляются с рынка каждый год.

Понятие «прослеживаемость» впервые в птицеводческой и птицеперерабатывающей отрасли нашей страны вводится в проекте Технического регламента «О требованиях к сельскохозяйственной птице, мясу птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту». В данном проекте Технического регламента понятие «прослеживаемость» трактуется как «установление происхождения, движения, применения или местонахождения сельскохозяйственной птицы, мяса птицы, продуктов его переработки через отдельные стадии производства и оборота».

Международная организация постандартизации (ISO) определяет этот термин как «возможность проследить историю, применение и местонахождение рассматриваемого объекта…

Применительно к продуктам питания это может касаться происхождения сырья или составляющих, а так же данных по их переработке».

В глоссарии по сертификации термин «прослеживаемость» определен как «возможность проверки наличия составляющих системы обеспечения качества, при этом они должны не только реализовываться практически, но и быть документально оформлены. Прослеживаемость продукции — это возможность проследить за использованием, местонахождением и соответствием единицы продукции определенным нормам посредством идентификации».

В проекте Технического регламента (ТР) объект «единица» рассматривается как «партия».

Понятие «Партия мяса птицы».

Для тушек одного вида, сорта и способа обработки — любое количество однородной по качеству продукции. Для частей тушек — одного вида и наименования — количество продукции, выработанное на одном производстве по однотипной технологии и сопровождаемое одним удостоверением качества и безопасности и одним ветеринарным документом, за одну дату выработки.

«Партия пищевых продуктов из мяса птицы» — любое количество однородной по составу и качеству продукции, одного вида и наименования, одного термического состояния, выработанное по одному нормативному и/или техническому документу, на одном производстве, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, сопровождаемое документом, подтверждающим соответствие продукции требованиям настоящего Технического регламента.

Несмотря на разность имеющихся формулировок данного понятия, в нашем понимании, прослеживаемость — это возможность проследить весь путь продукта, обратиться как к началу, так и к концу технологической цепочки и однозначно идентифицировать единицу или партию продукта на всех стадиях его производства, переработки, и движения от производства к потреблению.

Таким образом, Система прослеживаемости в целом позволяет отследить весь дальнейший путь продукта с целью его отзыва при инциденте, иметь полную документацию по его изготовлению и параметрам технологического процесса, вернуться назад по производственной цепи и идентифицировать используемое сырье, если выявлено, что оно стало причиной негативного случая. В связи с этим Система прослеживаемости не является прерогативой одних переработчиков, а должна быть обязательной (при введении) и для поставщиков сырья, животных кормов, различных ингредиентов, тары, моющих и дезинфицирующих средств, перевозчиков, оптовых и розничных потребителей. Однако универсальной Системы прослеживаемости существовать не может; каждое производство имеет свои особенности и процедуры, но при этом они должны отразить (в основном) информацию, необходимую для прослеживания пути продукта, определить ее достаточность и соответствие директивным нормам и требованиям.

Прослеживаемость в определенной степени всегда присутствовала в отечественной пищевой промышленности, поскольку производители во многих случаях осуществляют ведение технологических протоколов переработки и могут идентифицировать своих поставщиков и потребителей.

На ряде передовых отечественных птицеводческих предприятий внедряются системы ХАССП и ИСО 22000, большинство позиций которых могут быть использованы как основа Системы прослеживаемости.

Российские стандарты на продукцию подчас содержат более жесткие требования к определенным параметрам безопасности пищевой продукции, чем в других странах, но своеобразие их внедрения заключается в том, что они, из-за отсутствия в нашей стране целостной Системы прослеживаемости, не всегда выполняются в повседневной практике предприятий.

В то же время в последние годы в ряде стран этой проблеме стали уделять значительное внимание с целью законодательного закрепления требований к упорядочению прослеживаемости как к средству контроля и обеспечению безопасности пищевых продуктов, сделав таким образом систему более прозрачной и информативной.

Такая практика нашла законодательное подтверждение в странах-членах ЕС, где использование надежных стандартов учета и прослеживаемости как сырья, так и конечных продуктов в пищевой промышленности стало обязательным. При этом ответственность за безопасность и качество продукции возлагается на производителей, переработчиков и розничную торговлю.

В каждой из этих структур должны иметься документальные подтверждения того, что ими были приняты все надлежащие меры и обеспечивался эффективный контроль.

Роль Системы прослеживаемости в пищевой отрасли, включая производство птицепродуктов, заключается в решении нескольких задач.

Система в целом должна позволить при возникновении проблем,связанных с безопасностью для потребителя пищевых продуктов:

— снизить риск опасности при производстве продуктов, быстро реагировать на неординарные ситуации;

— идентифицировать все потенциально опасные продукты, упростить отзыв и изъятие их на любой стадии жизненного цикла;

— значительно быстрее проследить в обратном направлении постадийное движение продукта до источника потенциально опасных веществ, приведших к негативным последствиям;

— усилить контроль на выявленных участках повышенного риска для предотвращения подобных проблем в будущем;

— минимизировать финансовые потери при отзыве продукции, так как возможен отзыв только определенных партий продукта;

— в связи с допустимым ограничением объемов отзываемых продуктов уменьшить негативную реакцию потребителей на инцидент.

Внедрение Системы прослеживаемости позволяет упростить на пути жизненного цикла продукта определение ключевых контрольных точек мониторинга физических, химических и микробиологических контаминантов, потенциально опасных для потребителя. Конкурентные преимущества и приемлемость для потребителя продукции из мяса птицы, особенно продуктов с добавленной стоимостью, в значительной степени определяются их качеством и безопасностью.

В обеспечении безопасности продукции можно выделить два направления: контроль безопасности сырья и готовой продукции и профилактика рисков их загрязнения в процессе производства и хранения. Поэтому внедрение Системы прослеживаемости и определение ключевых контрольных точек мониторинга продукта позволяют решить проблему повышения ее безопасности. При этом повышается степень доверия со стороны представителей надзорных органов.

Система прослеживаемости позволяет обеспечить доступность информации о продукте, связать данные обо всей истории продукта «от поля до вилки» и на их основе легко выявить происхождение продукта или его ингредиентов, оценить риски, способные повлиять на безопасность пищевой продукции, повысить доверие потребителей к продукции и стабильности ее качества.

Система прослеживаемости создает объективные предпосылки для усиления контроля при поступлении сырья и ингредиентов, соблюдении температурных режимов вне предприятия (внешний контроль), процесса производства и документооборота (внутренний контроль), что скажется на стремлении на каждом этапе соблюдать технологию и регламентированные операции с документальным подтверждением безопасности продукции. Данный фактор очень важен при участии в судебных разбирательствах и страховании рисков. При этом усовершенствуется система управления предприятием и повышается дисциплинированность и ответственность персонала в области обеспечения безопасности своей продукции, более экономно используются ресурсы, улучшаются экономические показатели деятельности предприятия.

Использование Системы прослеживаемости с систематическим контролем учетной документации препятствует фактам мошенничества и фальсификации, значительно облегчает возможность вскрытия таких явлений. Для российского рынка мяса птицы, например, характерны факты реализации мяса птицы размороженного в виде охлажденного, импортного — как отечественного.

К фальсифицированному мясу можно также отнести и повторно замороженное мясо, получаемое при его перефасовке или в результате неправильного хранения, инъецированное без указания на маркировке проведения этого процесса и т. д.

Система прослеживаемости позволяет удовлетворить ожидание потребителей получить всю необходимую информацию о продукте, создает возможность выбрать продукты, следуя моральным, этическим и религиозным воззрениям. Такими запросами могут быть требования по системам содержания и кормления птицы, ее убою, учитывающие религиозную специфику, присутствие в продуктах генетически модифицированных организмов, данные об ингредиентах в их составе и др.

Система прослеживаемости создает возможность активизации рекламных кампаний, так как может достоверно и документально доказать особенности продуктов и реализовать ожидания потребителей.

В числе примеров для мяса птицы могут быть: указание в рекламных целях источника происхождения сырья, отказ от антимикробной обработки при убое птицы, гарантия отсутствия сальмонелл. Такая информация может открыть дополнительные возможности по выходу на новые и расширению существующих рынков сбыта, получить преимущество в тендерах и конкурсах, обеспечить увеличение добавочной стоимости птицепродуктов.

Систематический сбор и регистрация необходимых данных для Системы прослеживаемости позволяет специалистам провести быстрый анализ и оценку эффективности технологических процессов, принять меры к их совершенствованию, добиться стабильно высокого качества продуктов, тем самым, повысить их конкурентоспособность.

Внедрение Системы прослеживаемости является важнейшим условием поставки продуктов на экспорт, в первую очередь, в страны-члены ЕС, поскольку наличие Системы — один из основных факторов допуска продуктов на рынки ЕС.

Птицеводческая отрасль России, относительно других животноводческих отраслей страны, имеет ряд особенностей, облегчающих введение Системы прослеживаемости при производстве птицепродуктов.

В отличие от большинства зарубежных производств, на которых выращивание птицы сосредоточено на множестве небольших ферм, а убой осуществляется на крупных предприятиях, в отечественной практике выращивание, убой птицы и производство птицепродуктов, в основном, сосредоточены в единых звеньях — на бройлерных птицефабриках. В последние годы наметилось увеличение их мощностей. Если в конце 80-х годов прошлого столетия в Российской Федерации существовало лишь три производства по переработке птицы мощностью 40 т в смену (средняя мощность птицеперерабатывающего производства была по стране 7,8 т в смену), то в настоящее время таких производств несколько десятков. Специализированные бройлерные птицефабрики и птицеводческие объединения произвели в 2008 году более 70% от всего объема отечественного производства мяса птицы во всех формах хозяйствования, а 10 крупнейших из них — 50% от этого количества, 17,4% зерновых для своих нужд птицефабрики произвели на собственных или арендованных землях. Примерно половину требуемых кормов изготавливают птицефабрики в своих комбикормовых цехах.

Птицефабрики в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами являются предприятиями «закрытого типа». Выращивание цыплят для убоя — довольно быстрый процесс: от закладки в инкубатор яиц до достижения птицей убойных кондиций требуется около двух месяцев. Весь процесс выращивания и переработки птицы осуществляется специалистами под единым руководством и контролем.



В то же время в результате увеличения мощностей бройлерных птицефабрик, многие из них вынуждены были расширить радиус реализации продукции, а это может быть связано с потерей качества и повышением риска опасности продукции для потребителя. Увеличение завоза птицепродуктов привело во многих крупных промышленных городах к возрастанию конкурентной борьбы за рынки сбыта. Присутствие на них значительного объема аналогичных импортных продуктов усугубляет ситуацию, а разнообразие операторов рынка при отсутствии Системы прослеживаемости, повышая риски опасности продуктов для потребителя, создает возможность фальсификации продукции и возникновения фактов мошенничества.

Внедрение Системы прослеживаемости позволит в большей мере снять существующие проблемы, снизит риски и повысит безопасность потребляемой населением продукции. Разработка отечественной Системы прослеживаемости в пищевой промышленности, в том числе и для продуктов из мяса птицы, — сложная комплексная проблема. Для ее решения необходимо создать законодательные основы Системы, определить ответственных за ее внедрение, распределить конкретные контрольно-надзорные полномочия между соответствующими государственными органами исполнительной власти во избежание дублирования и параллелизма в их деятельности, определить порядок создания реестра предприятий производителей пищевых продуктов, поручив его ведение Минсельхозу РФ, изучить накопленный международный и отечественный опыт, определить обязательную документацию для функционирования, порядок обмена информацией как внутри организации, так и с ее партнерами-поставщиками, потребителями по продуктовой цепи, определить порядок кодирования и технологий автоматической идентификации продуктов, обеспечить для эффективного функционирования Системы прослеживаемости всю технологическую цепь движения продуктов специализированными техническими средствами для кодирования, снятия, передачи и накопления данных по информации о продуктах.