Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия».

В новых стандартах, разработанных с учетом национального стандарта по терминам и определениям (ГОСТ Р 52427-2005) и классификации (ГОСТ Р 52428-2005) пищевой продукции мясной промышленности, приведены в соответствие с современными требованиями Государственной системы стандартизации Российской Федерации и руководящих органов здравоохранения правила приемки, маркировки, транспортирования и хранения, а также методы контроля качества и безопасности мясных продуктов, уточнены требования на сырье и упаковочные материалы, расширен сырьевой состав и ассортимент готовой продукции. Национальный стандарт ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» введен в действие с 01.01.2011. Данный стандарт разработан впервые и распространяется на мясные продукты – полукопченые колбасы (колбаски), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. Разработанный стандарт включает в себя 29 наименований полукопченых колбас, из них 10 рецептур, известных по ГОСТ 16351-86, и 19 новых рецептур (табл. 1)



В стандарте предусмотрено использование широкого ассортимента мясного сырья: говядины жилованной первого и второго сортов, жирной, колбасной, односортной, свинины жилованной нежирной, полужирной, жирной, односортной, колбасной, обрези жилованной свиной и говяжьей, мяса голяшек свиных, свиных пашины и щековины, шпика, грудинки свиной, баранины жилованной односортной, жира-сырца говяжьего, свиного и бараньего (подкожного и курдючного). Перечень используемого сырья включает в себя также субпродукты мясные обработанные: обрезь мясную свиную и говяжью, диафрагму говяжью, шкурку свиную, печень, мясо голов свиных и говяжьих.

При расширении ассортимента полукопченых колбас для формирования их вкусоароматических особенностей были использованы различные композиции пряностей: перца черного, душистого, красного, паприки, кориандра и тмина, ореха мускатного и кардамона, корицы, горчицы, гвоздики молотых. При изготовлении колбас «Венгерской», «Крестьянской», «Покровской», «Любительских колбасок», «Застольной», «Дачной» предусмотрено использование тонкодисперсной основы по рецептурам, содержащим говяжье и свиное мясное сырье, свиную шкурку, животный гидратированный белок. При производстве колбасы полукопченой «Пикантная» применяют сыры твердых сортов. В колбасах предусмотрено использование чеснока в количестве от 100–250 г на 100 кг начального сырья. Допускается применение муки пшеничной, сухого обезжиренного молока, кукурузного и картофельного крахмалов.

Для изготовления полукопченых колбас применяют натуральные оболочки: кишки обработанные говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые, пищеводы, свиные черевы и пузыри мочевые, бараньи черевы и синюги, а также искусственные оболочки для полукопченых колбас. Колбасы выпускают в охлажденном виде с применением или без применения вакуума или модифицированной газовой среды и в замороженном виде. Рекомендуемые сроки годности полукопченых колбас в зависимости от термического состояния, способа и вида упаковки составляют:

• для охлажденных колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифицированной газовой среды при температуре хранения не выше 20 °C – 3 сут; не выше 12 °C – 10 сут; от 0 до 6 °C – 15 сут;
• для охлажденных колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифицированной газовой среды с применением пищевых добавок лактата натрия или «Баксолан» при температуре хранения от 0 до 6 °C – 30 сут;
• для охлажденных колбас с использованием вакуума или модифи- цированной газовой среды при температуре хранения от 0 до 6 °C, изготовленных целыми батонами – 30– 60 сут; в порционной нарезке – 12– 45 сут; в сервировочной нарезке – 10–20 сут;
• для замороженных колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифи- цированной газовой среды, – 90 сут.

Национальный стандарт ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия», введенный в дей- ствие с 01.07.2010, разработан впервые на данную группу однородной продукции и распространяется на мясные продукты – жареные колбасы, выпускаемые в охлажденном и замороженном состоянии, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. Необходимость разработки такого стандарта была вызвана тем, что в настоящее время отсутствуют стандарты на производство жареных колбас. В связи с большим потребительским спросом в новый стандарт включены 10 наименований жареных колбас, из них 9 новых рецептур (табл. 2).



Стоит отметить, что в ГОСТ 16351-86 на полукопченые колбасы входила одна рецептура жареной колбасы «Украинская жареная», которая по рецептурному составу, органолептическим показателям, срокам годности и технологическим приемам производства не соответствовала полукопченым колбасам. Рецептуры жареных колбас предусматривают использование мясного сырья: говядины жилованной первого, второго сортов, колбасной, односортной, свинины жилованной нежирной, полужирной, жирной, колбасной, односортной, грудинки свиной, пашины свиной, обрези свиной жилованной, баранины жилованной односортной, баранины жилованной от тазобедренной и поясничной частей, печени бланшированной, обрези свиной, мяса голов свиных.

При разработке рецептур жареных колбас было уделено большое внимание подбору пряностей с учетом сырья, закладываемого рецептурой. Ставилась задача создать широкий ассортимент жареных колбас, которые отличались бы по вкусу и аромату от уже известной «Украинской жареной» и имели бы свой новый неповторимый вкус и аромат. Для каждого наименования жареных колбас были подобраны оригинальные сочетания пряностей, включающие перец черный, ду- шистый, красный, паприку, кориандр, корицу, тмин молотые, зиру в зернах. Взамен пряностей в ГОСТ Р 53515- 2009 и ГОСТ Р 53588-2009 предусмотрено применение пряных смесей по ТУ 9199-974-00419779 «Пряные смеси ВНИИМП» для полукопченых и жареных колбас».

В рецептурах жареных колбас «С луком» и «Баранья с луком» предусмотрено использование жареного репчатого лука, а в колбасе «Пряная» – свежего лука. В колбасах предусмотрено использование свежего чеснока от 500–1000 г на 100 кг начального сырья. Допускается применение ячменной, овсяной или гречневой муки, гречневой крупы, пшеничной муки или картофельного крахмала, жилованной щековины.

В Технологической инструкции предусмотрено три способа термической обработки жареных колбас, а также выпуск жареных колбас в охлажденном и замороженном виде. Охлажденные жареные колбасы допускается упаковывать под вакуумом или в газовой модифицированной атмосфере в различные упаковочные материалы.

Для изготовления жареных колбас используют натуральные оболочки – кишки обработанные черевы говяжьи и свиные. Предусмотрен выпуск жареных колбас, залитых жиром, упакованными в емкости от 1,5 до 5,0 дм3 из керамики или других материалов, разрешенных к применению в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Рекомендуемые сроки годности жареных колбас в зависимости от термического состояния, способа и вида упаковки составляют:

• для охлажденных колбас без использования вакуума или модифицированной газовой среды – 5 сут;
• для охлажденных колбас без использования вакуума или модифицированной газовой среды с приме- нением пищевых добавок лактата натрия или «Баксолан» – 10 сут;
• для охлажденных колбас с использованием вакуума или модифи- цированной газовой среды – 15 сут;
• для охлажденных колбас, залитых жиром в емкостях – 15 сут;
• для замороженных колбас без использования вакуума или модифицированной газовой среды – 30 сут.

Для увеличения хранимоспособ- ности мясных продуктов, вырабатываемых по ГОСТ Р 53588-2009, ГОСТ Р 53515-2009, предусмотрено применение лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан» по ТУ 9199-438-00419779. Взамен нитрита натрия в ГОСТ Р 53588-2009 рекомендуется применять посолочные смеси «НИСО» по ТУ 9199-762-00419779.