При выборе вида и способа, материала и технологии упаковки мяса и
мясопродуктов в основном надо учитывать несколько факторов.
Необходимость сохранения свежести продукта без потери потребительских свойств и товарного вида
в течение гарантируемого максимального времени хранения и потребления
с учетом соблюдения определенной
температуры, влажности и освещенности в периоды транспортировки,
складского хранения, нахождения в
розничной торговой сети, после покупки товара и хранения в домашних условиях до непосредственного употребления, а также и в период хранения
продукта после вскрытия упаковки.
Удобство обработки груза, товара и наименьшие затраты при
его транспортировке, хранении и
продаже, что напрямую влияет на
конечную стоимость продукта для
розничного потребителя.
Максимальная эффективность
представления и продвижения продукта на полке, в лотке розничной
торговой точки, выделение товара относительно конкурентов. Эта задача
решается с помощью методов создания хорошо продающей товар потребительской упаковки (подбора красок,
структуры и формы упаковочных материалов, создания неповторимого
дизайна и полиграфии, подбора).
Защита брэнда и продукта от
подделок и от покушения на несанкционированное использование товарных знаков и уникальных признаков
самого товара и его упаковки. Достигается за счет применения сложных и
дорогостоящих методов защиты упаковки (голография, усложнение формы упаковки), применения дополни-
тельных декоративных приемов (металлизация, конгрев фольгой, тиснение, большое количество уникальных
цветов в дизайне, дорогостоящая глубокая печать с очень высоким качеством разрешения оттиска и т. д.).
Удобство, быстрота и функциональность приготовления и упо-
требления. Правильно разработанная упаковка позволяет сделать
продукт привычным, удобным, необходимым потребителю, создать широкую аудиторию приверженцев
данного бренда.
Оптимизация временных и финансовых затрат на производство конечного продукта, снижение
срока окупаемости средств, вложенных в качестве инвестиций в производство продукта, технологию и
материалы его упаковки. Упаковка
позволяет добиться максимальной
маржинальности при продажах конечного продукта.
Обеспечение максимального объема продаж на максимальной территории дистрибуции и сбыта за счет
автоматизации производства и увеличения срока хранения продукта.
Существует еще масса аспектов и
проблем, которые решает упаковка
продукта, но обсудить которые в одной статье не представляется возможным.
Упаковка свежего мяса
Без упаковки. Самый простой и
дешевый способ реализации свежего
мяса – это продажа разделанной на
отруба туши непосредственно на
рынке или в магазине, без предварительной упаковки.
Плюсы такого подхода – дешевизна процесса подготовки продукта к
продаже и сравнительно высокая
цена реализации высококачественного свежего продукта.
Минусов очень много: ручной труд,
низкая производительность, крайне
короткий срок реализации продукта
вследствие ускоренного микробиального обсеменения мяса, его инвазии
яйцами и личинками насекомых. Без
упаковки мясо быстро теряет потребительские свойства, ухудшается
внешний вид продукта из-за подсыхания (заветривания) поверхности и
изменения цвета вследствие распада
и окисления гемоглобина и т. д.
В этом случае время от производства мяса до его реализации с прилавка ограничивается несколькими
часами. Такой способ реализации
годится разве что для мелких подсобных хозяйств и небольших фермерских частных предприятий, продающих продукцию на ближайших местных
рынках или в магазинах.
Отчасти эту проблему решает шоковая заморозка мяса (иногда с предварительным шприцеванием специальными растворами, увеличивающими срок хранения продукта до нескольких дней и даже месяцев).
Но внешний вид замороженного мяса,
как правило, не возбуждает аппетита,
да и свойства продукта меняются кардинально. При заморозке нарушается
клеточная структура мышечной ткани, и после размораживания и термической обработки теряется до 50 %
массы приобретенного продукта и
значительно ухудшается его запах и
вкус. К тому же замораживание – это
дополнительный расход энергии и
финансовые затраты на подготовку,
заморозку, хранение в холодильниках
и транспортировку в специальных
морозильных рефрижераторах, что
значительно увеличивает себестои-
мость продукта. Розничная же цена на
замороженное мясо, по объективным
причинам, всегда значительно ниже,
чем на свежее. Поэтому такой способ
реализации мяса является менее прибыльным и оправдан только в случае
больших объемов продаж.
Упаковка в лотки, обтянутые
стретч-пленкой. Уже разработан и
нашел широкое распространение способ упаковки мяса и птицы на полиуретановых лотках-подложках с обтяжкой пищевой стретч-пленкой
(из ПВХ или полиолефина). На эту
пленку можно наносить как цветную
наклейку-стикер с данными производителя, так и термочек с массой продукта, датой упаковки, сроком хранения и реализации, со штрих-кодом для
удобства учета и продажи товара.
Хранение и реализация продуктов
в такой упаковке осуществляется в
охлажденном виде (при температуре
+2+5 ºС). Упаковать продукт можно
либо на птицефабрике или мясокомбинате, либо непосредственно в магазинах.
Преимущества: продукт хорошо
виден и удобен в продаже.
Минусы: срок реализации и хранения продукта возрастает всего до
2–3 сут, что позволяет реализовывать
его не далее своего района или города.
Способ упаковки из-за суммарной стоимости лотков, стретча, самоклеящейся этикетки и ручного труда довольно
дорог. Ручной способ упаковки (на горячем столе) к тому же значительно
ограничивает объем выпуска, повышает себестоимость и снижает маржинальность продаж. Потери продукта
при истечении срока хранения также
довольно высоки (до 10 % и более).
Упаковка в пластиковые лотки
с дополнительной обработкой.
Самый современный и экономически
выгодный способ упаковки свежих
мясопродуктов – это фасовка в пластиковые формы, лотки, контейнеры
с предварительным облучением мяса
УФ- или жестким гамма-излучением,
использованием в качестве подложки асептической салфетки, впитывающей выделяемую влагу, упаковкой
в газовую модифицированную среду
(ГМА или ГМС) с последующей герметичной запайкой контейнера верхней
прозрачной или металлизированной укрывной пленкой.
Лотки могут быть прозрачными,
белыми, черными, цветными, металлизированными под серебро или
золото. Лотки можно закупать как в
готовом сформированном виде, так
и формовать их непосредственно из
плоской жесткой полимерной пленки
на упаковочной линии (второе значительно выгоднее по стоимости).
В этом случае как нижние пленки
и лотки, так и верхняя пленка должны
быть изготовлены из высокобарьерных материалов, исключающих проникновение в упаковку атмосферного
воздуха и миграцию ГМС во внешнюю
среду. Структура пленок может иметь
от 2 до 12 и более слоев полимера. Все
линии вакуумной упаковки, независимо от фирмы-производителя оборудования работают, используя только вакуумные барьерные пленки.
Структура пленок выбирается в
зависимости от соотношения требуемой себестоимости и нужных барьерных свойств, толщины, прозрачности, жесткости-мягкости, глубины
тепловой вытяжки при формовании,
и даже от цветности пленки.
Упаковка мяса в газовой
модифицированной
среде
Газовая модифицированная среда
(ГМС), как правило, состоит из смеси
азота (N2), углекислого газа (CO2)
и инертных газов. Смесь вводится в
упаковку перед запечатыванием и
вытесняет атмосферный воздух, содержащий кислород (именно концентрация кислорода в упаковке влияет
на скорость окисления гемоглобина
и скорость размножения вредоносных микроорганизмов).
Состав ГМС подбирается в зависимости от упаковываемого продукта. Например, свежее куриное мясо
упаковывается в ГМС с составом
50 % N2 + 50 % CO2, (срок хранения
при Т = 0+2 ºС до 15 сут). Свежая
свинина фасуется в ГМС с составом
70 % N2 + 30 % CO2, (срок хранения
при Т = 0+2 ºС до 18 сут). Информацию по рекомендуемому составу газовых смесей для других видов мяса,
птицы, рыбы можно найти в Интернете или получить у производителя
и поставщика упаковочной линии.
Упаковка мясных
продуктов высокой
степени готовности
Вакуумная упаковка. Современ-
ная вакуумная упаковка готовых к
употреблению мясных продуктов
(цельномышечных и колбасных изделий), нарезанных ломтиками и уложенных плоскими слоями, производится
аналогично упаковке сырого мяса и с
применением тех же типов верхних и
нижних вакуумных пленок. Из нижней
пленки формируется лоток, в него закладывается продуктовая нарезка,
затем на лоток накладывается верхняя
пленка, из упаковки полностью удаляется воздух, и происходит запайка.
Основные санитарные требования:
максимальная стерильность перед
запечатыванием продукта и самой
упаковки и исключение попадания
воздуха в упаковку на протяжении
всего срока хранения товара. При правильном подборе упаковки и качественном запечатывании срок хранения
таких продуктов может достигать
6 мес и более, что позволяет расширить сбыт географически по всей территории России и в другие страны.
Преимущество упаковки нарезок,
а не цельных мясопродуктов и батонов
колбас еще и в том, что повышаются
функциональность упаковки и удобство употребления продукта. Потребитель готов за это платить, что позволяет получать дополнительную прибыль за счет подобной упаковки (цена
1 кг продукта в виде нарезки в вакуумной упаковке в среднем в 2–3 раза
выше, чем цельного). Производительность упаковочных линий очень высокая и может достигать 50–100 уп/ мин,
что значительно снижает удельные
затраты на упаковку продукта.
Поэтому затраты в упаковочную
линию и упаковочные материалы
достаточно быстро окупаются, и при
большом объеме сбыта продукции
производство имеет высокую маржинальность.
Упаковка в термоусадочные вакуумные пакеты кусковых мясных
продуктов очень популярна. Схема
упаковки следующая: кусок продукта
вкладывается в пакет, вакуумируется, запаивается и после этого помещается на несколько секунд в термотанк с горячей водой (90–95 ºС) или
в паровой туннель. При этом происходит дополнительная рельефная
обтяжка продукта пленкой и втягивание углов пакета.
Плюсы. Продукт выглядит очень
аккуратно и аппетитно. Пленка,
из которой производятся термоусадочные вакуумные пакеты получается методом сильного раздува и растяжения при экструзии на кольцевой
фильере, что приводит к получению
высокого коэффициента усадки, достигающего 35–55 % в продольном и
поперечном направлении.
Минусы. Возможность нанесения
печати на такие пакеты низкая вследствие сильных деформаций пленки
при упаковке. В этом случае на упаковку наклеивается цветной стикер.
Процесс упаковки полуавтоматический, поэтому объем выпуска продукции и производительность труда
фасовщиков ограничены, себестоимость процесса подготовки и упаковки продукта повышается. Сроки хранения продукта в такой упаковке несколько ниже, чем в обычной вакуумной пленке (как правило, до 3 мес.)
Упаковка в doy-pack и soshet.
И, наконец, хотелось бы особое внимание уделить современному направлению в упаковке – фасовке готовых
мясных продуктов и готовых блюд,
включая бульоны и соусы, в плоские
пакеты soshet и в стоячие пакеты doypack
из специальных материалов.
В случае применения полимерных
пленок с определенной структурой
можно обеспечить полную стерилизацию готовых упакованных блюд в
автоклаве горизонтального типа при
температурах 110–125 °C в течение
40 мин. Такие пакеты называют реторт-пакеты. Такие упаковки можно
разогревать в микроволновой печи
или в кипящей воде прямо в запакованном виде, без потери аромата и
вкуса блюд, после чего сразу употреблять. Это очень удобно при современном темпе жизни.
Технологический процесс фасования в реторт-пакеты не отличается
от стандартного для гибкой упаковки
и заключается в дозировании продукта в сформированный пакет и
герметичном его запечатывании.
Возможности нанесения полиграфии
на такие пакеты практически неограничены.
Как на Западе, так и у нас, в России,
происходит интенсивное вытеснение
традиционных технологий консервирования продуктов и блюд в стеклянной и жестяной таре за счет перехода
к использованию реторт-пакетов.
Экономическая выгода применения
реторт-пакетов по сравнению со
стеклянной банкой и жестяной тарой
достигает 400 %.
В настоящее время существуют
различные типы упаковочного оборудования, отличающиеся друг от
друга в основном степенью автоматизации и числом дозаторов, зависящим от количества фасуемых
компонентов. Производительность
полуавтоматических машин составляет 10–12, автоматических – 25–28 пакетов/мин. На рынке оборудования появились и дорогостоящие
высокоскоростные автоматические
линии, которые еще и формируют
пакеты из полотна. Их производительность при многоручьевом исполнении может достигать 250 пакетов/мин.
Итак, выбор упаковочного оборудования и материалов, способов построения технологии и процесса
упаковки достаточно широк. Дело за
малым – учесть все обстоятельства
и найти единственное верное решение – самое оптимальное. В этом вам
помогут профессионалы – специалисты упаковочного рынка.
|
АМИТАН тип ПРО