УБОЙНЫЕ КОМПЛЕКСЫ.

«Мясо» - пищевой продукт убоя в виде туши (полутуши, четверти), представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.

«Свежее мясо» - продукция, получаемая из животных непосредственно после убоя и сохраняемая только посредством охлаждения.

«Парное мясо» - мясо после убоя, до наступления стадии посмертного окоченения.

«Охлажденное мясо» - парное мясо, прошедшее цикл охлаждения с температурой в бедре 0 – 4°С, после завершения стадии посмертного окоченения, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

«Замороженное мясо» - парное или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше -8°С.

Мясо само по себе представляет съедобный продукт, получаемый из мышечных тканей животного. Вместе с тем, мышечная ткань не используется в качестве пищи, перед тем как стать мясом она подвергается ряду трансформаций.

Мясо, которое возможно употреблять в пищу представляет собой «охлажденное мясо», в котором биохимические процессы сильно замедлены действием низких температур, исключена возможность быстрой порчи, снижена рН, произошло созревание.

На характер и глубину изменений в мясе при охлаждении влияют вид и качество сырья, а также режимы холодильной обработки. В зависимости от величины туш, температуры, относительной влажности, циркуляции воздуха и времени процесса охлаждения, потери массы мяса составляют от 0,7 до 2,6%.

Охлаждают мясные полутуши в воздушной среде различными способами:

шоковое охлаждение;
быстрое охлаждение;
сверхбыстрое охлаждение.

Различают по стадиям охлаждения:

одностадийное;
двухстадийное;
трехстадийное.

Одностадийный метод охлаждения парного мяса (быстрое охлаждение)

Одностадийное охлаждение свиных, говяжьих полутуш осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха 0 - -3°С, скоростях движения воздуха 0,5 - 2 м/c, относительной влажности 85 - 90%, в течение 24 - 36ч.

Норма усушки для одностадийного охлаждения составляет 1,4 - 2 % от массы парного мяса.

Парное мясо загружают в камеру, предварительно охлажденную до необходимой температуры 0°С. Однако, после загрузки камеры парным мясом температура в камере повышается вследствие больших тепловых потоков. Поэтому увеличивается время процесса охлаждения и повышаются весовые потери.

Преимущество этого метода в том, что из-за большого времени охлаждения предупреждается сокращение мышц мяса при охлаждении. Недостатки метода – значительные потери в весе (при больших объемах), требуются дополнительные площади для размещения камер охлаждения.

Двухстадийный метод охлаждения парного мяса (шоковое охлаждение)

После убоя туши проходят через камеру охлаждения на подвесном конвейере, подвергаются воздействию воздушного потока при низких температурах, определяемых холодильной технологией. При постоянной производительности линии убоя тепловая нагрузка на холодильное оборудование остается постоянной по времени. За счет этого в камере поддерживается постоянная температура воздуха, быстро снижается температура на поверхности продукта, замедляются биологические процессы в мясе, значительно уменьшаются весовые потери по сравнению с быстрым охлаждением.

Охлаждение свиных полутуш на первом этапе осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха -6 - -12°С, скоростях движения воздуха 2 - 3 м/c, относительной влажности 85 - 90%, в течение 2ч.

Охлаждение говяжьих полутуш на первом этапе осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха -3 - -5°С, скоростях движения воздуха 1 - 2 м/c, относительной влажности 85 - 90%, в течение 3 - 5ч.

Последующее охлаждение производится в холодильных помещениях с температурой 0 - +2°С, скоростях движения воздуха 0,1 - 0,3 м/c, относительной влажности 90 - 95%, в течение 12 - 24ч.

Норма усушки для двухстадийного метода охлаждения составляет 1,1 - 1,6 % от массы парного мяса.

Охлажденное мясо по этому методу имеет большие сроки хранения, обладает хорошим товарным видом, обладает высокой стойкостью при хранении.

Следует помнить, что при одностадийном методе охлаждения мяса в полутушах время процесса достаточно велико, поверхность туш покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая под действием влажного воздуха может набухать, что снижает устойчивость мяса. При двухстадийном методе охлаждения мяса в полутушах время процесса значительно меньше, на поверхности туши образуется проницаемая и прозрачная корочка подсыхания, что обеспечивает поглощение кислорода и способствует стабилизации красного цвета и хорошему товарному виду в течение длительного времени.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ МЯСА В ПОЛУТУШАХ

Замораживание мяса предотвращает развитие микробиологических процессов и резко снижает скорость ферментативных и физико-химических реакций, обеспечивает длительное низкотемпературное хранение. Замороженное мясо в соответствии с НТД охлаждают до температуры в толще мышц не выше -8°С. При замораживании из мясного сока (после перехода интервала температур -0,6…+1,2°С) начинается вымораживание воды. Количество и величина образующихся при замерзании жидкости кристаллов льда, равномерность распределения его между клетками и межклеточным веществом, а также по толщине продукта зависят от скорости замораживания.

При медленном замораживании (при Ткам= -10 - -20°С) и относительно небольшой скорости теплоотвода, изменяется первоначальное соотношение объемов межклеточного и внутриклеточного пространства в результате диффузии влаги и фазового перехода воды: в межклеточном веществе образуются крупные кристаллы, а в клетках, которые обезвоживаются, кристаллов нет. От размеров образующихся кристаллов льда зависит степень сохранения целостности структуры тканей, так как крупные кристаллы льда могут разрывать мышечные волокна.

При быстром замораживании мяса (при Ткам= -30 - -35°С) кристаллы льда образуются не только в межклеточном пространстве, но и непосредственно в клетках. Быстрое замораживание предотвращает диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ, что способствует образованию мелких , равномерно распределенных кристаллов. В этом случае характер распределения вымороженной воды мало отличается от характера распределения ее в свежем мясе и почти не вызывает гистологических изменений в мышечной ткани. Мясо быстрого замораживания имеет розовый оттенок, после оттаивания меньше отличается по вкусовым и питательным свойствам от охлажденного. В таком мясе белки денатурируют в меньшей степени, потери мясного сока при размораживании уменьшаются вследствие сохранения способности белков к набуханию.

Свойства мяса после его хранения существенным образом зависят от глубины автолитических изменений тканей к моменту полного замораживания. В мясе, замороженном в парном состоянии однофазным способом, активность ферментов сохраняется достаточно хорошо. Процесс созревания его после размораживания во многом аналогичен созреванию не мороженого мяса и приводит к повышению нежности и накоплению продуктов, придающих хороший вкус и аромат.

Двухфазное замораживание мяса, замороженного к моменту разрешения посметрного окоченения, по вкусовым свойствам не отличается от мяса, замороженного в парном состоянии. Однако во время размораживания и последующей обработке такое мясо теряет много мясного сока вследствие нарушения в процессе автолиза многих микроструктур и целостности мембран. Созревание такого мяса после размораживания не всегда приводит к достаточному улучшению нежности, что объясняется потерей активности ферментов. Мясо в полутушах замораживают на подвесных путях специальных камер однофазным или двухфазным способом. При однофазном способе мясо в полутушах замораживается без предварительного охлаждения. Технологические требования, предъявляемые к процессу замораживания мяса, предусматривают быстрое его протекание и завершение до наступления послеубойного окоченения.

Требования к процессу однофазного замораживания парного мяса:

1. Ткам= -30 - -35°С;
2. Время замораживания – не более 24 - 30 ч (говядина), 18 - 24ч свинина);
3. Скорость воздушного потока более 2 м/c.
4. Загрузка и разгрузка камер должны проводиться непрерывно.

При двухфазном способе мясо в полутушах замораживается после предварительного охлаждения до температуры в бедре 0 - +4°С.

Достоинством однофазного способа является сокращение продолжительности замораживания мяса, более эффективное использование производственных площадей. Потери массы при однофазном замораживании в зависимости от категории упитанности – 1,6 – 2,1%, при двухфазном замораживании они увеличиваются до 2,0 – 2,6%.