"Особенности холодильной обработки и хранения мяса"
Материал прочитан 90840 раз и оценен
3
Р. С. Юлдашев, технический директор ООО «Холод Систем»
В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяса. Приведенные данные могут стать основой для выбора схемы охлаждения, подходящей именно для вашего производства.
Состояние мяса
В зависимости от холодильной обработки различают
следующие виды мяса: парное, остывшее (неохлажденное), охлажденное, подмороженное, замороженное.
Парное и остывшее мясо. Мясо считают парным в
течение 1,5 ч непосредственно после убоя животного и
обработки туши. У парного мяса температура в толще
мышц достигает + 25 ºС и выше: температура в толще
мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см)
для говядины составляет +36…+38 ºС, для свинины –
+35…+36 ºС.
Мясо, полученное после разделки туш и имеющее в
толще мышц температуру не более +12 ºС, называют
остывшим. Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается
микробиологической порче. Долго хранить неохлажденное мясо не рекомендуется. Охлажденное мясо. Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0…+4 ºС, называют охлажденным.
Поверхность охлажденного мяса покрыта корочкой подсыхания, мышцы − упругие.
Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса до +4 ºС обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост
микрофлоры, в том числе сальмонелл.
Подмороженное и замороженное мясо. Подмороженным называют мясо, подвергнутое частичному замораживанию: замораживается только поверхностный слой,
не превышающий 25 % массы туши или полутуши. Такое
мясо более устойчиво при хранении, чем охлажденное,
и меньше изменяется во время термической обработки
по сравнению с мороженым мясом.
Однако в промышленных условиях подмороженное
мясо почти не вырабатывают. Это связано с тем, что
преимущества подмороженного мяса сохраняются при
условии постоянного выдерживания холодильной цепи в
течение всего процесса хранения подмороженного мяса.
Рекомендуется подмораживать мясо для транспортирования на небольшие расстояния.
Замороженным называют мясо, подвергнутое заморживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше
−8 ºС. Рост и развитие микроорганизмов на поверхности
мороженого мяса подавлены (за исключением некоторых
видов плесени), поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается.
Охлаждение мяса
После первичной обработки мясные туши, полутуши
и четвертины размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. Температура и скорость
движения воздуха в камере охлаждения мяса должны
быть одинаковы во всех точках объема камеры. Оптимальное расстояние между полутушами и тушами на
подвесных путях 30…50 мм; тогда нагрузка на 1 погонный
метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг,
для свинины и баранины 200 кг.
Существует насколько способов охлаждения мяса.
Охлаждение в камере хранения при постоянной температуре в течение всего процесса охлаждения. В этом
случае температура в камере составляет 0 ºС, а относительная влажность воздуха − 87…97 %. Процесс охлаждения мяса продолжается 30…36 ч и заканчивается при
достижении температуры мяса в толще бедра +2…+4 ºС.
В камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха до −8…−12 ºС и увеличения скорости
движения воздуха до 1…2 м/с. Такая скорость движения
охлаждающего воздуха позволяет в разы сократить время процесса охлаждения. При указанных параметрах
продолжительность охлаждения до средней конечной
температуры по объему бедра +3…+4 ºС составляет
6…8 ч. При такой интенсивности процесса наблюдается
значительная разность температур между поверхностными и глубинными слоями. Интенсивно охлажденное
мясо затем направляют в камеру хранения, где поддерживается температура +2 ºС.
В зависимости от времени охлаждения и степени усушки мяса существуют такие способы, как медленное охлаждение, которое производят в камерах охлаждения при
температуре воздуха 0…+3 ºС и скорости его движения
0,1…0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного
охлаждения для говядины составляет 24…36 ч до снижения температуры в толще бедра от +38 до +4 ºС. При этом
потеря массы зависит от способа разделки и упитанности
туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2 до
2,28 % массы туш, при сухой − от 0,82 до 1,62 %.
Ускоренное охлаждение осуществляется при подаче
воздуха с температурой 0 ºС со скоростью движения
0,5 м/с. Длительность процесса сокращается до 24 ч.
Усушка для говядины 1-й категории − 1,59 %. Быстрое
охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа.
При одностадийном методе охлаждения температура
воздуха поддерживается на уровне −3 ºС, скорость его
движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для
говядины 16 ч, для свинины − 13 ч. При этом усушка для
говядины 1-й категории составляет 1,38 %.
Методы охлаждения мяса
При двухстадийном методе охлаждения на первой
стадии процесс осуществляется до температуры в толще
мышц +10 ºС. Температура воздуха поддерживается на
уровне −3…−5 ºС. Длительность первой стадии составляет 10…12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС и при скорости его движения 0,1…0,2 м/с в течение 8…10 ч. Охлаждение ведут до температуры в толще мышц 0 ºС. Усушка для говядины 1-й категории при двухстадийном методе составляет 1,2 %.
Сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом
душирования в камерах туннельного типа в две стадии.
На первой стадии охлаждение проводят при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 6…7 ч при скорости
движения воздуха 1…2 м/с до температуры в толще бедра
+18…+22 ºС. За этот период температура в поверхност-
ном слое достигает −1 ºС, а внутри бедра – +15…+18 ºС
для говядины, +13…+15 ºС для свинины. На второй стадии осуществляют доохлаждение мяса при температуре
воздуха −1,0…−1,5 ºС, при скорости движения воздуха
0,1…0,2 м/с в течение 10…12 ч для говядины и 10…15 ч
для свинины.
Усушка при двухстадийном методе составляет 1,0 %.
При таком способе возможно холодное сокращение
мышц, и, чтобы избежать этого явления, мясо предварительно подвергают электростимулированию или выдер-
живают его при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 12 ч.
Из приведенных данных видно, что повышение скорости охлаждения мяса способствует снижению потерь массы.
Кроме того, для уменьшения усушки полутуши можно
обертывать простыней или упаковывать в полимерные
пленочные материалы. Применение этого способа помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарногигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мышц, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши.
Хранение охлажденного мяса
Охлажденное мясо с начальной температурой в толще
бедра не выше +4 ºС хранят в виде туш или полутуш в
подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей
так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и
полутуши располагаются на расстоянии 20…30 мм друг
от друга. На 1 м2 площади охлаждающей камеры должно
находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах.
Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом.
В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха −1…+2 ºС, скорость его движения не должна превышать 0,2…0,3 м/с, относительная
влажность воздуха должна быть в пределах 82…85 %.
Продолжительность хранения составляет 7…20 сут. На
срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем
быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить.
Созревание мяса начинается в процессе охлаждения
и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0 ºС продолжительность периода созревания говядины составляет 8…10 сут, при +10 ºС − около 5 сут, а при темпера
Замораживание и подмораживание мяса
Мясо и мясопродукты замораживают в воздушной
среде, в растворах солей, в кипящих хладагентах, при
контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами
морозильных аппаратов. Различают два способа замораживания мяса на воздухе: однофазный и двухфазный.Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо.
Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо
предварительно охлаждают до температуры не выше
+4 ºС, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры −8 ºС и ниже. Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего проводят по двухфазному
способу.
В промышленных условиях в зависимости от скорости
процесса используют медленное, интенсивное и быстрое
замораживание (данные по замораживанию приведены
ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без
учета времени на охлаждение).
Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха −18…−23 ºС, скорости его движения
0,1…0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90...95 %.
Время на замораживание составляет 35...40 ч, скорость
замораживания – 0,2...1,0 см/ч.
Интенсивное замораживание проводят при температуре воздуха −23...−30 ºС, скорости его движения
0,5...0,8 м/с и при относительной влажности 90...95 % в
течение 28 ч. Скорость замораживания – 1,0...5,0 см/ч.
Быстрое замораживание осуществляют при интенсивном движении воздуха 1...4 м/с, температуре −30...−35 ºС
в течение 18 ч. Скорость замораживания – 5 см/ч.
В целом продолжительность процесса замораживания
зависит от размеров мясной туши или полутуши и спо-
соба замораживания.
Подмораживают мясо в тушах или полутушах в парном состоянии при температуре в камере −25...−35 ºС
или − 18...−23 ºС до температуры в толще бедра +1 ... +2 ºС.
При этом температура в поверхностном слое туши на
глубине 1 см достигает −3...−5 ºС, а толщина подмороженного слоя 2,0...2,5 см.
Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасные и кулинарные изделия, после жиловки и обвалки формируют в
блоки толщиной 60...150 мм и замораживают в специальных скороморозильных аппаратах.
Замораживание мяса осуществляют в морозильных
камерах или туннелях в подвешенном к подвесным путям состоянии. При подвешивании наиболее толстые
части мяса (бедра) располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение
замораживаемых туш осуществляется вручную или
конвейерами.
На каждом подвесном пути размещают туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полутушами составляет 30...50 мм,
что соответствует размещению на 1 погонном метре подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных
полутуш или одной рамы с бараньими тушами.
Морозильные помещения камерного типа работают
по цикличному графику, тоннельного − непрерывно.
Перспективным направлением развития технологии
замораживания мяса считается отказ от замораживания
в тушах и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные контактные скоромозильные
аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания
в воздухе в 1,5...2,0 раза.
Наиболее распространено замораживание мясных
блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный
аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при −35 ºС до температуры
в толще −8 ºС составляет 4...5 ч.
Хранение замороженного и подмороженного мяса.
Мороженое мясо, прошедшее холодильную обработку
однофазным иди двухфазным способами, закладывается
на хранение, если температура в толще бедра не выше
−8 ºС, а на поверхности близка к температуре камеры
хранения. Продолжительность хранения мяса зависит
от его вида, температуры и наличия упаковки.
Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях
на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2...4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 м3 грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах
400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах -
450 кг, для баранины – 300 кг.
Потери массы (усушка) при хранении мороженого
мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени
года; они составляют 0,05...0,3 % за один месяц. Для
снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые
и другие материалы. В этом случае усушка сокращается
в 5...8 раз.
Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не
выше −12 ºС, для длительного − не выше −18 ºС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95...98 % при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2...0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре −12 ºС − 2...8 мес.;
при −18 ºС − 4...12 мес.; при −25 ºС − 8...12 мес. Колебания
температуры воздуха в камере в процессе хранения не
должны превышать 2 ºС.
Подмороженное мясо при −1...−2 ºС хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не
более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается не более 17 сут.
Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.
С полными текстами всех статей вы можете ознакомиться на страницах журнала
АМИПАКАМИПАК – первая в мире однослойная пластиковая сосисочная оболочка, предназначенная для производства всех видов сосисок, сарделек, шпикачек, мини-колбасок
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
АМИПАК