"Использование фитопрепаратов в рецептурных композициях мясных продуктов"
Материал прочитан 2298 раз и оценен
0
В.В. Молочников, И.А.Трубина, В.В. Садовой, С.Н. Шлыков
Ставропольский государственный аграрный университет
Повышенное внимание специалистов к продуктам природного происхождения как к источникам БАД и полифункциональным ингредиентам обусловлено в первую очередь их доступностью, возобновляемостью, экологической чистотой, относительной дешевизной, а также наличием накопленной в течение столетий информации о медицинском и фармацевтическом воздействии фитопрепаратов на организм человека [1].
Возрастает научно-практический интерес к использованию лекарственных культивируемых и дикорастущих трав в лечебно-профилактическом питании, направленном на предупреждение неблагоприятного воздействия химических, физических и биологических факторов на организм человека, с которыми он сталкивается в условиях профессиональной деятельности.
В настоящее время большой ассортимент мясных продуктов вырабатывается с использованием различных видов сырья растительного происхождения. В мясоперерабатывающем производстве при изготовлении лечебно-профилактических продуктов можно использовать отвары следующих лекарственных трав: цветков ромашки аптечной, зверобоя обыкновенного, чистотела большого, душицы обыкновенной, чабреца, календулы (ноготки) и др.
Все эти растения широко распространены на территории Ставропольского края. Данные травы содержат около 10-12 % дубильных веществ, гиперин, гиперицин, эфирные масла, смолистые вещества (17 %), антоцианы (5~6 %), сапонины, аскорбиновую кислоту, каротин, флавоноиды и другие вещества. Настои этих трав применяют при ревматизме, воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язве, гастроэнтероколитах, поносах, спазмах в области желудка), при заболевании печени, желчного пузыря, циститах, как потогонное средство, при простуде, отсутствии аппетита, пониженной кислотности, при различного рода нарушениях нервно-психической деятельности, как средство, усиливающее секрецию бронхиальных желез, при острых и хронических бронхитах [2]. Однако в медицинской практике не установлены строго регламентируемые нормы по количественному использованию этих препаратов.
В связи с этим были выполнены экспериментальные исследования по разработке рецептуры колбасы вареной профилактического назначения для категории граждан, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. В качестве компонентов при разработке рецептуры для данной категории населения было предложено использовать говядину жилованную 1-го сорта, печень говяжью, рис, морковь, а также настои лекарственных трав: ромашки, зверобоя, чистотела, календулы, душицы и чабреца, подготовленных по общепринятым методикам.
Эксперимент вели по методу греко-латинских квадратов, построенному на пяти уровнях. Полученные результаты обрабатывали в пакетах прикладных программ «Статистика» и «Статистические нейронные сети» [3]. На начальном этапе была создана архитектура нейронной сети, входными параметрами в которой служили компоненты рецептуры, добавляемые к говядине жилованной 1-го сорта (х1-х10), а выходными - функциональные и технологические характеристики готовых изделий (органолептические показатели -у1-у5; степень пенетрации – у6; выход готового продукта - у7). Оптимальный состав композиции определяли с учетом специфики заболевания, норм потребления отдельных ингредиентов для данной категории граждан и на основании анализа экспериментальных данных.
По результатам экспериментальных исследований с помощью генетического алгоритма разработан массив факторных и функциональных показателей, состоящий из 500000 виртуальных опытов, который разбивали на кластерные зоны. Средние межкластерные расстояния сравнивали с желаемыми функциональными показателями. В результате выявлен оптимальный кластер (Claster 67), который обладает желаемыми значениями основных функционально-технологических характеристик. Этот кластер имеет высокие значения средней органолептической оценки (y1) и максимальный выход (у7).
Таким образом, используя методы математического планирования эксперимента, кластерный анализ, многомерное шкалирование и интеллектуальную обработку данных, базирующуюся на использовании генетических алгоритмов и нейросетевой аппроксимации, разработана оптимальная рецептура колбасы вареной, предназначенной для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. В результате анализа качественных показателей готовых изделий, изготовленных по разработанной рецептуре, установлено, что опытный образец имееет упругую консистенцию (степень пенетрации -5,1 мм) и приятный вкус (5 баллов по пятибалльной шкале). Средняя органолептическая оценка составляла 4,8 балла; выход готового продукта -152 % к массе основного сырья.
В результате проведенных исследований подтверждена целесообразность использования фитопрепаратов в рецептурных композициях мясных продуктов функционального назначения.
Монокрахмалфосфат Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный. Белый сыпу...
Адипиновая кислота Регулятор кислотности. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территор...
Дегидроацетовая кислота Консервант. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фе...
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Термоусадочные пакеты АМИВАК тип СН / СН-В