В настоящее время большое внимание специалисты, исполнительная власть и общественность уделяют вопросам государственной политики в области здорового питания. Распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р утверждены «Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 г.».

В качестве цели государственной программы в области здорового питания провозглашается развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах – трудовых, образовательных и др.

Российские ведущие специалисты по диетологии и нутрициологии постоянно указывают на недостаточное потребление микронутриентов, что отрицательно влияет на здоровье, развитие, рост и жизнеспособность значительной части детского населения.

Так, при недостатке кальция медленно развиваются зубы, у них слабеет эмаль, часто возникает кариес, процесс роста и минерализации костей замедляется, у ребенка развивается склонность к судорогам и страдает нервная система.

Дефицит магния прежде всего затрагивает головной мозг: ребенок становится плаксивым, апатичным, у него нарушается сон и ухудшается концентрация внимания. Со временем ухудшается работа сердца и сосудов, возникают судороги икроножных мышц, мышечная слабость. Недостаток магния чаще всего встречается у детей, страдающих нарушением кишечного пищеварения.

Самое частое проявление дефицита железа – анемия. Причиной анемии являются нарушение процессов усвоения железа кишечником, а также некоторые заболевания печени и почек, когда наблюдается дефицит особых транспортных белков. Симптомами анемии являются повышенная утомляемость, слабость, снижение иммунитета, замедление роста и развития детского организма.

При недостаточном поступлении йода в организм с пищей снижается иммунитет, страдает интеллект и нарушается развитие и работа головного мозга ребенка. При дефиците цинка рост ребенка замедляется, начинают выпадать волосы, снижается иммунитет, умственные способности, ухудшается аппетит. Одной из причин недостатка цинка является чрезмерное употребление соли или сахара в течение долгого времени.

Резкая недостаточность витамина РР часто ведет к такому заболеванию, как пеллагра (при этом заболевании появляются депрессия, галлюцинации, спутанность сознания, диарея, рвота и дерматиты). Острая форма пеллагры может вызвать психические и нервные осложнения (энцефалопатию нервной системы). Также недостаточное количество никотиновой кислоты может вызвать нарушение течения биохимических реакций в нейронах.

Симптомы гиповитаминоза витаминов группы В (В1, В2) весьма серьезны – ухудшение памяти, раздражительность, депрессивные состояния, нарушение терморегуляции, усталость, снижение веса [1].

Как свидетельствует мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным, физиологичным и экономически доступным способом кардинального улучшения обеспеченности детей витаминами и минеральными веществами является включение в их рацион специализированных пищевых продуктов, дополнительно обогащенных этими ценными пищевыми веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям детского организма [2].

Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального назначения. При их разработке и производстве необходимо руководствоваться основными принципами, сформулированными зарубежными и отечественными учеными. С учетом основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения страны.

Принцип первый. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и небезопасен для здоровья. Это прежде всего витамины группы В, РР, минеральные вещества: йод, железо, кальций и магний.

Принцип второй. Обогащать витаминами и минеральными веществами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в рационе питания.

Принцип третий. Добавляемые витамины и минеральные вещества не должны ухудшать потребительские свойства продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других имеющихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть, сокращать срок хранения.

Принцип четвертый. Необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

Принцип пятый. Рекомендуемое (гарантируемое) производителем содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения не менее 15% (оптимально – 25-50%) средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.

Принцип шестой. Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

Принцип седьмой. Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке и строго контролироваться как производителем, так и органами государственного надзора.

Принцип восьмой. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность и приемлемые качества, но также хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами и связанные с этими веществами показатели здоровья [3].

Руководствуясь этими принципами и учитывая крайне неблагоприятные последствия дефицита микронутриентов для здоровья детского населения, специалисты лаборатории «Технологии детских, лечебно-профилактических и специализированных продуктов» ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» разработали следующие документы:
• ГОСТ Р 54753-2011 «Ветчина вареная в оболочке для детского питания. Технические условия»;
• ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные вареные для детского питания. Технические условия»;
• ГОСТ 31779-2012 «Колбасы полукопченые для детского питания». Технические условия»;
• ТУ 9213-864-00419779-05 «Ветчина вареная в оболочке для питания детей дошкольного (от 3 до 6 лет) и школьного (от 7 до 14 лет)».

В этих документах предусмотрен выпуск обогащенных витаминами (В1, В2, РР) и минеральными веществами (Fe, Zn, Ca, J) колбасных изделий (вареных, полукопченых) и ветчины для детского питания. Колбасные изделия и ветчина для детского питания по технической документации ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» вырабатываются многими предприятиями мясной отрасли.

Но при производстве обогащенных колбасных изделий и ветчины для детского питания производители сталкиваются с рядом трудностей. Зачастую требуются оптимальный выбор форм активных ингредиентов и наполнителей, тщательный контроль за точностью внесения и равномерностью распределения по всей массе готового продукта микроколичеств дозируемых компонентов, выполнение множества подготовительных операций, таких как взвешивание, измельчение, предварительное смешивание.

Альтернативой этого трудоемкого и многоступенчатого процесса может стать использование готовых технологических смесей заданного состава, обеспечивающих одновременное внесение витаминов и минеральных веществ в количествах и соотношениях, соответствующих рецептуре обогащаемого продукта [4].

Производство таких сложных комплексных смесей возможно только при наличии высоконаучных технологий, современного промышленного оборудования, развитой инфраструктуры и квалифицированного персонала. Сегодня всем этим требованиям отвечает компания SternVitamin GmbH & Co. KG, которая занимается разработкой и производством индивидуальных витаминно-минеральных премиксов для продуктов детского питания. Компания SternVitamin GmbH & Co. KG входит в состав холдинга Stern-Wywiol Gruppe, который является ведущим мировым производителем пищевых ингредиентов и управляет деятельностью 11 специализированных предприятий в Германии.

Такое многообразие чрезвычайно расширяет компетентность предприятия SternVitamin GmbH & Co. KG, дает возможность использовать самые новейшие разработки из смежных областей производства и предлагать готовые технологические решения под конкретные задачи, в том числе работать с вкусовыми профилями продукции.

На российском рынке компанию SternVitamin GmbH & Co. KG представляет КТ «ООО Штерн Ингредиентс», на базе которого в г. СанктПетербурге в самое ближайшее время открывается инновационный технологический центр, который позволит еще больше расширить сотрудничество, проводить исследования самых разных технологических вопросов и оперативно предлагать их решение.

Совместно с компанией SternVitamin GmbH & Co. KG и КТ «ООО Штерн Ингредиентс» специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена работа по созданию витаминно-минеральных смесей для обогащения колбасных изделий и ветчины для детского питания, вырабатываемых по ГОСТ Р 54753-2011, ГОСТ Р 31498-2012, ГОСТ Р 31779-2012 и ТУ 9213-864-00419779-05. На основе анализа действующих нормативных и технических документов ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» были выданы исходные требования для КТ «ООО Штерн Ингредиентс» на создание витаминно-минеральных смесей.

В зависимости от назначения, были изготовлены смеси различного состава. Компонентный состав витаминно-минеральных смесей указан в табл. 1.

Смеси представляют собой равномерно перемешанную порошкообразную или мелкокристаллическую массу витаминов и минеральных веществ в наборе и соотношениях, соответствующих задачам обогащения. При разработке смесей основывались на заданном содержании витаминов и минеральных веществ (мг на 100 г) в колбасных изделиях и ветчине для детского питания.

Апробирование разработанных витаминно-минеральных смесей проводили на опытных образцах колбасок «Детские», изготовленных по ГОСТ 31498-2012. Результаты исследований опытного образца колбасок «Детские» приведены в табл. 2.

Полученные данные позволили рекомендовать использование витаминно-минеральных смесей для выработки широкого ассортимента колбасных изделий (вареных, полукопченых) и ветчины для детского питания в промышленных условиях.

На основе полученных результатов специалисты ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» разработали «Технологическую инструкцию по применению витаминно-минеральных смесей для колбасных изделий (вареных, полукопченых) и ветчины для детского питания». Таким образом, использование готовых витаминно-минеральных смесей существенно облегчит задачи разработчиков и производителей обогащенных продуктов, предохранит их от возможных ошибок и недопустимых сочетаний при составлении обогащающих рецептур. Производителю в этом случае не нужно закупать каждый обогащающий компонент в отдельности, к тому же рискуя, что эти компоненты могут оказаться плохо совместимыми по размеру частиц, растворимости и целому ряду других показателей. Сократятся процессы взвешивания (одна навеска витаминно-минеральной смеси вместо большого числа навесок отдельных его компонентов), что существенно увеличит точность дозирования каждого компонента.

Использование витаминно-минеральных смесей, в которых все вносимые компоненты тщательно смешаны друг с другом, обеспечит значительно более равномерное их распределение по всей массе обогащенного продукта, чем при раздельном внесении каждого из них.

И наконец, использование витаминно-минеральных смесей, состав которых гарантируется производителем, позволит контролировать процесс обогащения по одному-двум компонентам премикса, тогда как при внесении обогащающих компонентов по отдельности необходимо осуществлять аналитический контроль за равномерностью распределения каждого из них.

Литература:
1. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский. – 2-е изд. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 548 с., ил.
2. Перспективные технологии обогащенных рубленых мясных изделий для питания детей / О.К. Деревицкая, А.В. Устинова, Н.Е. Солдатова, В.Н. Щипцов // Мясная индустрия. 2012. № 11.
3. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / А.Н. Богатырёв, А.А. Кухаренко, В.М. Короткий, М.Н. Дадашев // Пищевая промышленность. 2008. № 5.
4. Витаминно-минеральные премиксы в технологиях продуктов здорового питания / Л.Н. Шатнюк, Г.А. Михеева, Т.Э. Некрасова, В.М. Коденцова // Пищевая промышленность. 2014. № 6.