Предотвращение потерь и сохранение качества пищевых продуктов связано в первую очередь с их защитой от негативного влияния микроорганизмов при производстве и хранении. В связи с этим в последние годы в пищевом производстве первостепенное значение приобретают вопросы биологической безопасности продукции, т. е. максимального предотвращения биологического риска, связанного с воздействием на человека нежелательных микроорганизмов.

Мясо и мясная продукция являются наиболее трудоемкими в производстве и дорогостоящими про- дуктами питания. Основные их компоненты (белок, жир, лактоза и т. д.) служат благоприятной сре- дой для развития самых разнообразных микроорганизмов. В МГУ прикладной биотехнологии с 1990 г. по настоящее время проводятся исследования по определению состава основных групп микроорганизмов, вызывающих поражения поверхности мясной продукции в процессе ее производства и хранения. Объектами исследования являются мясные деликатесы, твердокопченые колбасы и другие колбасные изделия, производство которых характеризуется длительностью технологического цикла, повышенной микробной обсемененностью поверхности в период производства и хранения, большими трудовыми затратами при мойке и зачистке готовой продукции от видимых поражений микроорганизмами, а также существенными потерями (до 15 %) при производстве этой дорогостоящей продукции.

В период с 1990 по 2003 г. было отобрано и изучено 117 образцов различных видов колбас и мясных деликатесов на 27 мясоперерабатывающих предприятиях России. Микробиологический анализ смывов с поверхности взятых образцов показал, что на мясной продукции чаще всего обнаруживаются плесневые грибы и дрожжи, средняя доля которых составляет 66 % и 18 % соответственно (табл. 1). Среди плесневых грибов с наибольшей частотой были выявлены представители родов Penicillium (52,5 %), в меньшем количестве отмечаются представители родов Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Thamnidium, Rhizopus. Среди дрожжей на поверхности мясных продуктов до- минировали виды родов Candida, Saccharomyces, Rhodotorula, Torulopsis. Бактерии были представлены видами родов Bacillus, Lactobacillus, Pseudomonas, Micrococcus и др. Таким образом, выполненные исследования показали, что основными микроорганизмами, поражаю- щими поверхность мясной продукции, являются плесневые грибы и дрожжи, которые чаще, чем бактерии, обнаруживаются на поверхности мяса и мясных полуфабрикатов; сырокопченых , варено -копченых, полукопченых и вареных колбас; сухого и соленого мяса. Общеизвестно, что изменение экологической ситуации, несоблюдение правил санитарии и гигиены как в производственных условиях, так и в торговле способствуют изменению состава окружающей микрофлоры и появлению новых устойчивых к используемым консервантам и дезинфицирующим средствам штаммов микроорганизмов. Поэтому грамотный и своевременный анализ видового состава плесневых грибов, находящихся в воздухе производственных помещений, холодильных камер и способных к контаминации поверхности пищевых продуктов, приобретает особую актуальность.



Микологические исследования на мясоперерабатывающих предприятиях, выполненные с 2004 г. по настоящее время, выявили абсолютное доминирование (более 80 %) плесневых грибов рода Penicillium как на поверхности мясных продуктов, так и в воздухе производственных помещений (табл. 2). Исследования показали, что поверхность различных сортов сыро- копченых колбас поражается преимущественно представителями видов P. chrysogenum, P. expansum, P. commune, P. rugulosum. Однако, например, поверхность варено- копченых колбас характеризуется другим набором грибов: P. verrucosum, P. brevicompactum, P. aurantiogriseum. Кроме того, эти же виды грибов выделяются постоянно и из воздуха исследованных производ- ственных помещений. Все выделенные микроорганизмы являются частью коллекции грибов МГУ прикладной биотехнологии и используются в качестве тест-объектов для разработки и сравнительной оценки эффективности действия новых противоплесневых препаратов и дезинфицирующих средств, рекомендуемых к применению в мясной индустрии. В современной литературе все чаще появляются сведения о продуктах жизнедеятельности грибов – микотоксинах, значительная часть которых обладает токсическим, канцерогенным и нефротоксическим действием. В частности, P. commune известен как продуцент такого микотоксина, как циклопиазоновая кислота, P. verrucosum вырабатывает охратоксин А, P. expansum – патулин, Eurotium amstelodami – cтеригматоцистин. Для культур видов P. brevicompactum и P. aurantiogriseum известно, что они способны продуцировать от 5 до 10 различных микотоксинов. Следовательно, предотвращение производства, реализации и потребления мясных продуктов, пораженных плесневыми грибами и способных нанести вред здоровью населения, является одной из важнейших проблем мясоперерабатывающих предприятий. Наиболее распространенным приемом борьбы с плесневением поверхности колбас является обработка колбасных оболочек специальными препаратами, содержащими в своем составе химические консерванты или антибиотики. Такие препараты, оказывающие непосредственное антимикробное действие, содержат, как правило, в своем составе химические консерванты (например, соли сорбиновой, бензойной, дегидрацетовой кислот) или антибиотики. На применение этих соединений в составе пищевых продуктов имеются строгие законодательные ограничения. Причем в нормативных документах многих стран не предусмотрено больших различий между допустимыми пределами их обнаружения как при непосредственном добавлении к пищевому продукту, так и при на- несении на поверхность колбасной оболочки.



С учетом состава микрофлоры на поверхности колбас и мясных деликатесов, а также современных научных тенденций, касающихся сохранения качества и обеспечения микробиологической безопасности полноценной мясной продукции, для противоплесневой защиты поверхности колбас и мясных про- дуктов в МГУ прикладной биотехнологии разработано новое поколение специальных пищевых добавок. Эти добавки содержат сбалансированный комплекс нату- ральных пищевых ингредиентов, выбранных в соотве тс твии с СанПиН 2.3.2.1293-03. Добавки не содержат регламентируемых Минздравсоцразвития России консервирующих добавок, антибиотиков, а также генетически модифицированных источников, что полностью исключает неблагоприятные последствия от их применения. Одной из наиболее трудных областей производства мясных про- дуктов является изготовление сырокопченых колбас. Именно эти колбасы чаще других подвергаются плесневению в период сушки и последующего хранения, на их оболочках появляются пигментные налеты серого, желтого, золотистого и красного цветов. Особенно опасна черная гроздевидная плесень, способная прорастать в ба- тон. При сплошных налетах на поверхности колбасного батона плесень может разрушать оболочку. Такие колбасы, как правило, не подлежат реализации в торговой сети.

Для предупреждения образования плесневого налета на поверх- ности сырокопченых колбас разработана специальная комплексная пищевая добавка «Деласепт». Эта добавка предназначена для замачивания натуральных, белковых, вискозных, вискозно-армированных колбасных оболочек как отечественного, так и импортного про- изводства. Микробиологические исследования показали, что «Деласепт» полностью подавляет развитие не только гнилостных микроорганизмов, в том числе Bac. subtilis и Bac. mesentericus, но и обладает широким спектром противоплесневого действия, о чем свидетельствуют результаты исследований, приведенные в табл. 3. Предложенный способ защиты поверхности сырокопченых колбас от поражения плесневыми грибами и другими токсинообразующими микроорганизмами, основан на адсорбционной модификации белковых и вискозных колбасных оболочек раствором антимикробной добавки «Деласепт», совместим с одной из технологических операций в процессе выработки колбас и не изменяет существующую технологию их производства. Предусматривается следующая последовательность технологических операций: комплексную пищевую добав- ку «Деласепт» предварительно растворяют в воде в специальной емкости для замачивания оболо- чек; затем в приготовленном растворе обрабатывают колбасные оболочки, выдерживая их в растворе при комнатной температуре в течение 10÷25 мин в зависимости от вида оболочек. Дальнейшую выработку сырокопченых колбас производят по действующей на предприятии технологии. Комплексная пищевая добавка «Деласепт» зарегистрирована Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Минздравсоцразвития России. Согласно экспертному заключению Института питания РАМН, сделанному на основании санитарно-химических и санитарно-микробиологических исследований, комплексная пищевая добавка «Деласепт» предназначена для применения в пищевой промышленности для антимикробной и противоплесневой обработки мясных продуктов.

Легко подвергаются микробной порче и вареные колбасные изделия, производимые в натуральных и искусственных белковых оболочках. Остаточная микрофлора, а также микроорганизмы, попавшие на поверхность этих изделий, в процессе хранения быстро размножаются и вызывают различные виды порчи продукции. Установленные нормативными документами сроки годности вареных колбасных изделий часто бывают недостаточными для их реализации, что существенно ограничивает возможность поставки продукции в отдаленные регионы. Совершенно очевидно, что надежное сохранение высоких потре- бительских свойств колбасной продукции в белковых оболочках неразрывно связано с использованием специальных защитных средств, способных предупредить ослизнение и плесневение поверхности колбас.

Предотвратить микробную порчу поверхности вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и мясных деликатесов, а также сохранить их привлекательный товарный вид при реализации в торговой сети, позволяет другая комплексная пищевая добавка – «Микосепт». Рекомендуемая добавка может использоваться как для орошения, распыления или погружения в раствор вырабатываемой мясной продукции, так и для замачивания колбасных оболочек перед наполнением их фаршем. Комплексные пищевые добавки «Деласепт» и «Микосепт» выпускаются в промышленных условиях и в настоящее время используются многими мясоперерабатывающими предприятиями России и стран СНГ.