Е.К. Злобина, Руководитель технологического отдела ООО «Март Трейдинг»
В расстановке приоритетов при выборе колбасных изделий у покупателя всегда на первом месте стоит внешний (товарный) вид, затем имя производителя и собственно цена товара. Оценка товарного вида включает в себя прежде всего сравнение по цвету и состоянию поверхности колбасного батона с аналогичным товаром, лежащим на том же прилавке рядом.
Естественно, что больше шансов быть проданным у изделий, чья поверхность не поблекла за время транспортирования и реализации на витрине, а сохранила ровный, золотистый цвет копчения. Придание стойкого, ровного, насыщенного цвета копчения колбасам в натуральных и искусственных белковых оболочках - это своего рода искусство, в совершенстве которым не владеет никто. Причин несколько.
В их числе большинство тех, которыми в силу экономических и прочих причин технолог не может управлять, а следовательно, не может гарантировать стабильность конечного цвета у продукта. На сегодняшний день с помощью различных вспомогательных средств и технологических приемов можно с успехом добиваться нужного цветового эффекта, не затрачивая при этом существенных материальных средств. Колер готового изделия можно с успехом формировать еще до термической обработки.
Метод окрашивания оболочки в цвета копчения на сегодняшний день является самым экономичным и недорогим способом для получения стойкого, ровного и насыщенного цвета поверхности у готовых колбас и сосисок, вырабатываемых в натуральных и искусственных бесцветных оболочках. В настоящее время для придания цвета на рынке красителей предлагается немало различных препаратов как химического, так и натурального происхождения.
Задачи окрашивания состоят в том, чтобы обеспечить близкий к естественному цвет изделия, стойкий к воздействию внешней среды при хранении. Отличный красящий эффект для коллагенсодержащих оболочек оказывает натуральный краситель Жидкий дым Гурмикс. Себестоимость рабочего раствора Гурмикс невелика, так как она рассчитывается в зависимости от степени разведения концентрата водой (ниже приведены нормы разведения и рекомендации по приготовлению красящего раствора) и равна цене концентрата, разделенной на степень его разведения. Кроме того, приготовленный рабочий раствор дыма можно использовать многократно в течении всей рабочей смены.
Применение жидкого дыма Гурмикс является недорогим, высокоэффективным технологическим приемом, позволяющим создавать желаемый товарный вид изделий и сохранять его длительное время. Основное преимущество этого препарата перед химическими красителями состоит в том, что окрашивание происходит исключительно компонентами дыма, которые помимо цвета придают также и аромат копчения. При контакте с коллагенсодержащими материалами жидкий дым ГУРМИКС глубоко проникает в их структуру, придавая стойкий, привлекательный цвет копчения поверхности и одновременно насыщая ее ароматом дыма. При этом продукт не становится горьким, как при использовании дешевых аналогов, как правило, не имеющих сертификатов. Кроме того, в жидком дыме Гурмикс, как и в натуральном коптильном дыму, содержатся формальдегиды, которые оказывают дубящее воздействие на соединительнотканный белок, в результате чего оболочка упрочняется и становится более устойчивой к порывам при набивке.
Применение натурального красителя жидкий дым ГУРМИКС в колбасном производстве позволяет одновременно решить несколько наиболее распространенных проблем, а именно:
1. При неправильных условиях транспортировки, хранения и реализации в торговой сети готовая продукция в натуральных и искусственных белковых оболочках зачастую теряет первоначальный цвет. Окрашивание оболочки натуральным красителем жидкий дым ГУРМИКС избавляет от этой проблемы: приобретенный таким образом цвет будет сохраняться намного дольше, т. к. красящие пигменты проникают в оболочку и прочно соединяются с молекулами коллагена, а при его сваривании (тепловой денатурации) остаются в составе оболочки и не смываются с поверхности при хранении изделий.
Консервирующий эффект препарата жидкий дым ГУРМИКС позволит защитить поверхность продукта от роста плесневых грибов, что даст возможность избежать проблемы так называемого белого налета, часто выступающего на батоне.
2. Окрасить в стойкий, красивый цвет как натуральную, так и искусственную белковую оболочку, что позволит существенно сэкономить расход опилок, т. к. уменьшится время копчения, что повлечет за собой снижение термических потерь; кроме того, сокращение времени термообработки позволит реально разгрузить термокамеру, увеличив производительность предприятия в целом. Особенностью жидкого дыма является то, что после термической обработки цвет оболочки усиливается и становится более насыщенным и стойким.
3. При замачивании натуральных оболочек одновременно с окрашиванием происходит эффект дезодорации, то есть устранения специфического запаха кишок, который как правило, передается готовому продукту (особенно это актуально для колбас и деликатесов в синюгах).
Практическое применение
Обработка оболочек
Приготовление рабочего раствора
Для замачивания оболочки следует приготовить раствор в соотношении 1:6 – 1 часть жидкого дыма: 6 частей воды. Для разведения красителя ГУРМИКС следует использовать проточную воду c температурой 15–20 ºС.
Натуральные оболочки замачивают в рабочем растворе Гурмикс только после промывки их от соли.
Искусственные коллагеновые оболочки предварительно замачивают в растворе соли, руководствуясь инструкциями по замачиванию для данного типа оболочки. Время замачивания в солевом растворе должно быть уменьшено приблизительно на 10 мин (при длительном замачивании). После замачивания промывки не требуется – оболочка непосредственно погружается в рабочий раствор жидкого дыма.
Время выдержки любых оболочек в растворе Гурмикс составляет 10–20 мин. Раствор можно использовать многократно в течение 1 рабочей смены.
Приведенная норма расхода натурального красителя жидкий дым ГУРМИКС является ориентировочной. Оптимальный расход при приготовлении рабочего раствора будет зависеть от конкретных предпочтений потребителей продукции и может варьироваться в широких пределах.
Обработка кур
Приготовление рабочего раствора
Концентрат Гурмикс следует разводить проточной водой с Т=15-20ºС в соотношении 1:4, либо 1:2, в зависимости от желаемой интенсивности окрашивания.
Для окрашивания кур необходимо применять препарат ГУРМИКС путем внесения его в массажер (если массирование предусмотрено технологией), либо окунанием тушки (крыльев, окорочков) птицы в раствор жидкого дыма с последующей выдержкой в нем около 20-30 минут.
Термообработка
При термообработке изделий в оболочках, окрашенных с помощью красителя жидкий дым ГУРМИКС, рекомендуется сокращать время копчения; следует отметить, что самое интенсивное проявление цвета происходит при подсушке, поэтому по окончании этого процесса можно задать время копчения с учетом полученного цвета батона, сократив его в среднем на 10-15 минут (в некоторых случаях и более).
В случае, когда с помощью жидкого дыма ГУРМИКС окрашиваются куры (крылья, окорочка), время копчения их в термокамере также сокращается в зависимости от желаемого цвета.
Следует помнить, что в обоих случаях рекомендации по сокращению времени копчения не являются универсальными, и при задании режимов данной операции необходимо учитывать технические особенности и возможности камеры.
В остальном процесс термической обработки следует производить согласно действующей НТД.
Охлаждение
Охлаждение готовых батонов следует проводить согласно предусмотренному технологическому процессу без внесения каких-либо изменений. При этом можно не опасаться за «смывание» цвета под душем.
Как показывает опыт многих мясоперерабатывающих предприятий, продукция, окрашенная препаратом Жидкий дым Гурмикс сохраняет цвет и аромат естественного копчения на протяжении всего срока реализации.
Для промышленного применения концентрат Жидкого дыма Гурмикс поставляется в канистрах емкостью 5 л. Срок годности препарата в герметично закрытой таре составляет 1 год.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Амитекс Сонет