Пищевые добавки

Пищевая добавка E953 - изомальт, он же изомальтит (палатинит) является представителем низкокалорийных углеводов нового поколения и представляет собой вещество белого цвета, имеющее форму кристаллов, не обладающее запахом, легко растворимое в воде. Водный раствор изомальта бесцветен и прозрачен. Данный углевод имеет малую гигроскопичность и чистый сладкий вкус. Производится изомальт в зёрнах различной крупности от порошка до гранулята. Получение изомальта идет в два этапа: сначала в молекуле сахарозы нарушается связь между фруктозой и глюкозой, а на следующем этапе к кислороду во фруктозной части дисахарида присоединяется два атома водорода. Таким образом, изомальт является продуктом ферментативной обработки сахарозы в изомальтулозу с последующим каталитическим гидрированием. Молекулярная формула изомальта: C12H24O11.

В природе изомальт содержится в сахаросодержащих растениях и меде, которые являются источником его получения. По вкусу изомальт приближается к сахарозе (его сладость составляет примерно половину сладости сахарозы).

Впервые изомальт был получен в 1956 году в качестве побочного продукта при производстве декстранов из сахарозы. Широкое использование изомальта в пищевой промышленности началось в 1990 году, после того как он был признан безопасным и получил разрешение на применение в США. Изомальт одобрен к употреблению, без каких либо ограничений объединённым комитетом экспертов по пищевым добавкам ВОЗ.

Благодаря тому, что изомальт достаточно плохо всасывается стенками кишечного тракта, он применяется при изготовлении продуктов для больных сахарным диабетом. Кроме того, изомальт замечательно сочетается с большинством употребляемых ароматизаторов, предоставляя возможность подчеркнуть натуральный вкус продуктов. По своим вкусовым качествам, а так же визуально изомальт очень напоминает натуральный сахар, хотя и обладает меньшей на 40-60% сладостью.

Сам по себе изомальт является низкокалорийным и диетическим продуктом и имеет низкий гликемический индекс (т.е. рекомендован для использования больными сахарным диабетом). Как пробиотический продукт изомальт способствует созданию благоприятных условий для формирования микрофлоры и улучшения здоровья, способствует чувству сытости. Большим плюсом изомальта является возможность адаптировать подачу энергии в организм и избегать резких колебаний сахара в крови, при его использовании. Кроме того, он активирует работу кишечника, и способен обеспечивать равномерную подпитку энергией организма. Изомальт является продуктом совершенно безвредным для зубной эмали. Способствуя повышению саливации, он одновременно влияет на снижение кислотности и увеличение содержания кальция в поверхностной части зубов, стимулируя восстановление зубной эмали. Благодаря этому свойству изомальт по положению FDA может иметь обозначение «не вызывает кариеса».

Изомальт используется при изготовлении ряда кондитерских изделий таких как: грильяж, мягкая и твёрдая карамель, шоколад, драже, конфитюр, мороженое, жевательная резинка и пр. Его использование позволяет придавать продуктам должный объем, обеспечивать нужную структуру, при средней сладости. Все кондитерские изделия, выполненные с применением изомальта, обладают рядом преимуществ: они не прилипают к рукам и не становятся мягкими при повышении температуры.

Имея температуру плавления 145°C, изомальт используется в продуктах требующих экструзионного процесса и термообработки. Так же благодаря этому качеству он применяется в фармакологии.

Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации.

Катализаторы инверсии, стабилизаторы.

Бледно-жёлтый порошок, либо бледно-жёлтая прозрачная или почти прозрачная вязкая жидкость со сладким вкусом и характерным лёгким ароматом.

Эти ферменты разлагаются при температуре выше 65°С; инактивируются в присутствии более 20% спирта; оптимум действия: рН 4,5-5,9, температура 55°С (ориентировочно). Раств. в воде.

Природный источник. Выделяются стенками двенадцатиперстной и тонкой кишок.

Получение. Контролируемой ферментацией Saccharomyces sp. (Kluyve-romyces). Примеси: носители, препараты могут содержать также стабилизаторы и консерванты.

Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.

В РФ разрешены в качестве стабилизатора консистенции в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).

В основном, используются в кондитерской промышленности для получения помадных конфет, марципановых, пралиновых, мармеладных и других кондитерских масс. Инвертаза, добавленная к продукту в количестве 1 мл/кг, катализирует реакцию расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу. При этом замедляется процесс кристаллизации сахарозы, а образовавшаяся фруктоза благодаря своей гигроскопичности связывает воду, предотвращая черствение продукта. Следствием этих процессов является увеличение его срока годности. Для усиления действия рекомендуется применять совместно с инвертазой сорбитный сироп.

Инвертаза может использоваться в качестве катализатора при получении инвертного сиропа, но это дорого, поэтому обычно для этих целей используют кислоты (соляную, уксусную, лимонную).

Другие области применения: в производстве фруктозы и фруктозно-глюкозных сиропов.

Краситель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. При нарушении технологии производства может вызывать проблемы с сердцем, тошноту. Кроме того, провоцировать приступы удушья у астматиков и вызывать аллергические реакции.

Модификатор (усилитель) вкуса и аромата.

Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый кристаллический порошок без запаха с характерным вкусом.

Хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в эфире.

Природный источник. В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских.

Получение. Путём ферментации глюкозы.

Всасывается и метаболизируется как обычные нуклеиновые кислоты.

ДСП не ограничено. Codex: разрешён для супов и бульонов GMP. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 500 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.3 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.10 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Инозиновая кислота (E630) - пищевая добавка группы «Усилители вкуса и аромата».

Инозиновая кислота является натуральной кислотой, присутствует в организме животных. В промышленности производится из мяса или рыбы (сардин). Может также производиться из бактериальных ферментов сахара.

Инозиновая кислота - Ароматизатор. Инозиновая кислота и инозинаты не имеют собственного аромата, однако значительно усиливают многие другие запахи, тем самым уменьшая количество добавляемой в продукт соли.

Калия йодат (E917) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки».

Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации.

Калия йодат (Potassium Iodate, E917).

Глазиователь. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации.

Загуститель, стабилизатор, желирующий агент. Запрещена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации.

Загуститель, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Может вызывать астму, крапивницу, сенную лихорадку, дерматит, раздражение желудка. Уменьшает всасывание питательных веществ. 

Загуститель, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Считается безвредной.

Камедь рожкового дерева — пищевая добавка E410, применяемая в основном в качестве эмульгатора или стабилизатора. Получают данную добавку из бобов рожкового дерева (средиземноморской акации — Ceratonia siliqua лат.).

По химическому составу добавка напоминает камедь гуара и представляет собой полимер, состоящий из молекул, представленных в виде остатков моносахаридов.

По внешнему виду, добавка E410, представляет собой желтоватый порошок с белым оттенком. Практически не имеет запаха. Сохраняет свои свойства в кислой и соленой среде, а также при нагревании. Камедь рожкового дерева обладает очень большой вязкостью (3100) и полностью растворяется только в горячей воде при температуре 85°С.

При использовании добавки E410 при охлаждении продукта, замедляется образование ледяных кристаллов и образуется структурированный, однородный гель. Добавка E410 сохраняет вкус продукта, а при смешивании с ксантаном, каррагеном (E407) и другими эмульгаторами, камедь рожкового дерева усиливает их желирующее действие, благодаря чему, находит широкое применение при производстве мороженого, молочных продуктов, плавленых сыров. Камедь рожкового дерева не расщепляется в желудочно-кишечном тракте человека.

Добавка E41 разрешена для использования практически во всех странах мира. Применяется при приготовлении продуктов детского питания. Рекомендуется к использованию в продуктах в количестве 0,1–1% от общей массы готового изделия.

Основные продукты, в которых применяется пищевая добавка E410: различные виды мороженого, молочные десерты, хлебобулочные изделия, плавленые сыры, овощные и фруктовые консервы.

Загуститель,стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации.

Краситель. Запрещен в ряде стран. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Умеренно токсичен при приеме внутрь, контакте с кожей и вдыхании. Может способствовать развитию злокачественных опухолей.

Краситель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Безвреден.

Карбамид (мочевина) (E927b) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки».Используется, в частности, в производстве жевательной резинки.

Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации.Карбамид (мочевина, carbamide, urea, E927b) — текстуратор.

Карбоксиметилцеллюлоза, натрийкарбоксиметилцеллюлоза (пищевая добавка E466) - бесцветное аморфное вещество, слабая кислота, по своей химической природе представляет собой высокополимерный ионный электролит.

Карбоксиметилцеллюлоза получается в результате реакции монохлоруксусной кислоты с алкилцеллюлозой, которую, в свою очередь, получают из целлюлозы и каустической соды.

Карбоксиметилцеллюлоза может быть генетически модифицирована. Она хорошо растворяется в воде, не имеет запаха и совсем не ядовита. Карбоксиметилцеллюлоза абсолютно не подвержена распаду при воздействии яркого света, не растворяется в растительных и животных маслах. Доподлинно известно, что при несоблюдении технического процесса (например, при превышении дозы) карбоксиметилцеллюлоза (пищевая добавка Е466) приводит к расстройству желудка. О токсичности при использовании в косметической индустрии пока официальных научных данных нет.

По непроверенным данным, карбоксиметилцеллюлоза повышает уровень холестерина, и может вызывать опухоли и способствовать развитию рака, что было доказано в результате некоторых исследований на животных. Пищевая добавка E466 используется как стабилизатор консистенции, загуститель, средство для капсулирования.

Основное свойство карбоксиметилцеллюлозы - это способность к формированию очень вязкого коллоидного раствора, который не утрачивает своих свойств в течение длительного времени.

Применяется в качестве загустителя при изготовлении мороженного, творожных масс, майонезов; как регулятор консистенции в десертах, желе, кремах и пастах; в оболочках для рыбы, мяса, кондитерских изделий.

Загуститель, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Может вызывать желудочно- кишечные расстройства, проблемы с пищеварением, диарею, скопление газов.

Регулятор кислотности. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации.

Регуляторы кислотности, разрыхлители. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Считаются безопасными при употреблении в пищу в небольших количествах. Контакт может вызвать сыпь.