Пищевые добавки

Подсластитель, усилитель вкуса и аромата. Полипептид из 207 остатков аминокислот.

Кремовый порошок без запаха с сильным сладким вкусом (в несколько сот раз слаще сахарозы), который проявляется не сразу, но сохраняется очень долго. Присутствует лакричный привкус.

Хор. раств. в воде; нераств. в жирных растворителях.

ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Законодательные разрешения на применение в пищевых продуктах имеются в Австралии, Японии, Канаде, США. ЕС: разрешён для подслащивания следующих продуктов: кондитерские изделия на основе какао или сухофруктов, сахарные изделия, мороженое, все низкокалорийные или без сахара продукты в количестве до 50 мг/кг; сахаросодержащая жевательная резинка до 10 мг/кг; биологически активные и другие добавки к пище до 400 мг/кг; столовые подсластители QS. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевого продукта, в жевательную резинку с сахаром в количестве до 10 мг/кг; в десерты в количестве до 5 мг/кг; в безалкогольные напитки на ароматизаторах в количестве до 0,5 мг/л (п. 3.14.10 СанПиН 2.3.2.1293-03); в случае комбинирования с ацесульфамом калия, аспартамом и тауматином при изготовлении жевательной резинки максимальный уровень каждого должен быть пропорционально уменьшен, т. е. общая масса должна составлять не более 100%; в качестве подсластителя в кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без добавления сахара в т. ч. на основе крахмала, какао, сухофруктов; в жевательную резинку без добавления сахара; в мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд со сниженной калорийностью или без добавления сахара в количестве до 50 мг/кг; в биологически активные добавки к пище: витамины и минеральные вещества в форме сиропов и жевательных таблеток в количестве до 400 мг/кг (п. 3.15.8 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.22 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Обычно тауматин применяется в качестве подсластителя для специальных сортов жевательной резинки. Сладость может теряться при денатурации белка. В очень низкой дозировке тауматин проявляет свойства усилителя вкуса и аромата, так что пороговые концентрации некоторых ароматов явно снижаются.

Добавка запрещена для использования, т.к. не прошла (или находится в процессе прохождения) необходимых тестов и испытаний.

Эмульгатор. Разрешено для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации.

Консервант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Может вызывать аллергические реакции кожи, судороги и почечную недостаточность.

Консервант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Побочные эффекты: тошнота, рвота, потеря аппетита, понос, головокружение, сонливость, головные боли, боли живота, пожелтение глаз и кожи, темная моча, лихорадка, усталость. Не является мутагеном или канцерогеном.

Антиоксидант. Запрещена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации.

Стабилизатор, улучшитель хлебопекарный.

Неслёживающиеся бесцветные кристаллы, гранулы или белый кристаллический порошок. Возможен желтоватый или слабо-ро-зовый оттенок.

Окисляется на воздухе выше 120°С. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле. Гигроскопичен.

Получение. Окислением полисульфидов натрия;

Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 4; ПДК в воде 2,5 мг/л, класс опасности по воде 3. В РФ разрешён в качестве антиокислителя в соль йодированную в количестве до 250 мг/кг (п. п. 3.2.21, 3.4.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве улучшителя муки и хлеба в муку в количестве до 50 мг/кг (п. 3.7.14 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Входит в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используется как индивидуальный хлебопекарный улучшитель восстановительного действия. Улучшители восстановительного действия рекомендуется применять для изменения реологических свойств теста из пшеничной муки с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной. При этом увеличивается объёмный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, рыхлым, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы.

При использовании индивидуально тиосульфат натрия вносят вместе с хлебопекарными дрожжами в количестве 0,001-0,002% от массы муки в зависимости от способа выпечки хлеба (подовый или формовой). Для обеспечения точной дозировки улучшителя готовят его водный р-р в соотношении 1:20. Р-р может храниться не более суток в закрытом сосуде из материала, не поддающегося коррозии.

Тиосульфат натрия применяют также для стабилизации иода в производстве иодированной соли в количестве до 250 мг/кг.

Загуститель, стабилизатор, эмульгатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Считается безопасной при употреблении в пищу в небольших количествах. Изредка может вызывать приступы астмы, боли в животе, контактный дерматит, одышку, анафилаксию и запор.

Антиоксидант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Может вызывать тошноту, рвоту, галлюцинации. 5 гр. — смертельная доза для человека. 

Влагоудерживающий агент. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации.

Используется в качестве растворителя (Е1518) в производстве жевательной резинки, желе и джемов, при разработке рецептур шоколадных изделий, входит в состав мармелада. Основное достоинство его по сравнению с другими аналогичными добавками – он не оказывает отрицательного воздействия на эмаль зубов.

Еще одна сфера использования триацетат глицерина – улучшение внешнего вида и сроков хранения пищевых продуктов.

В кондитерской промышленности он позволяет придать пышность и способность сохранять форму изделиям из муки.

Используется вещество также при изготовлении оболочек для колбасных изделий – с его добавлением они дольше сохраняют необходимую влажность.

Комплексообразователи, регуляторы кислотности, текстураторы. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Могут вызывать расстройство желудка. 

Трифосфаты (пищевая добавка Е451) — это соли  соль триполифосфорной кислоты. На вид трифосфаты представляют порошок белого цвета, получаемый путем синтезирования из различных веществ. В пищевой промышленности добавка Е451 используется в качестве регулятора кислотности текстуратор комплексообразователя.

Существуют два подвида добавки Е451:

Е451i - трифосфат натрия (соль триполифосфорной кислоты с химической формулой Na5Р3О10;

Е451ii - трифосфат калия (калиевая соль триполифосфорной кислоты с формулой Na5Р3О10.

Практически все пищевые фосфаты и их смеси, которые используются в мясопереработочной и рыбной промышленности, имеют щёлочную реакцию. Добавка щёлочных фосфатов в мясо и рыбу приводит к росту кислотности продуктов, и  как следствие, к увеличению влагосвязывающего свойства белков.

Триполифосфат (добавка E451) лучше всего способствуют эмульгированию жира. Употребление добавки Е451 выше разрешённой нормы может негативно сказаться на здоровье человека. Из-за избытка фосфатов в организме происходит ухудшение усвоения кальция, что, в свою очередь, приводит к отложению в почках кальция и фосфора, и способствует развитию остеопороза. При разовой передозировке добавки Е451 у человека может наблюдаться расстройство желудка.

Трифосфат гидролизуется в кишечнике на более мелкие единицы (ортофосфаты) , которые при больших количествах могут вызвать метаболический ацидоз.

В результате исследований полифосфатов было установлено, что при употреблении добавки Е451 не наблюдается мутагенных воздействий. Также исследования на животных показали, что добавка Е451 не влияет на репродуктивные функции, фертильность и численность приплода, а также на рост или выживание потомства.

В пищевой промышленности добавка Е451 используется в качестве стабилизатора, регулятора кислотности, фиксатора окраски, антиоксиданта. Трифосфаты используются при изготовлении специальных напитков для спортсменов, безалкогольных напитков. Добавка Е451 добавляется в стерильное и пастеризованное молоко, мороженое, молодые сыры, кисло-сливочное масло, сбитую яичную смесь для омлетов и другие яичные продукты. Пищевую добавку Е451 используют при изготовлении макаронных изделий, сухих супов, рыбного фарша, сиропов, декоративных изделий (например, глазурь), бутербродного маргарина, кондитерских изделий. Кроме того, пищевая добавка Е451 широко используется при консервировании ракообразных, обработке свежей и мороженой рыбы, выпечке различных кексов, тортов и другой сдобы.

Добавка Е451 может использоваться в продуктах как самостоятельно, так и в специальных смесях в сочетании с другими стабилизаторами.

Кроме пищевой промышленности трифосфаты очень широко используются в производстве бытовой химии и косметических средств.

Добавка Е451 разрешена для использования в пищевой промышленности Российской Федерации. Также добавка Е451 входит в список разрешенных пищевых добавок  в Украине.

Триэтилцитрат (Е-1505) – пищевая добавка в виде маслянистой бесцветной жидкости с очень слабым фруктовым запахом.

Триэтилцитрат получают этерификацией лимонной кислоты этанолом.

В пищевой промышленности используется в качестве пенообразователя и растворителя, например, для ускорения взбивания яичных белков. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента в яичный белок сухой.

В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента.

Краситель. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. По некоторым данным может вызывать аллергические реакции, усиливать симптомы астмы, обладает канцерогенным эффектом. У детей способно вызвать гиперактивность. Противопоказано людям чувствительным к аспирину.  

Консервант, регулятор кислотности. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Опасным для здоровья и жизни считаются растворы, в которых концентрация уксусной кислоты выше 30%. Высококонцентрированная уксусная кислота при соприкосновении с кожей и слизистыми оболочками может вызывать сильные химические ожоги

Антислёживающий агент, осветлитель.

Желтые кристаллы или кристаллический порошок. Раств. в воде; нераств. в этаноле, эфире.

Получение. Из отработанной массы после очистки газов на газовых заводах; химическим синтезом.

Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 4 мг/м3, класс опасности 3. В РФ разрешён в качестве добавки, препятствующей слёживанию и комкованию, в соль поваренную и солезаме-нители в количестве до 20 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими ферроцианидами в пересчёте на ферроцианид калия (п. 3.5.7 СанПиН 2.3.2.1293-03); в виноматериалах остатки не допускаются (п. 3.2.24 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Жёлтая кровяная соль (ЖКС) — ферроцианид калия — добавляется в поваренную соль в качестве антислёживающего агента, но наиболее активно используется для деметаллизации вин. Согласно Инструкции по обработке вин ЖКС, утверждённой Минсельхозпродом РФ 5.05.98, такая обработка допускается исключительно в целях удаления из вина избытка катионов тяжёлых металлов, оказывающих неблагоприятное влияние на его вкусовые свойства и стабильность. Непосредственно перед обработкой обязательно проводится анализ, на основании результатов которого рассчитывается необходимое количество ЖКС. Коли

чество жёлтой кровяной соли определяется из расчёта удаления из вина за один цикл обработки не более 90% катионов тяжёлых металлов от их общего содержания. Вина, содержащие больше 40 мг/дм3 катионов тяжёлых металлов (в расчёте на железо), обрабатывают в несколько приёмов. Вина, содержащие менее 3 мг/дм3 катионов тяжёлых металлов, обработке ЖКС не подлежат.

Вино обрабатывается свежеприготовленным водным р-ром ЖКС при перемешивании. Обработку вина рекомендуется сочетать с его оклейкой. После отстаивания до осветления, которое может продолжаться не более 20 дней, вино при отсутствии в нём избытка ЖКС декантируют с осадка и при необходимости фильтруют. Осадок в основном состоит из берлинской лазури, его передают на химические заводы или уничтожают. Обработанные жёлтой кровяной солью вина перед розливом в бутылки, закладкой на выдержку, шампанизацией и т.д. обязательно проверяют на наличие в них ЖКС, катионов тяжёлых металлов и осадка берлинской лазури по утверждённой методике. При обнаружении ЖКС в готовом вине его выпуск запрещается.

Ферроцианид калия по ГОСТ 4207-75 «Калий железистосине-родистый 3-водный» внесен в перечень сырья в ГОСТ 13918-88 «Советское шампанское. Технические условия», ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия», ГОСТ 28685-90 «Вина игристые. Общие технические условия».

Антислёживающий агент, осветлитель.

Желтые кристаллы или кристаллический порошок. Нераств. в воде, этаноле, эфире.

Получение. Из отработанной массы после очистки газов на газовых заводах; химическим синтезом.

В РФ разрешён в качестве добавки, препятствующей слёживанию и комкованию, в соль поваренную и солезаменители в количестве до 20 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими ферроцианидами в пересчёте на ферроцианид калия (п. 3.5.7 СанПиН 2.3.2.1293-03); в виноматериалах остатки не допускаются (п. 3.2.24 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Антислёживающий агент, осветлитель.

Желтые кристаллы или кристаллический порошок. Раств. в воде; нераств. в этаноле, эфире.

Получение. Из отработанной массы после очистки газов на газовых заводах; хим. синтезом.

В РФ разрешён в качестве добавки, препятствующей слёживанию и комкованию, в соль поваренную и солезаменители в количестве до 20 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими ферроцианидами в пересчёте на ферроцианид калия (п. 3.5.7 СанПиН 2.3.2.1293-03); в виноматериалах остатки не допускаются (п. 3.2.24 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Антиоксидант. Запрещена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации.

Краситель. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Вызывает аллергические реакции, нарушение функций почек, проблемы со зрением.

Краситель.  Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта.