Для сохранения мяса и мясных продуктов широко применяется холодильная обработка, являющаяся одним из эффективных и распространенных способов консервирования. Наиболее совершенный прием холодильной обработки – замораживание, при котором достигается максимально полное сохранение первоначальных натуральных свойств мяса и мясных продуктов.

Замороженные реструктурированные мясные полуфабрикаты представляют собой продукты питания поликомпонентного состава. В качестве сырья используют охлажденные или замороженные говядину и свинину (преимущественно обрезь), свиной шпик, жир говяжий, кожу куриную, мясо птицы бескостное; вспомогательные компоненты: вкусо-ароматические добавки (соль, пряности, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата и т. п.), влагоудерживающие агенты (соевые белки изолированные, концентрированные и текстурированные, фосфаты), лук свежий или замороженный.

При длительном хранении полуфабрикатов лимитирующим фактором является накопление продуктов окисления липидов: перекисей, гидроперекисей и их вторичных производных, придающих изделиям нежелательные привкусы и запахи окисления (прогоркания), отрицательно влияющие на качество готовых продуктов и сокращающие сроки их годности [1].

Выполненные ранее исследования показали, что замороженные полуфабрикаты относительно стабильны до 90 сут хранения при температуре не выше –18°С. Дальнейшее хранение сопровождается появлением неприятного окисленного вкуса и запаха «старого жира», консистенция изделий становится крошливой [2].

Таким образом, в технологии реструктурированных формованных мясных изделий важной задачей является включение в технологический процесс специальных приемов, обеспечивающих сохранение высоких органолептических показателей продукции при длительном хранении.

Использование натуральных антиоксидантов – экстрактов пряностей и растений – шалфея, розмарина, черники, зеленого чая и др. – не только дает положительные результаты при хранении чистых жиров, но и позволяет стабилизировать разрушение липидной фракции поликомпонентных продуктов.

При этом повышается биологическая ценность изделий за счет содержащихся в экстрактах эфирных масел, биофлавоноидов: катехинов и фенольных кислот.

Цель данного исследования – оценка антиокислительных свойств экстракта розмарина путем определения органолептических характеристик и динамики кислотных (КЧ), пероксидных (ПЧ) и тиобарбитуровых чисел (ТЧ) мясного сырья в процессе холодильного хранения.

Объектом исследования был свиной шпик (массовая доля жира 82,6%, белка 1,4%). В качестве антиоксидантных препаратов использовали экстракты розмарина (Rosmarinus officinalis), выработанные фирмами Danisco (Дания), Kalsec (Великобритания) и ООО «Караван» (Россия). Содержание терпеноидов в экстрактах GUARDIAN™ Rosemary Extract (Danisco) и Herbalox® (Kalsec) – не менее 4%; в CO2-экстракте розмарина (ООО «Караван», ТУ 9169–001–10140736–03) – не менее 8%.

Антиоксидантные свойства розмарина обусловлены фенольными дитерпенами, карнозолом и карнозиновой кислотой, утилизирующими гидрокси- и пероксильные радикалы липидов, а также обладающие способностью образовывать хелатные комплексы с ионами металлов, например с Fe2+. Экстракт розмарина (розманол, карнозиновая кислота) обладает каскадной способностью обновлять витамин Е, а также участвует в каскаде карнозиновой кислоты [3].

Охлажденный свиной шпик тонко измельчали, при перемешивании вносили экстракты розмарина производства Danisco, Kalsec и ООО «Караван» в количествах 0,2; 0,2 и 0,012% к массе сырья соответственно.

Контрольным являлся образец без экстрактов. С целью ускорения окислительных процессов образцы хранили при температуре 5–6°С в течение 7 сут. Процессы окислительной порчи оценивали по изменению КЧ, ПЧ, ТЧ сразу после изготовления, на 2, 5 и 7-е сут хранения. Липиды извлекали из образцов хлороформом после обезвоживания безводным сульфатом натрия.

Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042–86, показатели окислительной порчи – по [4].

Эксперименты не выявили значительных изменений показателей качества измельченного шпика в течение 7 сут. Однако в контрольном образце отмечена тенденция более интенсивного роста показателей гидролиза и окисления липидов.

Для подтверждения достоверности полученных результатов провели дополнительные эксперименты при увеличенном периоде хранения при температуре 5–6°С до 11 сут с оценкой состояния выделенных липидов сразу после изготовления образцов, на 5, 7, 9 и 11-е сут хранения. Изменения КЧ, ПЧ, ТЧ чисел в липидах свиного шпика с различными антиоксидантами представлены на рисунке. В течение 5 сут изменения липидов незначительны, что подтверждает ранее полученные данные. Гидролитические изменения в жировой составляющей протекали примерно с равными скоростями в образцах со всеми тремя экстрактами (рисунок, а). Можно даже наблюдать, что на 11-е сут КЧ в контрольном образце несколько ниже. Но по накоплению перекисных и карбонильных соединений картина резко отличается (рисунок, б и в). Уже на 5-е сут содержание перекисей и карбонильных соединений в контрольном образце выше, чем в опытных.

Резкий рост ПЧ может объяснить и некоторое снижение продуктов гидролиза липидов. Как правило, накопление продуктов гидролиза жиров, в том числе свободных жирных кислот, не влияет на органолептические показатели продукта. Однако гидролиз нежелателен, так как свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем нейтральные липиды. В отличие от гидролиза, окисление липидов сопровождается понижением биологической ценности продукта из-за уменьшения содержания полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, ухудшением органолептических показателей. Окислительные процессы, о которых свидетельствует накопление пероксидов и гидропероксидов (рисунок, б), наиболее интенсивны в контрольном образце. На 11-е сут хранения ПЧ липидов этого образца превышает 41,25 мкмоль 1/2О/кг, тогда как в образцах с антиокислителями эта величина не превышает 0,65. В контрольном образце шпика органолептически фиксируется запах старого жира, который отсутствует в экспериментальных образцах.

Все три экстракта в выбранных дозировках практически одинаково эффективны: в течение 11 сут не выявлено интенсивного роста количества перекисей.

Образование вторичных продуктов окисления – альдегидов, кетонов и их производных – можно проследить по динамике вторичных продуктов, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой. Наиболее интенсивный рост ТЧ вновь наблюдается в контрольном образце – до 0,20 ед. оптической плотности на 11-е сут хранения (рисунок, в), в образцах с экстрактами значения этого показателя не превышали 0,05–0,1 ед.

Результаты проведенного исследования свидетельствуют об эффективности и целесообразности внесения в замороженные мясные поликомпонентные продукты, предназначенные для длительного хранения, экстрактов розмарина, обладающих антиокислительными свойствами. При отработке технологии полуфабрикатов (котлет) пролонгированного срока хранения экстракты розмарина в связи с малыми дозировками и сложностью равномерного распределения их в продукте вносились в белково-жировую эмульсию в ходе ее приготовления в куттере. Эта операция включена в технологический процесс.

Установлена схожая эффективность экстрактов розмарина различного производства в отношении замедления окислительной порчи липидов в свином шпике в процессе холодильного хранения. По этому показателю они могут быть проранжированы следующим образом: Herbalox® (Kalsec), CO2-экстракт розмарина ООО «Караван», Rosemary Extract (Danisco). Экстракт отечественного производства ООО «Караван» не уступает по эффективности зарубежным аналогам, а использование при его производстве сверхкритической СО2-технологии позволяет значительно снизить дозировку вносимого в продукты препарата.