meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Конкурентоспособность»

  • Плановая и фактическая себестоимость в «1С:ERP Управление мясоперерабатывающим предприятием»
  • Год вкусовых открытий для «Профи.Био»

    Специальная тема:«Праздничный стол»

  • Современная азиатская кухня: новые вкусовые тренды из Кореи
  • «Комплексные решения Almi для ферментированных колбас

    Также читайте в номере

  • Приоритетные особенности пищевой продукции для здоровьесбережения
  • Организация работы микробиологической лаборатории на пищевом предприятии

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ЭКОС – комплексные пищевые добавки и моноингредиенты для мясной отрасли

    "Реализация охлажденного мяса: мнение эксперта"

    Материал прочитан 8312 раз и оценен
    5
    Елена Евстафьева

    Реализация охлажденного мяса сопряжена с определенными трудностями, обусловленными прежде всего тем, что основные сырьевые базы в нашей стране расположены на значительном расстоянии от центров потребления мясопродуктов. Доставка охлажденного мяса в центры потребления связана с риском ухудшения качества и усушки мяса при транспортировке.

    Очень часто предприятия, которые хотят выпускать охлажденное мясо с длительными сроками годности, совершают серьезную ошибку, думая, что стоит просто упаковать разделанное мясо в “нужную упаковку” и оно будет храниться долго, без какого-либо изменения показателей качества и безопасности. Они забывают о том, что под “качеством” мяса (равно как и других пищевых продуктов) понимают совокупность его свойств, характеризующих биологическую и пищевую ценность, органолептические, структурно-механические, санитарно-гигиенические и прочие признаки.

    Как прочность любой цепочки зависит от целостности всех звеньев, из которых она состоит (стоит нарушить хоть одно звено — и цепочка распадется), так и качество свежего мяса зависит от целого ряда факторов, каждый из которых является важным и обязательным для выполнения — начиная от породы животных, условий выращивания, транспортировки животных к месту убоя, предубойного содержания, оглушения, обескровливания, шпарки, нутровки и распиловки, зачистки, охлаждения и обвалки, и заканчивая упаковкой (вакуум, МГС), условиями хранения, транспортирования и реализации в торговой сети.

    Вот необходимые звенья той цепи, которая ведет к получению качественного свежего мяса с длительными сроками годности.

    ** Для информации: “Свежим” считается мясо, которое не подвергалось никакому воздействию, кроме его получения и первичной обработки (обвалка, разделка, измельчение, взвешивание, упаковывание, холодильная обработка, в том числе размораживание, хранение и реализация). Не допускается посол, сушка, подкисление, использование пряностей (специй), тепловой обработки или комбинации этих методов в целях увеличения сроков годности.

    Не буду подробно останавливаться на всех моментах, отмечу лишь самые необходимые требования, которые следует соблюдать в процессе производства свежего мяса, предназначенного для длительного хранения:

    необходимо иметь на предприятии программу обеспечения безопасности продуктов питания и соответствующие процедуры ее поддержания, основанные на принципах HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки), или аналогичную и обеспечить их функционирование на каждом этапе производственного процесса от момента получения сырья до момента отгрузки потребителю;
    в качестве сырья использовать полутуши в охлажденном состоянии (температура от 0 до 2°С) с принадлежностью к качественной группе NOR; температура производственной зоны — не выше 5°С;
    избегать контактирования мяса с загрязненными поверхностями;
    не держать мясо вне холодильника более 30 минут (свинину — не более 20 минут);
    максимально уменьшить время от разделки мяса до упаковки (не более 20-30 минут);
    минимизировать контакт мяса с руками (использовать автоматические загрузчики);
    использовать одноразовые перчатки и маски, которые необходимо менять каждый час;
    стерилизовать рабочий инструмент через каждые 20 минут работы; хранить мясо при температуре от 0 до 1°С.

    Таким образом, на предприятии должен поддерживаться высокий уровень гигиены, должны работать санпропускники, грязные зоны не должны пересекаться с чистыми, должны поддерживаться низкие температуры в отделениях разделки, упаковки и хранения, необходимы максимальная автоматизация производства и использование качественных барьерных упаковочных материалов и современных упаковочных технологий.

    Конечно, все это требует значительных капиталовложений, необходимых для модернизации производства и развития собственных животноводческих комплексов.

    В настоящий момент такие предприятия в России и странах СНГ, где бы соблюдалась вся цепочка факторов, влияющих на качество и сроки годности охлажденного мяса, можно пересчитать по пальцам. Поэтому в качестве примера хочется отметить самый масштабный проект АПХ “Мираторг” — предприятие по убою и первичной переработке мяса “Свинокомплекс Короча”, введенное в эксплуатацию в начале 2009 г. в Корочанском р-не Белгородской области. Для того чтобы представить себе масштабы производства, достаточно сказать, что на предприятии установлено 5 автоматизированных упаковочных линий Cryovac ВLR (c роботами-загрузчиками) для промышленной упаковки. Для сравнения, на мясоперерабатывающем предприятии группы VION в Германии, которое считается одним из ведущих в Европе, работает только 1 робот, а в США еще нет клиентов, где установлено это современное чудо автоматизации.

    Это абсолютно новый комплекс, который был спроектирован, построен и оснащен с учетом всех необходимых требований к предприятиям, осуществляющим убой и первичную переработку: чистые и просторные помещения для предубойного содержания, современные автоматизированные линии по убою и разделке туш, конвейеры для подачи разделанных отрубов на роботы-загрузчики; низкие температуры на всех стадиях разделки, упаковки и хранения; высокий уровень санитарного состояния всех помещений (в производственные помещения можно попасть только через санпропускники). Участок потребительской упаковки отделен от участка индустриальной упаковки и оснащен самым современным упаковочным оборудованием, позволяющем производить нарезку, фасовку и упаковку мясных охлажденных полуфабрикатов в автоматическом режиме с минимальным контактом продукта с руками. Все рабочие обеспечены чистой спецодеждой и одноразовыми латексными перчатками, которые меняются неоднократно в течение смены.

    Все это позволяет предприятию выпускать охлажденную свинину с длительными сроками годности: до 21 суток — для отрубов в индустриальной упаковке и до 14 суток — для полуфабрикатов в потребительской упаковке при температуре хранения от 0 до +2°С.


    Источник: www.meatbusiness.ua
    Отечественные IT-технологии для убоя и первичной переработки
    Переход на российский продукт сегодня является жизненно необходимым для многих сфер деятельности, ин...
    Ресурсосберегающие технологии  в мясопереработкеРесурсосберегающие технологии в мясопереработке
    Влияние кризисных явлений на российский продовольственный рынок оказалось более умеренным, чем о...
    Холодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктовХолодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктов
    На всех этапах продвижения к потребителю практически всех видов сельскохозяйственного сырья и пищевы...
    Новые упаковочные материалы и концепцииНовые упаковочные материалы и концепции
    В статье дан обзор публикаций DLG за 2012–2013 гг., в которых отражены основные упаковочные тренды р...
    «Умные» технологии логистики убоя  и холодильной обработки«Умные» технологии логистики убоя и холодильной обработки
    Многие пути ведут к цели, но самым быстрым и рентабельным, по нашему мнению, является самый прямо...
    Особенности холодильной обработки  и хранения мясаОсобенности холодильной обработки и хранения мяса
    В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс...
    Опыт внедрения электронной ветеринарной сертификацииОпыт внедрения электронной ветеринарной сертификации
    В соответствии с обновленным законом «О ветеринарии» с 1 января 2018 г. все предприятия пищевой пром...
    У нас есть оболочки, необходимые вашему производствуУ нас есть оболочки, необходимые вашему производству
    Фирма «Голден Кейсинг» – ведущее предприятие по обработке натуральных бараньих колбасных оболочек из...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Продэкспо 2025»

    Зарегистрированных посетителей: 10029

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты
    Эмульгаторы. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российс...

    Бифенил, дифенил
    Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российско...

    Лецитин
    Сырой лецитин: вязкое коричневое масло или масса с ореховым вкусом; очищенный лецитин: жёлто-коричневый воск; фракционированный ле...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 21 Nov 2024 16:25:55