meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале
Форум «CANNED FOOD-2024»

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Оптимизация производства»

  • Решение проблемы кадрового голода – роботы
  • «1С:ERP Управление мясоперерабатывающим предприятием» − как организовать эффективное взаимодействие с сетями

    Специальная тема:

  • На шаг впереди с компанией «МАРТ»
  • «Агропродмаш-2024»: инновации компании «Крист» и тренды мясной промышленности

    Также читайте в номере

  • Амальгамные УФ-лампы – безопасный источник ультрафиолета
  • Тренды потребительского рынка в России: демография, розничная торговля и новые возможности

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ЭКОС – комплексные пищевые добавки и моноингредиенты для мясной отрасли

    "Пути устранения потерь сырья при размораживании мяса"

    Материал прочитан 4183 раза и оценен
    0
    З.З. Улицкий

    Увеличение доли замороженного мяса в ассортименте перерабатываемого сырья в первом полугодии текущего года выдвинуло на первый план необходимость процессов размораживания, сопряженных со значительными (5% и выше) потерями массы продукта.

    Положение усугубилось тем, что две трети сырья поступало в виде замороженных блоков. Так, в первом квартале текущего года по импорту было завезено 30 тыс. т мяса птицы, из которых 16,8 тыс. т — это тушки, четверти, бедра, а остальное — мясо механической дообвалки, каркасы и т.д. В то же время оборудование для размораживания мясных блоков на мясоперерабатывающих предприятиях отсутствует.

    Применяемые на мясоперерабатывающих предприятиях способы размораживания мяса основаны главным образом на использовании теплоносителя в виде паровоздушной смеси или потока воздуха с температурой 0-5°С, движущегося со скоростью 2-3 м/с.

    Камеры для размораживания мяса большинства предприятий — так называемые дефростеры — снабжены подвесными путями для полутуш и стеллажами для размораживания мясных блоков. Пар в камеры подается по перфорированным трубам, расположенным по периметру камеры.

    В другом случае воздух нагнетается по системе воздуховодов в расположение самых массивных частей полутуши.

    Наиболее простой и наиболее распространенный способ размораживания воздействием паровоздушной смеси обладает рядом существенных недостатков, среди которых:

    — значительные потери массы продукта в виде мясного сока, в составе которого теряются белки саркоплазмы, витамины, ферменты, минеральные вещества;
    — снижение качества продукта, выражающееся в уменьшении водоудерживающей его способности;
    — опасность развития на поверхности продукта нежелательной микрофлоры вплоть до ослизнения.

    Следует отметить, что эффективным средством устранения последнего недостатка является способ дезинфекции атмосферы производственных помещений туманом растворов антибиотиков.

    Одним из главных недостатков этих способов является длительность процесса размораживания, обуславливающая их низкую производительность и, следовательно, потребность в больших производственных площадях.

    На многих предприятиях участок размораживания мяса является лимитирующим производство колбасных изделий, копченостей и мясных полуфабрикатов.

    Способ размораживания мяса воздействием паровоздушной смеси наиболее простой и наиболее распространенный, но недостаточно эффективный.

    По опыту зарубежных фирм наиболее эффективным на сегодняшний день является способ размораживания мяса в электромагнитном поле высокой частоты, обеспечивающий высокое качество продукта при резком сокращении длительности процесса. Внедрение этого способа в производство сдерживается опасностью возможности подваривания поверхностного слоя продукта, развивающегося под действием электромагнитного поля, и большими затратами энергии.

    Более реальным для практического осуществления является разработанная фирмой “Лутетиа САС” (Франция) технология размораживания мяса птицы в тумблере, применяемая для оттаивания замороженных блоков другого мяса.

    Принцип действия этого способа заключается в размораживании блоков мяса во вращающемся барабане тумблера под воздействием водяного пара низкого давления.

    Пар подается непосредственно на замороженный продукт и отдает ему свою скрытую теплоту конденсации, в результате чего происходит оттаивание.

    Оснащение тумблера системой вакуумирования и автоматического регулирования температурного градиента теплоносителя способствует ускорению процесса оттаивания, без вредного влияния на качество продукта.

    Вращение барабана тумблера ускоряет разделение блока замороженного мяса и способствует достижению равномерной температуры во всей партии размораживаемого продукта, обеспечивает постоянство длительности цикла и равномерность размораживания.

    Степень достигаемого сокращения длительности цикла размораживания по отношению к обычному находится в пределах от 4 до 8.

    Поскольку размораживание мяса происходит в герметически закрытой емкости, то образовавшийся в результате оттаивания кристаллов льда мясной сок и конденсат поступившего пара тут же поглощаются белковыми субстанциями и коллоидными структурами продукта. Этому способствует вращение емкости, в которой находится продукт. Благодаря этому выход полезной продукции может превысить 100%.

    Количество подаваемого пара зависит не только от массы размораживаемого продукта, но и от его начальной и конечной температуры. Оно составляет около 8-10% массы обрабатываемого мяса.

    Дополнительные преимущества получает пользователь при применении тумблера в качестве размораживающего и посолочного агрегата.

    Отсутствие потребности в перегрузке не только устраняет затраты ручного труда, но и создает очень хорошие гигиенические условия, так как процесс оттаивания происходит в бактериостатической среде NaCl и нитрита.

    По занимаемой площади тумблер является наиболее производительной установкой в этой области.


    Источник: www.meatbusiness.ua
    Инновационные решения для упаковки мясных продуктов
    Сегодня упаковка – конечный элемент единой цепи производства мясной продукции для ее хранения и посл...
    Металлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выборМеталлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выбор
    Выбор защитного и контрольного оборудования для выявления потенциальных включений может оказать огро...
    Молочные белки  в мясных деликатесахМолочные белки в мясных деликатесах
    Особое место в рационе российских потребителей занимают мясные деликатесы. К сожалению, стоит отме...
    Вкус как наука: арсенал решений для мясной промышленностиВкус как наука: арсенал решений для мясной промышленности
    Компания Kerry, один из мировых лидеров на рынке продуктов питания и пищевых ингредиентов, давно и у...
    Тестируем этикетки дополненной реальностиТестируем этикетки дополненной реальности
    По мере роста отечественного потребительского рынка, наполнения прилавков предприятий розничной торг...
    Витаминно-минеральные смеси в колбасных изделиях для детского питания
    В настоящее время большое внимание специалисты, исполнительная власть и общественность уделяют вопро...
    Порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струиПорционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи
    Что такое технология DSI? Порционирование мясных продуктов – один из процессов, трудно поддающихся ...
    Термическая обработка  мясных изделийТермическая обработка мясных изделий
    Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов обол...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Продэкспо 2025»

    Зарегистрированных посетителей: 10027

    АМИФЛЕКС
    АМИФЛЕКС – пятислойная барьерная колбасная оболочка

    Сульфит кальция
    Консервант, антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...

    Карбонаты магния
    Регуляторы кислотности, добавки, препятствующие слеживанию и комкованию, стабилизаторы цвета. Разрешены для применения в каче...

    Диоксид углерода
    Консервант, газ для насыщения напитков. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания ...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 14 Nov 2024 01:37:21