18–19 марта 2014 г. в павильоне № 75 на ВВЦ в рамках XI Международной выставки «Молочная и Мясная индустрия» состоялась конференция для специалистов мясопереработки «идеальный мясокомбинат».
Ее организаторами выступили ГК ITE (лидер рынка выставочных услуг в России) и Национальный союз свиноводов (НСС).

Впервые для мероприятия был выбран формат, позволяющий докладчикам пройти по всей технологической цепи мясопереработки и рассказать о новых решениях для каждого этапа производственного процесса. Это позволило слушателям получить исчерпывающую информацию о текущей обстановке в отрасли и перспективах ее развития в объемной, логичной, ярко запоминающейся форме.

В ходе мероприятия участникам было предложено «помечтать» о том, каким должен быть современный «идеальный мясокомбинат», и подумать, что надо сделать, чтобы приблизить к этому идеалу реальное мясоперерабатывающее производство.

Новые стимулы развития и совершенствования мясной переработки

Ю.И. Ковалёв, генеральный директор НСС, отметил, что прошлый год для отрасли был кризисным: на фоне стремительного роста собственного производства свинины и резкого увеличения импорта (в связи с изменениями таможенно-тарифной политики) произошел обвал цен на свинину и отрасль, обременная инвестиционными кредитами, оказалась на грани разорения. Тем не менее в 2013 г. наблюдался прирост объема производства свинины. Докладчик объяснил это инерционностью производства – как раз в данное время вышли на запланированную мощность проекты, заложенные 3–5 лет назад. Срочные меры поддержки отрасли, предпринятые правительством по инициативе отраслевых союзов и ассоциаций, позволили восстановить рентабельность свиноводческих предприятий (в среднем до 14 %) и дать им шансы для дальнейшего развития.

По прогнозам экспертов НСС, в 2013–2016 гг. продолжится консолидация отрасли и около 20 компаний будут формировать 70–90 % ежегодного прироста объема производства. Рыночная доля 20 крупнейших компаний увеличится с 49 % в 2012 г. до 62 % к 2017 г.

Но для дальнейшего развития отрасли необходима государственная поддержка в течение периода возврата взятых ранее инвестиционных кредитов. До 2018 г. отрасль нуждается в дополнительном финансировании (объем инвестиций в 2014–2018 г. должен быть не менее 142 308 млн руб.).

Изменившиеся рыночные условия потребовали от свиноводов стратегических изменений. Если ранее перед ними стояла задача абсолютного роста объемов производства, то теперь приоритеты сместились в сторону обеспечения качества продукции и углубления степени переработки.

Докладчик выделил основные проблемы при работе с российской свининой.

В мясопереработку поставляются полутуши из свиноводческих комплексов в основном в охлажденном виде, но при этом мало кто доставляет их в спецмашинах на подвесе. Кроме того, для мясопереработки необходимы полутуши и окорока на кости в замороженном виде, но российское мясо большей частью заморожено без применения шоковой заморозки, и в глубине замороженных мышц встречаются признаки «загорания» и порчи.

На рынке нет в достаточном объеме разделанных деликатесных частей: грудинки, филе, карбоната, окорока и лопатки бескостной. Практически нет российского шпика. Свиная шкурка не сортируется на хребтовую и миксованную, к тому же она плохо обезжирена.

Индустриальное производство требует стандартизации, а сейчас масса полутуш российского производства колеблется от 30 до 40 кг, с большой разницей по выходу деликатесных частей разделки.

Партии свинины очень сильно отличаются по постности (5–10 % в одной поставке). Для мясопереработки необходима свинина с постностью 70–75 %, а российская – слишком жирная (60–65 %).

Вкус российской свинины заметно отличается от импортной, рН мяса в основном 5,5–5,8 (рН импортной свинины 5,9–6,2). В поставляемых партиях большое количество хряков (до 60–70 %), что также негативно отражается на вкусе готового мясного продукта.

Свиное мясо плохо удерживает влагу: выход готовых копченостей и ветчин из российской свинины на 5–10 % ниже, чем из импортной.

Разница в себестоимости мяса при разделке российской и европейской свинины на кости сейчас составляет 5–7 руб./кг. Надо отметить, что сейчас качество мяса улучшилось: так, до 2006 г. (год начала использования пород современной генетики) эта разница составляла 14–15 руб./кг.

Нивелирование разницы в себестоимости частей разделки – основное требование к свиноводам от розничных операторов и мясоперерабатывающего сектора.

Другой вызов для отрасли – необходимость развития современных мощностей по убою и переработке свиней, ведь к 2015 г., согласно прогнозам экспертов, будет произведено 36,6 млн голов свиней, и из них только 20,4 млн голов будет переработано в условиях новых производств.

Ю.И. Ковалёв призвал свиноводов активно продолжать технологическую и структурную модернизацию промышленного свиноводства, включая убой, первичную разделку, логистическую инфраструктуру по доставке мяса до потребителя.

Состояние и перспективы мясоперерабатывающей отрасли

М.Л. Мамиконян, президент Мясного совета ЕЭП (Единого экономического пространства), отметил, что среди других групп товаров на российском рынке только у колбасных изделий доля российского производства достигает 99,6 %. Иными словами, сектор мясопереработки практически полностью обеспечивает россиян мясными продуктами. Но одновременно Россия – один из крупнейших в мире экспортеров зерна. Если пересчитать зерно в белок, то выходит, что Россия продает больше ресурсов белка, чем производит, а необходимую разницу завозит по импорту. М. Л. Мамиконян рекомендует перестроить работу АПК так, чтобы излишек зерна не продавать за границу, а использовать его внутри страны в виде корма для сельскохозяйственных животных. Продажа не зерна, а мяса глубокой переработки – это более эффективное использование ресурсов и дополнительная прибыль для экономики страны.

Тем не менее, по словам докладчика, сейчас стратегия развития АПК довольно странная. «Мы не развиваемся, а все время пытаемся догнать самих себя в прошлые годы, – заявил он. – Ориентация на прошлое – неправильный подход, ведь для развития необходимо постоянно ставить новые цели и выбирать новые ориентиры».

Сейчас ассортиментная политика в мясопереработке отражает структуру предложения сырья и ориентирована на переработку избыточного количества жиров, как и в прошлом веке, когда животноводы не были мотивированы снижать жирность мясного сырья. Жирность колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТу, может доходить до 25 %, а деликатесных изделий – до 45 %, в то время как современная наука о питании рекомендует ограничивать потребление жиров. Как выход из положения – разработка новых видов мясных продуктов с пониженной жирностью и калорийностью, применение других видов мясного сырья (например, мяса птицы).

В перспективе именно производство мяса птицы будет развиваться интенсивнее других секторов животноводства. Это связано с быстрой окупаемостью инвестиций, высокой пищевой ценностью мяса птицы, его относительно низкой себестоимостью, что увеличивает рыночный спрос на мясо птицы и продукты из него.

К 2020 г. структура потребления мяса изменится (рис. 1). Его потребление на душу населения к 2020 г. вырастет до 80 кг. На долю птицы будет приходится около 41 % потребления.

Птицеводы должны изменить ассортимент продукции. Сейчас российские бройлеры имеют массу тушек 1–1,1 кг, в то время как рынку требуются более мелкие тушки для сектора HoReCa и более крупные для разделки и глубокой переработки. Эти две ниши на российском рынке пока не освоены.

К 2020 г. ожидается рост объема производства мяса птицы (до 4500 тыс. т), свинины (до 3500 тыс. т) и снижение объема производства говядины (до 1300 тыс. т).

Увеличение объемов собственного производства приведет к снижению доли импорта с 2265 до 1460 тыс. т (рис. 2).

В структуре использования сырья мясоперерабатывающими предприятиями, выпускающими продукцию среднего и низкого ценового сегмента, доля мяса птицы ежегодно растет (в 2012 г. она составила 45 %), а говядины снижается (20 %). Эта тенденция сохранится в ближайшей перспективе.

Начиная с 2007 г. цены на свинину ниже цен на говядину на 20–25 % (в 2011 г. разница доходила до 37 %). За этот период объем предложения свинины динамично увеличился: с 25–30 % (2007–2008 гг.) до 40–60 % (2009–2013 гг.), превысив объем предложения говядины. Динамика соотношения свидетельствует о том, что по мере роста предложения свинины спрос на говядину будет и далее уменьшаться.

При одинаковом уровне цен на свинину и мясо птицы в 2003 г. объем потребления свинины превысил объемы потребления мяса птицы на 12 %. При резком снижении цены на мясо птицы относительно цены на свинину (начиная с 2004 г. более чем на 30–40 %) объем потребления свинины отстает от объема потребления мяса птицы всего лишь на 5–10 %.

Данная ситуация свидетельствует о том, что свинина как сырье конкурирует с говядиной в рознице и частично с мясом птицы в промышленной переработке.

По прогнозу МС ЕЭП, доля индустриально переработанных мясопродуктов в общем объеме потребления мяса будет увеличиваться (с 48 % в 2013 г. до 53 % в 2020 г. при объеме потребления мяса около 11 500 тыс. т в год). В общем объеме потребления доля колбасных изделий останется на уровне 2013 г. (2400 тыс. т) или будет снижаться, доля полуфабрикатов и готовых блюд увеличится.

Новые технологии производства свинины

О. Ю. Лукманн, научный сотрудник Института сельскохозяйственной политики и исследований сельскохозяйственных рынков (Университет Хохенхайм, Германия), поделилась европейским опытом оптимального выращивания свиней и экономического стимулирования производства мясных продуктов.

В странах ЕС убойная масса свиньи должна быть не менее 120 кг (в России сейчас она всего 80–90 кг). Кроме того, свиноводы Германии обязаны обеспечивать качественные характеристики мяса (рН, содержание мышечной и жировой ткани и др.). Технологии выращивания свиней становятся все более эффективными и интенсивными.

Затраты на производство свинины в Германии открытые – фермеры посылают все данные в отраслевые союзы, где производится анализ экономики отрасли и вырабатываются необходимые корректирующие меры в случае негативных тенденций.

Общество требует от животноводов улучшения условий содержания (среди обязательных требований повышенный комфорт в загонах, наличие солярия и зон нагрева, предоставление животным развлечений и игрушек, теплый душ, достаточная для подвижного образа жизни площадь и т. д.) (фото 1, 2). Аудит свиноводческих предприятий производится многими общественными и государственными организациями, причем без четкого графика и предварительных уведомлений.

В ЕС также ужесточены требования к условиям убоя свиней. Разрешается убой животных только после предварительного оглушения электрошоком. Для улучшения вкуса мяса свиньи проходят на участок убоя из тени к свету, через теплую воду. Это снижает стресс животных, а их мясо становится менее жестким и более насыщенным по вкусу. Особое внимание уделяется перевозке животных, чтобы избежать причин стресса в последние дни перед убоем.

Докладчица отметила, что стратегия развития РФ до 2020 г. предусматривает прекращение импорта мяса до 2018 г. и увеличение его экспорта до 600 тыс. т в год. Для этого необходимо увеличить объем производства не менее чем в два раза. Для такого рывка в развитии мясному сектору необходимо осуществить следующие изменения:

• сократить издержки производства за счет внедрения новых технологий;
• повысить качество мяса за счет улучшения условий содержания и убоя;
• обеспечить свободный обмен производственными данными для постоянного улучшения практик содержания и убоя;
• заменить утилизацию побочных продуктов убоя их экспортом или переработкой в костную муку и желатин;
• поддержать развитие предприятий Урала, Сибири, Дальнего Востока для поставок свинины в Юго-Восточную Азию;
• создать законодательную базу для упрощения ведения торговли мясом и мясными продуктами со странами СНГ и ШОС.

Эффективные современные IT-решения в мясном производстве

И. В. Дёмин, генеральный директор ООО «ЦСБ-Cистем», познакомил участников с возможностями IT-технологий для повышения эффективности и прозрачности производства. В настоящее время можно интегрировать все производственные процессы в единую систему контроля и управления, это позволит отслеживать в режиме реального времени текущие запасы сырья и готовой продукции, контролировать производственные параметры и действия персонала, планировать производственные программы и оптимизировать рецептуры.

В качестве примера докладчик привел работу системы сортировки туш по жирности, массе, величине мышечного глазка, для того чтобы уже при приемке выбрать наиболее эффективный путь использования сырья и правильно составить производственное задание. Автоматизированный контроль обвалки по данным, полученным при приемке сырья, дает еще более заметную дополнительную прибыль предприятию.

Проектрирование финансирование мясокомбината

Т.Н. Битько, управляющий партнер ГК «Продконтракт» (Республика Калмыкия), поделилась опытом создания предприятия по производству говядины. Ведь производство говядины – наиболее трудоемкое и очень медленно окупается по сравнению с другими видами сырья, но в то же время говядина – жизненно необходимый вид мясного сырья. Без нее невозможно производство колбасных изделий, особенно пониженной жирности, ведь именно говядина является наиболее постным видом сырья.

В настоящее время производство говядины во всем мире снижается, а цены на нее растут. Одна из основных причин – не налажена полная переработка всех побочных продуктов убоя. Если не использовать полностью кровь, шкуры, кишки, содержимое желудков и другие виды сырья, а пускать их в утилизацию, производство говядины становится заведомо убыточным.

В Европе переработка побочных видов сырья проводится не мясоперерабатывающим сектором, а специальными предприятиями (разделение труда). И в России, считает докладчик, надо начинать комплексную переработку с организации централизованной переработки и строительства сети специализированных предприятий.

Другая проблема – большие потери во время предубойного содержания и транспортировки КРС. Чтобы сократить потери массы, убойное предприятие должно иметь зону предубойного содержания, в которой находится поголовье скота, достаточное для обеспечения работы предприятия в течение месяца. Это создает ритмичность производства, обеспечивает необходимое качество сырья и предотвращает потерю животными массы в последние дни и часы перед убоем из-за ненадлежащих условий содержания перевозки и стресса. При убое животному не должно быть страшно, холодно или жарко.

Для более эффективной работы мясокомбинат должен представлять собой цельный кластер, где все входящие в него структуры взаимодействуют между собой оптимальным образом.

Успешное производство продуктов из мяса и птицы в России

Т.А. Грамлих, генеральный директор ПКБ «Бегарат», акцентировала внимание слушателей на системных проблемах отрасли, решить которые можно только совместными усилиями бизнеса и государства.

Особенностью мясоперерабатывающих предприятий в России является отсутствие гибкости, позволяющей быстро подстраиваться под требования рынка. В начале 2000-х гг. мясоперерабатывающий сектор был весьма рентабельным и развивался экстенсивно, наращивая объемы производства. Сейчас условия изменились, экстенсивный путь уже закрыт, но зачастую собственники предпочитают «законсервировать» производство и работать по старинке.

Ассортимент и технология российских колбасных заводов с 90-х гг. прошлого века были рассчитаны на импортное сырье. Сейчас структура рыночного предложения сырья изменилась, но российское сырье перерабатывать в сложившихся условиях нерентабельно, так как оно не стандартизировано по качеству и массе и его переработка требует дополнительных усилий и затрат.

Номенклатура товаров также сложилась еще в прошлом веке, но мясопереработчики до сих пор стараются ее поддерживать, производя продукты, которые сложно транспортировать и хранить, дорого производить и нелегко продать. На эти усилия, в общем-то ненужные, тратятся силы, время, ресурсы. Другая слабая сторона российской мясопереработки – высокая трудоемкость. Чтобы ее снизить, надо повышать уровень автоматизации, а для этого производство должно быть обеспечено качественным стандартизированным сырьем.

Преодолеть перечисленные проблемы возможно, если искать абсолютно новые пути развития или использовать европейский опыт, резюмировала докладчица.

Современные системы убоя свиней

Ю.Э. Микаэлян (ООО «МПС Рус») сделал обзор современных решений для убоя и переработки свиней, а также привел примеры проектов, выполненных специалистами компании для российских предприятий. Докладчик показал, как, в зависимости от мощности предприятия, выбрать наиболее оптимальные решения для максимальной эффективности производства.

Быстрые методы контроля санитарного состояния предприятия - основа идеального производства

М.Ю. Минаев, заведующий лабораторией гигиены производства и микробиологии ВНИИМП, подчеркнул важность выполнения всех требований по санитарии в комплексе, включая правильный выбор спецодежды, инвентаря и моющих средств, соответствующих принципам ХАССП. Также важно использовать современные экспресс-методы для выявления патогенных микроорганизмов на оборудовании и инструментах, в рабочей зоне, чтобы контролировать качество уборки и дезинфекции. Также важно оперативное получение результатов исследования сырья и материалов.

Системные подход к производству мясных продуктов с учетом европейского опыта

Джон де Роёк, директор по маркетингу мяса и птицы ЗАО «Силд Эйр» (бренд Cryovac), рассказал о новых разработках компании для обеспечения качества и безопасности мясных продуктов во время убоя скота, охлаждения, созревания и разделки туш. Он показал преимущества созревания мяса в вакуумной упаковке и призвал соблюдать режимы охлаждения мяса, гигиену производства и принципы ротации на складе.

Н.С. Сыромятников, специалист по продвижению упаковочных систем на рынке охлажденного мяса (ЗАО «Силд Эйр»), обратил внимание присутствующих на важную роль упаковки в жизненном цикле продукта и дал рекомендации по выбору оптимальной упаковочной системы для охлажденного мяса.

М.А. Куприянов (ЗАО «Силд Эйр») сделал обзор инновационных упаковочных решений для переработанного мяса, способствующих повышению прибыльности и увеличению продаж.

Контроль и эффективное управление убойным цехом

А.В. Вандышев, руководитель отдела продаж по мясопереработке ООО «Марел Фуд Системс», подчеркнул, что в условиях современного производства «все, что не контролируется – не приносит прибыли». Администрация мясоперерабатывающих предприятий зачастую фокусируется на маркетинге и общем управлении, когда необходим контроль рабочей силы и производственных процессов. Поэтому в компании разработаны решения для ключевых участков (убой, сортировка, охлаждение туш и далее по всей цепи). Наибольшие потери фиксируются в зоне обвалки и жиловки, так как именно на этих этапах трудно контролировать процесс в реальном времени. Автоматизированная система это может сделать, потому что каждая полутуша получает индивидуальную метку. На обвалке особенно важно контролировать качество и правильность выполнения операций. Выявить погрешности и ошибки персонала возможно, если анализировать фактические и плановые показатели. На этапе упаковки и палетирования важнее всего контроль массы.

Для каждого участка в компании предлагается свое программное обеспечение как часть общей системы управления.

Бережливое производство

А.А. Семёнова, зам. директора ГНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова», проанализировала возможные источники потерь в мясопереработке и дала рекомендации для бизнеса по минимизации потерь и повышению эффективности производства.

Особое внимание, по мнению докладчицы, необходимо обратить на выявление и ликвидацию внутренних – неявных, но очень значимых для общей прибыльности факторов. Если к явным, обсуждаемым в обществе потерям можно отнести рост цен на корма, АЧС и др., то неявные потери не всегда принимаются во внимание при составлении бизнес-планов. К ним относятся потери, связанные с генетикой животных; потери во время предубойного содержания и транспортирования, при убое и первичной переработке, при производстве мясной продукции; связанные с дистрибуцией от производителя до конечного потребителя. Также не учитываются многочисленные потери от снижения качества (нет методики их выявления и учета, не разрабатываются программы устранения потерь и т. д.).

Одним из путей снижения потерь может стать комплексная безотходная переработка мясного сырья, которая позволит отрасли переработать до 30% пищевого побочного сырья и получить дополнительную прибыль до 23 млрд руб. в год.

Докладчица выделила три основные проблемы российской экономики: низкую производительность труда, недостаточную экономическую эффективность и невысокие темпы роста – и сделала выводы о том, что преодолеть все эти недостатки можно за счет долгосрочного планирования бизнес-сообществом комплексных культурных мероприятий по обеспечению конкурентоспособности российской продукции.

Оптимизация внутренней логистики и систем обработки заказов

Д.Н. Андреищев (ООО «МПС Рус») определил внутрипроизводственную логистику как объединение всех логистических функций, работающих на обеспечение материального потока внутри предприятия. Реорганизация логистической системы становится необходимой, если новые планы развития компании требуют изменения логистики, так как меняются ассортимент, объемы хранения, структура заказов либо отмечаются потери и рост логистических затрат, связанных с неэффективной организацией товарных потоков.

Для организации управления внутренней логистикой сейчас чаще всего применяются три системы управления:

1. LCS (системы управления участками и линиями);
2. WMS (система управления складом);
3. PCS (система управления производством).

MPS_Food Logistic Systems разрабатывает, производит и устанавливает или поставляет решения для предприятий мясоперерабатывающего сектора на основе всех перечисленных систем (фото 3).

Вертикальная обвалка мяса

Ф.В. Холодов (ГНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова») рассказал о новых российских разработках для мясной промышленности, в том числе о системе вертикальной обвалки мяса (фото 4). Преимущества системы заключаются в повышении эффективности разделки, увеличении выхода мясного сырья, снижении трудоемкости обвалки, экономии производственных площадей.

Разработка института – установка для вертикальной обвалки Я8-ФВО, позволяет уменьшить продолжительность обвалки одной полутуши до 4 мин, увеличить выход бескостного мяса для свиных полутуш без шкуры до 86,79%, повысить нормы выработки на одного рабочего на 300 кг в смену по сравнению с горизонтальной обвалкой (при потушной обвалке).