Как известно, мясо представляет собой очень сложный сырьевой материал, при работе с которым один-единственный фактор из множества способен привести к серии взаимосвязанных процессов и изменений биохимического характера. Лишь умелое использование этих процессов вкупе с совершенным оборудованием позволяет получать тот продукт, который будет востребован на рынке, и с такой себестоимостью, которая позволит успешно работать и развиваться. Все вышесказанное имеет прямое отношение к термокамерам.
В настоящее время российский рынок оборудования для мясопереработки изобилует предложениями камер для термической обработки колбасной продукции и мясных деликатесов. Представлена продукция машиностроителей из Западной и Восточной Европы, России, в различных исполнениях и ценовых категориях. Поскольку термокамера является одной из основных единиц оборудования, обслуживающих технологический процесс производства колбасной продукции, вопрос ее выбора сколь важен, столь и сложен, учитывая количество предлагаемых марок и моделей. Чем руководствоваться при выборе, на какие конструктивные и опциональные особенности стоит обращать внимание - вот вопросы, на которые мы попытаемся ответить в этом обзоре.
Термообработка, прогрев, подсушка
Прежде чем перейти непосредственно к термическим процессам и задействованному в них оборудованию, стоит обратить внимание на особенности процесса выдерживания колбасных изделий на фазах осадки и подсушки оболочек. Осадка подвешенных колбасных батонов в прохладном помещении необходима для восстановления связей между фракциями фарша и протекания реакций первичного цветообразования. Подобающее выполнение этой операции способствует улучшению товарного вида продукта. В современных условиях термическая обработка продукта начинается с фаз прогрева и подсушки. Процессы прогрева и подсушки осуществляется уже непосредственно в термокамере, куда рамы завозятся вручную или направляются по подвесным путям. Предварительный прогрев колбасной продукции ведется до достижения в толще батона температуры на уровне 30-35°С.
С одной стороны, предварительный прогрев продукта создаст начальные условия для оптимального хода процесса цветообразования (появится нежно-розовый цвет в результате реакции нитрита натрия с миоглобином мышечной ткани) и для последующей стадии обжаривания. С другой стороны, за счет повышенной температуры продукта (выше "точки росы") влага будет менее активно конденсироваться на оболочке продукта. При прогреве температура в камере выдерживается не выше 65°С при отсутствии притока свежего воздуха и удалении из камеры отработавшего воздуха. Прогрев может сопровождаться подачей пара для более равномерного течения процесса. Подсушка также является важной операцией термообработки, так как во время этой операции идет подготовка поверхности продукта к копчению (на влажную поверхность дым не ляжет).
Подсушка напоминает процесс обжарки, но только с открытой приточной заслонкой свежего воздуха. Усиленным вентилированием при помощи свежего воздуха из термокамеры выводится излишняя влага, конденсирующаяся на поверхности продукта. Влажность на поверхности продукта существенно снижается, и поверхность становится сухой. Здесь важно подобрать режим таким образом, чтобы исключить пересушивание поверхностных слоев продукта и оболочки. Подача воздуха в термокамеру и формирование потоков осуществляет либо один вентилятор, обслуживающий весь объем камеры, либо несколько вентиляторов, каждый из которых отвечает за воздушные потоки в районе отдельной рамы, находящейся в камере. Выбор схемы обдува остается за производителем - одни в своих камерах используют несколько вентиляторов (на каждую раму), другие обходятся одним вентилятором и развитой системой воздуховодов. Вряд ли удастся однозначно определить, какая из двух схем организации вентиляции в камере лучше - оба решения применяются в камерах ведущих производителей. (Хотя точно так же оба этих решения могут себя неудачно проявить в камерах аутсайдеров).
Обжарка: 60*65
В процессе обжарки стабилизируется цвет фарша, слабосвязанная влага выпаривается из продукта, структура фарша становится монолитной, а сами батоны начинают приобретать законченный товарный вид. Теплонесущей средой выступает циркулирующий в камере горячий воздух. Обжарка может вестись и с подачей дыма. Подогрев среды осуществляется посредством тэнов или паровых теплообменников. Некоторые производители предлагают термокамеры с газопламенным нагревом. При обжарке температура среды поддерживается на уровне не менее 60 градусов при влажности 65%. Обжарка прекращается по достижении в изделии заданной температуры (от 38 до 50°С в зависимости от вида продукта). Контроль температуры изделия осуществляется с помощью иглы-термопары, введенной в батон. Для лучшего протекания процесса влажность поддерживается на определенном, достаточно низком уровне, понижать который более нельзя, так как это грозит потерей влажности в самом продукте (читай: потерей веса), а также нежелательной хрупкостью оболочки продукта. В коптильных камерах относительная влажность вычисляется автоматически по разности температур сухой и мокрой термопар (на последнюю надет тканевый чулок, часть которого свешивается в емкость с водой).
Дымогенерация - на опилках и щепе
При копчении нагнетаемый в камеру дым обтекает потоками колбасные изделия и вначале адсорбируется поверхностными слоями колбасного батона, а затем проникает и равномерно распределяется по всей толще изделия. Разные компоненты коптильного дыма оказывают свое воздействие. Известно, что органические кислоты отвечают за коагуляцию мышечных протеинов, альдегиды, взаимодействуя с протеиновыми молекулами, связывают их между собой для образования прочной структуры, фенолы в большей степени способствуют формированию характерного аромата и вкуса копченого мяса. Коптильный дым способствует подавлению патогенной микрофлоры за счет воздействия фенолов и органических кислот, уменьшения количества влаги в продукте и увеличения концентрации соли. Таким образом, коптильный дым придает не только характерный вкус колбасным изделиям, но и выступает в качестве консерванта. Степень проникновения дыма в продукт зависит от типа используемой колбасной оболочки (натуральная черева лучше всего пропускает компоненты дыма) и плотности дыма. У колбас и сосисок существуют газопроницаемые и газонепроницаемые оболочки.
В случае с газонепроницаемыми оболочками (например, из полиамида) содержащаяся в них продукция не подвергается копчению, так как дым не сможет проникнуть через оболочку и необходимость в копчении отпадает сама собой. Плотность дыма зависит от конструктивного исполнения такого важного устройства камеры, как дымогенератор. На сегодняшний день имеется несколько основных способов генерации дыма в термокамерах: за счет тления древесной щепы/опилок; фрикционный; пиролизный и "жидкий дым".
В первом случае генерация дыма происходит за счет тления нижних слоев влажной древесной крошки при ограниченной подаче воздуха и невысокой температуре. Процесс тления инициируется тэном при одновременной подаче воздуха. Вследствие распыления воды и автоматического подмешивания свежих опилок тление не переходит в открытый огонь. Благодаря регулируемой циркуляции воздуха через дымогенератор дым по дымоходу поступает к дефлекторам, которые равномерными потоками направляют дым на продукт. Для синтеза в составе дыма фракций, отвечающих за преобразование структуры, аромат и вкус, а также бактериостатических и фунгистатических компонент, температура тления должна находиться в диапазоне 300-400°С. Известны два вида дымогенераторов: использующие в качестве топлива древесные опилки, причем определенного размера, а также предназначенные для работы исключительно со щепой (размеры которой также нормированы).
Следует учитывать, что это разные устройства, поскольку режимы тления щепы и опилок отличаются. Даже несмотря на сходство конструкции, не следует пытаться приспособить дымогенераторы первого типа под работу с топливом для второго типа, и наоборот. В лучшем случае не удастся поддерживать нужную интенсивность дымогенерации, в худшем -- может произойти возгорание (даже несмотря на то, что современные дымогенераторы могут иметь встроенные датчики воспламенения топлива). Тление опилок сопровождается образованием естественного дыма с оптимальным составом смеси...
Чёрный блестящий BN Краситель. Запрещен в ряде стран. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания н...
Крахмал, обработанный кислотой Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие. Белый или жёлтый порошо...
Ортофенилфенол Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Амитекс Сонет