"Технологические аспекты использования коллагеновых оболочек"
Материал прочитан 3470 раз и оценен
0
Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения нашей страны. Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.
Для обеспечения конкурентоспособности на рынке представленная продукция должна отличаться высоким уровнем потребительских свойств и качества. В процессе производства колбасных изделий немаловажную роль в формировании качества готовой продукции играют используемые оболочки, среди которых широкую известность получили белковые колбасные оболочки.
Основой оболочки является натуральный белок склеропротеид – коллаген, который входит в состав соединительной и покровной ткани животных. Коллаген является жизненно важным белком для организма человека. Практически все специалисты, изучавшие коллаген, сходятся на мысли, что недостаток коллагена в организме человека приводит к развитию процессов старения кожи, потере ее пластичности, гладкости, появлению морщин. Именно коллаген поддерживает кожу в натянутом состоянии, а также обеспечивает гибкость и подвижность в суставах, так как входит в состав синовиальной жидкости. Природное происхождение коллагеновых оболочек во многом обусловливает натуральность и высокое качество выпускаемых колбасных изделий, способствует формированию заданных потребительских свойств.
Современная концепция оболочки формируется в четырех функциональных направлениях:
– формообразующая функция (возможность выпуска колбасных изделий заданной формы, длины, диаметра);
– защитная функция (сохранение качественных характеристик продукции в процессе производства, транспортирования, хранения);
– технологическая функция (формирование заданных свойств продукции в процессе производства, таких как внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах);
– информационная функция (предоставление покупателю исчерпывающей информации о товаре посредством нанесения печати и маркировки, а также обеспечение прозрачности оболочки и обозримой структуры фарша).
Широкий ассортимент оболочек в зависимости от диаметра (от 17 до 120 мм) позволяет изготавливать в ней различные виды изделий (сосиски, сардельки, шпикачки, сыровяленые, сырокопченые, варено- копченые, полукопченые, вареные колбасы, ветчинные изделия). В отличие от кишечных оболочек, белковые оболочки позволяют выпускать дозированную продукцию стандартных размеров и полностью автоматизировать технологические процессы шприцевания и клипсования. Использование гофрированной оболочки в трубках длиной до 40 см снижает затраты времени на подготовительные операции.
Формирование качества колбасных изделий, выпускаемых в белковой колбасной оболочке, во многом определяется физико-химическими характеристиками белка коллагена. Потребительские свойства самой оболочки определяются не элементарным химическим составом коллагена, а его строением. Как известно, коллаген имеет сложное строение:
первичная структура коллагена обеспечивает расположение аминокислотных остатков в полипептидных цепях. Амидная функциональная группа ( -NH-CO- ) влияет на влагопоглощаемость (набухание), гигроскопичность, прозрачность, окрашиваемость, что позволяет формировать реологические и органолептические характеристики колбасных изделий;
вторичная структура коллагена обеспечивает пространственное расположение молекул аминокислот, которое создает их наиболее плотную укладку (эликс) и способствует формированию самоусадки и прочностных характеристик оболочки;
четвертичная структура коллагена обеспечивает надмолекулярную агрегацию молекул в продольном и поперечном направлении с образованием фибрилл, что характеризует высокую реакционноспособность коллагена и возможность его дубления. (Этим можно объяснить формирование гладкой, глянцевой, слегка задубленной поверхности оболочки в процессе обжарки и копчения, что придает готовой продукции аппетитный внешний вид).
Современные условия высококонкурентных рынков требуют, чтобы реализуемая продукция максимально удовлетворила потребности покупателя. Созданию таких колбасных изделий должна способствовать используемая при их производстве оболочка.
В настоящее время производство белковой колбасной оболочки стремится полностью удовлетворить текущие требования мясоперерабатывающей промышленности и обусловливает формирование заданных свойств колбасных изделий в процессе их производства и хранения.
Во-первых, данная оболочка обеспечивает возможность шприцевания и клипсования на всех типах оборудования: ручное, полуавтоматическое, автоматическое. На процесс автоматического клипсования влияют следующие характеристики оболочки: эластичность, сминаемость, разрывное усилие, однородность по толщине. Всем этим требованиям в полной мере соответствуют появившиеся на потребительском рынке новые виды оболочек.
Для обеспечения стабильности и предсказуемости процессов шприцевания и клипсования требуется строгое соблюдение за проведением процесса подготовки белковой колбасной оболочки в соответствии с рекомендациями завода-изготовителя и правильной настройки технологического оборудования (соблюдение необходимой плотности набивки фарша и диаметра наполнения), использования клипс, не подрезающих кромку оболочки. В процессе шприцевания важно не допускать образования пустот, так как может произойти термическое расширение фарша и, как следствие, разрыв оболочки. От соблюдения правильности проведения вышеназванных технологических операций во многом зависят их безотходность и стабильное качество готовой продукции.
Во-вторых, данная оболочка характеризуется химической подобностью с белковыми веществами мясного фарша, поэтому в процессе осадки происходят равномерное уплотнение фарша и его адгезия к белковой оболочке, протекают процессы межмолекулярного взаимодействия компонентов фарша (белков, липидов) и оболочки (белков – коллагена, проколлагена, эластина и входящих в их состав аминокислот). Это способствует увеличению пластичности и вязкости фарша, постоянству термовлагопереноса в процессе тепловой обработки.
В-третьих, волокнистая структура оболочки обеспечивает высокую парогазопроницаемость, способствуя активному “дыханию” оболочки, b результате чего она не отстает от наполнителя во время созревания и хранения готовых колбасных изделий. Парогазопроницаемость белковой оболочки способствует интенсификации нагрева и снижению затрат за счет экономии тепловой и электрической энергии на 3-4 %. Особая структура оболочки позволяет при копчении ароматическим веществам проникать внутрь продукта, формировать вкусоароматические и цветовые характеристики готовой продукции, а также сохранять аромат колбасных изделий на протяжении их срока хранения. Влагопроницаемость коллагеновой оболочки обеспечивает увеличение энергии связи молекул воды с полярными группами коллоидных частиц, которая вызывает значительную усадку продукции, характерную для сыровяленых и сырокопченых колбас, а также способствует интенсификации процессов сушки и созревания колбасных изделий.
К числу белковых колбасных оболочек нового поколения относится оболочка для выработки сырокопченых колбас с ускоренными сроками созревания, только что появившаяся на потребительском рынке.
В-четвертых, способность оболочки к термоусадке позволяет сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонно-жировых отеков в колбасном батоне.
В-пятых, высокая бактериальная чистота и микробиологическая устойчивость оболочки позволяют гарантировать защиту колбасных изделий от воздействия внешних факторов при хранении. А использование при производстве колбасных изделий отечественных препаратов «Аллюцид» и «Аллюзин» тормозит развитие мезофил-аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов в 3,5 раза, плесневых грибов в 1,5 раза и, как следствие, продлевает сроки хранения готовых колбасных изделий (вареных колбас, сосисок, сарделек до 8 суток).
Таким образом, применение белковых колбасных оболочек при производстве колбасных изделий позволяет формировать требуемые потребительские свойства готовой продукции, повышать ее качество и конкурентоспособность, а также обеспечивать природное происхождение и натуральность, что крайне важно для реализации «Концепции здорового питания населения России».
Пропионат калия Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...
Глутамат магния Глутамат магния (E625) - пищевая добавка группы «Усилители вкуса и аромата».
Разрешен для применения в качестве пищев...
Этоксилированные моно- и ди-глицериды Стабилизаторы. Запрещены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской...
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Амитекс Сонет