Птицеводческой отрасли отводится значительная роль в обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения. В последние десятилетия птицеводство во многих странах мира интенсивно развивается. Так, за последние 20 лет среднегодовой прирост мяса птицы составил 5,2%, статистически учтенный объем его производства в мире достиг в 2000 г. 66,5 млн. т. Ежегодный прирост этого сырья в России составляет 80-100 тыс. т в убойной массе.

Приятный, свойственный свежему продукту цвет является одним из важнейших показателей, определяющих потребительские качества мясных продуктов, поэтому процессы цветообразования имеют особое значение.

Издавна для посола мяса при выработке мясных изделий используют нитрит натрия, который в значительной степени влияет на формирование качественных показателей - вкуса, аромата и особенно цвета. Однако это соединение обладает канцерогенными свойствами, поскольку способствуют образованию N-нитрозоаминов.

В связи с этим представляется необходимой разработка научно обоснованных промышленных технологий переработки мяса птицы, которые были бы альтернативой традиционному посолу и обеспечивали максимальное снижение остаточного содержания нитрита натрия. При этом технологические приемы не должны вызывать органолептических изменений продукта и повышать интенсивность окислительной и микробиальной его порчи.

Известно, что нитрит натрия участвует в реакциях цветообразования. Не возовет ли понижение его введения существенных изменений цветовых характеристик колбас из мяса птицы?

В мясе птицы содержится в несколько раз меньше мышечного пигмента миоглобина, обеспечивающего окраску готовых изделий, чем в говядине и свинине, других традиционных видах сырья мясной промышленности.

Для изучения цветовых характеристик сырья на спектрофотометре СФ-18 в видимой области (400-740 нм) были вычерчены спектральные кривые [1]. Красное, белое и подвергнутое механической обвалке мясо птицы сравнивали с говядиной как эталоном показателя цветности Известно, что цветность - это двумерная величина, определяемая соотношением уровней возбуждения трех цветовых аппаратов человеческого глаза, работающих в условиях дневного освещения [2]. Благодаря этому ее можно отобразить в виде точки на плоскости и охарактеризовать двумя величинами - X и Y.

Таблица 1

Взаимное расположение спектральных кривых характеризует отличия в цветности образцов. Чем выше нанесена соответствующая кривая, тем светлее образец. Как видно на рисунке, спектральная кривая коэффициента отражения для говядины (наиболее темно окрашенного мяса), находится намного ниже других кривых. Кривая коэффициента отражения, соответствующая цветности мяса бройлера после механической обвалки, находится на графике немного выше характеристики говядины, значит, это мясо темнее красного и белого. Это, по-видимому, обусловлено наличием в нем большего количества пигментов крови и костей.

Поскольку красный цвет имеет длину волны в диапазоне 580-660 нм, то краснота исследуемых образцов может характеризоваться разным уровнем спектральной кривой в начале этого диапазона. Чем резче такой подъем, а наиболее резкий он - на графике, соответствующем говядине, тем интенсивнее по сравнению с другими образцами выражен красный цвет. Графики на рис. 1 подтверждают, что мясо птицы, как после механической, так и ручной обвалки, имеет более светлую окраску и менее выраженный красный цвет, чем говядина.

По специальной программе, разработанной сотрудниками кафедры физики ВГТА, в процессе обработки спектральных кривых были получены цветовые координаты X, У и доминирующая длина волны λ_дом, а также показатели L - светлота, а - степень красноты и b - степень желтизны образца. Полученные цветовые характеристики мясного сырья сведены в табл. 1. Наглядное их сопоставление показывает, что белое и красное мясо цыплят бройлеров после ручной обвалки и мясо после механической обвалки значительно различаются по всем показателям, характеризующим цветность объектов.

Для дальнейших исследований цветности мясного сырья при раз красном мясе после ручной обвалки цыплят соответственно в 2,7 и 1,2 раза.

Таблица 2

Таблица 3

Таким образом, выяснили, что мясо птицы содержит намного меньше пигмента миоглобина, чем говядина и свинина. Следовательно, массовую долю вносимого нитрита натрия, рассчитанную, как правило, на содержание пигментов в мясе скота, в колбасных изделиях из мяса птицы целесообразно понизить.

Влияние снижения массовой доли нитрита натрия на цветовые характеристики колбасных изделий из мяса птицы было изучено при экспериментах с колбасой "Куриная отдельная" (ТУ 49 РСФСР 236).

Исследовали 7 образцов этой колбасы с разной концентрацией нитрита натрия (0, 1, 2, 3, 4, 5 и 6 мг%). Контрольным является образец с максимальным содержанием NaNO2. Для определения цветовых характеристик были вычерчены спектральные кривые на спектрофотометре СФ-18 (рис. 2).

Проведен расчет цветовых координат X, У величин L, a, b и λ_дом по каждому из образцов. Результаты приведены в табл. 4. Очевидно, что по цветовым характеристикам наиболее приближены к контрольному образцы с массовой долей нитрита натрия 4 и 5 мг%, а величина I_откп - наименьшая у образца с массовой долей соли 4 мг%. По показателям красноты и желтизны именно этот образец не отличался от контрольного.

При использовании бедного миоглобином сырья внесенный нитрит не связывается с белком-пигментом, а содержится в продукте в виде остаточного, вредного для здоровья человека нитрита. Поэтому для оценки полноты использования нитрита натрия определяли его остаточное количество. Эти данные сведены в табл.5, из которых следует, что наибольшим процентом связывания нитрита натрия обладают образцы с массовой долей 4 и 3 мг% - 73 и 72 %.

Нитрит натрия не только участвует реакции цветообразования в мясньх изделиях, но и является ингибитором (замедлителем) развития ботулинуса и токсигенных плесеней. Поэтому безальтернативное уменьшение дозы вносимого нитрита может повлечь слишком скоротечную порчу готовых изделий. Для предотвращения быстрой микробиальной порчи готовых продуктов предлагается вводить в рецептуры вареных колбас органические кислоты и их соли.

Таблица 4

Таблица 5

Таблица 6

Далее определяли устойчивость колбасных изделий к окислительной порче жиров. В качестве опытных использовали образцы колбасы "Куриной отдельной", приготовленные по модифицированной рецептуре - с понижением массовой доли нитрита натрия до 4 мг% и внесением препаратов пищевых кислот и их солей. Кислоты и соли добавляли в следующих концентрациях: янтарная кислота- 0,03%, фумаровая кислота - 0,01 %, сукцинат аммония - 0,05%, сукцинат кальция - 0,05%, сукцинат калия - 0,05%, калий фумаровокислый- 0,03%. Контролем служила колбаса, приготовленная по действующей технологии (6 мг% нитрита натрия).

О порче образцов судили по реакции дватиобарбитуровой кислоты с первичными продуктами окислительной порчи жиров [4]. Образцы отбирали на 1-, 3-, 5- и 7-й дни хранения и измеряли их оптическую плотность (тиобарбитуровое число), поскольку с повышением значения этого показателя в образце увеличивается содержание продуктов окислительной порчи жиров. Результаты представлены в табл. 6.

Как видно из данных этой таблицы, препараты, приготовленные с добавлением янтарной, фумаровой кислот и сукцината аммония, более активно, чем другие, включая и контрольный, препятствуют окислительной порче жиров. По-видимому, это связано с более резким понижением этими соединениями показателя рН.

Изменение значения тиобарбитурового числа в динамике представлено на рис. 3. Этот график показывает, что процессы окислительной порчи жиров в опытных образцах по сравнению с контрольным замедлены.

Колбасные изделия представляют благоприятную среду для развития различных микроорганизмов, вызывающих микробиальную порчу. Об устойчивости опытных колбасных изделий к действию микроорганизмов судили по общему микробному числу [5] в опытных образцах колбас, которые аналогично тому, как это делалось в предыдущих опытах, были изготовлены с препаратами органических кислот. Контролем также служила колбаса, приготовленная по действующей технологии (6 мг% нитрита натрия).

Таблица 7

Из результатов микробиологического исследования, представленных в табл. 7, видно, что опытные образцы, содержащие янтарную, фумаровую кислоты и сукцинат аммония, лучше противостоят микробиальной порче. Значит, именно эти добавки положительно влияют на сохранность готовых продуктов. Этот вывод совпадает с результатами известных исследований [6].

Можно утверждать, что препараты янтарной и фумаровой органических кислот и сукцината аммония положительно влияют на сохранность готовых продуктов, препятствуя окислительной порче жиров.

Таким образом, проведенные исследования дают основание предположить следующее:

• снижение массовой доли нитрита натрия в вареных колбасах из мяса птицы до 4 мг% не вызывает существенных изменений цветовых характеристик готового продукта;
• уменьшение доли вносимого нитрита позволяет значительно понизить его остаточное содержание. Это напрямую связано с пониженным содержанием мышечного пигмента миоглобина;
• использование органических кислот и их солей позволяет значительно повысить сохранность готовых колбасных изделий, выработанных пониженной долей нитрита натрия.