"О применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов"
Материал прочитан 7326 раз и оценен
0
Ю. А. Буханцов, главный технолог «Д-М»
В продолжение темы о пищевых добавках, как продуктах для функционального питания, хотелось бы осветить роль гидроколлоидов в производстве мясных изделий именно с этой позиции. Гидроколлоиды – пищевые ингредиенты, объединенные в одну группу на основе общности их свойств и состава. К ним относятся каррагинаны, камеди, альгинаты, желатин, казеин, сывороточный белок, пектин и др. которые применятся в производстве пищевых продуктов. Пищевые гидроколлоиды полисахаридного происхождения условно можно классифицировать на экссудаты растений, камеди семян, клубней, экстракты растений и злаков, экстракты водорослей, микробные полисахариды, продукты животного происхождения, и производные полисахаридов, к которым относятся модифицированные крахмалы, метиллцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза. В настоящее время в современной концепции некрахмальные полисахариды, не перевариваемые желудочно-кишечным трактом рассматриваются как полисахариды устойчивые к воздействию эндогенных ферментов человека и относятся к группе пищевых волокон.
Первоначально к пищевым волокнам относились остатки и клеток только растений, не подвергающихся гидролизу пищеварительной системы и полисахаридные вещества не входили в эту группу. Сейчас термин пищевые волокна употребляется не в конкретном значении, а обозначает структурные компоненты злаков, овощей, растений, водорослей к которым относятся и гидроколлоиды. Если в 1998 г. мировой рынок гидроколлоидов, относящихся к пищевым волокнам оценивался в 2,8 млн долл., то в 2009 г. он составлял 4,4 млрд долл., а общий объем потребления составлял 260 тыс. т и тенденция возрастания спроса на эти продукты будет продолжаться и в дальнейшем.
В настоящее время гидроколлоиды широко используются в производстве молочной, кондитерской, безалкогольной, мясной промышленности, производстве соусов, мороженого, фармацевтике. По своим функциональным свойствам они являются загустителями, гелеобразователями, стабилизаторами и в некоторых случаях эмульгаторами. Применение гидроколлоидов в производстве мясной продукции позволяет добиться значительного улучшения функционально-технических свойств готовой продукции. Это улучшение консистенции, сочности, нарезаемости, снижение термопотерь, увеличение выходов готовой продукции, предотвращение синерезиса в продуктах. Использование гидроколлоидов позволяет вырабатывать продукцию с хорошими органолептическими, физико-химическими и др. показателям. И надо честно сказать, что именно их применение позволяет производить продукты доступной ценовой категории, особенно медиум- и эконом-класса. Если производство колбасных изделий, в соответствии с ГОСТом 52196-2003, не предусматривает использование стабилизационных систем, то практически вся продукция, вырабатываемая по ТУ допускает использование этих компонентов. Мясопродукты, вырабатываемые с использованием полисахаридов не представляют никакой опасности для здоровья людей, а по качественным характеристикам и пищевой ценности соответствуют современным требованиям для пищевых продуктов. Уровень жизни в стране находится не таком высоком уровне, который позволяет обеспечить потребление продуктов класса «Премиум» высокой ценовой рамки и значительная часть населения потребляет мясную продукцию по доступным им ценам. Недостаток мясного сырья и использование низкокондиционного сырья также требует применения пищевых добавок улучшающих функционально-технических свойств продукции. Применение гидроколлоидов различных комбинаций и состава на протяжении последних лет позволило определить преимущества и недостатки их использования в мясной отрасли.
Как уже ранее мы затрагивали негативные стороны применения функциональных добавок, чрезмерное увеличение использования гидроколлоидов недобросовестными производителями в стремлении получить высокие выхода продукции, и как следствие этого, производство продуктов с неудовлетворительными качественными показателями, ухудшение консистенции, вкуса и других показателей и раздувание со стороны прессы, в погоне за дешевыми сенсациями подобных фактов, ориентирует общество на заведомо негативное отношение к использованию пищевых добавок. Поэтому хотелось бы остановится, в первую, очередь на аспектах воздействия гидрокоолоидов, как пищевых добавок, на здоровье людей. Согласно СанПин 2.3.2. 1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», п.3.6.23. установлен норматив максимального содержания в пищевых продуктах 10г/кг только для конжаковой камеди Е425, для остальных видов разрешено применение в соответствии с ТУ и максимальный уровень содержания этих веществ в продуктах также определяется этими нормативными документами. В соответствии с рекомендациями JECFA (объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗЗ по пищевым добавкам и контаминантам) допустимая суточная норма потребления для этой группы веществ не ограничена, за исключением полуочищенного каррагинана, для которого установлена норма ДСП 20мг/кг веса тела в день. Фирмы производители пищевых добавок разрабатывают различные смеси гидроколлоидов, в зависимости от поставленных задач по улучшению качественных характеристик и определяемого уровня гидратации, который составляет от 1:20 до 1:50-80. Поскольку большинство гидроколлоидов в совместном применении проявляют эффект синергизма, то стабилизационные системы в основном представляют собой комбинации каррагинанов, различных камедей и других пищевых волокон или белков, так как использование их в чистом виде не дает того необходимого эффекта, который достигается при их комбинаторном применении. При этом надо учитывать характеристики каждого компонента к технологии производства мясопродуктов и их взаимосочетаемость. Проведенными исследованиями и практикой использования гидроколлоидов в чистом виде или в виде смесей определены оптимальные количества используемых добавок в пределах 0,3-1 %. Минимальное количество внесения определяется критической концентрацией гелеобразования. Превышение этих показателей не дает необходимого технологического эффекта, при этом ухудшаются реологические свойства фарша и органолептические показатели готовой продукции и это также экономически нецелесообразно. К сожалению, некоторые производители не понимают этого, увеличивая закладку гидроколлоидов и их смесей, что приводит к обратному эффекту.
Если понятно применение добавок, содержащих необходимые для человека аминокислоты, микроэлементы, витамины, которые позволяют обогатить продукты питания незаменимыми для человека веществами, то какую функциональную значимость и полезность для организма может иметь использование полисахаридов? За исключением веществ животного происхождения, все полисахариды являются балластными веществами, не расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта, не всасываются и не перевариваются. Некоторое время господствовала точка зрения, что в использовании продуктов данного вида нет никакой необходимости в связи с тем, что они не принимают никакой роли в пищеварении. Отказ от использования этих веществ в продуктах питания привел к увеличению заболеваний желудочно-кишечного тракта, особенно толстого отдела кишечника. Время показало ошибочность такой точки зрения, оказалось, что балластные вещества необходимы для стимулирования перистальтики, улучшения процесса пищеварения, выполняют функции питательного субстрата и сорбентов, улучшают работу толстого отдела кишечника, связывая воду, увеличивают объем и массу кишечного содержания и оказывают позитивный слабительный эффект, снижают уровень сахара в крови, снижают энергетическую ценность продуктов. Такие гидроколлоиды как камедь гуара, рожкового дерева, ксантановая камедь, конжаковый маннан способствуют снижению уровня холестерина в крови, предупреждают развитие атеросклероза, ишемической болезни сердца. Другие подвергаются ферментации, в толстом отделе кишечника образуя короткоцепочные жирные кислоты, в основном уксусную, пропионовую и масляную, повышают мышечную активность и снижают развитие вредных микроорганизмов, таких как клостридии, уменьшают риск заболеваний людей болезнями желудочно-кишечного тракта. Использование гидроколлоидов позволяет производить продукты с низкой калорийностью, при этом сохраняющие органолептические свойства аналогичных продуктов. Многие промышленные препараты гидроколлоидов разработаны специально как заменители жира. Продукты с пониженным содержанием жиров становятся все более востребованными, и достигнуть этой цели невозможно без применения загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Производство низкокалорийных мясопродуктов является актуальной темой на сегодняшний день и, к сожалению, ассортимент таких продуктов на сегодняшний день довольно ограничен и увеличение как ассортимента, так объемов выработки будет возрастать в ближайшие годы.
Таким образом, применяемые в настоящее время гидроколлоиды позволяют решить технологические аспекты производства мясопродуктов и оказывают положительное влияние на функционирование организма человека. Поэтому, распропагандированные в настоящее время «страшилки» по применению таких добавок в мясной отрасли являются абсолютно некомпетентными, создающими нездоровый ажиотаж в нашей и без этого довольно сложной жизни.
На фирме «Д-М» разработан и успешно применяется на предприятиях мясной отрасли смесь гидроколлоидов «Бель-каррагинан 100», состоящая из комбинации каррагинана Е407, гуаровой камеди Е412, кожаковой камеди Е425. К подобной комбинации пришли в результате большого количества экспериментов с применением различных вариантов состава коллоидов, и на наш взгляд данное сочетание является наиболее оптимальным с технологической и физиологической точек зрения. Эта смесь не оказывает влияния на вкус и запах продуктов, не только безвредно для человека, но и оказывает позитивное влияние, особенно на функционирование желудочно-кишечной системы. Использование «Бель-каррагинана 100» в производстве вареных колбасных изделий позволяет создавать продукты с плотной и эластичной структурой, в том числе в продуктах с высоким содержанием мяса механической дообвалки, мяса птицы, муки, круп, эмульсий шкуровых и белково-жировых, стабилизирует водно-жировые системы, снижает до минимума риск образования бульонно-жировых отеков. Применение этой добавки позволяет использовать сырье с пониженными качественными показателями, позволяет снизить себестоимость продукции, за счет увеличения выхода готовой продукции. В ливерных, паштетных изделиях снижает риск образования жировых отеков под оболочкой или на поверхности в банках. В производстве ветчин, цельномышечных продуктов обеспечивает плотную консистенцию, нарезаемость продукта, позволяет избегнуть явления синерезиса в вакуумированных порционных и сервировочных нарезках. В копченых колбасах позволяет добиться снижения потерь при термообработке, хорошей нарезаемости, эластичной консистенции, в консервах обеспечивает желирование мясного бульона, стабилизирует бесструктурные продукты. Смесь «Бель-каррагинан 100» проста в применении, не требует никакой дополнительной подготовки, вносится на первом этапе фаршесоставления на нежирное сырье, после внесения фосфатов и перед внесением максимального количества влаги. Рекомендуемое норма применения 0,1-1,0 % к массе основного сырья, гидратация от 1:40 до 1:50 в зависимости от составляющих рецептуры. Поскольку данная смесь не содержит животных компонентов, успешно применяется в производстве халяльной и кошерной продукции. Если используемые в составе «Бель-каррагинана 100» каррагинан и гуаровая камеди широко и длительное время применяются в мясной отрасли, то конжаковый маннан пока довольно редко используется в производстве мясопродуктов, в основном из-за довольно высокой цены. Эта камедь широко применяется в азиатских странах и обладает высокими качественными показателями. Использованием конжаковой камеди в смеси с другими гидроколлоидами достигает синергетический эффект и повышение вязкости геля в более значительной степени, чем в случае при применении в чистом виде. Также конжаковый маннан обладает способность снижать уровень сывороточного холестерина и сывороточных триглециридов, улучшает поглощение глюкозы, что официально зарегистрировано и дает возможность использовать эту камедь как функциональный продукт.
Предлагаемый для производителей «Бель-каррагинан 100» представляет собой продукт позволяющий решать технологические проблемы производства мясных изделий, улучшающий качественные и экономические показатели и оказывающий позитивное влияние на здоровье людей.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Амитекс Сонет