В продолжение темы о пищевых добавках, как продуктах для функционального питания, хотелось бы осветить роль гидроколлоидов в производстве мясных изделий именно с этой позиции. Гидроколлоиды – пищевые ингредиенты, объединенные в одну группу на основе общности их свойств и состава. К ним относятся каррагинаны, камеди, альгинаты, желатин, казеин, сывороточный белок, пектин и др. которые применятся в производстве пищевых продуктов. Пищевые гидроколлоиды полисахаридного происхождения условно можно классифицировать на экссудаты растений, камеди семян, клубней, экстракты растений и злаков, экстракты водорослей, микробные полисахариды, продукты животного происхождения, и производные полисахаридов, к которым относятся модифицированные крахмалы, метиллцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза. В настоящее время в современной концепции некрахмальные полисахариды, не перевариваемые желудочно-кишечным трактом рассматриваются как полисахариды устойчивые к воздействию эндогенных ферментов человека и относятся к группе пищевых волокон.
Первоначально к пищевым волокнам относились остатки и клеток только растений, не подвергающихся гидролизу пищеварительной системы и полисахаридные вещества не входили в эту группу. Сейчас термин пищевые волокна употребляется не в конкретном значении, а обозначает структурные компоненты злаков, овощей, растений, водорослей к которым относятся и гидроколлоиды. Если в 1998 г. мировой рынок гидроколлоидов, относящихся к пищевым волокнам оценивался в 2,8 млн долл., то в 2009 г. он составлял 4,4 млрд долл., а общий объем потребления составлял 260 тыс. т и тенденция возрастания спроса на эти продукты будет продолжаться и в дальнейшем.
В настоящее время гидроколлоиды широко используются в производстве молочной, кондитерской, безалкогольной, мясной промышленности, производстве соусов, мороженого, фармацевтике. По своим функциональным свойствам они являются загустителями, гелеобразователями, стабилизаторами и в некоторых случаях эмульгаторами. Применение гидроколлоидов в производстве мясной продукции позволяет добиться значительного улучшения функционально-технических свойств готовой продукции. Это улучшение консистенции, сочности, нарезаемости, снижение термопотерь, увеличение выходов готовой продукции, предотвращение синерезиса в продуктах. Использование гидроколлоидов позволяет вырабатывать продукцию с хорошими органолептическими, физико-химическими и др. показателям. И надо честно сказать, что именно их применение позволяет производить продукты доступной ценовой категории, особенно медиум- и эконом-класса. Если производство колбасных изделий, в соответствии с ГОСТом 52196-2003, не предусматривает использование стабилизационных систем, то практически вся продукция, вырабатываемая по ТУ допускает использование этих компонентов. Мясопродукты, вырабатываемые с использованием полисахаридов не представляют никакой опасности для здоровья людей, а по качественным характеристикам и пищевой ценности соответствуют современным требованиям для пищевых продуктов. Уровень жизни в стране находится не таком высоком уровне, который позволяет обеспечить потребление продуктов класса «Премиум» высокой ценовой рамки и значительная часть населения потребляет мясную продукцию по доступным им ценам. Недостаток мясного сырья и использование низкокондиционного сырья также требует применения пищевых добавок улучшающих функционально-технических свойств продукции. Применение гидроколлоидов различных комбинаций и состава на протяжении последних лет позволило определить преимущества и недостатки их использования в мясной отрасли.
Как уже ранее мы затрагивали негативные стороны применения функциональных добавок, чрезмерное увеличение использования гидроколлоидов недобросовестными производителями в стремлении получить высокие выхода продукции, и как следствие этого, производство продуктов с неудовлетворительными качественными показателями, ухудшение консистенции, вкуса и других показателей и раздувание со стороны прессы, в погоне за дешевыми сенсациями подобных фактов, ориентирует общество на заведомо негативное отношение к использованию пищевых добавок. Поэтому хотелось бы остановится, в первую, очередь на аспектах воздействия гидрокоолоидов, как пищевых добавок, на здоровье людей. Согласно СанПин 2.3.2. 1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», п.3.6.23. установлен норматив максимального содержания в пищевых продуктах 10г/кг только для конжаковой камеди Е425, для остальных видов разрешено применение в соответствии с ТУ и максимальный уровень содержания этих веществ в продуктах также определяется этими нормативными документами. В соответствии с рекомендациями JECFA (объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗЗ по пищевым добавкам и контаминантам) допустимая суточная норма потребления для этой группы веществ не ограничена, за исключением полуочищенного каррагинана, для которого установлена норма ДСП 20мг/кг веса тела в день. Фирмы производители пищевых добавок разрабатывают различные смеси гидроколлоидов, в зависимости от поставленных задач по улучшению качественных характеристик и определяемого уровня гидратации, который составляет от 1:20 до 1:50-80. Поскольку большинство гидроколлоидов в совместном применении проявляют эффект синергизма, то стабилизационные системы в основном представляют собой комбинации каррагинанов, различных камедей и других пищевых волокон или белков, так как использование их в чистом виде не дает того необходимого эффекта, который достигается при их комбинаторном применении. При этом надо учитывать характеристики каждого компонента к технологии производства мясопродуктов и их взаимосочетаемость. Проведенными исследованиями и практикой использования гидроколлоидов в чистом виде или в виде смесей определены оптимальные количества используемых добавок в пределах 0,3-1 %. Минимальное количество внесения определяется критической концентрацией гелеобразования. Превышение этих показателей не дает необходимого технологического эффекта, при этом ухудшаются реологические свойства фарша и органолептические показатели готовой продукции и это также экономически нецелесообразно. К сожалению, некоторые производители не понимают этого, увеличивая закладку гидроколлоидов и их смесей, что приводит к обратному эффекту.
Если понятно применение добавок, содержащих необходимые для человека аминокислоты, микроэлементы, витамины, которые позволяют обогатить продукты питания незаменимыми для человека веществами, то какую функциональную значимость и полезность для организма может иметь использование полисахаридов? За исключением веществ животного происхождения, все полисахариды являются балластными веществами, не расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта, не всасываются и не перевариваются. Некоторое время господствовала точка зрения, что в использовании продуктов данного вида нет никакой необходимости в связи с тем, что они не принимают никакой роли в пищеварении. Отказ от использования этих веществ в продуктах питания привел к увеличению заболеваний желудочно-кишечного тракта, особенно толстого отдела кишечника. Время показало ошибочность такой точки зрения, оказалось, что балластные вещества необходимы для стимулирования перистальтики, улучшения процесса пищеварения, выполняют функции питательного субстрата и сорбентов, улучшают работу толстого отдела кишечника, связывая воду, увеличивают объем и массу кишечного содержания и оказывают позитивный слабительный эффект, снижают уровень сахара в крови, снижают энергетическую ценность продуктов. Такие гидроколлоиды как камедь гуара, рожкового дерева, ксантановая камедь, конжаковый маннан способствуют снижению уровня холестерина в крови, предупреждают развитие атеросклероза, ишемической болезни сердца. Другие подвергаются ферментации, в толстом отделе кишечника образуя короткоцепочные жирные кислоты, в основном уксусную, пропионовую и масляную, повышают мышечную активность и снижают развитие вредных микроорганизмов, таких как клостридии, уменьшают риск заболеваний людей болезнями желудочно-кишечного тракта. Использование гидроколлоидов позволяет производить продукты с низкой калорийностью, при этом сохраняющие органолептические свойства аналогичных продуктов. Многие промышленные препараты гидроколлоидов разработаны специально как заменители жира. Продукты с пониженным содержанием жиров становятся все более востребованными, и достигнуть этой цели невозможно без применения загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Производство низкокалорийных мясопродуктов является актуальной темой на сегодняшний день и, к сожалению, ассортимент таких продуктов на сегодняшний день довольно ограничен и увеличение как ассортимента, так объемов выработки будет возрастать в ближайшие годы.
Таким образом, применяемые в настоящее время гидроколлоиды позволяют решить технологические аспекты производства мясопродуктов и оказывают положительное влияние на функционирование организма человека. Поэтому, распропагандированные в настоящее время «страшилки» по применению таких добавок в мясной отрасли являются абсолютно некомпетентными, создающими нездоровый ажиотаж в нашей и без этого довольно сложной жизни.
На фирме «Д-М» разработан и успешно применяется на предприятиях мясной отрасли смесь гидроколлоидов «Бель-каррагинан 100», состоящая из комбинации каррагинана Е407, гуаровой камеди Е412, кожаковой камеди Е425. К подобной комбинации пришли в результате большого количества экспериментов с применением различных вариантов состава коллоидов, и на наш взгляд данное сочетание является наиболее оптимальным с технологической и физиологической точек зрения. Эта смесь не оказывает влияния на вкус и запах продуктов, не только безвредно для человека, но и оказывает позитивное влияние, особенно на функционирование желудочно-кишечной системы. Использование «Бель-каррагинана 100» в производстве вареных колбасных изделий позволяет создавать продукты с плотной и эластичной структурой, в том числе в продуктах с высоким содержанием мяса механической дообвалки, мяса птицы, муки, круп, эмульсий шкуровых и белково-жировых, стабилизирует водно-жировые системы, снижает до минимума риск образования бульонно-жировых отеков. Применение этой добавки позволяет использовать сырье с пониженными качественными показателями, позволяет снизить себестоимость продукции, за счет увеличения выхода готовой продукции. В ливерных, паштетных изделиях снижает риск образования жировых отеков под оболочкой или на поверхности в банках. В производстве ветчин, цельномышечных продуктов обеспечивает плотную консистенцию, нарезаемость продукта, позволяет избегнуть явления синерезиса в вакуумированных порционных и сервировочных нарезках. В копченых колбасах позволяет добиться снижения потерь при термообработке, хорошей нарезаемости, эластичной консистенции, в консервах обеспечивает желирование мясного бульона, стабилизирует бесструктурные продукты. Смесь «Бель-каррагинан 100» проста в применении, не требует никакой дополнительной подготовки, вносится на первом этапе фаршесоставления на нежирное сырье, после внесения фосфатов и перед внесением максимального количества влаги. Рекомендуемое норма применения 0,1-1,0 % к массе основного сырья, гидратация от 1:40 до 1:50 в зависимости от составляющих рецептуры. Поскольку данная смесь не содержит животных компонентов, успешно применяется в производстве халяльной и кошерной продукции. Если используемые в составе «Бель-каррагинана 100» каррагинан и гуаровая камеди широко и длительное время применяются в мясной отрасли, то конжаковый маннан пока довольно редко используется в производстве мясопродуктов, в основном из-за довольно высокой цены. Эта камедь широко применяется в азиатских странах и обладает высокими качественными показателями. Использованием конжаковой камеди в смеси с другими гидроколлоидами достигает синергетический эффект и повышение вязкости геля в более значительной степени, чем в случае при применении в чистом виде. Также конжаковый маннан обладает способность снижать уровень сывороточного холестерина и сывороточных триглециридов, улучшает поглощение глюкозы, что официально зарегистрировано и дает возможность использовать эту камедь как функциональный продукт.
Предлагаемый для производителей «Бель-каррагинан 100» представляет собой продукт позволяющий решать технологические проблемы производства мясных изделий, улучшающий качественные и экономические показатели и оказывающий позитивное влияние на здоровье людей.
|
Амитекс Сонет