Темп жизни в городах не оставляет много времени для кухни, и полуфабрикаты становятся необходимы из-за быстроты приготовления. Кроме того, полуфабрикаты стали вкусными и с ростом благосостояния населения рынок полуфабрикатов будет расти.

Рост спроса на полуфабрикаты увеличивается ежегодно на 10-15%., что приводит к тому, что производители стремятся разнообразить ассортимент предлагаемой продукции и повысить качество. Производители меняют технологии, приобретают современное оборудование. Чтобы стать успешным на рынке, прежде всего необходимо грамотно подобрать ассортимент выпускаемых продуктов.

В настоящее время по ассортименту превалируют мясные полуфабрикаты. Потребление мясных полуфабрикатов населением европейских стран составляет 35-40 кг на человека в год, в Росси этот показатель пока в 5 раз ниже.

Полуфабрикаты бывают крупнокусковые, резанные, рубленные. Наиболее выгодный рынок рубленных полуфабрикатов. В настоящее время 80 % мясокомбинатов имеют цеха полуфабрикатов, 50 % из них оснащены отечественным оборудованием для выпуска котлет. Рынок динамично развивается и все новые формы и изделия мы видим. Наиболее передовыми стали Центральный и Северо –Западный федеральные округа.

Технология производства

К мясным рубленным полуфабрикатам относятся: котлеты, тефтели, гамбургеры, ленивые голубцы, ёжики, фрикадельки; наггетсы. Их готовят из смеси различных видов мяса и птицы с добавлением жира, белковых препаратов, лука поваренной соли, специй и других ингредиентов.

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству: измельчение, мяса, лука, пряностей
2. Приготовление фарша
3. Формование
4. Панировка
5..Термическая обработка изделий: обжарка или охлаждение.
6. Упаковка, маркирование, транспортировка и хранение

Подготовка сырья и полуфабрикатов

Подготовку сырья, и овощей производят в специально оборудованных цехах. Мясо подвергают внешнему осмотру, разделке, зачистки от загрязнений, обвалке и жиловке в производственных помещениях с температурой 1-12 град. Подготовка сырья включает размораживание, разделку: обвалку и жиловку.

Разделка –операция по получению из туш или полутуш более мелкие отрубы. Обвалка – процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

Жиловка – процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок, выделение мяса на фарш.

Измельчение мяса

Для производства кусковых полуфабрикатов предлагаем оборудование финской фирмы КТ: ленточные пилы, ломтерезку, мясопресс, тендерайзер. Мясо для производства рубленных полуфабрикатов после жиловки подвергают измельчению. При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань; сырье не только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. Мы рекомендуем волчки фирм КТ, Kolbe Германия, волчки и куттеры фирмы PSS Словении.

Приготовление фарша

Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и изделий. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой. При посоле мясо приобретает соленый вкус, клейкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность к термической обработке, что важно в производстве, формируется вкус.

Если мясо и соевый текстурат измельчены на волчке, для составления фарша полуфабрикат направляют в фаршемешалку. Рекомендуем фаршемешалки фирмы SAP Италия.

Формовка рубленных полуфабрикатов

Фаршевую смесь загружают в бункер формовочного автомата. При высокой производительности подача фарша осуществляется шнековым транспортером. Котлетоформовочные аппараты отечественного производства карусельного типа производительностью 2000 и 4000 штук в час могут формовать один вид изделий (круглой формы и постоянной толщины).

Импортные аппараты барабанного типа фирмы Deighton могут формовать изделия различной формы, размеров и толщины.

Формовочное оборудование Retail Formatic английской фирмы Deighton хорошо зарекомендовало себя на ведущих предприятиях, выпускающих полуфабрикаты (мясокомбинаты, фабрики-кухни, столовые, кулинарные цеха и супермаркеты).

Принцип работы лопасти питателя в бункере подают продукт к полости барабана, которая заполняется продуктом в верхнем положении барабана. При повороте барабана в нижнее положение поршень выталкивает отформованное изделие, а струна срезает его с барабана, что обеспечивает аккуратную форму полуфабриката. Для получения изделий различной формы предусмотрены различные барабаны. Барабаны и поршни изготовлены из фторопласта, что предотвращает прилипание формуемых масс. Наличие транспортера позволяет встраивать аппарат в автоматическую линию. На формовочном оборудовании фирмы Deighton можно изготавливать изделия из рыбного, мясного и овощного фарша, можно формовать изделия из теста (заготовки песочных пирожных различной формы, изготавливать сырники, формовать плавленый сыр.

Панировка необходима в производстве кусковых полуфабрикатов (ромштексы, куриные крылышки) и рубленных полуфабрикатов (котлеты, наггетсы).Использование панировки позволяет улучшить внешний вид изделий, повышает рентабельность производства. Иногда пользуются только сухой панировкой, однако, для образования равномерного прочного слоя панировки, изделия следует обработать льезоном на установке жидкой панировки.

Машины для жидкой панировки изделий фирмы Deighton марки EconoRobe обеспечивают высококачественное покрытие широкого ассортимента изделий различными видами жидкого теста, льзона и маринадов. Система подходит для обработки мяса, рыбы, продуктов национальной кухни, овощей. Продукт на конвейере полностью погружается в емкость с жидкой панировкой. По извлечении, «воздушный нож»- регулируемый фен, удаляет излишек жидкости с продукта. Машины для сухой панировки фирмы Deighton марки EconoCrumb предназначены для нанесения панировки различной фракции сухарей и муки, что позволяет максимально разнообразить ассортимент. Конвейер машины погружен в контейнер с крошкой для покрытия на нижней части продукта. Далее конвейер продвигает продукт через «завесу» из крошки, которая покрывает оставшиеся части, и изделие проходит под прижимным валиком.

Замораживание

Формованные мясные полуфабрикаты укладывают в один ряд на лотки, которые размещают на стеллажные тележки и направляют в шкафы шоковой заморозки или туннельные морозильные камеры фирмы Castelmac Италия. Заморозка происходит при температуре –25 – 40 град.С в потоке холодного воздуха до достижения в центре продукта температуры минус 18 град.С.

Упаковка полуфабрикатов производится после замораживания.. Упаковочные машины подбираются в соответствии с производительностью, степенью механизации и требованиям к срокам хранения.