При выборе источников протеинов для производства мясных продуктов и колбасных изделий должны учитываться различные аспекты. При этом должны приниматься во внимание не только технологические свойства, такие, как текстура и цвет, но и качество продукта, влияние на здоровье и цена.

Технологическая функциональность становится все более важным фактором в переработке мяса, поскольку она оказывает воздействие на структуру, связывающую способность, химический состав и цвет продукта.

Образование гелей, эмульгирование, консистенция, структурирование, клейкость и вязкость зависят от использованных протеинов в комбинации с процессом производства и составом сырья.

С технологической точки зрения имеющиеся на рынке мясные продукты упрощенно могут быть подразделены на пять видов: вареные копчености (ветчины), копчености (инъектированные/тумблированные), термически обработанные колбасные изделия (вареные, жареные и ливерные колбасы), сырокопченые колбасы, мясные рубленые полуфабрикаты и мясные блюда.

Для чего в мясные продукты вводятся протеины?

Наибольшее значение протеинов проявляется в обеспечении качеств продукта, таких, как, например, улучшение структуры, повышение сочности, водо- и жиросвязывающих свойств фарша.

Желирующие и связывающие способности

Термическое желирование мясных протеинов (мышечное мясо) является важной ступенью процесса производства. Во время первой ступени начинается денатурация протеинов. При дальнейшем повышении температуры (> 60°С) происходит повышение прочности желе и крепости связей. После варки прочность желе повышается еще больше и достигает в большинстве случаев своего самого высокого значения. Аналогично вареному яйцу образование желе необратимо. Этот вид желирования, достигнутый посредством нагревания, важен для образования структуры и стабилизации мясных продуктов.

Слабым местом мясных протеинов является то, что они не могут удерживать всей связанной воды, не теряя прочности своей структуры. Это обуславливает потерю воды, жира, сочности и, следовательно, неблагоприятно влияет на стоимость.

Одним из наиболее употребляемых животных протеинов, которые ближе всего к аналитически определимым протеинам мяса (мышечного мяса), является плазма.

Например, однопроцентная добавка крахмала повышает прочность желе в готовом продукте на 30-40%.

Протеины плазмы в распыленной или замороженной форме реагируют точно так, как протеины мяса, и создают прочные структуры. Ответственным за это является находящийся в белках плазмы альбумин. Что касается содержания белков в мясе, то 1 часть 70%-й сухой плазмы и 3,5 части воды могут заменить 4,5 части мяса. При таком использовании проявляется много положительных эффектов: снижение расходов за счет повышения выходов после варки (поскольку протеины плазмы проще использовать, чем протеины мяса), улучшение химического состава (повышенное содержание чистого мясного белка, уменьшенное содержание коллагена и пониженное жиросодержание), улучшение структуры и консистенции.

Плазма не содержит никаких гидроксипротеинов и поэтому в ней отсутствуют коллагены, благодаря этому достигается улучшенное соотношение жиров и белков.

Другие применяемые протеины получают на основе коллагенов из свиных костей, шкварок от вытопки свиного или птичьего жира или шкур КРС. Протеин из свиных костей схож с желатином, имеющим своеобразные особенности. Они растворяются в холодной воде и поэтому пригодны для инъектирования и, кроме того, имеют эмульгирующие способности (1:4:4). Здесь важна влагоудерживающая способность после нагревания. Также интересны желирующие способности в холодном состоянии.

Это относится и к повышению вязкости при производстве мажущихся масс. Например, натуральные специи или другие декоративные вещества лучше распределяются по продукту — продукт приобретает более свежий и сочный вкус и интенсифицируется вкус мяса.

Протеины шкварок обладают хорошими водосвязывающими и эмульгирующими свойствами. Содержащиеся в них жиры (около 11%) придают продукту очень хорошие мажущиеся способности. Специфический аромат поджаривания оказывает позитивное воздействие на вкус готовых продуктов: ливерных печеночных продуктов, паштетов, мясных рубленых полуфабрикатов, а также вареных и жареных колбас. Этот вкусовой профиль находит применение и при изготовлении соусов, супов и готовых блюд.

Протеины из шкуры имеют самые высокие эмульгирующие способности и могут с успехом добавляться в рецептуры колбас всех видов. Эти коллагеновые протеины необратимы и инертны к воздействию тепла. Это означает, что повторный подогрев колбасных изделий, например венских сосисок, вызывает смягчение их структуры и консистенции. Комбинация с плазмой может противодействовать этому эффекту. После охлаждения коллагеновый протеин может снова образовывать стабильную структуру.

Внешний вид продукта

Добавление эмульгаторов в мясные продукты очень важно для поддержания гомогенного распределения жировой фазы в них, благодаря чему они остаются сухими без жировых отложений. Отделение жира приводит к образованию жирового глянца на поверхности продукта.

Еще одним аспектом внешнего вида является цвет. Как добавка гемоглобин усиливает и интенсифицирует цвет мяса. Имеющиеся на рынке гемоглобины придают мясу высококачественный внешний вид. Белки гемоглобина окрашивают только мышечное мясо, но не окрашивают жиры. Поэтому продукт выглядит менее жирным, поскольку разница между мясом и жиром становится более выраженной.

Состав сырья

В большинстве стран законодательно закреплено, сколько мясного протеина (с или без коллагена) должно содержаться в мясном продукте. При этом преследуется цель — защитить потребителя от обмана. Когда потребитель делает покупку, он надеется получить традиционный набор продуктов. Закон гарантирует ему это. Потребитель, в рационе питания которого мясо занимает значительное место, должен получать полноценную мясопродукцию. Это может быть реализовано путем использования функциональных протеинов, однако протеин не должен проявлять таких функциональных свойств, как гидролизированные протеины, глобин протеин на основе мясных белков или гидролизат свиной шкуры на основе коллагеновых белков.

Новые решения

Несмотря на то, что возможности и техника соединения разных кусков мяса воедино существует уже более 20 лет, потребность рынка в новых решениях за последние 5 лет постоянно росла. Применяемая техника состоит из 2 компонентов. Фибриноген превращается в фибрин, при этом добавляется энзим тромбин.

Фибрин формирует связь между коллагенами протеинов в мышцах и связывает куски мяса между собой.

Используя эти два компонента “мясных клеев”, можно создавать новые интересные продукты. Обеспечивается возможность стандартного порционирования и дозирования. Возможно также уменьшение потерь за счет снижения количества обрезков. Собственно говоря, жир и маринованные или посоленные куски мяса могут склеиваться и другими средствами.

Дополнительные свойства животных протеинов

Несмотря на то, что мясные продукты содержат большое количество протеинов и витаминов и представляют собой необходимую и важную часть нашего дневного рациона питания, вокруг их потребления продолжаются дискуссии. Для поднятия ценности своих продуктов производители ищут дополнительные позитивные аспекты для повышения их имиджа.

И здесь также могут быть успешно применены животные протеины.

Заслуживают внимания хорошо усваиваемые протеины крови.

Плазма с ее повышающими активность кишечного тракта свойствами является одним из хорошо усваиваемых протеинов.

Среди известных применяемых добавок гемоглобин считается естественным источником железа с высокими абсорбционными свойствами. Мясная промышленность является интересной областью применения животных протеинов. Сюда относится применение в изготовлении белковых напитков для укрепления мышц, а также концентратов кальция и гидролизатов желатина для укрепления и роста костей или регенерации структуры хрящей.

Преимущество животных протеинов, по сравнению с растительными источниками, заключается в том, что они не содержат ГМО (генетически модифицированные объекты) и аллергенов.