Мясо - один из основных продуктов питания, пользующийся неизменным спросом у населения. Если раньше его предпочитали покупать на рынках, то теперь выбор покупателей склоняется в пользу универсамов и супермаркетов. Поэтому организации мясных отделов и noддержанию широкого ассортимента в последнее время уделяется повышенное внимание.
В настоящее время наметилась тенденция к повышению интереса покупателей к мясным полуфабрикатам. При этом большим спросом пользуются полуфабрикаты высокой степени готовности или уже готовые мясные блюда. Это выгодно как для продавца, так и для покупателя. Первому, поскольку все мясное сырье проходит полную обвалку. Это не только обеспечивает практически безотходное производство, но и дает возможность приготовления наиболее широкого ассортимента полуфабрикатов разной ценовой категории, каждый из которых находит своего покупателя. Покупателю же такая форма продажи мясных полуфабрикатов выгодна тем, что он приобретает качественный свежий продукт и экономит время на его приготовлении.
Это подтверждает тот факт, что большие магазины и торговые сети стремятся организовывать собственные мясные мини-производства, которые в состоянии перерабатывать и продавать от 1 до 3 т продукции в день.
"Продукция отдела мясных полуфабрикатов входит в первую двадцатку наиболее покупаемых товаров наших магазинов, - говорит Алла Балайкина, начальник производственного управления, главный инженер-технолог ПФК "БИН".
- Опыт показывает, что с организацией отдела мясных полуфабрикатов количество покупателей в магазине увеличивается, что приводит к повышению объемов продаж остальных товаров приблизительно на 30%".
Надо заметить, что не всегда ритейлеры имеют возможность полностью выкладывать на прилавки весь сформированный ассортимент. Главным образом, это объясняется недостатком торговых площадей, однако, несмотря на это ассортимент мясных полуфабрикатов постоянно меняется и дополняется. "Это зависит от объемов продаж того или иного наименования и его популярности, - объясняет Александр Бычков, начальник отдела производства сети магазинов "Столица". - В наших магазинах продается 7 наименований мясного фарша. Постоянный же ассортимент мясных полуфабрикатов в наших магазинах составляет около 150 наименований. Количество реализованного мяса зависит во многом от дней недели. Наибольший пик продаж приходится на пятницу и субботу".
Если на начальном этапе к ассортименту мясных полуфабрикатов ритейлеры подходили достаточно осторожно, предпочитая торговать привычными наименованиями, то с развитием бизнеса ассортиментный перечень расширился до внушительных размеров. "В первых наших магазинах мы не проводили никаких исследований, а просто формировали минимальный ассортимент, исходя из собственного опыта потребления подобных продуктов, - рассказывает Сергей Солохин, заместитель генерального директора по производству ПФК "БИН". -Статистика сложилась позже. Поэтому сейчас в разных магазинах у нас разный ассортимент и цены на продукцию. На это оказывает влияние и расположение магазина, и покупательская способность населения. Сегодня в каждом нашем магазине ассортимент мясных полуфабрикатов насчитывает от 50 до 120 наименований. И это только треть от того ассортимента, который мы в состоянии производить". По словам Сергея Солохина, на сегодняшний день по объемам продаж мясных полуфабрикатов в Москве сеть супермаркетов "БИН" занимает второе место, уступая только сети "Перекресток". По его мнению, это связано как с имеющимися возможностями торговых площадей, так и со спросом на данный вид товара.
Убойная сила
Как правило, ритейлеры предпочитают работать с охлажденным мясом, а не с парным или замороженным. На это есть несколько причин. Во-первых, парного мяса в Москве просто не может быть. В идеале парным мясо считается только сразу после убоя животных, с температурой в толще мышц +33 - 38°С. Парное мясо после термической обработки имеет нежную консистенцию, хотя вкус и запах выражены недостаточно полно. Что касается мороженого мяса, то такое мясо по сравнению с охлажденным характеризуется более низкой пищевой ценностью, да и вкусовые достоинства мороженого мяса ниже охлажденного. Даже если мясо было заморожено однофазным способом, то есть не позднее чем через двое суток после убоя и при низких температурах (-30°С и ниже), все равно полностью восстановить первоначальные свойства мяса после размораживания не удается. А если мясо достаточно долго хранилось в замороженном состоянии, то при размораживании потеря мясного сока увеличивается. Так, мясо, хранившееся замороженным при температуре -18°С в течение 1 года, при размораживании теряет в 2,3 раза больше мясного сока, чем мясо, хранившееся 4 месяца.
Для розничного оператора мороженое мясо экономически менее выгодно, так как расход холода на замораживание втрое, а на хранение мороженого мяса вдвое больше, чем на охлаждение и хранение охлажденного мяса. Кроме того, для замороженного мяса дополнительно требуются либо камеры, либо отдельные помещения для его дефростации, без которых при работе с "охлажденкой" можно обойтись. Да и на прилавке размороженное мясо в отличие от охлажденного выглядит менее привлекательно. С другой стороны большую роль играют вкусовые качества охлажденного мяса. Есть такое понятие как "созревание мяса". Через 2-3 часа после убоя животного наступает посмертное окоченение, когда жесткость мышц увеличивается на 25%. Сваренное в состоянии окоченения мясо жесткое, грубое, плохо усваивается.
Максимальную нежность говядина приобретает при 0°С через 10 - 14 суток, а при температуре +8 - 10°С - через четверо суток. Оптимальные сроки "созревания" баранины и свинины при нуле градусов составляют 8-10 суток. За это время в результате биохимических, физико-химических и структурных изменений постепенно размягчается мышечная ткань, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические достоинства. Такое мясо - лучший продукт для кулинарного использования. Как говорят ритейлеры, сейчас особых проблем с поисками поставщиков для мясных отделов практически не возникает. "Поставщики сами находят нас, - рассказывает Алла Балайкина. - Нам только остается выбрать тех, кто наиболее оптимально соответствует нашим требованиям. А требования у нас таковы: высокое качество сырья и возможность своевременной поставки".
Важной проблемой, которая встает перед продавцами, являются достаточно небольшие сроки хранения мясных полуфабрикатов. В среднем, они не превышают 12 часов, а, к примеру, фарш годен к реализации только в течение 6 часов с момента его приготовления. Поэтому продукция подается на прилавок минимальными партиями.
Единое целое
В разных магазинах к организации мясных отделов относятся по-разному. Это зависит от концепции магазина, расположения, целевой аудитории и местных особенностей. При размещении мясных отделов учитывается много факторов. Во-первых, расположение подсобных помещений. В соответствии с требованиями СЭС не прошедший термическую обработку продукт не должен пересекаться в торговом зале с потоками других товаров, такими как хлеб, сыр, колбаса. То есть теми продуктами, которые прошли термическую обработку и уже готовы к употреблению. Во-вторых, поскольку мясо - товар целевого назначения, он должен располагаться в общем ряду товаров этой же группы, то есть по ходу движения покупателей. Здесь важную роль играет принцип товарного соседства.
Исходя из него, чаще всего мясные отделы располагают в конце торгового зала на одной линии с замороженной рыбой, колбасными изделиями, салатами и другой готовой к употреблению кулинарией.
В то же время нужно помнить об ассортименте замороженных полуфабрикатов. Несмотря на растущую популярность мясопродуктов из охлажденного мяса, потребность в замороженных мясных полуфабрикатов пока остается достаточно высокой.
Поэтому даже те магазины, которые в состоянии предложить покупателям мясную продукцию собственного производства, продают мясные полуфабрикаты других производителей. "Замороженные полуфабрикаты от производителей всегда чуть дешевле, чем полуфабрикаты из охлажденного мяса, - говорит Александр Бычков. - Но они в обязательном порядке присутствуют в наших супермаркетах, и не только для поддержания ассортимента.
Это диктуется культурой потребления мясных продуктов и острой нехваткой времени для частого посещения магазинов. Кстати, иногда наша продукция тоже продается в замороженном виде, но в этом случае она выкладывается отдельно от замороженных полуфабрикатов других производителей". Низкотемпературные ванны с такой продукцией обычно располагают и одной линии прилавков с охлажденным мясом, правда, на противоположной стороне, так, чтобы группа была представлена в одной зоне магазина, и покупатель мог видеть весь ассортимент.
Подача материала
Специалисты уверяют, что торговля мясными полуфабрикатами не требует специального оборудования. Единственное условие при его выборе - надежность. Оптимальный режим хранения для мясопродуктов колеблется в пределах +1 - 2°С. Для выкладки мясной продукции применяется несколько видов торгового оборудования в зависимости от форм продаж данного товара в торговом предприятии. В магазинах самообслуживания в основном применяются вертикальные открытые витрины или охлаждаемые горки. На них выкладывается уже фасованный товар, к которому покупатель имеет прямой доступ. Такая форма продажи достаточно популярна в Европе.
По объему выкладки на наших предприятиях торговли традиционно более популярны витрины-прилавки, которые обслуживаются продавцами. Цены на мясопродукты в этом случае несколько выше, что связано с дополнительным обслуживанием такого оборудования и с удельной стоимостью товара, выставляемого на этом прилавке. Третий вид оборудования, традиционно используемого для продажи мясных полуфабрикатов, - морозильные ванны. Они используется обычно для продажи замороженных продуктов или полуфабрикатов, не подлежащих какой-либо обработке внутри торгового предприятия.
"Российские ритейлеры предпочитают стандартные прилавки, - считает Армен Степанян, генеральный директор группы компаний "Степ". - Под мясным прилавком производитель понимает исключительно оборудование с более низким температурным режимом. Остальные же аксессуары только дополняют прилавок, обозначая его специализацию".
Важный момент - глубина выкладки торгового оборудования. Она зависит от торговой площади. Если торговый зал не превышает 800 кв. м, оптимальная глубина выкладки витрины - 80 - 90 см. При больших торговых площадях глубина выкладки соответственно увеличивается.
"Главное правило - торговое оборудование подбирается под товар, а не наоборот, - убеждена Арина Пономаренко, начальник отдела архитектурного проектирования и дизайна компании "Олекс холдинг". - То же правило действует при организации мясного отдела. Его размер определяется ассортиментом и потребностью в нем". Впрочем, не менее важный вопрос - выкладка мясных полуфабрикатов. Мясо может храниться двумя способами: либо в собственных гастроемкостях любой формы, либо в специальных контейнерах для мясной кулинарии на специальных решетках. В витрины также могут устанавливаться специальные рамки для гастроемкостей. Эти рамки могут быть ярусными, что позволяет при выкладке наиболее удачно представлять весь ассортимент.
"Эффективность такой витрины гораздо выше оборудования со стандартными горизонтальными решетками или вообще без них, - уверена Арина Пономаренко. - Естественно, его стоимость выше, но при большей эффективности, быстрее и окупаемость. Поэтому неразумно использовать дорогостоящее оборудование без специальной оснастки. Вообще мясной отдел должен восприниматься как часть бизнеса, который можно вести только при хорошем оснащении".
Еще один момент при выборе оборудования - способ охлаждения. Специалисты знают, что витрина со статическим охлаждением несколько дороже, но лучше оборудования с принудительным охлаждением. У последнего площадь испарения меньше, а требуемая производительность достигается за счет принудительной циркуляции воздуха при помощи вентилятора. В связи с этим, в случае выкладки неупакованной мясной кулинарии, может происходить частичная потеря влаги, что приводит к усушке и потере товарного вида.
"Многие поставщики витрин лукавят, не предупреждая, что на оборудование под мясопродукты должны быть установлены лампы определенного розового спектра, - рассказывает Арина Пономаренко. - Ведь только при таком освещении мясо выглядит на прилавке привлекательно, так как создается иллюзия его особой свежести и нежности". Такого же мнения придерживается Алла Балайкина: "Огромное значение имеет подсветка мясного прилавка. Мы однажды столкнулись с такой проблемой. Из-за некачественной подсветки свежайшие мясные полуфабрикаты выглядели в очень неприглядном свете и потому плохо раскупались. Стоило заменить лампы в витрине, как объемы продаж мяса резко выросли".
Выбор надежного оборудования, которое способно вырабатывать качественный холод, - одно из главных правил организации торговли мясной продукцией. Ведь изменения и постоянные перепады температурного режима, особенно в летний период, могут привести к серьезным финансовым потерям торговой точки.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Амитекс Сонет