"Сыровяленые и сырокопченые колбасы. Преимущества и недостатки нового стандарта"
Материал прочитан 5415 раз и оценен
0
Елизавета Святкивская, Наталья Захарченко
Вступил в силу новый государственный стандарт на сырокопченые и сыровяленые колбасы, который во многом уже гармонизирован с международными требованиями. Но смогут ли мясопереработчики произведенную по новым требованиям продукцию поставлять в ЕС? Конкурентна ли будет наша колбаса после вступления в ВТО? Пока ответ однозначный — НЕТ! Будут ли покупать такую продукцию украинские потребители? Производители надеются, что ДА
Практически год назад проектом ВТО-СФС был проанализирован стандарт на сырокопченые и сыровяленые колбасы (“МБ” №7 за 2005 г.) С результатами исследования были ознакомлены его разработчики — сотрудники Технологического института молока и мяса (ТИММ), а также ведущие ученые страны. Спустя год документ наконец-то вступил в действие, но, как оказалось, замечания коллег из Европы не было возможности учесть — сперва изменения необходимо внести в целый ряд действующих законов Украины (в частности, документов Министерства здравоохранения и др.), на основании которых и разрабатываются национальные стандарты, то есть пересмотра требовала вся система стандартизации.
Естественно, украинские ученые хорошо проинформированы об ISO, НАССР, Кодексе Алиментариус, некоторые переводы международного законодательства в рамках проекта ВТО-СФС были переданы ТИММ, но разрабатывать отечественные документы на их основе не вправе. При этом ежегодно из госбюджета выделяются средства на гармонизацию и разработку отечественных стандартов, в том числе и на мясо. В текущем году только Технологический институт молока и мяса планирует создать новых 10 стандартов на мясопродукцию и гармонизировать на термины и определения 30 документов отрасли.
Кстати говоря, гармонизация в понимании европейцев — это практически дословный перевод и внедрение их документации, мы же, в силу действующего законодательства, можем позволить лишь некоторое приближение отечественных документов к международным, что в последние годы и происходит. Например, в стандарт можно ввести определение какого-либо показателя, но если нет соответствующего оборудования во всех областных лабораториях, на предприятиях, то и выполнить требование стандарта нельзя. Да и это не главная проблема. Как уже упоминалось, изменения требует вся отечественная система стандартизации, построенная на “вертикальном” законодательстве.
Основные различия с требованиями ЕС — выводы проекта ВТО-СФС
Стандарт на сырокопченые и сыровяленые колбасы не отвечает международным требованиям (Кодекса Алиментариус, законодательства ЕС и не имеет ссылок на HАССP). Основные замечания европейских специалистов сводятся к тому, что Украина проводит дорогие анализы, причем одни и те же как на сырье, так и на конечный продукт. При этом европейцы недоумевают: зачем, ведь показатели, которых не было в сырье, не могут появиться в готовом продукте.
Еще одно принципиальное замечание — сама система стандартизации. Сегодня, когда ассортимент продукции стремительно изменяется по сравнению с 10-15 годами ранее, слишком детальные стандарты, такие, как разрабатывает Украина, просто не будут успевать за промышленностью. Кроме этого, многочисленные проверяющие органы, дублирующие функции, влияют на удорожание конечного продукта.
Анализ раздела “Требования к сырью и материалам” показал, что критерии оценки качества мяса в Украине и ЕС (Директива 64/433) существенно разнятся. ЕС, в отличие от Украины, гармонизирует и упрощает микробиологические стандарты.
К примеру, существуют принципиальные различия в определении качества пряностей (черного и белого перца). ДСТУ ссылается на документ МОЗ СССР. Документ Кодекса “Сборник гигиенической практики для пряностей и сухих ароматических растений CAC/RCP 42-1995” требует определения патогенных бактерий, афлатоксинов, загрязняющих веществ и остаточного количества пестицидов.
В связи с этим специалисты рекомендуют придерживаться разработок ЕС и Кодекса относительно афлатоксина B1 в пряностях, а именно — включить в ДСТУ требования Кодекса по афлатоксину. При этом европейские эксперты, делавшие оценку ДСТУ, отмечают, что предприятия, которые они посещали в Украине, и так используют в производстве колбас импортированные готовые смеси пряностей, в частности из Европы, где эти показатели нормируются.
В ДСТУ нет норм для афлатоксина B1 в мясе и готовом продукте, но есть ссылка на MBV № 5061. Этот документ устанавливает норму как для сырья, так и для готового продукта — 0,005 мг/кг.
Исследования европейских экспертов показывают, что канцерогенный афлатоксин B1 в основном исчезает при переваривании животными (library.wur.nl/kap /report), его незначительные количества могут оставаться в печени, почках, и, согласно Директиве ЕС 466/2001 “Максимальные уровни для определения загрязняющих веществ в пищевых продуктах”, анализ на афлатоксин B1 не проводится. В Украине же данный показатель исследуется и в готовом продукте. Поэтому коллеги из ЕС утверждают, что для того, чтобы внедрять такую норму в ДСТУ, необходимо дать ей научное обоснование.
Примерно те же выводы сделаны и относительно определения тяжелых металлов.
Также есть ряд замечаний по воде, используемой в производстве. Директива Совета 98/83/EC от 3 ноября 1998 г. была сопоставлена с украинским стандартом на воду — ГОСТ 2874.
ЕС требует наличия э.коли и энтерококков как базовых микробиологических показателей, содержание которых должно составлять 0/100 мл, и на таком же уровне допускается содержание колиформов.
Анализ норм, применяющихся относительно пестицидов в Украине, показал, что нормированные в стандарте Украины показатели не могут быть сравнены с названиями списка Кодекса или требованиями ЕС. Из документации ЕС было идентифицировано только 2 пестицида, требования к содержанию которых намного строже, чем в ЕС. Кроме того, в международном законодательстве четко указано, из какой именно части берется образец для исследований, в отличие от украинского ДСТУ.
Что касается антибиотиков, то замечания сводятся к тому, что в Украине проверяется 3 вида антибиотиков (список Кодекса и ЕС значительно больше), причем как в сырье, так и в конечном продукте, и применяются одинаковые нормы и лимиты, но не указано, откуда берутся пробы.
Аналогичная ситуация и с анализом гормонов.
Перечень тяжелых металлов, которые проверяются в Украине, состоит из 6 позиций, тогда как, согласно Кодексу и постановлению ЕС, проверяется только содержание свинца (ЕС № 466-2001 от 8 марта 2001 г. “Установление максимальных уровней для определения установленных загрязняющих веществ в пищевых продуктах”. Но Украина дает научное обоснование необходимости определения 6 металлов, правда, еще необходимо обосновать и то, что уровень допустимого содержания свинца по ДСТУ в 5 раз выше, чем в Кодексе.
Значительное внимание при оценке ДСТУ было уделено отсутствию в документе требований к содержанию диоксина, тогда как в ЕС существует такая норма. При этом в Украине проводят анализ на содержание диоксина, но ссылок на необходимость его проверки и ограничений по допустимому содержанию никаких нет.
Кроме того, ДСТУ предполагает анализ на наличие как нитритов, так и нитрозаменителей, но одно вещество является результатом другого.
Некоторое непонимание у коллег из Европы вызвало то, что в ДСТУ требования к хранению продукции указаны три раза: первый — во время транспортировки, второй раз оговариваются условия хранения на предприятии и в торговой сети, а также есть еще одни условия — обозначенные на этикетке.
Так, согласно ДСТУ, “колбасы поступают в реализацию с температурой в толщине батона от 0 0C до 12 0C”. Условия хранения на предприятии-производителе и в розничной торговле предполагают “относительную влажность воздуха 75 до 78%” Что же касается температуры, то:
Срок пригодности к употреблению сырокопченых колбас не более:
При температуре не выше 15°C — 4 месяца;
При температуре от минус 2°C до минус 4°C — 6 месяцев;
При температуре от минус 7°C до минус 9°C — 9 месяцев.
Срок пригодности к употреблению сыровяленых колбас не более:
При температуре не выше 15°C — 45 дней;
При температуре от минус 2°C до минус 4°C — 3 месяца;
При температуре от минус 7°C до минус 9°C — 6 месяцев.
Срок пригодности к употреблению сыровяленых и сырокопченых колбас, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре от 0 0C до 6 0C не более:
Что же касается условий хранения, которые необходимо указывать на этикетке, то о фактической температуре продукта так ничего и не сказано. Получается, что существует несколько температурных режимов для хранения продукции, а практически ее продают на рынках в условиях температуры окружающей среды. Температурные режимы хранения вызывают массу вопросов:
• какой должна быть фактическая температура транспортировки;
• насколько целесообразно указывать температуру 12 0C, если это фактически температура окружающей среды;
• практично ли указывать температуру от минус 2 0C до минус 4 0C и от минус 7 0C до минус 9 0C, особенно с учетом современных холодильников, использующихся в торговой сети, температура которых приближается к минус 18 0C (требования сохранены еще с ГОСТ 16131-86 и РСТ УССР 1824-83, то есть документов двадцатилетней давности. — Ред.);
• насколько указанные температурные режимы применимы к домашнему хранению;
• почему условия для хранения герметически упакованных продуктов более строгие (требования сохранены еще с ГОСТ 16131-86 и РСТ УССР 1824-83, то есть документов двадцатилетней давности. — Ред.);
• необходимо ли требование к соблюдению относительной влажности?
По ДСТУ сырье и готовая продукция проверяются с одинаковой периодичностью по нескольким параметрам.
Возникает вопрос: как научно обосновывается частота проверок?
Выводы
Отсутствие в ДСТУ ссылок на HACCP и несоответствие требованиям ЕС для мясных продуктов можно расценивать только как торговые барьеры.
Помимо этого, в ДСТУ нет ссылки относительно механизма контроля гигиены и безопасности на бойнях.
Украина проводит анализ как сырья, так и конечного продукта по идентичным показателям безопасности (антибиотики, гормоны, радионуклиды, афлатоксин B1).
Перечень гормонов и антибиотиков, пестицидов, указанных в ДСТУ, существенно отличается от требований Кодекса и ЕС.
ДСТУ дает много детальной информации, которая носит исключительно информационный характер, что нецелесообразно при быстром изменении ассортимента.
МНЕНИЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
Соответствует ли ДСТУ 4427:2005 “Колбасы сырокопченые и сыровяленые” современным требованиям мясной промышленности Украины?
ЧП МПЗ “Колбасы КАМО”, С. Воробьева, заместитель директора по внешнеэкономическим связям:
— Считаем, что требования ДСТУ 4427:2005 не соответствуют современному состоянию мясной промышленности. Согласно экономической стратегии развития мясной отрасли, при условии гармонизации законодательства и стандартов с законодательством Евросоюза, требования должны соответствовать международным, а разработанный ДСТУ не отвечает этому.
По нашим ориентировочным подсчетам, себестоимость продукции, произведенной по ДСТУ 4427:2005, может увеличиться на 40% по сравнению с аналогичной, выпускаемой по ТУ, что, безусловно, невыгодно для потребителя, а значит — и для предприятия.
Помимо этого, ДСТУ существенно ограничивает предприятие в выборе сырья и не обеспечивает изготовление качественных и безопасных сыровяленых и сырокопченых колбас. Ограничения в применении качественных сырьевых компонентов при изготовлении продукции не соответствуют рыночным требованиям.
Мы не будем внедрять ДСТУ на нашем производстве.
ПП ВКФ “Викос”, Л. Пясецкая, технолог — разработчик документации:
— Мы имеем замечания к ряду пунктов ДСТУ 4427:2005. По нашему мнению, Пункт 5.1.2, таблица 1, необходимо дополнить: “Показник “Зовнішній вигляд” — допускається наявність по всій поверхні батонів білого нальоту у вигляді штучної або спеціально створеної “благородної” плісені. Показник “Смак і запах” — допускається в сиров’ялених ковбасах незначний аромат копчення”.
В пункте 5.1.3, таблица 2, следует предусмотреть для показателя “Температура в товщі батона” от 0 до 15 0C (согласно ГОСТ 16131-86), тогда как документ устанавливает до 12 0C.
Предлагаем в пункте 5.2.1 предусмотреть использование конины, мяса птицы, а также дополнить перечень, разрешающий использовать в сырокопченых и сыровяленых колбасах композиции пряностей, пряно-ароматических и пряно-вкусовых зарубежного производства при наличии соответствующих выводов государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы Центрального органа исполнительной власти в сфере охраны здоровья.
Предусмотреть использование: аскорбиновой кислоты и соли аскорбиновой кислоты; материалов для декоративного и защитного покрытия поверхности батонов; антимикробных средств для обработки поверхности колбас от микробиологической порчи.
Чтобы предупредить разночтение строк “ — препарати бактеріальні та інші складники...”, после слова “складники” дополнить в скобках “(композиційні добавки, що вміщують глюконо-дельталактон (ГДЛ)”.
Предлагаем дополнить перечень кишок синюгами говяжьими и бараньими, пузырями винными и говяжьими.
Пункт 8.6. предлагаем изменить с учетом того, что маркировка на оболочке не может содержать указание “кінцева дата споживання” или “дата виготовлення та строк придатності”, потому как заказывается предприятием заблаговременно.
Донецкий мясоперерабатывающий комбинат, А. Сушко, главный технолог:
— Вопрос соответствия ДСТУ 4427:2005 современным требованиям мясной промышленности очень сложный, тем более в условиях недостаточной сырьевой базы. Ведь для производства сырокопченых и сыровяленых колбас мясо должно быть самого высокого качества.
Каждый ГОСТ сопровождается технологической инструкцией, где разработчик предоставляет рецептуры, по которым должна производиться продукция (в данном случае колбаса). Особое внимание в этом вопросе заслуживает технологический выход готового продукта к массе сырья, от которого и зависит себестоимость колбас, о котором как раз и должна рассказывать рецептура. Поэтому сказать, будет ли выгодно предприятиям мясной промышленности вырабатывать колбасу по предлагаемому стандарту, не видя рецептур, очень сложно. К тому же при Министерстве агрополитики Украины существует технологический комитет 140, который мог бы опубликовать на собственном сайте Технологическую инструкцию, являющуюся неотъемлемой частью ДСТУ (ГОСТ, ТУ, РСТ) для всеобщего обсуждения. Ведь, думаю, специалистам мясоперерабатывающей отрасли не очень хочется получить рецептуру в виде “кота в мешке”.
Пока что можно констатировать: применение ДСТУ 4427:2005 предприятиям мясной промышленности и потребителям никаких преимуществ не даст.
В Пункте 5.2 ДСТУ разрешается к применению очень узкий ассортимент специй и комбидобавок, что ставит производство в определенные рамки. А в условиях тенденций современного рынка и процесса интеграции Украины в ВТО мы должны иметь широкий диапазон применения технологических добавок и специй как отечественных, так и зарубежных фирм-производителей, продукция которых имеет все санитарно-гигиенические заключения Минздрава.
Несмотря на все это, новым ДСТУ 4427:2005 наше предприятие будет пользоваться, так как данный документ является альтернативой ГОСТ 16131-86, а ДМПК вырабатывает широкий ассортимент традиционных сырокопченых колбас типа “Брауншвейская” в/с, “Столичная” в/с и другие. Производить продукцию, которая пользуется спросом у покупателей, вполне логично. Правда, хотелось бы увидеть инструкции, разработанные ТИММ, а не купить готовую ТИ, как предлагают сами разработчики.
“Рапс Украина”, В. Плешаков, технолог:
— Создается впечатление, что разработчики Закона “О мясе и мясопродуктах” и ДСТУ 4427:2005 “Колбасы сырокопченые и сыровяленые” живут ностальгией по временам 20-летней давности и мечтают только о том, чтобы система как можно дольше работала не на развитие отрасли, а на сдерживание ее административными методами, при этом не забывая о личных интересах...
Например, на одном из крупных мясоперерабатывающих предприятий я столкнулся с таким продуктом, как перец черный, по цене 9 грн. 50 коп. О каком качестве может идти речь, если цена перца высшего сорта на мировых биржах в прошлом сезоне была в пределах 25-30 грн и не менее? Но вопрос не столько в его качестве, с точки зрения содержания пеперина и эфирных масел, сколько в его микробиологическом состоянии.
Другой пример: перец, который фирма RAPS использует в своих вкусовых (подчеркиваю, исключительно вкусовых) смесях, выращивается на собственных плантациях и в процессе технологической переработки до состояния готового продукта проходит 32 (!) ступени контроля качества. Это делается, в первую очередь, для того, чтобы потребитель был уверен: употребляя данный продукт, он не будет иметь проблем со здоровьем. Производитель же получает таким образом гарантию качества составляющих его продукции и хорошую экономику рецептуры.
Фирма RAPS ежегодно вкладывает значительные средства, которые исчисляются десятками тысяч евро, в совершенствование собственного производства, и все это с целью обеспечения выпускаемых продуктов высоким качеством.
На пути в Европу не стоит действовать по принципу: “Шаг вперед, два назад”, необходимо работать в направлении соответствия наших документов и законов, которые мы создаем, документам европейских требований. Если анализировать прогресс развития постсоциалистических государств, то успех не там, где изобретается что-то отличительное от других, а там, где используют опыт, который себя уже зарекомендовал....
Хотелось бы также узнать, на каком технологическом уровне находится производство, на котором выпускаются или будут выпускаться смеси “Компакт”, упомянутые в данном документе?
Тезисы открытого письма на имя председателя комитета Госпотреб-стандарта О.Н. Высоцкого:
Проекты ДСТУ на мясные изделия, которые сейчас навязываются отрасли, написаны в стиле “ретро” и могли бы быть применимы при плановой и дотационной работе мясоперерабатывающей отрасли, которая была во времена Союза. Очевидно, что ДСТУ не учитывает перспективу конкурентности продукции, произведенной по предложенным стандартам.
Что же касается требования Закона “О стандартизации...” достичь консенсуса со всеми участниками рынка при разработке документа, то оно не вполне было удовлетворено. Неизвестно, кто участвовал в обсуждении документа из производителей, почему не было предложено широкое обсуждение всем желающим, ведь у ТИММ есть такая возможность. Проект ДСТУ можно было разместить на интернет-сайте института, чтобы в обсуждении могли принять участие все желающие.
Непонятно, почему разработчики не учли требования ISO, HАССР, ведь предприятия Украины уже готовятся к работе с ними, готовятся к вступлению страны в ВТО.
Несмотря на интеграционные процессы, происходящие в Украине, раздел 5.2 ДСТУ “Требования к сырью и материалам” предполагает использование только некоторых натуральных специй и пищевых примесей, но не учтены комбинированные смеси отечественного и зарубежного производства. При таком усложнении процесса (внесение отдельно 5-7 компонентов) слишком сложно внедрить на предприятии систему HАССР, так как увеличивается количество критических точек контроля. Почему не разрешены к использованию смеси, прошедшие исследования в Европе и соответствующие требованиям ЕС? Как быть сейчас производителям, которые, не найдя достойной альтернативы на украинском рынке, применяют в производстве высокотехнологические смеси импортного производства, четко сбалансированные по составу и имеющие сертификаты ISO 9000? При этом неизвестно, как быть тем, кто все же решится на внедрение ДСТУ в производство на своем предприятии. В нынешних условиях очень сложно купить натуральные качественные специи, в особенности молотые, поскольку из них экстрагировано уже самое ценное — ароматические вещества.
Совершенно непонятно, как такое жесткое регулирование сочетается с нынешним рыночным статусом нашей страны. Неужели можно в стандарте давать разрешение на применение композиционной смеси “Компакт” и при этом не указывать о возможности применения аналогичных, но иного производства или даже более качественных? Да и может ли одна смесь удовлетворить все вкусовые требования, которые на сегодня диктуют производителям потребители? Нет ответа на вопрос, хватит ли производственных мощностей для выпуска добавки “Компакт” в объемах, покрывающих весь спрос рынка.
АМИПАКАМИПАК – первая в мире однослойная пластиковая сосисочная оболочка, предназначенная для производства всех видов сосисок, сарделек, шпикачек, мини-колбасок
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
АМИПАК