Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян (как и украинцев, — ред.), мясные изделия занимают четвертое место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.

Спрос на продукцию постоянно растет. Это ярко проявляется на рынке колбасных изделий и мясных деликатесов, который является очень динамичным. Объем российского рынка изделий мясоперерабатывающей отрасли достигает порядка 1,65 млн т в год. И соотношение продукции разных ценовых групп меняется в сторону увеличения дорогостоящей продукции.

Помимо этого, проявилась тенденция к сегментированию всех производимых мясных продуктов на три группы: «премиум», «медиум» (средний) и «эконом» класс. Такое распределение обусловлено различной покупательной способностью потребителей и приводит производителя к необходимости выпускать продукцию нескольких ценовых групп. Среди всех мясных изделий деликатесы занимают особое место, ведь для их производства используется отборное сырье.

Деликатесные продукты, изготовленные из цельно-мышечного сырья различных видов убойных животных, приобрели на российском рынке большую популярность. Мясные деликатесы производятся из свинины и говядины и делятся по способам обработки на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные и сырокопченые продукты. К классическим мясным деликатесам относятся копчености из свинины — карбонад, ветчина, шейка, шинка, корейка, грудинка, а также копченая и вяленая говядина, мясные продукты в желе.

Технология производства мясных деликатесов включает три основных этапа. На первой стадии из мяса удаляются части с невысокой пищевой ценностью. Далее мясо попадает на линию посола. Для формирования у сырья, используемого в производстве деликатесных изделий, требуемых органолептических характеристик, сокращения длительности посола и предохранения от микробиологической порчи осуществляют посол методом шприцевания рассола вглубь мяса.

В современных технологиях цельно-мышечных изделий количество рассола, вводимого в сырье, может составлять до 100% к его массе. Инъецирование позволяет интенсифицировать распределение рассола, повышает нежность и водосвязывающую способность сырья. Это одновременно увеличивает выход изделий после термообработки, обеспечивая приемлемую для покупателя цену.

На завершающем этапе происходит термическая обработка сырья и фасовка готовой продукции. Таким образом, мясные деликатесы, производство которых в значительной степени автоматизировано, изготавливаются большими партиями, что делает их более доступными для потребителей.

Использование многофункциональных смесей позволяет решить многие технологические задачи, касающиеся производства деликатесной продукции, а также создать новые виды изделий высокого качества при существенном снижении их себестоимости. В состав таких смесей входит ряд пищевых добавок и компонентов, имеющих различное технологическое значение. Важное место отводится белковым (растительным и животным) и полисахаридным структурообразователям и загустителям.

К качеству мясных деликатесов предъявляют повышенные требования. Контроль и идентификация фактического состава деликатесных мясных продуктов, а также используемых в производстве сырья и компонентов являются самыми актуальными задачами. Нами проведены комплексные исследования деликатесных продуктов на базе гистологического анализа и с помощью компьютерных систем анализа изображения с целью определения структурных особенностей животных и растительных компонентов и выявления случаев фальсификации.

При гистологическом исследовании карбонада копчено-вареного установлено, что мышечные волокна часто фрагментированы или в них присутствуют множественные поперечно-щелевидные нарушения целостности. В результате созревания мяса в посоле и последующей термообработки из структурных элементов мышечных волокон формируется достаточно большое количество мелкозернистой белковой массы (продукты деструкции мышечной ткани). Структурные изменения элементов соединительной ткани проявляются в набухании и разрыхлении входящих в ее состав коллагеновых волокон.

В мясе присутствуют эозинофильные частицы соевого концентрата, а также частицы каррагинана сложной формы, окрашенные базофильными красителями в синий цвет. Гелеобразователи, введенные в мясо, находятся не только в зонах перимизия, но в меньших количествах встречаются и между мышечными волокнами в областях эндомизия. Кроме того, можно отметить проникновение частиц растительного происхождения между фрагментами мышечных волокон внутри первичных пучков. При исследовании копчено-вареной говядины в составе продукта обнаружили присутствие округло-овальных частиц препарата соевого изолированного белка, окрашенных эозином в розовый цвет, и темно-синих угловатых частиц каррагинана. Растительные компоненты в большом количестве располагались в областях соединительнотканного каркаса, перимизии первичных пучков мышечных волокон.

Было установлено, что наиболее часто в составе деликатесной продукции присутствуют такие растительные компоненты, как крахмал, соевые белковые продукты и каррагинаны.

Не вся деликатесная продукция в Российской Федерации вырабатывается методом инъецирования многокомпонентных смесей. Многие предприятия выпускают высококачественную продукцию, не содержащую в своем составе растительные структурообразователи, то есть, используя испытанные традиционные технологии деликатесных мясных продуктов.

При микроструктурном анализе ветчин разных производителей было отмечено, что их рецептура может не включать растительные компоненты, либо содержать те или иные добавки. Использование растительных и животных «склеивающих» ингредиентов наиболее типично для реструктурированных ветчин. В этом случае используются крахмалы (включая модифицированные), каррагинаны, животные коллагеновые белки. Кроме того, для увеличения содержания белка могут применяться соевые белковые продукты (изолированный соевый белок и соевый концентрат).

Особый интерес представляют деликатесные продукты, выработанные по технологиям сыровяленых и сырокопченых продуктов. Производиться такая продукция может из говядины, свинины, баранины, конины, птицы и из оленины. Эти продукты преимущественно вырабатываются без применения инъекционных комплексных смесей, характеризуются низкими выходами и высокой себестоимостью. Кроме мясных и пряно-ароматических компонентов, зачастую необходимо применение бактериальных заквасок, ускоряющих процессы созревания продуктов и препятствующих развитию патогенной микрофлоры. При исследовании сыровяленой оленины обратило на себя внимание плотное расположение мышечных волокон без следов инъецирования.

Таким образом, в современной технологии производства деликатесных мясных продуктов разработаны приемы снижения себестоимости конечного изделия при сохранении достаточно высокого его качества. Выработка деликатесной продукции также осуществляется из разнообразного мясного сырья с использованием классических технологий. Применяя методы гистологического исследования, можно эффективно контролировать такую важную характеристику качества мясной продукции, как состав использованного при выработке сырья и разных технологических добавок не только животного, но и растительного происхождения. Особенно важно это при установлении использования инъекционных технологий в тех мясных продуктах деликатесной группы, для которых она не предусмотрена соответствующей официальной документацией.

Литература

1. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. — М.: ДеЛи принт, 2008, 160 с.

2. Лисицин А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов и др. Теория и практика переработки мяса. Под общей ред. академика РАСХН Лисицина А.Б. — М.: ВНИИМП, 2004. — 378 с.

3. Хвыля С.И., Гиро Т.М. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов. Учебное пособие /– Саратов; СГАУ. 2008. — 132 с.