"Что вы понимаете в колбасных обрезках: виды и назначение оболочек, тенденции рынка"
Материал прочитан 4098 раз и оценен
0
Кирилл Корякин
Развитие технологий изготовления колбасных и сосисочных оболочек учитывает все новейшие открытия в области упаковки. Несмотря на это, колбасная упаковка остается наиболее консервативной, сохраняя, казалось бы, устаревшие методы, которые остаются востребованными в силу особенностей поведения потребителей. С другой стороны, каждый вид упаковки имеет свои преимущества и недостатки.
Из чего их делают?
Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).
Натуральные оболочки изготавливают из внутренних органов домашних животных (коровы, овцы, свиньи) – кишок, мочевых пузырей и т. д., которые в колбасном производстве имеют специальные наименования – проходник (задний конец прямой кишки), круг (ободочная с начальной частью прямой), синюга (слепая с начальной частью ободочной), черева (тощая и подвздошная кишки), гузенка (прямая), кудрявка (ободочная), глухарка (слепая).
У разных животных для упаковки колбас используют различные внутренние органы.Процесс изготовления кишечной оболочки довольно трудоемок, его выполняют обычно на самих скотобойнях. После промывания из кишок и пузырей удаляют лишние слои, оставляя самые прочные. Считается, что натуральное кишечное сырье подходит для любого вида колбас. В принципе, до 1930-х гг. нигде в мире натуральной оболочке не было искусственной или синтетической альтернативы. Однако из-за расширения производства колбас начали разрабатывать новые технологические решения – вначале искусственные оболочки из целлюлозы (целлофан) и коллагеновые.
Главным преимуществом натуральных оболочек, изготовленных на основе внутренних органов домашних животных, является, прежде всего, их натуральность – от внешнего вида до органолептических и таких свойств, как проницаемость и т. д. В условиях высокой технологичности пищевых производств, отдаления состава колбас от естественного соотношения компонентов, применения большой доли растительных компонентов (соевый белок, крахмал и др.), красителей и вкусовых добавок натуральная оболочка воссоздает в воображении потребителя образ естественного мясного продукта. Кроме того, имеющая натуральный вид оболочка приятна на ощупь, она может пропускать мясной запах. Ну, и, конечно, такие колбасы можно употреблять вместе с оболочкой. Хотя основной ее компонент коллаген и не усваивается организмом, это обеспечивает большее удобство в обращении с продуктом для потребителя. В частности, упакованные таким образом сосиски можно разогревать без удаления оболочки, жарить на гриле.
Для производителя колбас использование натуральной оболочки обеспечивает большую свободу в плане кулинарного искусства: например, упакованный продукт можно мариновать. Также натуральная оболочка хорошо показывает себя в копчении, поскольку обладает высокой проницаемостью для дыма. Однако применение натуральных оболочек в то же время связано с определенными трудностями. Во-первых, эти оболочки нестандартны по размерам, и их заполнение достаточно трудозатратно. Стабильной фаршеемкости здесь удается добиваться за счет сортировки упаковки на заводе-производителе по категориям длины и диаметра, а также благодаря использованию автоматических шприцов с перекрутчиками.
Сырьем для искусственных белковых оболочек служат натуральные продукты – спилок с говяжьих и свиных шкур, хрящи, из которых и извлекают необходимый коллаген.
По своим свойствам белковые оболочки наиболее приближены к натуральным – они проницаемы для дыма, не отстают от наполнителя во время созревания, но имеют ряд важных отличий. Эти материалы более технологичны, не требуют сложных этапов подготовки, они обладают стабильными свойствами – диаметр, прочность. Белковые оболочки более удобны с точки зрения дизайна: возможны вариации цветов, нанесение печати. Кроме того оболочки из коллагена дешевле. В России белковые колбасные оболочки производятся ОАО «Белкозин» на заводе в г. Луга мощностью до 150 млн погонных метров в год.
Также искусственные материалы – целлюлозные и фиброзные (вискозно-армированные) оболочки производят на основе целлюлозы. Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, но отличаются высокой проницаемостью, что дает возможность упаковывать в них не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Производители стараются сделать целлюлозные и вискозно-армированные оболочки похожими на натуральные, для чего их часто тонируют.
Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас. Однако высокая проницаемость означает одновременно, что продукт может усыхать в упаковке, а наносимая на пленку краска – проникать в него. Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).
Синтетические оболочки характеризуются большим разнообразием видового ассортимента. Они представлены как однослойными, так и многослойными пленками, барьерными и проницаемыми, на базе полиамида, полиолефинов, ПВХ, ПЭТФ и т. д. Весьма востребованными в производстве колбасных и сосисочных оболочек оказались многослойные полимерные композиции, позволяющие комбинировать полезные свойства синтетических материалов. Так, активно используемый в этом направлении полиамид, являющийся барьером для кислорода, в то же время, оказывается проницаемым для пара и влаги, а в контакте с продуктом утрачивает свои барьерные свойства. Поэтому целесообразно сочетать PA с влагостойкими полиэфирами.
Пластиковые оболочки отличаются большей механической прочностью по сравнению с натуральными и белковыми. Кроме того, они позволяют почти полностью избежать как отходов оболочки, так и потерь продукта. Важным преимуществом упаковки колбасв полимерную оболочку (особенно вареных) является увеличение сроков хранения за счет барьерных свойств. Ведь проникающие через поры кислород и влага ускоряют разложение продукта. Кроме того, материал такой упаковки не подвержен действию вредоносных организмов, например, плесневых грибков. Для улучшения условий хранения колбасы в натуральных и белковых оболочках необходимо добавление антисептиков.
К недостаткам полимерных оболочек является невозможность необходимой в некоторых случаях усадки, из-за чего упакованные в такой материал колбасы могут иметь не вполне потребительский вид, когда оболочка отслаивается от фарша (особенно ближе к местам зажима). При варке из колбасного фарша может выделяться влага, которая из натуральных и белковых оболочек удаляется естественным путем. Если готовить такие колбасы в непроницаемом материале, могут образовываться отеки. Серьезный недостаток синтетических колбасных оболочек – нерешенная проблема их утилизации.
Одна из последних новинок в области производства полимерных оболочек – дымопроницаемая многослойная оболочка, позволяющая изготавливать копченые колбасы. Однако эту проницаемость не стоит понимать абсолютно, она, безусловно, меньше, чем у коллагеновых оболочек, не говоря уже о натуральных. Но нельзя не признать при этом, что создание таких материалов является большим шагом вперед. Тем более, что кроме возможности копчения, такая оболочка позволяет добиваться корочки подсыхания на поверхности упакованного продукта (важный критерий качества и естественный барьер).
Дизайн и маркировка колбасных оболочек.
Простейший вариант донести до потребителя информацию о своем продукте – использовать этикетку. У этого дешевого метода, однако, есть масса недостатков. Во-первых, он не отвечает эстетическим потребностям потребителей, их современным запросам к упаковке. Во-вторых, этикетки легко отклеиваются и отваливаются, недобросовестный продавец может попросту их переклеивать.
Наиболее распространенным методом печати на колбасных оболочках является флексография. Низковязкие краски переносятся на основу с помощью пластиковых клише, закрепленных в формных цилиндрах. Размотанный из рулона материал поступает по системе валиков на печатный цилиндр, где и происходит нанесение краски в различных секциях, между которыми осуществляется сушка. Оболочка последовательно проходит столько секций, сколько красок необходимо нанести. Во избежание контакта краски с продуктом печать производится только с наружной стороны.
Печать на колбасных оболочках связана с определенными трудностями и, прежде всего, вызванными эластичностью материала. Это осложняет совмещение растровых точек. Кроме того, поскольку применяются цветные оболочки (золотые, красные, коричневые), встает вопрос о влиянии цвета материала на цветопередачу. Приходится отмечать, что лишь немногим удается добиваться высокого качества печати на колбасных оболочках, не часто приходится видеть на них разнообразные по дизайну изображения. Иногда печатники прибегают к нехитрому приему – предварительно наносят на оболочку белую краску, что, правда, не всегда позволяет добиваться желаемого эффекта. При печати на колбасных оболочках обычно ставят отдельные повторяющиеся отпечатки или делают непрерывный рисунок. При этом используются краски на водной основе, на базе растворителей и с УФ-отверждением.
Самые широкие возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли открываются при работе с синтетическими материалами. Однако в последнее время в их применении отмечается интересная тенденция – подражание внешнему виду натуральной упаковки.
Тенденции рынка.
Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок достигает почти 80%. Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированны оболочек – уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.
Ведущим производителем, осуществляющим производство синтетических оболочек на заказ вместе с печатью, является предприятие «Атлантис-Пак» из Ростовской области, которое претендует на 45% российского рынка барьерной оболочки для вареных колбас. Искусственную коллагеновую оболочку производят только на одном предприятии «Белкозина» в Луге.
В последние годы доля импорта колбасных оболочек находится в пределах 30-40% потребления. При этом синтетические материалы почти полностью производятся в России, тогда как сектор натуральных и белковых оболочек в основном обеспечивается за счет импорта. Главными странами импортерами являются Германия, США и Бразилия, основные марки продуктов – «Ко-Ко» («Вискофан Груп»), «Кутизин» (Чехия), «Натурин» (Германия), «Нипи» (Япония), «Фабиос» (Польша). В секторе полимерных оболочек в России преобладают материалы на основе полиамида, выпускаемые отечественными компаниями.
Российский рынок развивается довольно динамично в связи с ростом благосостояния населения и увеличением потребления мясопродуктов – примерно на 20% в год. Однако и он достигнет насыщения, даже если темпы улучшения благосостояния не будут нарушены кризисными процессами и другими форс-мажорными обстоятельствами. Эксперты полагают, что уже через 2 года начнется фаза «плато», и российский рынок станет развиваться в общемировом темпе – с приростом не более 3% в год.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Компоненты рецептур от "Биофуд"