Отец новосибирского фастфуда рассказал, что случилось с NYP и какие рестораны он считает «выброшенными деньгами» — и пообещал первые в городе настоящие пончики
Почти 20 лет назад ставший отцом новосибирского фастфуда Эрик Шогрен снова полон наполеоновских планов. Наплевав на кризис, New York Pizza отправилась завоевывать Москву. Новосибирск же Эрик Шогрен намерен завалить настоящими американскими «донатсами» (проще говоря, пончиками). О том, как NYP собирается ужиться с мировыми гигантами фастфуда и чем ему не нравятся имеющиеся пончики, Эрик Шогрен рассказал обозревателю НГС.АФИША.
Справка: Эрик Шогрен — родился в 1966 году в США, с начала 1990-х занимается бизнесом в Новосибирске. Ему принадлежат бренд и часть заведений (остальные открыты по франчайзингу) сети New York Pizza (30 пиццерий в 10 городах РФ, 15 из них — в Новосибирске), а также сеть пекарен-кондитерских Kuzina (14 точек в Новосибирске, 1 в Барнауле).
Вы собрались продвигать сеть New York Pizza в московские торговые центры. Зачем? Это далеко, там высокие ставки аренды, есть, кажется, любые концепции фастфуда…
Москва — это прекрасный город. И он все еще недостаточно развит по отношению к имеющемуся там спросу. Люди и экономика развиты больше, чем ресторанная инфраструктура, особенно в сфере быстрой еды. Наш опыт работы в торговых центрах показал, что NYP может быть успешной, даже если она стоит по соседству с «Макдоналдсом» или KFC. Смотрите сами: на любом фуд-корте помимо известных сетей вы всегда найдете названия, которые вы видите в первый раз. И если вы придете на тот же фуд-корт через несколько лет, часть их уже поменяется на точно такие же, которые так же уйдут.
Мы же видим своей задачей лет через пять стать пиццерией «по определению» для фуд-кортов в России.
Бизнес в этом формате устроен так, что на фуд-корте должны быть обязательно бургерная, место с жареной курятиной, точка с сэндвичами, кофейня и пиццерия. Так во всем мире. В России к ним добавляется еще точка с блинами. И в каждой из этих категорий есть свой лидер. Среди пиццерий сейчас это «Сбарро». Но в Сибири мы уже выяснили, что везде, где мы стоим вместе, мы побеждаем. В общем, я уверен, что NYP прекрасно подходит для Москвы — и для ТЦ, и для удаленных спальных районов. Сейчас у нас одна точка в Москве, но уже через месяц должно появиться заведение в ТРЦ «Авиапарк» — это крупнейший ТЦ в Москве сейчас. И чуть позже мы открываемся в ТЦ «Светофор» в Люберцах.
Часто приходится слышать, что NYP уже не та, что раньше, что пицца была куда вкуснее 10 лет назад…
Это особенность человеческого восприятия. Мои родители говорят мне, что раньше все было лучше. И мои дети наверняка будут когда-то говорить точно так же. Когда NYP только начиналась, это было что-то особенное для всех, кто жил в Новосибирске. Сейчас это просто один из фастфудов, который в чем-то лучше, в чем-то хуже других, но не более того. Общая ситуация сильно поменялась. Но в каком-то смысле это правда — NYP сейчас не та, что была раньше. Она стала лучше. Когда я смотрю на старые фотографии наших первых пиццерий, они мне самому напоминают прически 20-летней давности. Тогда это казалось модным, а сейчас смотришь и удивляешься, как вообще можно было в таком виде на улицу выйти.
Поменялся не только интерьер. Когда мы начинали, мы использовали простой кетчуп, потому что ничего другого не было. Сейчас это соус из настоящих помидоров.
В 1996 году в Новосибирске для гавайской пиццы можно было купить только безвкусные китайские ананасы. Мы вымачивали их в ананасовом соке, чтобы они хоть немного начали походить на нормальный фрукт.
Каково вам было встретиться на новосибирском рынке с McDonalds?
Это прекрасный опыт, который или заставляет тебя работать лучше, или ты умираешь. Такой вот выбор. Для того, чтобы конкурировать с гигантами, нужно, так же как они, покупать очень хорошее оборудование, сырье, вкладывать много сил в обучение. Особенность фастфуда в том, что здесь очень многое зависит от технического оснащения. Это касается не только приготовления пищи. Например, McDonalds и KFC сейчас используют видеопанели с меню. И если ты хочешь с ними конкурировать, то просто вынужден иметь такие же. Мы действительно не знали, что будет, когда в Сибирь придет McDonalds. Теперь мы знаем — да, они успешны, но и мы можем быть успешными рядом с ними.
Почему не все американские сети оказались в России успешными? Сейчас, например, объявил себя банкротом мастер-франчайзи Carl’s Jr.
Думаю, что этот бизнес оказался не настолько важным для владельцев франшизы, чтобы они были готовы долго прилагать усилия для того, чтобы добиться успеха. Они попробовали, не получилось, и всё — проект закрыт.
Как повлияли на вас падение рубля и продовольственные санкции?
У нас было много импортных продуктов: сыр, колбаса пепперони, ветчина, соусы. Мы нашли новых поставщиков, но это было непросто. Дело даже не в конкретных сыре или колбасе. Если ты меняешь ингредиент — меняется все. Можно просто взять другой соус и все — пицца получается более жирной. Но мы все заменили.
Продукты — не самая большая проблема. Главное, — что происходит с потребителями. Кризис заставляет людей чувствовать себя неуверенно. Они меньше тратят, и в этих условиях нужно успеть договориться с арендодателями о сокращении арендных ставок. И если не сделать это быстро — можно потерять бизнес.
Чего еще не хватает в Новосибирске, если говорить о фастфуде?
Это как раз то, над чем мы работаем, — настоящие американские пончики — «донатс». В России такие блюда всегда были популярны — взять хотя бы беляши, пышки, — и я уверен, что наши пончики будут иметь успех. Но это не такая простая штука, как может показаться. Для того чтобы их делать хорошо, нужно правильное дорогое оборудование. У тех, что есть в Новосибирске, почти всегда тяжелое, жирное тесто.
Это происходит потому, что для правильных пончиков температура масла, в котором они жарятся, должна быть соответствующей: не слишком высокой, иначе они начнут гореть, но и не низкой — потому что тогда тесто начинает впитывать жир.
Но проблема в том, что температура масла обязательно упадет, как только вы положите туда тесто. И чтобы этого не произошло, фритюрница должна автоматически повышать температуру, как только она начинает понижаться, и поддерживать ее на нужном уровне. Первая Kuzina, где можно будет попробовать эти пончики, находится на площади Калинина. Там у нас будет работать пончиковая машина прямо в зале, за стеклом.
Куда вы сейчас ходите сами в Новосибирске?
Мне нравится в ресторанах Яна Скопина (Skopin, «Хороший год»). Приятная атмосфера, хорошая кухня, немного народу. Я был в американском баре Franklin&Finch — мне кажется, что это просто потерянные деньги. Это то же самое, если в Америке кто-то возьмет обычную сауну и назовет ее русской баней.
Очень милая кофейня «Академия кофе» — но я не представляю, как это можно тиражировать. Таких мест может быть одно-два. Мы, например, могли бы делать много интересных вещей в «Кузине», но это будут те же самые несколько точек — а сеть себе это позволить не может. Или ты делаешь что-то одинаково хорошо везде, или не делаешь вовсе.
Вас не пугает рост антиамериканизма в России в последнее время?
В этом нет ничего удивительного. Людям везде свойственно искать какого-то виноватого в своих неудачах, искать врага. Особенно в тяжелые времена, когда жизнь становится трудней. В Америке то же самое можно встретить по отношению к арабам. Главное — чтобы антиамериканизм не стал традицией, которая передается из поколения в поколение. Потому что политики приходят и уходят, а отношения остаются. Но на себе лично никакого антиамериканизма не ощущаю. Люди, с которыми я общаюсь, — разумные. У каждого могут быть какие-то свои интересы, но такого, чтобы кто-то демонстрировал плохое отношение, потому что я американец, — такого нет. Я вообще думаю, что России нужно не Америку бояться, а Китай. У Америки все есть свое. А вот Китаю рано или поздно потребуются ресурсы России, так что России лучше дружить с Америкой, чем враждовать.
Директор Национальной Ассоциации производителей мяса водоплавающей птицы, основатель и лидер отраслей индейководства и утководства, глава агрохолдинга «Евродон» Вадим Ванеев оценивает возможности и перспективы альтернативного птицеводства.
Как Вы оцениваете состояние и потенциал рынка индейки и утки? Что можно сказать по итогам года? Как будет меняться ситуация в новой экономической ситуации?
Что касается объемов рынка в целом, то, к сожалению, пока в отрасли нет качественной статистики. Каждый производитель и эксперт оперирует лишь ему ведомыми источниками, которые на деле нередко оказываются довольно противоречивыми. Кто-то говорит, что рынок индейки в России составляет 130 тысяч тонн, кто утверждает, что 170, кто 200…
Я могу ответственно сказать только, сколько произвели мы. В прошлом году мы произвели 44,5 тысяч тонн мяса индейки и 17 тысяч тонн мяса утки. По данным аналитиков мирового уровня Global Research Consulting и KMСG продукция компании с такими объемами лидирует на Российском рынке, занимая долю в 30%.
Что касается тенденций, то на рынке индейки в последние несколько лет очевидна активность. 2014-й год был отмечен наиболее масштабными заявлениями о новых проектах. Озвучено, если не ошибаюсь, уже не менее 50 проектов по индейководству и несколько десятков по производству утки. Правда, с началом 2015 года все чаще стали появляться объявления о «заморозке» проектов. И дело, оказывается, не только в новых экономических обстоятельствах.
Если присмотреться, многие проекты – как под копирку – напоминают наши бизнес-планы, которые были актуальны 10 лет назад и, конечно, много раз поменялись. Мы были первыми, на всем постсоветском пространстве не было ничего подобного! Рынка, как такого, индейки и утки не было. Нам говорили, что «Россия никогда не будет есть индейку». Потребление индейки составляло 100-200 граммов в год.
А когда у нас стало получаться, всем стало интересно, и все стали заниматься индейкой. То же самое с уткой.
В 2014-м году мы запустили производство мяса утки в тестовом режиме. И уже второй наш продукт - без рубля затрат на рекламу - триумфально вышел на рынок. Теперь утиные проекты «вошли в моду».
И всем было бы хорошо: насыщение рынка качественным продуктом, повышение конкуренции, формирование отрасли – это же прогресс! Если бы не ощущение, что мало кто из заявленных производителей – а с ними и их инвесторов - понимает, о чем вообще речь.
Например. Мы сделали 15 тысяч тонн – и все стали заявлять объемы в 15 тысяч тонн. Мы сказали, что будем производить 60 тонн, и все стали заявлять 60. А почему именно 15 и почему именно 60? Цифры ведь сами по себе ни о чем не говорят. Это только в наших стратегических планах логика ясна, потому что мы формируем не только российский, но и экспортный потенциал продукта. А все ли так ставят задачи?
Так же с родительским стадом. Все стали делать родительское стадо. А то, что родительское стадо рентабельно при объемах от 120 тыс тонн мяса в год, и к такому объему нужно готовиться - технологически, профессионально, финансово – все понимают?
Отсюда другой вопрос. Так все ли смогут стать успешными?
Если все проекты «выстрелят», в России через три года будет производиться более 500 тысяч тонн мяса индейки. Чтобы такой объем оказался востребованным, нужно будет, чтобы россияне ели индейки примерно в пять раз больше, чем сейчас. А для этого рынок нужно будет не только насытить качественным продуктом, но и как следует разогреть. Это тоже требует значительных ресурсов – и финансовых, и временных, и человеческих.
Пока россияне потребляют индейки меньше, чем в Европе и во во многих других странах – около 1 кг в год.
На выбор потребителя влияет много факторов, в немалой степени цена. Но индейка не может стоить столько, сколько курица. Это совсем другой продукт. Индейка растет 140 дней, а курица 40. Индейка более требовательна к рациону питания и к условиям содержания. Это ранимая, сложная в выращивании птица.
И вот результат недооцененных сложностей: сообщения о банкротствах. Это значит, сокращения рабочих мест, невозврат кредитов, тень на отрасли, разочарование потребителя…
«Евродон» держит свои обещания. У нас на 16 площадках идет строительство, в радиусе 50 км.
Мы должны за полтора года построить 750 тысяч квадратных метров современных высокотехнологичных объектов, что даст возможность производить через три года 130 тысяч тонн мяса в год. А потом позволит еще увеличить объемы. Мы только чернозема перевезли 70000 тыс вагонов… Каждая озвучиваемая мною цифра имеет фактическое обоснование.
Почему же шансом заявить о себе смогли воспользоваться не все российские производители?
Санкции, могли помочь российским производителям раскрыть потенциал. Действительно, такая возможность была. Но чтобы воспользоваться ею, одних подбадривающих слов мало.
Хотите импортозамещение? Сделайте все, чтобы крупные агрохолдинга не останавливались. Чтобы они создавали новые высокопроизводительные рабочие места, увеличивали объемы, обеспечивали качество продукта. Пора от разговоров переходить к делу.
Сейчас важно выделить и помочь тем производителям, которые уже – без поддержки – смогли реализовать масштабные проекты, проявили стратегический подход, создали современные производственные активы, освоили передовые технологии, сформировали команду.
Сегодня ко мне приехал партнер из Израиля. Рассказывает. Когда он начинал, ему дали кредит - сначала под 2-3%, потом уменьшили до 1%. При этом, электричество – до забора. Коммуникации – все. А за создание рабочих мест – компенсации до 30% на 1 кг убойного веса продукта.
Мы же – все знают – начинаем с нуля, в чистом поле, без коммуникаций, без дорог, без инфраструктуры.
В Советском Союзе – со всеми его возможностями – никогда не было такого масштабного промышленного производства индейки и утки. В степи создано 6400 высокопроизводительных рабочих мест.
Да, у таких стратегически нацеленных проектов высокие затраты. Но деньги работают. У них длительный мультипликативный эффект.
Почему в агросферу Бразилии за последние 30 лет вложено, если не ошибаюсь, 150 млрд долларов, и производство мяса выросло с 4 млн тонн до 34 млн тонн?
Почему Россия — главный покупатель мяса у Бразилии на мировом рынке? Мы что, не состоянии прокормить себя?
Мы, у которых 50% мирового чернозема, треть воды, и лучшая кормовая база!
В 80-е годы, когда я был студентом, по дороге в институт часто проходил мимо рынка. Один торговец «лихо» продавал мясные кости: прикроет их вырезкой, и к вечеру товара нет. Люди разбирали. Я задумался: почему страна, которая первой в мире запустила свои корабли в космос, не может накормить свой народ?
Почему все знают, что такое «Газпром»? Почему нет столь же известных миру российских производителей продуктов питания?
Почему годовой оборот „Газпрома“, если я не ошибаюсь, около 150 млрд. долларов, а компании „Нестле“ — 95 млрд.долларов? При этом площадь территории России 16 995 850 км2, а Швейцарии 41,3 тыс. км2.
Пока, как пишет пресса, годовая поддержка сельского хозяйства в России составляет примерно столько же, сколько квартальная прибыль всем известного банка…
Какие меры поддержки необходимы отрасли для эффективной реализации программы импортозамещения?
На рынке есть два пути развития. Эволюционный и мобилизационный. Мобилизационный – это когда у каждой ошибки, как и у достижения, есть имя, фамилия и отчество.
Для Российского агропрома наступило такое время, когда имеет смысл отобрать – достаточно несколько! – крупных компаний, которые доказали, что способны работать больше и лучше других – в каждой отрасли такие есть – и создать им особые условия. Льготные процентные ставки, упрощенные процедуры, оперативное принятие решений, преференции…Максимум поддержки, какую попросят. Но поставил бы жесткие условия. Чтобы в стране к такому-то году было столько-то продукта, такого-то качества, столько-то рабочих мест. Не сделаете, не накормите страну - поедете с семьями поднимать Сибирь.
Наша команда и так ставит перед собой задачу: накормить страну индейкой и уткой. Ради этого мы трудимся много лет, но без поддержки нам потребуется намного больше времени и сил, чем могло бы.
Источник: utolina.ru | 
Амитекс Сонет