meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №12 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Упаковка»

  • Автоматизация, как необратимость
  • Факторы и механизмы миграции химических соединений из упаковки в продукты

    Специальная тема: «Итоги прошедшего года»

  • Новый импульс развития свиноводов
  • Актуальные вопросы природоохранного регулирования в 2024 году

    Также читайте в номере

  • Зачем управлять клиентским опытом в мясоперерабатывающей промышленности
  • Показатель pH и термическая обработка

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Производство сосисок"

    Материал прочитан 2318 раз и оценен
    0

    Подготовка сырья.

    Говядину освобождают от сухожилий и жира, разрезают на куски весом 400 грамм, свинину освобождают от сухожилий и хрящей, и нарезают на куски такого же веса, как и говядину.

    Предварительное измельчение и посол говядины. Измельчение и посол говядины производят следующим образом, жилованное мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 16-25 мм, перемешивают с солью и NaNO2 (в растворе) и выдерживают в мелкой таре слоями не более 15 см не менее 48-72 часов при температуре 2-4С. После созревания мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 2-3 мм и подвергают тонкому измельчению.

    Предварительное измельчение и посол свинины.

    В производстве сосисок используют мясной шпик — пашину, щековину и обрезки от разделки шпика и беконной свинины.

    Охлажденную свинину можно использовать в несоленом виде. В данном случае соль и NaNO2 (в растворе) вводят непосредственно при тонком измельчении мяса.

    Мороженное мясо применяют только в соленом виде, измельчают и солят так же, как и говяжье.

    Мягкий шпик используют только в несоленом виде.

    Приготовление фарша.

    Посоленое и выдержанное мясо в виде фарша или шрота направляют в технологические машины для выработки фарша соответствующего продукта.

    Если мясо выдерживается в рассоле в виде фарша или без раствора, оно уже не направляется на измельчение через волчок, а направляется непосредственно на куттерование. Выдержанное мясо в виде шрота сначала измельчается на волчке с решеткой, диаметр отверстий от 2 до 3 мм.

    Шприцевание.

    Приготовленный фарш шприцуют.

    Обжарка.

    Навешенные на рамы сосиски направляются в обжарочные камеры. Обжаренные сосиски должны быть светло-розовыми с совершенно сухой оболочкой; температура в центре сосисок не должна превышать 38-40°С. В начале обжарки в камеру подают немного пара или увлажняют воздух в течении 5-10 минут, что способствуетравномерной и яркой окраске фарша и оболочки.

    Варка.

    Обжаренные сосиски варят при температуре 85°С в течение 10-15 минут, в зависимости от диаметра батона, варку прекращают, когда температура внутри батона достигает 70-72°С.

    Охлаждение.

    После варки сосиски немедленно охлаждают холодной водой (под душем) в течение 3-5 минут, а затем в камере при температуре 10-12°С в течение 4-6 часов.

    Особенности производства сырых сосисок.

    Сосиски вырабатываются из несоленого мяса, мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют в течение 4-5 минут с добавлением 30% воды.

    Свинину нежирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Свинину жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 8 мм. Затем измельченную свинину перемешивают с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке в течение 2-3 минут. Сырые сосиски набивают неполностью в свиные черевы на 3/4, укладывают на противни, охлаждают, замораживают и реализуют.

    Также их можно изготавливать по классической технологии. Обжаривают горячим воздухом или дымом при повышении температуры до 70-90°С в течение часа. Обжаренные сосиски 30-35 минут варят при температуре 75-85°С. Охлаждают водой 20-30 минут.


    Источник: Реферат
    Соответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективеСоответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективе
    Одна из основных общемировых тенденций на рынке пищевых продуктов, в том числе мясных, – поиск наибо...
    Тестируем этикетки дополненной реальностиТестируем этикетки дополненной реальности
    По мере роста отечественного потребительского рынка, наполнения прилавков предприятий розничной торг...
    Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»
    В статье рассмотрены новые добавки для продуктов из мяса птицы: буженины, бастурмы, сырокопченых пр...
    У нас есть оболочки, необходимые вашему производствуУ нас есть оболочки, необходимые вашему производству
    Фирма «Голден Кейсинг» – ведущее предприятие по обработке натуральных бараньих колбасных оболочек из...
    Вкус как наука: арсенал решений для мясной промышленностиВкус как наука: арсенал решений для мясной промышленности
    Компания Kerry, один из мировых лидеров на рынке продуктов питания и пищевых ингредиентов, давно и ...
    Автоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловкиАвтоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловки
    Автоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловки представляется непро...
    Новые возможности в мире термоформовочной упаковкиНовые возможности в мире термоформовочной упаковки
    MULTIVAC открывает новые горизонты в области термоформовочной упаковки с линейкой упаковочных машин ...
    Свиноводство в России – прыжок через пропастьСвиноводство в России – прыжок через пропасть
    Падение цен и рост импорта свинины, неурожай зерновых и угроза АЧС – в таких условиях отрасль была ...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Продэкспо 2025»

    Зарегистрированных посетителей: 10041

    НАНОСМОК
    НАНОСМОК – новое поколение оболочек с повышенной проницаемостью для коптильного дыма, созданное с использованием последних достижений науки

    Ацетаты натрия
    Консерванты, регуляторы кислотности. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на...

    Лактилаты натрия
    Эмульгаторы, стабилизаторы. (i) стеароиллактилат натрия разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства пр...

    Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов
    Натуральные красители. (i) Хлорофилла комплекс медный; (ii) Медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли. Ра...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sun, 22 Dec 2024 16:21:12