Мясное птицеводство является одним из наиболее динамично развивающихся секторов мирового сельского хозяйства, а производство мяса птицы является одним из быстро развивающихся направлений в пищевой промышленности.

Благодаря поддержке государства в стране в области АПК наблюдается рост численности домашней птицы. По итогам 2015 года в республике насчитывалось 36 млн. голов птиц, что почти в два раза ниже показателя 1990 года, когда поголовье птицы составляло около 60 млн. голов. По итогам 2015 года на птицефабриках было произведено 186 тыс. тонн куриного мяса. На мясное птицеводство было выделено в 2014 году 7,1 млрд. тенге, в 2015 году - 8,4 млрд. тенге из гос.бюджета. По данным статистики потребление мяса птицы на душу населения в стране составило 3,9 кг в год, однако в структуре продовольственной корзины, согласно минимальным нормам потребления основных продуктов питания для населения Республики Казахстан, среди мясных продуктов, потребление мяса птицы составляет 5 кг в год. Тем самым фактическое потребление ниже минимального показателя на 22%. В 2010 году было произведено 96 тыс. тонн мяса птицы, а потреблено мяса птицы 224 тыс. тонн. Одним из наиболее широко потребляемых видов мяса после говядины и конины, является - мясо птицы, а именно куриное мясо. Куриное мясо – важный компонент здорового питания, доступный источник легкоусвояемых протеинов, витаминов и жирных кислот. К тому же оно экономически доступно. На рынке мясных изделий куриное мясо занимает первое место и решение вопроса качества и совершенствование производства имеет большое значение для предприятий и реализаторов.

Основными целями государственной политики в секторе птицеводства является развитие собственного производства птицеводческой продукции и импортозамещения. В настоящий момент политика государственного регулирования развития отрасли птицеводства Республики Казахстан реализуется в следующих формах:

1) Предоставление государственной поддержки в форме субсидий, направленных на удешевление стоимости кормов и закуп племенного яйца, инкубационного яйца и племенных суточных цыплят;

2) Применение финансовых инструментов, поддерживающих условия для обновления основных производственных средств – оборудования;

3) Специальный режим налогообложения, предусматривающий 70% льготу по НДС для сельскохозяйственных предприятий отрасли.

На сегодняшний день на предприятиях производства мяса и мясных изделий происходит переоснащение, полное автоматизирование оборудований цехов, создание бесперебойной линии переработки отходов. Многие мясные комбинаты и птицефабрики не имеют оборудований и цехов для дальнейшей переработки субпродуктов, копыт, рогов, голов, лап и т.д. При браках тушек и яиц на яичных фабриках потенциально полезная продукция также не может быть переработана. На основных принципах систематизации обоснована система определения дефектов тушек птицы как основа для внедрения мероприятий по повышению качества и расчетов с поставщиками птицы за количество и качество мяса, полученного после убоя. Следовательно задача птицефабрик заключается в модернизации совершенствовании технологий производства мяса птицы, тем самым население будет обеспечено мясом. Совершенствование технологий это: обновление оборудования, сокращение браков на производстве. Решение по модернизации оборудования будет произведена через поддержу государства по лизингу либо программе поддержка АПК, а сокращение браков на производстве может быть решена путем контроля и совершенствования на технологической линии.

Технологии производства мяса птицы на предприятиях несмотря на различие в линиях и оборудованиях, по сути одинаковы. Стандартная линия убоя следующая: приемка птиц, прохождение санитарного контроля, выдерживание птицы без корма, подвешивание на конвеер, оглушение, обескровливание, тепловая обработка т.е. ошпаривание, ощипывание, доощипывание, в случаях с водоплавающей птицей доощипка воском (так как у них трехслойный подкожный жир, и, одноразовая общипка не достаточна), мойка тушек, полупотрошение, потрошение, сортировка, маркировка, реализация в точки сбыта.

Рассмотрим линии на которых происходят наибольшие потери и брак. Это линии обескровливания и ошпарки. При обескровливании птиц если сделать не правильный разрез кожи то в бильных машинах может оторваться голова, либо если неправильно разрезана яремная вена, обескровливание не будет произведено как положено. Также при повреждении пищевода и трахеи при неправильном разрезе, то на линии потрошения произойдет неправильное извлечение легких. На линии ошпарки происходит ожог кожи, что так же является производственным браком.

Наружный способ убоя позволяет автоматизировать процесс убоя, а также качественнее и быстрее обескровливать тушки. Недостаток такого способа то, что при убое разрезается кожа, и поэтому при обработке в бильных машинах у тушек часто отрывается голова. Удаление оперения сопряжено с преодолением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и возраста птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания пера и пуха. Так, глубина залегания очина пера гусей махового оперения 5,3 мм, покровного оперения — 0,65 мм. Соответственно сила удерживаемости на одно перо 4,4 Н. Удерживаемость оперения в коже птицы ослабляют с помощью тепловой обработки, т.е. горячей водой или паром. В процессе ошпарки применяется ошпарка горячей водой при трех режимах: жестком (58—65°С), среднем (52—54 °С) и мягком (не выше 51 °С). Повышение температуры воды и продолжительности обработки сказывается на изменении силы удерживаемости оперения в кожном покрове птицы. Оперение крыльев, головы и шеи птиц имеет наибольшую силу удерживаемости, поэтому в целях сохранения качества тушки производят дополнительную тепловую обработку (подшпарку) только этих участков. [1] Время должно колебаться в пределах от 60 до 210 сек., в зависимости от температуры. В некоторых странах в воду добавляют специальные вещества, которые проникают в перьевые фолликулы, тем самым эффективнее убирается оперение.

Цель и задачи исследований. В связи с этим цель нашей работы заключалась в совершенствовании технологического процесса убоя птицы путем уменьшения ожогов тушки птицы получаемых во время ошпаривания. Для решения этого вопроса были поставлены следующие задачи: изучить технологию производства куриного мяса; вероятность получения Ожегов на куриных тушках при ошпаривании при разных температурах, а также уменьшить количество Ожегов при ошпаривании путем совершенствования технологии ошпаривания.

Для решения поставленных задач были проанализированы технологии производства куриного мяса. В процессе анализа были выявлены отличия в технологическом процессе, оборудовании. Для решения вопроса о модернизации оборудований на птицефабриках, с целью наращивания производства, требуется провести обновлений убойных цехов с применением линий, соответствующих современным требованиям на производстве соответсвующим санитарным нормам и экологическим требованиям, обеспечивающим улучшенный товарный вид мяса, его качество и выпуск охлажденной продукции, дооснащение лабораторной базы предприятий для ужесточения контроля качества на всех стадиях переработки мясного сырья и выпуска готовой продукции, что потребует определенных мер государственной поддержки и позволит птицефабрикам конкурировать в своем регионе с завозной замороженной продукцией. Это значит что любая продукция от которой зависит питание и здоровье человека должна соответствовать принципам ХАССП. Система ХАССП является обязательным требованием технического регламента таможенного союза о «Безопасности пищевых продуктов». При малейших отклонениях на технологических линиях позволяет незамедлительно принимать решения о дальнейших действиях. В работе рассмотрены технологический процесс ошпаривания тушек птиц для более легкого отделения от перьев.

Предложение производству. В зависимости от технологии производства убоя птицы мы предлагаем использовать температуру ошпаривания t=45°С и вне зависимости водоплавающая птица или сухопутная, внедрить восковую доощипку.

Библиографический список:

1. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. 101 с.