"Вопросы санитарии на мясоперерабатывающих предприятиях"
Материал прочитан 7762 раза и оценен
0
Д.В. Дьяченко
Благополучное санитарное состояние оборудования и помещений мясоперерабатывающего предприятия является одним из важных составляющих хорошего бизнеса. Экономический аспект санитарии имеет двойственную природу и, в основном, выражается как коэффициент экономии средств.
Конечно, осуществление программы по санитарии требует определенных капиталовложений в подготовку персонала, оборудование и в закупку моющих средств. Но эти расходы направляются на обеспечение доходной стороны коэффициента в виде постоянно действующего, надежного производства качественных продуктов с большим сроком хранения. Ведь то, с чем приходится бороться – это микроорганизмы, которые приводят к ухудшению качества продукта и, в конечном счете, к его порче. К тому же, они могут стать причиной пищевых отравлений.
Экономический аспект производства качественных продуктов широко освещен. А вот то, над чем стоит задуматься - другая экономическая проблема – это возврат продукции. Как бы то ни было, а возврат продукции – это всегда убыток для предприятия. Происходит потеря средств, затраченных на сырье, переработку сырья, рекламу, доставку.
К сожалению, эти расходы ничем не покроешь. Если к этому еще добавить потерю репутации, то полученные убытки многократно увеличатся.
Возврат продукции - это прямые потери. Им следует недовольство потребителей. Разочарование потребителя ведет к потере бизнеса. Происходит своеобразная цепная реакция – один рассказывает другому, другой – третьему и т.д. Исследования маркетологов и психологов показывают: если потребитель купил некачественный продукт, то он не попробует этот продукт в течение нескольких месяцев. Но если покупка окажется неудачной дважды за год – он никогда больше такой продукт покупать не станет.
Для улучшения качества и продления срока хранения продукции, необходимо не поскупиться, и приложить массу усилий на удержание микробного числа на минимальном уровне во время технологического процесса, хранения сырья и готовой продукции. Одним из методов удержания микробиального обсеменения на низком уровне является регулярная чистка и санитарная обработка оборудования и производственных помещений. Понятие «чистоты» с точки зрения санитарии означает:
Физически чистый – свободный от грязи;
Химически чистый – не содержащий никаких химических остатков и остатков моющих средств;
Микробиологически чистый – не содержащий недопустимо высокого числа бактерий.*
Физическую чистоту определяют визуально, осязанием и обонянием. Более глубокая оценка качества чистоты возможна с помощью строгих лабораторных средств.
Все поверхности необходимо мыть таким способом, который обеспечивает снижение или полное устранение микробиального загрязнения. Наличие жира, крови, волос и других остатков можно считать источником микробиального загрязнения или фактором, способствующим размножению микроорганизмов.
Собственно санитарная обработка состоит из многих фаз. Уборка – имеет особое значение. Обычно уборку проводят по окончании рабочего дня. Но на протяжении рабочей смены все равно постоянно приходится выполнять некоторые действия по уборке и мойке. Здесь есть один важный момент: руководство должно дать правильную мотивацию персоналу относительно уборки как таковой. Уборка – это не наказание и не повинность. Это – важный процесс в производстве продукции. Чтобы уборка не была в тягость, необходимо решить все сопутствующие этому действию проблемы: необходимо наличие качественных моющих средств, моек высокого давления, вспомогательных материалов и обмундирования персонала.
Чистота у каждого ассоциируется по-своему. У кого-то мнение сложится от общего впечатления после посещения предприятия. Внешний вид зданий и строений, окружающей среды – все это уже начинает формировать представления о чистоте. Чистые, отремонтированные здания, по всей видимости, и внутри будут опрятны. У другого мнение сложится, когда он зайдет внутрь зданий и вдохнет в себя воздух. На мясоперерабатывающих предприятиях некоторые запахи являются характерными (запах парного мяса, животных и т.д.), но запах разлагающегося или гниющего мяса, запах застоявшейся воды и т.д. – являются свидетельством низкого уровня санитарии и халатного отношения к уборке предприятия. В данном случае обоняние человека может послужить хорошим детектором качественности уборки. Визуально также можно детально проанализировать санитарное состояние. Любые скопления мяса, обрези, жира – являются идеальным местом для размножения микроорганизмов. Подобные остатки также указывают на плохую санитарную обработку. «Рабочая площадь должна быть свободна от любых посторонних материалов, включая отходы мяса, жира, ржавчину, пыль, кровь, навоз и даже моющие средства. Помещения и оборудование должны выглядеть чистыми, пахнуть чистотой, быть чистыми «на ощупь».*
Проверку чистоты помещений и оборудования необходимо проводить регулярно, как до начала рабочей смены, так и в ее течение. Во время смены возникает необходимость в периодической очистке некоторых рабочих площадей. Такие инструменты как нож, находящийся в постоянном контакте с продуктом, необходимо периодически мыть и стерилизовать. Уборка рабочих столов, мытье полов, удаление мусора и скопившихся отходов – вот необходимые действия.
Для эффективности санитарной обработки необходимо установить приоритетность и категории чистоты оборудования. Максимальное внимание должно быть сосредоточено на оборудовании, находящемся в непосредственном контакте с продуктом. Это - разделочные доски, ножи, лопаты для фарша, тележки, контейнеры, мешалки и т.д. Далее, это те поверхности, которые могут загрязнить продукт в ходе технологических операций, а именно: конвейеры, столы, желоба. Это также приоритетная категория и к ней применимы те же стандарты чистоты, что и к оборудованию находящемуся в прямом контакте с продуктом. Следующая категория - дрова для копчения, рабочая одежда, дверные проемы и т.д. Третья категория включает оборудование, которое может вызвать потенциальное загрязнение продукта через непрямой контакт или случайно. То есть, даже мусорные баки должны быть вымыты и санитарно обработаны. Для мусора необходимо использовать пластиковые пакеты, которые по мере заполнения удаляются. В общем, все оборудование должно содержаться в таком состоянии, как будто в нем будут находиться готовые пищевые продукты.
Конструкция здания, внешнее расположение предприятия, исправная система вентиляции, расположение оборудования и освещенность – имеют прямое отношение к чистоте и санитарному состоянию. Эти факторы напрямую влияют на силы, средства и деньги, потраченные на мероприятия по уборке.
Следующий важный момент – это поступление продуктов на переработку равномерным потоком, что позволяет продуктам и сырью не накапливаться, а, значит, удается избегать накопления отходов. Правильное планирование рабочих операций и непрерывная уборка также снижают необходимость содержания большого штата уборщиков.
На разных предприятиях применяют различные способы уборки. Но есть ряд общих принципов, придерживаясь которых можно добиться наибольшей эффективности.
Принимая во внимание конструкцию здания, ос-вещение, расположение и особенности оборудования – приступают к «сухой уборке».
«Сухая уборка» заключается в удалении со столов, с пола и оборудования крупных кусков и различного вида остатков. «Сухая уборка» необходима, поскольку смытые части мяса и др., могут забить сливные отверстия и, тем самым, увеличить содержания органики в сточных водах. А это может значительно увеличить биологическое загрязнение и возникнет необходимость очищения таких стоков. Поэтому все отходы необходимо вымести и выбросить в контейнеры для мусора.
После «сухой уборки» приступают к мытью. Мойкой должен заниматься опытный и ответственный персонал, так как это – важная часть процесса производства высококачественных мясопродуктов. Уборка точно так же имеет свою технологию как и производство колбасы. Основная цель мытья – удаление жира (сала) и белка (мяса) с оборудования и всех рабочих поверхностей помещения. Эта операция должна быть ежедневной, дабы остатки не стали питательной средой для микроорганизмов.
В начале всю производственную площадь и оборудование, подлежащее мытью, необходимо смочить водой около 50°С, чтобы отошли прилипшие частицы. На этой стадии пар использовать нельзя, так как невозможно обеспечить достаточное количество воды для смытия прилипших остатков. Но, имея высокую температуру, пар может скоагулировать белок на месте и он прочно прилипнет. Потом эти прилипшие частицы удалить будет сложно даже с применением моющих средств.
Всю уборку необходимо производить сверху вниз, для того, чтобы вода сбегала, не загрязняя уже вымытые поверхности.
После отмачивания производится мытье водой с моющими средствами. На этой стадии целесообразно применять моечные аппараты высокого давления, так как для удаления грязи больше подходит не обычная круглая струя воды, а распыление воды под высоким давлением или так называемая водяная «фреза» или «лезвие». В зависимости от очищенных поверхностей применяется смесь пара, воды и моющих средств, подаваемых под давлением около 1300 кПа и разной температуре.
Когда загрязнения удалены при помощи моющего средства и воды, все поверхности промывают горячей водой. Это необходимо для смытия остатков грязи и химических веществ. На этой стадии необходима температура воды около 70-80°С. При такой температуре поверхности становятся чистыми и горячими, а остатки влаги быстро испаряются.
Затем, все что уже вымыто, необходимо обработать дезинфицирующими средствами. Дело в том, что некоторые бактерии выживают и после мытья оборудования, но применение химических средств помогает справиться с этой проблемой. Использование средств санобработки не должно заменять весь процесс мойки. Ведь эффективность дезинфицирующих средств резко снижается, если обрабатываемая ими поверхность грязная.
Следующий важный момент: перед началом технологической обработки продуктов необходимо удалить все остатки моющих и дезинфицирующих средств, так как они могут повлиять на качество готовой продукции.
Последовательность уборки
1. Поднять с пола все материалы и части оборудования, мешающие уборке.
2. Подмести пол сухой щеткой и убрать весь мусор, который при смывании может забить стоки.
3. Смочить все рабочие поверхности, оборудование и полы теплой водой (50°С), для того, чтобы отошли прилипшие части.
4. Произвести мытье моющими средствами под давлением.
5. Промыть все поверхности горячей водой (около 70-80°С).
6. Провести санитарную обработку дезинфицирующими средствами.
7. Убрать (смыть) остатки моющих и дезинфицирующих средств перед использованием оборудования.
Некоторые виды оборудования (баки, чаны и др.) можно отмыть, предварительно замочив в растворе моющего средства на 20-30 минут или оттереть вручную.
При мойке холодильных камер необходимо использовать моющие средства, растворяющиеся в холодной воде или в воде комнатной температуры. Это необходимо для минимальной конденсации.
Формы для ветчины, мясных хлебов, а также рамы и палки для копчения требуют мойки в промежутках между их использованием. Для этого целесообразно предусмотреть отдельное помещение, чтобы производить мытье вдали от производственных линий.
Все поверхности, которые подвержены коррозии, после мойки необходимо смазать тонким слоем пищевого масла.
Далеко не все приспособления пригодны для мытья оборудования. К примеру, проволочные мочалки, щетки из стальной проволоки непригодны для этих целей, так как их обломки могут попасть в производимые продукты. Точно так же волокнистые щетки и ветошь непригодны, поскольку они сами могут быть переносчиками микроорганизмов.
Поддержание соответствующего санитарного состояния на предприятии – важная часть в производстве качественных мясопродуктов. Эффективная уборка – это не затраты, а составляющая Вашей прибыли.
Помимо подготовленного персонала и хорошего оборудования также необходимо уделить внимание соответствующим моющим средствам. Вещества, используемые для санитарной обработки, можно классифицировать следующим образом:
- мыло;
- порошки;
- средства для дезинфекции.
Мыло и порошок необходимы для удаления жира и грязи. Средства дезинфекции – для уничтожения бактерий, остающихся на поверхности после мытья.
Химическое соединение или сочетание нескольких химических соединений, образовавшихся вследствие взаимодействия жирных масел и жиров со щелочью, а именно с солями жирных кислот – можно определить как мыло. С точки зрения функциональности мыло обладает способностью увлажнять и эмульгировать, осаждать, снижать поверхностное натяжение, образовывать сгустки и гели. Новые разработки ученых-химиков позволяют производить различные виды мыла для различных целей.
Моющие и увлажняющие свойства мыла скорее физические, нежели химические. Дело в том, что они зависят не от специфических химических реакций с грязью или с очищаемыми поверхностями, а от физических явлений – абсорбции и поверхностного натяжения.
Существует также целый ряд веществ, значительно варьирующихся по химическому составу и обладающих такими физическими характеристиками, которые позволяют использовать их вместо мыла.
Моющие средства общего назначения содержащие хлор – тем и отличаются, что содержат хлор. Он необходим для растворения белковосодержащего материала.
Кислотные моющие средства служат для удаления ржавчины и коррозии с оборудования. Следует внимательно отнестись к средствам, содержащим фосфорную кислоту, поскольку она распадается на фосфаты.
Вода играет важную роль в процессе мойки:
· служит растворителем для моющего средства;
· увлажняет очищаемую поверхность;
· смывает отмокшие частицы и грязь;
· окончательно удаляет все следы грязи, жира и
моющих средств.
Степень «жесткости» воды немаловажно влияет на процесс мытья. Очевидно, чем «жестче» вода – тем больше требуется моющего средства. Кроме того, после мойки «жесткой» водой могут остаться пятна от воды или химических веществ. Поэтому рекомендуется проводить мойку «мягкой» водой (что является более благоприятным и для очистки сточных вод впоследствии).
Пожалуй, самая большая проблема – это жировые пленки. Как правило, они остаются на оборудовании после контакта с жирной частью мяса. Их не всегда видно и не всегда можно найти на ощупь (например, тонкие жировые пленки оставляемые руками). Жир и вода не смешиваются. Поэтому необходимо из этих двух веществ образовывать эмульсию – этому служат моющие средства.
На выбор моющих средств влияют следующие факторы:
1. Метод уборки (ручная, автоматическая или их сочетание).
2. Жесткость воды и приблизительный ее расход на одну уборку.
3. Возможность предприятия обеспечить температуру воды для мойки.
4. Выбор производственной точки для уборки (в одном месте это может потребовать жироудаляющие средства, а в другом – средства для удаления белковых соединений).
5. Наличие участков на предприятии, где есть металл, подверженный коррозии.
6. Поставщик моющих средств, досконально знающий свой товар.
Выбрав моющие средства – определите им место для хранения, отдельное от других материалов и веществ. Также необходимо четко объяснить персоналу, как этими моющими средствами пользо-ваться, в каком количестве, как их смешивать и т.д.
Соблюдение всех правил уборки, мойки и дезинфекции позволит Вам содержать предприятие в хорошем санитарном состоянии.
* Алан Гразби «Краткий курс по технологии обработки мяса», ADM U.S.A.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Амитекс Сонет