"Производство мяса птицы. Контроль и регулирование холодильной обработки мяса птицы"
Материал прочитан 13803 раза и оценен
5
к.т.н. Н.С. Митрофанов,
ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности
Официальный документ, определяющий параметры технологических процессов переработки птицы, — общероссийская Технологическая инструкция по производству мяса птицы. Эта инструкция является обязательной для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, включая их транспортирование и хранение.
Производство мяса птицы
В соответствии с технологической инструкцией мясо птицы охлаждают и замораживают для предотвращения микробной порчи. Микроорганизмы, особенно бактерии, чрезвычайно пластичны, а высокая скорость размножения дает большие количества новых поколений за сравнительно короткий промежуток времени.
Микробная порча мяса при нарушении режима охлаждения может наступить очень быстро — всего за несколько часов. Это одна из наиболее часто встречающихся причин порчи мяса. Нарушение режима охлаждения может стать причиной развития патогенной микрофлоры и пищевых отравлений [1].
Важным правилом при производстве мяса птицы является его быстрое охлаждение. В производстве говядины, баранины и свинины режим охлаждения должен обеспечивать созревание мяса — длительный процесс, в результате которого образуются соединения, существенно улучшающие аромат и вкус мяса, его консистенцию.
Процесс созревания имеет место и в мясе птицы, но результатов убедительных исследований по этому вопросу, имеющих практическое значение в производстве, в доступной литературе не обнаружено. Хотя публикаций по созреванию мяса птицы (главным образом индюшиного) довольно много, но большинство работ не выходят за рамки теоретических исследований.
В промышленных условиях мясо птицы охлаждают погружением в воду или в воздухе. При производстве мяса птицы применяют также испарительное охлаждение в воздухе с орошением тушек водой. Рассмотрим отдельные процессы холодильной обработки тушек.
Охлаждение в воде
Температуру воды, поступающей в установку для охлаждения птицы, следует поддерживать на уровне 0,5-1,5 °С. По санитарно-гигиеническим правилам тушки до поступления в установку охлаждения должны быть хорошо про мыты проточной питьевой водой вначале под душем, а затем в установке предварительного охлаждения.
В установке для охлаждения птицы должна циркулировать вода с температурой на входе 0,5-1,0°С, а на выходе из ванны — с температурой не выше 6°С. В установку охлаждения должна постоянно поступать питьевая вода из расчета не менее 1 л на 1 кг потрошеной тушки. Сливать воду в канализацию сразу после охлаждения, как это нередко имеет место не птицефабриках, не рекомендуется по экологическим и экономическим соображениям [2].
При производстве мяса птицы продолжительность предварительного охлаждения не должна превышать 15 мин, а время охлаждения в ванне с холодной водой — 45 мин. Этого времени при температуре воды 0,5-1,5 °С достаточно для достижения в толще грудной мышцы (далее — в тушке) температуры 6-8°С. После охлаждения тушки должны находиться на конвейере для отекания посторонней влаги не менее 10 мин или пройти через барабан отделения влаги. Охлажденные тушки сортируют и упаковывают в пакеты из полимерной пленки.
Температура в тушке во время охлаждения не всегда достигает 6-8 °С, поэтому допускается упаковывать тушки с более высокой температурой, но не выше 12 °С. В противном случае необходимо интенсифицировать процесс охлаждения за счет повышения холодопроизводительности холодильной машины, увеличения площади теплообмена между хладоносителем и охлаждающей водой или скорости циркуляции холодной воды.
В среднем для линии производительностью 3000 штук бройлеров в час должен работать циркуляционный насос мощностью 40 м3 воды в час.
Интенсификация теплообмена путем перемешивания воды барботированием не рекомендуется, так как при этом резко увеличивается поглощение тушкой посторонней воды. По санитарным соображениям не допускается пропускать тушки через ванну охлаждения второй раз. Если температуру в тушках во время охлаждения в воде не удается снизить ниже 12°С, то их следует охладить на воздухе без упаковки и только после достижения температуры 6-8 °С упаковывать.
Во время охлаждения птицы в воде необходимо регулярно (не менее одного раза в смену) определять поглощение воды тушкой и регистрировать результаты исследования в специальном журнале. Необходимо постоянно контролировать и автоматически записывать температуру охлаждающей воды в наиболее теплой точке установки. На упаковке следует указывать способ охлаждения (на воздухе, в воде или испарительный).
После упаковки охлажденные тушки помещают в камеру хранения охлажденного мяса с температурой воздуха не выше 2°С, где температура выравнивается по объему тушки и понижается до значений, определенных стандартом на мясо птицы (не выше 4°С).
Охлаждение в воздухе
При охлаждении в воздухе температура в камерах охлаждения должна быть от 0 до 2°С. При охлаждении птицы на конвейере по одной тушке в подвеске воздух должен распределяться вдоль ветвей конвейера со скоростью 1-2 м/с. В начале охлаждения температуру воздуха снижают за 2-3 ч до температуры минус 7°С, после чего температуру охлаждения следует повысить до 0±2°С.
На конвейере птицу охлаждают до 6-8 °С, но не выше 12°С в тушке. Затем ее снимают с конвейера, сортируют, упаковывают в пакеты из полимерной пленки, раскладывают в ящики и направляют в камеру охлаждения или в камеру хранения охлажденного мяса с температурой воздуха 0±1 °С и скоростью движения 0,5-1,0 м/с, где температура тушек выравнивается по объему и понижается до значений, определенных стандартом на мясо птицы (не выше 4°С) [3, 4].
Неупакованные, уложенные в один ряд в пластмассовые или металлические ящики либо в картонные ящики с полиэтиленовыми вкладышами тушки укладывают на поддоны или на полки тележек и помещают в камеру с температурой воздуха 0±2°С. В начале охлаждения температуру воздуха можно понизить до минус 7 °С, а через 2-3 ч после загрузки камеры ее следует повысить до 0±2 °С.
Охлажденные до 4°С тушки сортируют, упаковывают в пакеты из полимерной пленки, укладывают в картонные ящики и помещают в камеру хранения охлажденного мяса с температурой воздуха ±1 °С и скоростью движения 0,5-1 м/с. При этом температура тушек выравнивается по объему и снижается до значений не выше 4°С.
Продолжительность охлаждения птицы в ящиках зависит от размеров тушки. Для уток, кур, цыплят и бройлеров она составляет не более 24 ч, для гусей и индеек — не более 48 ч.
При соблюдении в камере хранения охлажденного мяса температуры охлаждения 0±2°С или 0±1 °С продолжительность охлаждения не влияет на качество мяса и поэтому не нормируется.
Относительная влажность воздуха при всех способах охлаждения не регулируется и не нормируется: при обычном охлаждении она в результате испарения воды с поверхности тушки устанавливается на оптимальном уровне и не нуждается в корректировке.
Охлаждение субпродуктов
Субпродукты охлаждаются в процессе обработки практически до температуры водопроводной воды, используемой для их мойки. В шнековых охладителях субпродукты охлаждают холодной водой с температурой 0,5-1,5 °С.
Охлажденные субпродукты упаковывают в пакеты, помещают в ящики и направляют в камеру охлаждения либо в камеру хранения охлажденного мяса, либо на замораживание.
На предприятиях, не имеющих охладителей для субпродуктов, их упаковывают в полимерные пакеты и укладывают в ящик в один слой, толщина которого не должна превышать 7 см. Затем отправляют на охлаждение в камеры с температурой воздуха 0±2°С или на замораживание.
Производство и разделка мяса птицы
Во время обработки тушек птицы может быть получено определенное количество мяса, не отвечающего требованиям стандарта по внешнему виду: с переломами крыльев, ног и другими производственными дефектами.
Однако по пищевой и потребительской ценности такие тушки после удаления пороков фактически не отличаются от тушек, соответствующих требованиям стандарта. Чтобы избежать экономических потерь, мясо такой птицы направляют на выработку полуфабрикатов [5].
В соответствии с действующими в России нормативными актами вырабатывать пищевые продукты можно только по действующим стандартам или приравненным к ним техническим условиям.
Сотрудниками лаборатории технологии переработки птицы и качества продукции института разработано более 50 нормативных документов на продукты из мяса птицы. Это полуфабрикаты из натурального и рубленого мяса, пельмени, колбасные и кулинарные изделия, быстрозамороженные продукты.
Тушки бройлеров или кур можно полностью разделывать на полуфабрикаты в соответствии с ТУ 9214-310-23476484-01 и ТУ 9214-313-23476484-99.
Сформулируем общие требования при разделке тушек
На разделку должны поступать тушки температурой не выше 4°С. Температура воздуха в отделении разделки должна быть не выше 12°С, относительная влажность — не более 35%. Мясо птицы в этом отделении должно находиться не более 30 мин.
Упакованные полуфабрикаты следует сразу направлять на охлаждение в камеру с температурой воздуха 0±2°С или на замораживание при минус 25°С. Температура и влажность воздуха в помещении разделки должны регулироваться с помощью кондиционеров.
Замораживание мяса птицы и субпродуктов
При замораживании мяса птицы и субпродуктов необходимо регулировать температуру замораживания и скорость движения воздуха. Совершенно очевидно, что чем ниже температура, тем выше затраты на замораживание.
При низкой температуре воздуха и соответственно низкой температуре испарения хладагента компрессор всасывает более разреженный газообразный хладагент и для той же холодопроизводительности должен совершать большее количество циклов. Кроме того, низкотемпературное холодильное оборудование значительно дороже.
По нашим расчетам, выполненным для оборудования ЗАО «Остров», стоимость холодильных машин и камер для замораживания при температуре минус 35 °С в 1,8 раза выше, чем при замораживании при температуре минус 25 °С. Расход холода также в 1,8 раза выше во время замораживания при температуре минус 35 °С.
По литературным данным, подтвержденным нашими исследованиями, для замораживания мяса птицы оптимальной является температура минус 25°С [6]. При более низкой температуре увеличиваются инвестиционные и текущие затраты, а при более высокой — увеличивается время замораживания. Птицу в этом случае не удается заморозить даже в течение суток.
Кроме того, при низкой скорости замораживания не исключена микробная порча плохо охлажденного мяса. Такой же эффект можно получить при неблагоприятных условиях замораживания, например при отсутствии свободной циркуляции воздуха между ящиками с тушками птицы.
Скорость движения воздуха 1 м/с существенно интенсифицирует процесс замораживания. Более высокая скорость движения воздуха при замораживании в ящиках упакованных в пленку тушек птицы заметно не ускоряет этот процесс.
Замораживание субпродуктов
Субпродукты необходимо замораживать в пакетах из полимерной пленки. Упакованные субпродукты укладывают в ящики в один слой, толщина которого не должна превышать 7 см.
Температура воздуха в камере замораживания — минус 25 °С. Продолжительность замораживания не регламентируется. Обычно субпродукты в картонных ящиках, размещенные на этажерке или тележке, помещают в камеру замораживания, где их замораживают при режимах замораживания мяса. При температуре минус 25 °С и скорости движения воздуха 1 м/с субпродукты будут заморожены за 8 ч.
Хранение охлажденного и мороженого мяса
Охлажденное мясо хранят при температуре 0+1 °С и скорости движения воздуха 0,5 м/с. Допускается хранить мясо при температуре не выше 4°С. Если охлажденное мясо нельзя реализовать или использовать для переработки, его следует заморозить. Продолжительность хранения определяется нормативной документацией. Срок годности, указанный в стандартах или технических условиях, включает также время хранения мяса на предприятии, то есть срок годности отсчитывают со дня выработки, а не со дня реализации продукта.
Мороженое мясо хранят при температуре минус 20°С и скорости движения воздуха 0,5 м/с. При более низкой температуре качество мяса меньше изменяется во время хранения. Допускается хранить мясо при температуре минус 12°С. В этом случае срок годности мороженого мяса — 6-8 мес.
Хранить мясо при температуре ниже минус 20 °С экономически нецелесообразно. Такую температуру используют только при необходимости хранить мясо очень продолжительное время, например как госрезерв.
Микробиологический контроль
Микробная порча мяса начинается с его поверхности. Тушка становится липкой на ощупь. Под крыльями, если на тушке обнаруживаются остатки пищевода или клоаки, развивается сильный неприятный запах.
На мясе птицы сразу после обработки доминируют Enterobacteriaceae, которые при холодильном хранении подавляют другие виды микроорганизмов.
Наиболее часто порчу мяса вызывают псевдомонады и в меньшей степени Acinetobacter, Moraxella и Shewanella putrifaciens. При охлаждении птицы в воде на тушках обнаруживаются преимущественно псевдомонады [7].
Псевдомонады вызывают распад глюкозы и аминокислот с образованием соединений с резким запахом: эфиров жирных кислот, метана и изопропантиола, сульфидов, тиоэфира, диметилсульфида и путресцина. В толще мяса из-за недостатка кислорода могут расти только анаэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы.
После охлаждения погружением в воду на тушках особенно быстро растут энтеробактерии.
В упакованном под вакуумом мясе можно обнаружить псевдомонады. Отмечается быстрый рост молочнокислых бактерий и факультативных анаэробов, таких, как Entrobacteriaceae.
В упаковке под вакуумом даже при низкой положительной температуре быстро растут Y.enterocolitica, A.hydrophile и L.monocytogcnes. При температуре выше 0°С их рост может достигать размеров, опасных для здоровья людей, особенно в случаях, когда мясо упаковывали с большим исходным содержанием этих микроорганизмамов. Развитие микроорганизмов в мясе существенно зависит от окислительно-восстановительного потенциала (Eh). Анаэробные бактерии могут расти и в присутствии воздуха, если с помощью добавления аскорбиновой кислоты снизить Eh или, наоборот, вызвать рост аэробов в анаэробных условиях, например, повысить Eh среды [8].
Хотя очевидно, что бактериальная обсемененность поверхности тушек является наиболее чувствительным показателем их санитарного состояния. В нормативной документации этого показателя нет. Исследовательской практикой подтверждается, что показатель общей обсемененности поверхности тушек (КОЕ/см2) убедительно характеризует динамику санитарного состояния при хранении охлажденного мяса.
Объективную оценку санитарного состояния мяса птицы характеризуют также содержание энтеробактерии, а в мясе, упакованном под вакуумом, — молочнокислых бактерий. Определение этих показателей санитарного состояния мяса в настоящее время является рекомендуемым.
Включенные же в СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели микробной обсемененности тушек, определяемые в глубине мышц, являются показателями безопасности мяса как продукта.
Значимые значения этих показателей характерны для уже заметно обсемененных тушек. Соблюдение приведенных в нашей работе режимов холодильной обработки обеспечит высокое санитарное благополучие мяса птицы и продуктов его переработки при минимизации затрат на охлаждение и замораживание.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технология переработки бройлеров/Технология производства мяса бройлеров/Под ред. В.И. Фисинина и Т.А. Столляра. — Сергиев-Посад. 2005.
2. Митрофанов Н.С., Маковеев И.И. Охлаждение мяса птицы в ледяной воде//Мясная индустрия. 2004. № 10.
3. Гущин В.В., Козак С.С, Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Охлаждение тушек в воздушной среде//Птицеводство. 2002. №2.
4. Гущин В.В., Козак С.С, Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Оценка воздушного и водяного охлаждения птицы//Птицеводство. 2003. №2.
5. Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. — М.: Колос. 2002.
6. Гущин В.В., Козак С.С, Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Влияние технологии охлаждения мяса птицы на его стойкость во время хранения//Доклады РАСХН. 2003. №5.
7. Bern Z., Hechelmann H. Kuhlung und Kuhllagerung von Fleisch. Mikrobiologische Vorgange. Fleischwirtschaft, 1999, № 9.
8. Rodel W., Schener R. Zur Beziehung von Redoxpotenzial und Keimwachstum. Fleischwirtschaft 2003, № 9.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ»