"Разработка детских, лечебных, профилактических и функциональных продуктов на основе мяса птицы"
Материал прочитан 5994 раза и оценен
5
И.Л. Стефанова,
Л.В. Шахназарова
Недостаточное потребление организмом необходимых пищевых веществ наносит существенный ущерб здоровью: провоцирует нарушение обменных процессов и развитие ассоциированных с этим патологий. Коллектив лаборатории технологий продуктов детского и лечебного питания ГУ ВНИИПП проводит исследовательские работы в направлении создания продуктов из мяса птицы, корректирующих дисбаланс питания различных возрастных групп населения.
Лаборатория была создана в начале 70-х годов, когда в нашей стране производство продуктов детского питания не отвечало потребностям детей ни по их количеству, ни по качеству. В связи с этим, в рамках пятилетнего плана развития народного хозяйства СССР на 1971–1975 гг. для пищевой промышленности поставили задачу — «опережающими темпами развивать производство продуктов детского и диетического питания». В апреле 1974 г. ЦК КПСС и Советом Министров СССР было принято постановление «О дальнейшем развитии промышленного производства продуктов детского питания». Реализацию нового направления в условиях ВНИИПП НПО «Комплекс» в 1973 г. поручили М.М. Коротаевой, имевшей опыт как научно-производственной, так и административной деятельности. В то время в Советском Союзе не было ни технологий изготовления мясных продуктов для детского питания (в т.ч. из мяса птицы), ни оборудования для их производства. На начальном этапе работы было определено, что продукты для питания детей раннего возраста будут производиться только в консервированном виде. Коллектив сотрудников под руководством М.М. Коротаевой разработал технологии изготовления консервов из мяса птицы трех степеней измельчения: «Крошка», «Птенчик», «Бутуз», «Суп-пюре куриный». Ученые и специалисты разработали проект специализированного цеха по производству детских продуктов из мяса птицы на московском птицекомбинате.
В 1976 г. в рамках НПО «Комплекс», на базе экспериментального птицеперерабатывающего завода, был создан цех, где впервые в нашей стране начали производить консервы из мяса птицы для детского питания в количестве 200–220 тысяч физ. банок № 1 в год.
Консервы «Крошка», «Птенчик» и «Бутуз», вырабатываемые на ЭПЗ НПО «Комплекс», поставлялись в специализированные магазины г. Москвы и пользовались большим спросом у населения. Кроме того, в течение ряда лет этот цех служил экспериментальной базой для разработки новых видов продуктов детского питания.
Строительство завода по производству детских мясных консервов на мясокомбинате «Тихорецкий» положило начало развитию отечественной индустрии мясных консервов детского питания, в том числе из мяса птицы. М.М. Коротаева и сотрудники лаборатории принимали участие в разработке исходных требований на закупку оборудования для этих целей. Были разработаны санитарно-гигиенические требования на производство детских мясных консервов для питания детей раннего возраста. Решением данных задач занимались специалисты многих лабораторий института.
Перед коллективом подразделения была поставлена цель — обеспечить на Тихорецком мясокомбинате пуск завода по изготовлению детских мясных консервов из мяса птицы мощностью до 35 т в смену, подготовив для его работы современные промышленные технологии и ассортимент продуктов.
Одно из направлений деятельности лаборатории связано с комплексными исследованиями процессов получения сырья и компонентов для продуктов специализированного питания, моделированием рецептур и разработкой технологий производства данных продуктов. В качестве основного сырья для них целесообразно использовать мясо с высокой биологической ценностью, низкой аллергенностью и хорошей усвояемостью. Всеми этими качествами обладает мясо птицы (цыплят, индейки). Оно имеет высокую пищевую и биологическую ценность за счет содержания белков с полноценным аминокислотным составом и липидов с высокой долей полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в том числе арахидоновой (1,9% в индейке, что превосходит уровень в других видах жира) [1].
Обязательным условием использования мясного сырья в специализированном питании является его токсикологическая и микробиологическая безопасность.
В связи с этим, ВНИИПП совместно с ВНИТИП разработали требования к производству мяса птицы для детского питания и нормативную документацию на мясо цыплят и индеек для детского питания, где наряду с целыми тушками включены разделанные части и кусковое мясо.
На основании накопленных данных по пищевой ценности мяса птицы и установленных совместно с Институтом питания РАМН медико-биологических требований (МБТ) к специализированному питанию, разработан ассортимент мясных и мясорастительных продуктов различного целевого назначения, в т.ч. для детей раннего возраста и школьников, беременных и кормящих женщин, а также для лечебного питания.
Выработка консервов из мелкоизмельченного мяса цыплят на заводе детских мясных консервов МК «Тихорецкий», где использовался единственный в стране гидростатический стерилизатор непрерывного действия, потребовала создания новых технологических решений.
С целью разработки эффективной промышленной технологии производства детского питания были изучены процессы денатурации белков мелкоизмельченного мяса на этапе бланширования сырья, влияние предварительной тепловой обработки на технологические и микробиологические показатели качества консервной массы, а также режимы стерилизации. Это послужило основой для разработки технологий изготовления консервов для питания детей раннего возраста.
В 1991 г. сектор детского питания был реорганизован в лабораторию технологий продуктов детского и лечебного питания, которую возглавил канд. техн. наук В.К. Чупрасов (1991–1995 гг.).
С 1995 г. и по настоящее время руководителем лаборатории технологий продуктов детского питания является д-р техн. наук И.Л. Стефанова.
В этот период была принята Президентская программа «Дети России», в которую входила подпрограмма «Развитие индустрии детского питания». В рамках программы в лаборатории разработали новые продукты детского питания на основе мяса птицы различных видов и технологии их производства (кандидаты техн. наук И.Л. Стефанова и Л.В. Шахназарова).
Одним из направлений программы было создание лечебных высокобелковых продуктов сублимационной сушки «Супропид». Эта разработка стала основой нормативной документации на мясо цыплят и говядину сублимационной сушки для детского питания, которые в настоящее время выпускаются Армавирским мясоконсервным комбинатом и используются как компоненты в инстантных продуктах для детского питания компании «Хайнц – Георгиевск».
При разработке функциональных продуктов, в т.ч. для детей раннего возраста в рецептурах используются ингредиенты, способствующие их лучшему усвоению [2].
Белковая фракция, входящая в состав таких продуктов, обладает высокой степенью усвояемости, что подтверждается значениями коэффициента утилитарности аминокислотного состава белка и показателя сопоставимой избыточности аминокислотного состава, который характеризует суммарную массу неутилизируемых незаменимых аминокислот в эквивалентном 100 г эталона количестве белка [3]. Показатель сопоставимой избыточности монокомпонентных консервов близок к 10, в то время как поликомпонентных, в т.ч. функциональных и лечебных, разработанных с учетом этих требований, равен 5–7, что свидетельствует о высокой степени сбалансированности этих продуктов и является благоприятным фактором для их усвоения.
В настоящее время серьезной проблемой питания является дефицит отдельных микроэлементов, который обусловливает ряд заболеваний [4]. Введение этих микроэлементов в виде органически связанных соединений в композиции, обладающие высокой биологической ценностью, является основой для создания функциональных и лечебных продуктов.
Специалисты ВНИИПП совместно с сотрудниками НИИ питания РАМН с учетом медико-биологических требований разработали технологии и широкий ассортимент продуктов для профилактического и лечебного питания детей с анемией, гипотрофией, различными формами мальабсорбции («Колобок», «Тотоша»), йоддефицитными состояниями («Ламина», «Садко»), заболеваниями костно-мышечной и эндокринной систем, остеопорозом («Левушка», «Диабел»), предрасположенных к сахарному диабету («Светик», «Огонек») и др.
Известно, что из всех добавок, вводимых в рецептуры новых продуктов, наиболее термолабильным микроэлементом является йод. Изучение изменения его содержания на различных стадиях технологических процессов позволило создать широкий ассортимент продуктов для детей раннего возраста с йоддефицитным состоянием, а также полуфабрикаты и кулинарные изделия для людей, нуждающихся в этом важном микроэлементе, особенно женщин в период беременности.
Однако если для питания детей первого года жизни уже имеется широкий ассортимент измельченных продуктов, обеспечивающих щадящее действие на организм, то для детей старше одного года крайне мало отечественных продуктов, вырабатывающих привычку к жеванию.
Коллективом лаборатории созданы технологии производства консервированных фрикаделек для детей старше 8 месяцев и сосисок — для детей второго года жизни. Сосиски и фрикадельки разработаны с учетом заданных показателей пищевой ценности и имеют хорошую аминокислотную сбалансированность.
При создании функциональных продуктов обязательно должен соблюдаться принцип сбалансированности основных нутриентов, в т.ч. полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).
Как показали исследования последних лет, на качество жизни взрослых людей и динамику развития ребенка влияет не только наличие в пище достаточного количества ПНЖК, но и соотношение омега-3 (ω3) и омега-6 (ω6) жирных кислот [3]. Несмотря на то, что мясо птицы богато ПНЖК, нами была поставлена задача — обеспечить сбалансированное содержание ω3 и ω6 жирных кислот в продуктах за счет введения в них льняного масла. После определения фактического баланса указанных компонентов в рецептуру вводили расчетное количество льняного масла для достижения соотношения ω3 : ω6,, равного 1 : 5.
При использовании в качестве жирового компонента соевого масла в сочетании с куриным мясом продукты имеют сбалансированное соотношение ПНЖК, равное 5,96 (при рекомендуемом до 10 единиц). При использовании в рецептуре продуктов композиций других растительных масел с куриным жиром необходимо дополнительное введение льняного масла.
Рассматривая направления и перспективы создания специализированных продуктов питания, нельзя не отметить, что на здоровье будущего поколения влияет не только питание самого ребенка с первых дней его жизни, но и обеспечение здоровым и нутриентно адекватным питанием будущих матерей. В связи с этим в лаборатории проводятся работы по изучению влияния технологических процессов на биоактивные компоненты, так необходимые для питания женщин в период беременности и опосредованно — плода.
На основании результатов наших исследований и медико-биологических требований, разработанных совместно с центром акушерства, гинекологии и перинатологии РАМН и Ростовским НИИ акушерства, создан ассортимент продуктов для питания женщин в период беременности. Среди них консервы («Стефаша», «Любелла», «Фарш куриный» и др.), паштеты, полуфабрикаты из мяса птицы натуральные и рубленые, кулинарные изделия из мяса и субпродуктов птицы («Мясо птицы обеденное», «Мясо птицы с овощами» и др.) с учетом различных вкусовых предпочтений потребителей и необходимой функциональной направленности.
Использование диетических свойств птицеводческого сырья в сочетании с добавками биологически активных компонентов позволяет направленно влиять на содержание в продуктах важнейших нутриентов и обеспечить их соответствие медико-биологическим требованиям. Разработанные рецептуры имеют оптимальное для усвоения организмом соотношение белка и жира, довольно высокое содержание минеральных элементов (железа, калия, кальция и др.), причем соотношение отдельных из них (кальция и фосфора) близко к оптимальной формуле сбалансированного питания, при этом уровень йода и железа полностью соответствует нормируемым значениям.
Качественный состав белков в разработанных продуктах включает все незаменимые аминокислоты, аминокислотный скор приближается к единице по отношению к эталону. В составе липидов имеется до 29% жизненно важных полиненасыщенных жирных кислот, что свидетельствует о высокой пищевой ценности жирового компонента, содержащегося в консервах.
Обогащение продуктов железом, необходимым для нормального кроветворения и тканевого дыхания, позволяет удовлетворить потребность организма беременной на 50–70%, а кальцием и йодом — на 25–30% от суточной нормы. Введение фолиевой кислоты способствует повышению ее уровня в продукте до физиологической нормы потребления. Степень удовлетворения потребности в витаминах B1 и B2 за счет использования разработанных продуктов составляет от 40 до 60%, витамина PP — от 30 до 50%.
Изучение эффективности потребления таких консервов показало их хорошую переносимость женщинами, как в состоянии нормальной беременности, так и на фоне ее осложнений (железодефицитная анемия, ранний гестоз). При употреблении продуктов не отмечалось аллергических реакций и снижения аппетита. Все исследуемые показатели имели положительную динамику и возвращались к границам физиологической нормы или имели четкую тенденцию к ее восстановлению.
Относительно кратковременное использование в питании данных продуктов с последующим периодическим повторением курса приема дало возможность оптимизировать рацион беременных и тем самым повысить в их организме содержание ряда микроэлементов и витаминов до параметров физиологической нормы.
На промышленное производство данной группы продуктов разработаны технологии и нормативная документация.
Использование технологических приемов, основанных на результатах разносторонних исследований, позволяет направленно влиять на состав и пищевую ценность птицеводческого сырья, разрабатывать специализированные продукты с заданным составом и свойствами.
На сегодняшний день в связи с ограниченным ассортиментом и низкими объемами производства актуальной является разработка продуктов питания для детей дошкольного и школьного возраста.
Продукты питания для дошкольников и школьников должны включать мало соли, не содержать фосфаты, консерванты и другие добавки. Кроме того, существует ряд ограничений и специальных требований к их качественным характеристикам.
Для детей дошкольного и школьного возраста нами разработан ассортимент полуфабрикатов (рубленые, фаршированные, пицца, блинчики), колбас и ветчинных изделий из мяса цыплят и индейки, сбалансированных по незаменимым нутриентам и удобных для использования в организованных коллективах.
По нашему мнению, весьма перспективно направление исследований по созданию готовых кулинарных изделий, как в индивидуальной, так и групповой упаковке, для питания детей дошкольного и школьного возраста. Фасовка и упаковка в полимерные материалы обеспечивает высокую гигиеничность продуктов, возможность их быстрого разогревания и раздачи школьникам.
С учетом физиологических потребностей школьного возраста разработаны функциональные продукты на основе мяса и субпродуктов птицы, содержащие от 10,2 до 15,2% белка, причем соотношение в них белка и жира приближается к 1, что является оптимальным для усвоения организмом ребенка.
Минеральный состав таких продуктов имеет оптимальную сбалансированность по сравнению с известными мясными изделиями, в которых велико содержание фосфора. В разработанных продуктах отношение кальция к фосфору является благоприятным для усвоения организмом. Благодаря использованию биологически активных добавок, в этих продуктах повышено содержание железа, кальция и витаминов, особенно группы B.
Использование в рационе обогащенных продуктов из мяса птицы позволит обеспечивать детей дошкольного и школьного возраста, а также людей с повышенной потребностью в микронутриентах готовыми к употреблению и адаптированными к особенностям отечественного питания продуктами, существенно не отличающимися по качеству от блюд «домашнего приготовления».
Большое внимание в лаборатории уделяется разработке лечебно-профилактического питания. Учитывая, что состояние, связанное с дефицитом йода, является одним из самых распространенных неинфекционных заболеваний человека, специалистами под руководством канд. техн. наук И.В. Мокшанцевой были разработаны консервы для лечебного и профилактического питания детей с йоддефицитом. О большом социальном значении этой работы свидетельствует тот факт, что в России более 50% территории, включая Московскую, Воронежскую, Орловскую, Тульскую, Ярославскую и Новосибирскую области, Республики Тыву, Удмуртию и др., характеризуется недостаточностью доступных форм йода в биосфере, в результате чего частота возникновения патологии щитовидной железы (эндемического зоба) составляет в среднем от 10 до 40%, наблюдается нарушение интеллектуального и физического развития детей и подростков.
Клиническая апробация разработанных консервов на основе мяса птицы с добавлением натуральных биологически активных соединений йода, проведенная в Научном центре здоровья детей РАМН, показала, что восполнение дефицита йода в организме детей наступало после десятидневного их употребления.
В рамках многолетнего сотрудничества с Тихорецким мясокомбинатом коллективом лаборатории были разработаны консервы для детского питания с повышенным содержанием балластных веществ и дезагрегированного коллагена на основе мяса цыплят и минерально-белковой добавки («Светик», «Огонек» и др.). Апробация в ожоговом центре подтвердила лечебный эффект, получаемый при их применении.
Ассортимент лечебно-профилактических продуктов включает консервы для питания детей с диабетом. Апробация в эндокринологическом центре совместно с Институтом питания РАМН свидетельствовала об эффективности употребления разработанных консервов.
До последнего времени продукты для детского питания из мяса птицы вырабатывались предприятиями отрасли по технической документации — техническим условиям и технологическим инструкциям, неоднократно перерабатываемым в процессе производства. Ассортимент консервов постоянно расширялся, как в связи с потребительским спросом, так и требованиями медиков (педиатров и нутрициологов). В настоящее время потребность в таких изделиях удовлетворяется лишь на 40%, и дальнейшее развитие данного направления требует создания нормативной базы на государственном уровне. В связи с этим были разработаны национальные стандарты на основные виды птицеводческого сырья для производства продуктов для детей, в т.ч. раннего возраста.
На основании исследований, проведенных лабораторией технологий продуктов детского, диетического и лечебного питания, разработаны национальные стандарты: ГОСТ P 52306-2005 «Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части) для детского питания. Технические условия», ГОСТ P 52418-2005 «Мясо цыплят механической обвалки для продуктов детского питания. Технические условия» и ГОСТ P 52819-2007 «Мясо индейки для детского питания. Технические условия». В процессе работы над их созданием были использованы результаты комплекса научных исследований, включающих получение экологически безопасного мяса птицы для детского питания, изучение морфологического состава, пищевой ценности, санитарно-гигиенических, физико-химических и микробиологических характеристик целых тушек и разделанных частей тушек цыплят, цыплят-бройлеров и индеек.
В соответствии с Программой национальной стандартизации на 2006–2007 гг. ученые и специалисты ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности разработали ГОСТ P 52705-2006 «Консервы на основе мяса птицы для питания детей раннего возраста. Технические условия», ГОСТ P 52704-2006 «Консервы мясорастительные (из мяса птицы) для детского питания. Технические условия» и ГОСТ P 52819-2007 «Консервы из мяса птицы для диетического (профилактического) питания детей раннего возраста. Технические условия».
Стандартами на консервы для питания детей раннего возраста предусмотрено, наряду с жиром куриным для детского питания и маслом коровьим, использование масел растительных, богатых незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, а также широкого спектра растительных компонентов, обогащающих состав продукта микро- и макроэлементами, витаминами и балластными веществами.
Консервы должны изготавливаться по технологическим инструкциям, разработанным институтом, с соблюдением специальных санитарно-гигиенических требований к производству продуктов на мясной основе для детей раннего возраста. Данными стандартами регламентируется пищевая ценность консервов в соответствии с потребностями детского организма. Они используются в качестве нормативной базы при выработке продуктов для детей раннего возраста.
Наряду с созданием стандартов на продукты из мяса птицы для детей раннего возраста, в институте ведется работа по стандартизации продуктов для дошкольников и школьников. Разработан национальный стандарт ГОСТ P 52818-2007 «Изделия колбасные вареные из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия» и ведется разработка национального стандарта «Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия», который в настоящее время находится на согласовании. В этих документах обобщены, дополнены и приведены в соответствие с современными требованиями национальной системы стандартизации РФ и органов здравоохранения методы контроля качества и безопасности продуктов детского питания, установленные действующей технической документацией. Кроме того, в них приведены правила приемки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения продукции.
Принятие данных стандартов способствует развитию индустрии отечественного детского питания на мясной основе, при этом более дешевого, по сравнению с импортным.
За последние 10 лет в лаборатории было разработано свыше 40 нормативно-технических документов на более 100 видов продуктов.
Консервы для детского питания, созданные во ВНИИПП, производятся ЗАО «Тихорецкий завод детских мясных консервов», ООО «Новгородский Мясной двор», компаниями «Лавр-К» и «Вимм-Билль-Данн».
В связи с тем, что к качеству детского питания и функциональных продуктов предъявляются повышенные требования, специалистами лаборатории разработаны следующие документы:
Методические рекомендации по выращиванию птицы и производству экологически безопасного мяса для детского питания;
Методические рекомендации по разработке системы управления качеством и безопасностью вареных колбасных и ветчинных изделий из мяса птицы и убойных животных на основе принципов ХАССП (в соответствии с ГОСТ P 51705.1-2001);
Методические рекомендации по разработке системы управления качеством и безопасностью консервов кусковых, паштетных и фаршевых из мяса птицы на основе принципов ХАССП (в соответствии с ГОСТ P 51705.1-2001);
Санитарно-гигиенические требования к производству продуктов на мясной основе для питания детей раннего возраста;
Методические указания «Системы контроля производства детских продуктов гарантированного качества».
Новизна разработок лаборатории подтверждена 21 патентом на изобретения, а результаты исследований отражены более чем в 200 научных публикациях. Сотрудниками лаборатории опубликованы в соавторстве 1 монография и 1 учебное пособие.
По разработкам лаборатории защищены 1 докторская и 4 кандидатских диссертации.
В 1999 г. сотрудники ВНИИПП В.В. Гущин и И.Л. Стефанова в числе ряда специалистов НИИДП, ИП РАМН, СКНИИЖ, ВНИИМП, ЗАО «МК «Тихорецкий» удостоены премии Правительства РФ в области науки и техники за «Разработку и внедрение научных основ создания высокоэффективных агропромышленных комплексов для производства адаптированных мясных продуктов детского питания».
Литература
1. Стефанова И.Л., Тимошенко Н.В. Мясо птицы в детском питании. Перспективы создания продуктов детского и функционального питания // Мясные технологии. — 2006. — № 3. — С. 42–45.
2. Ладодо К.С. Рациональное питание детей раннего возраста. — М.: Миклош, 2007. — 280 с.
3. Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Башкиров О.И. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. — № 8. — С. 11–14.
4. Тутельян В.А. Оптимальное питание: роль природных биологически активных веществ / Материалы Х Межд. съезда «Фитофарм 2006» «Актуальные проблемы создания новых лекарственных препаратов природного происхождения». С-Петербург, 27–30 июня, 2006. — СПб: НИИХСПбГУ, 2006. — С. 334–338.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Амитекс Сонет