Использование технологии частичного или неполного размораживания блоков куриного мяса* позволяет вырабатывать полуфабрикаты, вполне сопоставимые по качеству с изготовленными из свежего мяса. Особенностью технологии является минимальное воздействие тепла при размораживании блока и обработка мяса в мороженом состоянии без его отепления. Предлагаемый ассортимент таких полуфабрикатов: тушка, полутушка, грудные и бедренные части и четвертины, грудка, окорочок, бедрышко, ножка, крылышки, гузка, набор для бульона, филе из белого и красного мяса, мясо бескостное, фарш.

Полуфабрикаты тушку, грудку, крылышки можно изготавливать сразу после частичного размораживания блоков, без дополнительной обработки, кроме чистки и мойки, если этого потребует визуальный контроль.

Полуфабрикаты полутушку, грудную и бедренную части тушки, грудную и бедренную четвертины, окорочок, бедрышко, ножку, крылышки и набор для бульона получают при разделке не полностью размороженной тушки на ленточной пиле, не допуская при этом полного размораживания.

После неполного размораживания мясные части тушки обваливают в сухарях и приготовляют филе из белого, красного мяса, мясо куриное бескостное, фарш куриный.

Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов

Для определения влияния неполного размораживания на качество мяса птицы были проведены сравнительные исследования свойств полуфабрикатов из мяса, подвергшегося разным способам обработки. Для этого сразу после обработки птицы на линии с охлаждением в воде отбирали четыре группы тушек примерно одинаковой массы. Две группы укладывали в пластмассовые ящики в два ряда по 12 штук плотно друг к другу, замораживали и хранили при минус 20°С. Две другие группы тушек направляли в камеру хранения охлажденного мяса с температурой воздуха 0-2°С.

Через двое суток одну группу охлажденного мяса разделывали на полуфабрикаты, укладывали на подложки, упаковывали в полиэтиленовые пакеты и замораживали при температуре минус 20°С (грудные, бедренные четвертины цыплят-бройлеров и филе из охлажденного мяса). От охлажденных тушек второй группы отделяли филейную часть целыми кусками, которые обваливали, укладывали в пластмассовые ящики слоем 8-10 см и замораживали при температуре минус 20°С.

После 7 сут хранения один блок мороженых тушек и блок обваленного мяса частично размораживали в рассоле 7%-ной концентрации хлористого натрия при температуре 75°С. Блок с тушками распадался на отдельные тушки через 4 мин, блок обваленного мяса на отдельные части - через 8 мин. Тушки и филейные части промывали водопроводной водой температурой 12°С. Тушки разделывали на ленточной пиле на грудные, бедренные четвертины и спинно-лопаточную часть. Филейные части от блока обваленного мяса разрезали острым ножом вдоль, выравнивали края.

Полученные полуфабрикаты - грудные и бедренные четвертины и филе укладывали на подложки, упаковывали в полиэтиленовые пакеты и замораживали при температуре минус 20°С.

Другой блок мороженых тушек размораживали при температуре 2-4°С в течение 24 ч. Потом полностью размороженные тушки разделывали на полуфабрикаты (грудные, бедренные четвертины и филе цыплят-бройлеров), укладывали на подложки, упаковывали в полиэтиленовые пакеты и снова замораживали при температуре минус 20°С.

Оценка качества полуфабрикатов

Размороженные сырые полуфабрикаты оценивали по органолептическим показателям: внешний вид, цвет подкожной и жировой ткани, вид мышц на разрезе, консистенция, запах, прозрачность и аромат бульона (ГОСТ 7702.0); по микробиологическим показателям (ГОСТ Р 51446, ГОСТ Р 51924, ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ 7702.2.1, ГОСТ 7702.2.2, ГОСТ 7702.2.3, ГОСТ 7702.2.7).

Потребительские свойства и пищевую ценность жареных продуктов оценивали по выходу, основному химическому составу и органолептическим показателям. Выход определяли как отношение массы охлажденного до 4°С жареного продукта к массе сырого полуфабриката, подготовленного к жарению. Содержание влаги в жареном продукте определяли по ГОСТ 9793, белка - по ГОСТ 25011, жира - по ГОСТ 23042. Жарили полуфабрикаты в соответствии с "Рекомендациями по приготовлению полуфабрикатов из мяса птицы" (приложение к ТУ 9214-310-23476484-01) в духовом шкафу до температуры в толще полуфабриката 85°С.

Все количественные определения показателей проводили в трехкратной повторяемости. В таблицах 1-4 приведены значения средних величин и доверительные интервалы, которые определяли по формуле

x±t_0,05 · δ / n

где х - средняя арифметическая трех серий опытов; t_0,05- табулированное значение распределения Стьюдента; δ - стандартное отклонение; n - число серий опытов.

Исследовались сырые полуфабрикаты, изготовленные из мяса, прошедшего разную термическую обработку, т.е. охлажденного, частично и полностью размороженного. Все образцы после изготовления были заморожены, а перед исследованием разморожены обычным способом. Таким образом, полуфабрикаты из охлажденного и частично размороженного мяса замораживали всего один раз, а изготовленные из полностью размороженного мяса - два раза. По показателям все полуфабрикаты соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Однако изготовленные из полностью размороженного мяса содержали в глубоких мышцах заметно больше микроорганизмов. Данные табл. 1 позволяют сравнить микробиологические показатели прошедших разную предварительную термическую обработку полуфабрикатов цыплят-бройлеров (в пробах из глубоких слоев мышц).

Таблица 1.

Двукратное замораживание мяса птицы, как оказалось, изменяет его структуру и понижает способность удерживать воду и жир во время жарки. Именно поэтому выход жареных продуктов, выработанных из дважды замороженного мяса, заметно ниже, чем из охлажденного и частично размороженного. В то же время неполное размораживание фактически не затрагивает структуру мяса, по крайней мере, нет заметного различия между выходом жареных продуктов из охлажденного и частично размороженного мяса. Результаты исследований выхода жареных продуктов, приготовленных из полуфабрикатов, прошедших различную термическую обработку, показаны в табл. 2.

Таблица 2.

По основному химическому составу жареные продукты, выработанные из охлажденного и частично размороженного мяса, практически не различаются. В образцах, приготовленных из полностью размороженного мяса, относительное содержание белка и жира несколько выше, хотя во время жаренья такого мяса, по сравнению с образцами, иначе термически обработанными, белка и жира теряется больше.

Показатели основного химического состава жареных продуктов, изготовленных из куриных полуфабрикатов, прошедших разную термическую обработку, представлены в табл. 3.

Таблица 3.

Органолептические оценки всех видов жареных продуктов, изготовленных из охлажденных, частично и полностью размороженных мясных полуфабрикатов, весьма высокие (по пятибалльной шкале, табл. 4). Сочность продуктов полностью размороженного мяса несколько ниже, зато аромат и вкус их немного превосходят показатели аналогичных, иначе подготовленных образцов.

Таблица 4.

Таким образом, по всем показателям - технологическим, физико-химическим, микробиологическим, органолептическим - при переработке мороженых блоков мяса птицы лучше вырабатывать полуфабрикаты после их неполного размораживания, не допуская полного размораживания.

Технологическая схема производства полуфабрикатов из мороженого мяса птицы приведена на рисунке.

Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса птицы

Для обеспечения условий производства полуфабрикатов разработаны и утверждены в установленном порядке технические условия по производству полуфабрикатов из куриного (ТУ 9214-418-23476484-03) и индюшиного мяса (ТУ 9214-419-23476484-03), содержащие технологическую инструкцию по кратковременному размораживанию блоков мяса.

Для обеспечения технической базы изготовления полуфабрикатов разработаны и утверждены также в установленном порядке исходные требования на устройство для размораживания блоков мяса. Производственные испытания выработки полуфабрикатов по новой технологии показали перспективность полной механизации процессов.