В настоящее время важной проблемой в промышленном птицеводстве является поддержание высокого иммунного статуса и продуктивности птицы. Учёные и практики большое внимание уделяют также качеству мяса птицы, его роли в питании человека.
В нашей работе впервые в условиях Красноярского края было изучено качество продуктов из мяса индеек, выращенных на Енисейской птицефабрике ООО «Сибирская губерния» в период с августа 2008 по январь 2010 года. Мы определили химический, аминокислотный и жирнокислотный состав мяса индеек, морфологический состав крови. Качество и биологическую ценность белого и красного мяса птицы изучали после убоя в возрасте 120 дней. Пробы отбирали в убойном цехе.
Потребительские свойства мяса зависят от содержания в нём биологически полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот. Наличие и количество незаменимых и заменимых аминокислот в белках мяса напрямую определяется содержанием их в кормах.
Значение незаменимых аминокислот состоит в том, что помимо участия в синтезе тканевых белков они выполняют и специальные функции в организме животных. Например, при отсутствии в корме валина развиваются тяжёлые нарушения функций центральной нервной системы и мышечная слабость; недостаток фенилаланина не способствует синтезу гормонов тироксина и адреналина; при отсутствии метионина происходит нарушение обмена серы и задержка процессов метилирования при синтезе креатинина и адреналина; недостаток триптофана вызывает нарушение половой функции. Большую роль незаменимые аминокислоты играют в росте птицы, так как скорость прибавления массы растущих индюшат находится в прямой зависимости от уровня незаменимых аминокислот в рационе. 2 (Knauer, Германия). Выявлено, что в белом мясе индейки в 120 дней наблюдали (в % от сухого вещества) пониженное содержание относительно красного мяса лизина, треонина, фенилалани- на, лейцина, аргинина, серина, глутаминовой кислоты, пролина и повышенный уровень гистидина, валина, изолейцина, метионина, аспарагиновой кислоты, глицина, аланина, тирозина, цистина (табл. 1, 2).
Таблица 1
|
Незаменимые аминокислоты
|
Белое мясо
|
Красное мясо
|
|
|
|
|
Лизин
|
5,77
|
5,89
|
|
|
Гистидин
|
5,01
|
2,95
|
|
|
Треонин
|
3,63
|
3,94
|
|
|
Валин
|
3,70
|
3,49
|
|
|
Изолейцин
|
3,67
|
3,65
|
|
|
Фенилаланин
|
3,13
|
3,19
|
|
|
Метионин
|
1,03
|
0,53
|
|
|
Лейцин
|
5,64
|
5,82
|
|
|
Аргинин
|
4,54
|
5,13
|
|
|
Всего
|
36,12
|
34,59
|
|
Таблица 2
|
Заменимые аминокислоты
|
Белое мясо
|
Красное мясо
|
|
|
|
|
Аспарагиновая кислота
|
6,61
|
6,59
|
|
|
Серин
|
2,59
|
2,88
|
|
|
Глутаминовая кислота
|
10,67
|
11,56
|
|
|
Пролин
|
2,56
|
2,65
|
|
|
Глицин
|
2,85
|
2,71
|
|
|
Аланин
|
4,17
|
3,87
|
|
|
Тирозин
|
2,51
|
2,41
|
|
|
Цистин
|
0,68
|
0,59
|
|
|
Всего
|
32,64
|
33,26
|
|
Изучение химического состава красного и белого мяса индейки было проведено общепринятыми классическими методами: содержание влаги определяли с помощью высушивания навески по ГОСТ 9793-74; жира — по ГОСТ 23042-86 с использованием экстракционного аппарата Сокслета; количество белка — фотометрическим методом по Кьельдалю (ГОСТ 25011-81); уровень золы — методом озоления (сжигания) проб; энергетическую ценность высчитывали по формуле Александрова; измерение концентрации водородных ионов (рН) производили потенциометрическим методом. Исследуя химический состав мяса индейки в возрасте 120 дней, мы получили следующие средние результаты: рН белого мяса — 6,57, красного — 6,61, что является нормой; уровень влаги в белом мясе составляет 73,24, в красном — 74,38; белка в белом мясе — 14,64, в красном — 12,15%; жира в белом мясе 10,77, в красном — 12,24%; золы в белом мясе 1,35, в красном — 1,23%; энергетическая ценность белого мяса 1042,31, красного — 1023,96 кДж.
Содержание солей металлов определяли общепринятыми методами: для свинца — ГОСТ 26932-86, кадмия — ГОСТ 26933-86, меди — ГОСТ 26931-86, железа — ГОСТ 26928-86. В результате исследований уровня солей металлов в мясе индейки в возрасте 120 дней определены средние показатели: содержание солей свинца в белом мясе 0,150, в красном — 0,157 мг/кг; солей кадмия в белом мясе 0,008, в красном —0,003 мг/кг; солей меди в белом мясе 1,258, в красном — 1,414 мг/кг; солей железа в белом мясе 9,279, в красном — 8,751 мг/кг; содержание кальция в белом мясе — 0,015, в красном — 0,012%; магния в белом мясе — 0,050, в красном — 0,053%; фосфора в белом мясе — 1,293, в красном — 0,898 мг/г.
Метиловые эфиры жирных кислот анализировали на газожидкостном хроматографе с масс-спектрометрическим детектором 6890N/5975 (Agilent, США). В белом мясе по сравнению с красным отмечено пониженное содержание насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Из насыщенных в белом мясе меньше арахидоновой, миристиновой, стеариновой, маргариновой и пентадекановой кислот, однако больше, чем в красном, пальмитиновой, лауриновой. Из полиненасыщенных кислот в белом мясе меньше линолевой, но больше линоленовой кислоты. В составе мононенасыщенных жирных кислот в белом мясе выше уровень пальмитолеиновой, гадолеиновой, олеиновой, но ниже миристолеиновой, гептадеценовой жирных кислот (табл. 3).
Анализируя полученные результаты, нельзя не заметить, что содержание белка в белом мясе больше на 3,676%, чем в красном, а незаменимых аминокислот на 1,53 (в % от сухого вещества); заменимых на 0,62% меньше. Пониженный уровень насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот указывает на высокую биологическую ценность белого мяса индейки относительно красного. Количество влаги в красном мясе на 4,03% больше, чем в белом, что, по литературным данным, находится в пределах нормы; средний показатель жира на 0,25% больше в сравнении с белым; содержание золы в белом мясе на 0,122% больше, а энергетическая ценность выше на 18,35 кДж.
Таблица 3
|
Показатели
|
Белое мясо
|
Красное мясо
|
|
|
|
|
Насыщенные жирнее кислоты
|
35,59
|
36,19
|
|
|
С 20:0 (арахидоновая)
|
0,105
|
0,125
|
|
|
С 14:0 (миристиновая)
|
0,52
|
0,89
|
|
|
С 15:0 (пентадекановая)
|
0,12
|
0,15
|
|
|
С 16:0 (пальмитиновая)
|
24,51
|
22,63
|
|
|
С 17:0 (маргариновая)
|
0,16
|
0,20
|
|
|
С 18:0 (стеариновая)
|
10,075
|
12,115
|
|
|
С 12:0 (лауриновая)
|
0,1
|
0,08
|
|
|
Мононенасыщенные
|
29,56
|
25,89
|
|
|
С 14:1 (миристолеиновая)
|
0,015
|
0,035
|
|
|
С 16:1(пальмитолеиновая)
|
5,14
|
4,79
|
|
|
С 17:1 (гептадеценовая)
|
0,055
|
0,06
|
|
|
С 18:1 (олеиновая)
|
24,165
|
20,83
|
|
|
С 20:1 (гадолеиновая)
|
0,19
|
0,175
|
|
|
Полиненасыщенные
|
22,33
|
25,441
|
|
|
С 18:2 (линоленовая)
|
22,27
|
25,43
|
|
|
С 18:3 (линоленовая)
|
0,06
|
0,011
|
|
Содержание солей свинца в среднем в красном мясе больше на 0,043 мг/кг; солей кадмия в белом мясе больше на 0,0047 мг/кг; а солей меди в красном больше на 0,156 мг/кг; солей железа в белом мясе больше на 0,528 мг/кг. Средний показатель содержания кальция в белом и красном мясе 0,019%, магния — 0,05%; фосфора в белом мясе больше, чем в красном, на 0,395 мг/г. Уровень солей металлов и минеральных веществ в мясе индеек в пределах нормы.
В результате исследований морфологического состав крови птицы в 120-дневном возрасте получили следующие данные: количество эритроцитов 2,71 млн./мкл; лейкоцитов 32,8 тыс./мкл; тромбоцитов 57 тыс./мкл; гемоглобина 78,0 г/л; гематокрит 53,82 СОЭ — 21,03 мм/ч; ЦП — 1,58; СГЭ — 28,8 пг; СКГЭ - 14,52 г/л; обьём эритроцита 200,87 мкл3; масса эритрацита 28,8 нг; концентрация гемоглобина 1,46%; количество белка в сыворотке крови 3,83%, белковые фракции — 0,172 процен та. По морфологическому составу крови можно сделать следующие выводы: он в пределах нормы, за исключением эозинофилов и лимфоцитов, которые несколько превышают нормативы.
Источник: webpticeprom.ru |
Компоненты рецептур от "Биофуд"