meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале
Форум «INTEKPROM MEAT 2025»

Форум «INTEKPROM FOOD TECHNOLOGIES 2025»

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №3 2025 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Быстрое питание»

  • Как меняется рынок готовой еды в России
  • От идеи до прилавка: простые решения для создания готовых блюд
  • Людям не нужны продукты

    Специальная тема: «Современный мясокомбинат»

  • MES: построение единого информационного пространства

    Также читайте в номере

  • 30 лет успеха «Могунции» в России

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Качество мяса индеек"

    Материал прочитан 2244 раза и оценен
    0

      В настоящее время важной проблемой в промышлен­ном птицеводстве является поддержание высокого им­мунного статуса и продуктивности птицы. Учёные и практики большое внимание уделяют также качеству мяса птицы, его роли в питании человека.

              В нашей работе впервые в условиях Красноярского края было изучено качество продуктов из мяса индеек, выращенных на Енисейской птицефабрике ООО «Си­бирская губерния» в период с августа 2008 по январь 2010 года. Мы определили химический, аминокислот­ный и жирнокислотный состав мяса индеек, морфоло­гический состав крови. Качество и биологическую цен­ность белого и красного мяса птицы изучали после убоя в возрасте 120 дней. Пробы отбирали в убойном цехе.

              Потребительские свойства мяса зависят от содержа­ния в нём биологически полноценных белков, кото­рые являются источником незаменимых аминокислот. Наличие и количество незаменимых и заменимых ами­нокислот в белках мяса напрямую определяется со­держанием их в кормах.

              Значение незаменимых аминокислот состоит в том, что помимо участия в синтезе тканевых белков они вы­полняют и специальные функции в организме живот­ных. Например, при отсутствии в корме валина разви­ваются тяжёлые нарушения функций центральной нервной системы и мышечная слабость; недостаток фенилаланина не способствует синтезу гормонов ти­роксина и адреналина; при отсутствии метионина про­исходит нарушение обмена серы и задержка процес­сов метилирования при синтезе креатинина и адрена­лина; недостаток триптофана вызывает нарушение по­ловой функции. Большую роль незаменимые амино­кислоты играют в росте птицы, так как скорость при­бавления массы растущих индюшат находится в прямой зависимости от уровня незаменимых аминокислот в рационе. 2 (Knauer, Германия). Выявлено, что в белом мясе индейки в 120 дней наблюдали (в % от сухого вещества) пониженное содержание относи­тельно красного мяса лизина, треонина, фенилалани- на, лейцина, аргинина, серина, глутаминовой кислоты, пролина и повышенный уровень гистидина, валина, изолейцина, метионина, аспарагиновой кислоты, гли­цина, аланина, тирозина, цистина (табл. 1, 2).
    Таблица 1
     

    Незаменимые аминокислоты

    Белое мясо

    Красное мясо

     
     

    Лизин

    5,77

    5,89

     

    Гистидин

    5,01

    2,95

     

    Треонин

    3,63

    3,94

     

    Валин

    3,70

    3,49

     

    Изолейцин

    3,67

    3,65

     

    Фенилаланин

    3,13

    3,19

     

    Метионин

    1,03

    0,53

     

    Лейцин

    5,64

    5,82

     

    Аргинин

    4,54

    5,13

     

    Всего

    36,12

    34,59

     

     

    Таблица 2

    Заменимые аминокислоты

    Белое мясо

    Красное мясо

     
     

    Аспарагиновая кислота

    6,61

    6,59

     

    Серин

    2,59

    2,88

     

    Глутаминовая кислота

    10,67

    11,56

     

    Пролин

    2,56

    2,65

     

    Глицин

    2,85

    2,71

     

    Аланин

    4,17

    3,87

     

    Тирозин

    2,51

    2,41

     

    Цистин

    0,68

    0,59

     

    Всего

    32,64

    33,26

     
              Изучение химического состава красного и белого мя­са индейки было проведено общепринятыми класси­ческими методами: содержание влаги определяли с помощью высушивания навески по ГОСТ 9793-74; жи­ра — по ГОСТ 23042-86 с использованием экстракци­онного аппарата Сокслета; количество белка — фото­метрическим методом по Кьельдалю (ГОСТ 25011-81); уровень золы — методом озоления (сжигания) проб; энергетическую ценность высчитывали по формуле Александрова; измерение концентрации водородных ионов (рН) производили потенциометрическим мето­дом. Исследуя химический состав мяса индейки в воз­расте 120 дней, мы получили следующие средние ре­зультаты: рН белого мяса — 6,57, красного — 6,61, что является нормой; уровень влаги в белом мясе состав­ляет 73,24, в красном — 74,38; белка в белом мясе — 14,64, в красном — 12,15%; жира в белом мясе 10,77, в красном — 12,24%; золы в белом мясе 1,35, в крас­ном — 1,23%; энергетическая ценность белого мяса 1042,31, красного — 1023,96 кДж.
              Содержание солей металлов оп­ределяли общепринятыми метода­ми: для свинца — ГОСТ 26932-86, кадмия — ГОСТ 26933-86, меди — ГОСТ 26931-86, железа — ГОСТ 26928-86. В результате исследова­ний уровня солей металлов в мясе индейки в возрасте 120 дней опре­делены средние показатели: содер­жание солей свинца в белом мясе 0,150, в красном — 0,157 мг/кг; со­лей кадмия в белом мясе 0,008, в красном —0,003 мг/кг; солей меди в белом мясе 1,258, в красном — 1,414 мг/кг; солей железа в белом мясе 9,279, в красном — 8,751 мг/кг; содержание кальция в белом мясе — 0,015, в красном — 0,012%; магния в белом мясе — 0,050, в красном — 0,053%; фосфора в белом мясе — 1,293, в красном — 0,898 мг/г.
             Метиловые эфиры жирных кислот анализировали на газожидкостном хроматографе с масс-спектрометрическим детектором 6890N/5975 (Agilent, США). В бе­лом мясе по сравнению с красным отмечено понижен­ное содержание насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Из насыщенных в белом мясе меньше арахидоновой, миристиновой, стеариновой, маргари­новой и пентадекановой кислот, однако больше, чем в красном, пальмитиновой, лауриновой. Из полинена­сыщенных кислот в белом мясе меньше линолевой, но больше линоленовой кислоты. В составе мононенасы­щенных жирных кислот в белом мясе выше уровень пальмитолеиновой, гадолеиновой, олеиновой, но ни­же миристолеиновой, гептадеценовой жирных кислот (табл. 3).

              Анализируя полученные результаты, нельзя не заме­тить, что содержание белка в белом мясе больше на 3,676%, чем в красном, а незаменимых аминокислот на 1,53 (в % от сухого вещества); заменимых на 0,62% меньше. Пониженный уровень насыщенных и полине­насыщенных жирных кислот указывает на высокую биологическую ценность белого мяса индейки относи­тельно красного. Количество влаги в красном мясе на 4,03% больше, чем в белом, что, по литературным дан­ным, находится в пределах нормы; средний показа­тель жира на 0,25% больше в сравнении с белым; со­держание золы в белом мясе на 0,122% больше, а энергетическая ценность выше на 18,35 кДж.

    Таблица 3

     

     

    Показатели 

    Белое мясо

    Красное мясо

     
     

    Насыщенные жирнее кислоты

    35,59

    36,19

     

    С 20:0  (арахидоновая)

    0,105

    0,125

     

    С 14:0 (миристиновая)

    0,52

    0,89

     

    С 15:0 (пентадекановая)

    0,12

    0,15

     

    С 16:0 (пальмитиновая)

    24,51

    22,63

     

    С 17:0 (маргариновая)

    0,16

    0,20

     

    С 18:0 (стеариновая)

    10,075

    12,115

     

    С 12:0 (лауриновая)

    0,1

    0,08

     

    Мононенасыщенные

    29,56

    25,89

     

    С 14:1 (миристолеиновая)

    0,015

    0,035

     

    С 16:1(пальмитолеиновая)

    5,14

    4,79

     

    С 17:1 (гептадеценовая)

    0,055

    0,06

     

    С 18:1 (олеиновая)

    24,165

    20,83

     

    С 20:1 (гадолеиновая)

    0,19

    0,175

     

    Полиненасыщенные

    22,33

    25,441

     

    С 18:2 (линоленовая)

    22,27

    25,43

     

    С 18:3 (линоленовая)

    0,06

    0,011

     

              Содержание солей свинца в среднем в красном мясе больше на 0,043 мг/кг; солей кадмия в белом мясе больше на 0,0047 мг/кг; а солей меди в красном больше на 0,156 мг/кг; солей железа в белом мясе больше на 0,528 мг/кг. Средний показатель содержания кальция в белом и красном мясе 0,019%, магния — 0,05%; фосфора в белом мясе больше, чем в красном, на 0,395 мг/г. Уровень солей металлов и минеральных веществ в мясе индеек в пределах нормы.

              В результате исследований морфологического состав крови птицы в 120-дневном возрасте получили следующие данные: количество эритроцитов 2,71 млн./мкл; лейкоцитов 32,8 тыс./мкл; тромбоцитов 57 тыс./мкл; гемоглобина 78,0 г/л; гематокрит 53,82 СОЭ — 21,03 мм/ч; ЦП — 1,58; СГЭ — 28,8 пг; СКГЭ - 14,52 г/л; обьём эритроцита 200,87 мкл3; масса эритрацита 28,8 нг; концентрация гемоглобина 1,46%; количество белка в сыворотке крови 3,83%, белковые фракции — 0,172 процен та. По морфологическому составу крови можно сделать следующие выводы: он в пределах нормы, за исключением эозинофилов и лимфоцитов, которые несколько превышают нормативы.

    Источник: webpticeprom.ru
    Витаминно-минеральные смеси в колбасных изделиях для детского питания
    В настоящее время большое внимание специалисты, исполнительная власть и общественность уделяют вопро...
    Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?
    Новые ограничения по содержанию полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах, при...
    Криозамораживание  продуктовКриозамораживание продуктов
    Во время замораживания продукта происходит трансформация агрегатного состояния воды из жидкой стади...
    Внедрение системы ХАССП – основа эффективной работы предприятияВнедрение системы ХАССП – основа эффективной работы предприятия
    В статье отражается подход к разработке и внедрению систем управления качеством и обеспечения безопа...
    MES-системы: логика внедренияMES-системы: логика внедрения
    Мясопереработка – это очень специфическое производство. Если в других отраслях IT-системы класса M...
    Технология производства  ветчинных мясопродуктовТехнология производства ветчинных мясопродуктов
    Современное производство ветчин трудно представить без использования многокомпонентных рассольных ...
    Инновационные решения  защиты колбас от плесениИнновационные решения защиты колбас от плесени
    Предотвращение потерь и сохранение качества пищевых продуктов связано в первую очередь с их защито...
    Упаковка мяса в полимерные пленки:  плюсы и минусыУпаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы
    При выборе вида и способа, материала и технологии упаковки мяса и мясопродуктов в основном надо учи...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «GRAS EXPO 2025»

    Выставка «GIS 2025»
    Зарегистрированных посетителей: 10064

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Винная кислота
    Регулятор кислотности, синергист антиокислителей, комплексообразователь. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки ...

    Чёрный блестящий BN
    Краситель. Запрещен в ряде стран. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания н...

    Алюмофосфат натрия
    Эмульгирующая соль, разрыхлитель, регулятор кислотности. Белый порошок без запаха. Хор. раств. в соляной кислоте, нераств. в вод...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Рейтинг@Mail.ru
    Wed, 02 Apr 2025 20:39:29