"Оценка технологической эффективности применения пищевых клетчаток в производстве мясопродуктов"
Материал прочитан 16939 раз и оценен
5
В.М. Зимняков,
Н.В. Брендин
Cовременные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения мясопродуктов минимальной энергетической ценности, с минимальным количеством жира, повышенным количеством белка, наличием веществ, улучшающих пищеварение, всасывание и обмен веществ.
Вторым фактором, определяющим предпочтения потребителя, является негативное отношение к соевым белкам в рецептуре мясных продуктов. Созданные средствами массовой информации иллюзии, что практически все дефекты органолептических показателей мясопродуктов вызваны применением соевых белков, а также боязнь генетически модифицированных объектов в традиционных продуктах питания заставляют потребителей отказываться от мясопродуктов, где в составе есть соевый белок.
Одним из способов решения данных проблем может являться применение пищевых волокон в рецептурах мясопродуктов. Использование пищевых волокон или пищевых клетчаток становится в последнее время достаточно модным не только в специализированных продуктах питания, но и в распространенных, массовых продуктах. Идеологической основой их применения являются внесение в рацион человека балластных веществ, улучшающих пищеварение при наличии большого количества рафинированной пищи, минимальная энергетическая ценность, способность связывать влагу и жир, создавать определенную структуру у готового продукта, и, наконец, безвредность использования данных добавок.
В последние годы в ассортименте фирм-поставщиков технологических материалов для производства мясопродуктов появился достаточный ассортимент пищевых волокон из различного сырья. По виду сырья пищевые клетчатки подразделяются на пшеничные, морковные, овсяные, апельсиновые, яблочные, томатные, бамбуковые, соевые. Относительно нейтральным вкусом и, соответственно, пригодностью к использованию в производстве мясных изделий отличаются пшеничная, бамбуковая, морковная и соевая разновидности. А наиболее распространенным вариантом, используемым в производстве мясопродуктов, являются пшеничные, технологические свойства которых в основном зависят от длины волокон.
Связывание влаги и жира в пищевых клетчатках осуществляется преимущественно капиллярным способом, поэтому длина волокна является определяющим параметром при оценке технологических свойств. Минимальным уровнем связывания влаги и жира обладает пшеничная клетчатка с длиной волокон 80…90 мкм, уровень связывания влаги 4-5,5 : 1, связывание жира – 3,7-3,8 : 1. Максимальными технологическими свойствами обладает клетчатка с длиной волокон около 500 мкм, уровень связывания влаги 11 : 1, жира – 7 : 1. Клетчатка с длиной волокон около 200 мкм связывает влагу в соотношении 7-8,5 : 1, жир – 5-6,9 : 1. При учете технологических свойств следует ориентироваться на нижние значения водо- и жиросвязывающей способностей, а в реальных рецептурах эти показатели могут быть еще меньше, в зависимости от конкретных технологических задач.
Сфера применения пищевых клетчаток в производстве мясопродуктов достаточно разнообразна. По рекомендациям производителей клетчатки используют в рецептурах вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, сосисок и сарделек, ливерных, кровяных колбас и паштетов, цельномышечных мясопродуктов, реструктурированных ветчин, рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тестовой оболочке, мясных консервов.
Для оценки технологической эффективности использования клетчаток необходимо оценить роль данных компонентов в рецептурах отдельных групп продуктов и сравнить с рекомендациями производителей.
В эмульгированных колбасных изделиях (вареные колбасы, сосиски и сардельки) рекомендуется применять клетчатки всех типов по длине волокон, до 2% к массе фарша. Степень гидратации – от 1 : 3 до 1 : 8. Производители обещают увеличение выхода, снижение потерь при термообработке, улучшение структуры, связывание воды и жира, поддерживающее действие при использовании растительных белков и крахмалов, предотвращение кристаллообразования воды.
В эмульгированных мясопродуктах применение клетчаток оправдано только в изделиях для специального питания, практического эффекта их наличие в тонкоизмельченном фарше не имеет. Экономически более оправданным является использование гидратированных белков как животного, так и растительного происхождения. Увеличение выхода и снижение потерь при термообработке больше зависит от типа оболочки, а структурообразование, связывание воды и жира в эмульгированных продуктах осуществляется преимущественно белками. С особой осторожностью следует относиться к волокнам с большой долей растворимых балластных веществ, растворимые полисахариды могут давать те же признаки качественных реакций в колбасных изделиях, что и крахмал.
В полукопченых и варено-копченых колбасах рекомендации практически те же, но предлагается снизить степень гидратации до 1 : 2-6. Использование здесь пшеничных клетчаток по сравнению с методиками изготовления вареных колбас является более оправданным. Особенно интересные результаты можно получить на зажиренных рецептурах, но без легкоплавкого жира. В рецептурах из грубоизмельченного сырья использование клетчаток, создающих дополнительную матрицу в продукте, позволяет действительно эффективнее удерживать влагу и жир. Степень гидратации для клетчаток с длиной волокон 200 мкм необходимо снизить до 1 : 3-4. Чем менее стабильна рецептура, тем меньше должна быть степень гидратации.
В качестве эффективных веществ для связывания жира клетчатки использоваться не могут, но они облегчают работу эмульгаторов. Для варено-копченых колбас, подвергающихся сушке, лучше их не использовать, так как при этом достаточно сильно увеличивается время достижения плотной консистенции. Обещанное ускорение сушки за счет капиллярного переноса от центра продукта к поверхности не работает. А сама гидратированная клетчатка очень плохо обезвоживается в процессе сушки, и достижение плотной консистенции затягивается.
В сырокопченых колбасах рекомендуется использование клетчатки с длиной волокон 200 мкм, это позволяет ограничить активность воды на начальном этапе созревания, стабилизировать и уплотнить структуру, уменьшить риск закала, снизить потери массы и увеличить выход. Вполне вероятно, что ограничение активности воды, уменьшение риска закала и снижение потерь массы при производстве сырокопченых колбас и происходит, но процесс сушки даже при минимальной гидратации 1 : 2 достаточно сильно растягивается во времени, что не является экономически обоснованным для данной продукции.
В цельномышечных продуктах рекомендуется использовать клетчатки с длиной волокон 80-90 мкм, что позволяет повысить сочность изделия, увеличить выход, устраняет возможность образования желе. Применение клетчаток с малой длиной волокон в рассолах для производства мясопродуктов вполне обосновано, они позволяют подсушить продукт, снизить отделение влаги, особенно при упаковке под вакуумом. Большой интерес данный тип волокон представляет для тех производителей, кто принципиально не использует в рассолах соевые белки.
В реструктурированных ветчинах применимы пищевые волокна с размером частиц 200 и 80-90 мкм. Это должно способствовать улучшению текстуры, повышению влаго- и жиросвязывающей способности, появлению синергистического эффекта с гидроколлоидами, улучшению вкусовых качеств, снижению потерь при термообработке. В реструктурированных ветчинах использование пищевых волокон можно поставить под сомнение, в эффективном связывании жира в данных рецептурах нет особой необходимости, а связывание влаги за их счет малоэффективно.
В фарше рубленых полуфабрикатов используют пищевые волокна с длиной 200 и 500 мкм, что повышает сочность продукта, уменьшает потери при жарке, способствует более полному связыванию влаги и жира. Наиболее распространенным вариантом является введение волокон с длиной волокон 200 мкм. Степень гидратации составляет 1 : 3-4, но неполная гидратация позволяет очень эффективно связывать жир и улучшает консистенцию фарша как до, так и после термообработки. В стабильных рецептурах с долей жирного сырья не более 25% и минимальным количеством мяса механической обвалки достаточно 1-1,5% к массе основного сырья для снижения потерь массы при термообработке, отделения избыточного жира, повышения сочности продукта. В рецептурах с большим содержанием жира или со значительной долей мяса мехобвалки можно увеличивать дозировку до 2% и использовать неполную гидратацию, а также вносить в сухом виде. Единственным относительным недостатком использования клетчаток в фарше рубленых полуфабрикатов является небольшое увеличение высоты полуфабрикатов при тепловой обработке, что не всегда приемлемо для продукции фаст-фуда.
В полуфабрикатах в тестовой оболочке используют клетчатку с длиной волокон 80-90 мкм и 200 мкм. Производители обещают повышение влагопоглощающей способности муки, органолептических и структурно-механических свойств теста, улучшение слипаемости швов, улучшение ароматических и вкусовых свойств теста, снижение перехода сухих веществ в бульон, сохранение формы и хорошей наполненности пельменей после варки. Применение пищевых волокон в тесте для полуфабрикатов действительно в значительной степени совершенствует технологические свойства теста, увеличивается выход, повышается пластичность, можно работать с мукой чуть худшего качества. Норма внесения пищевых волокон в тесто составляет до 2% в сухом виде, степень гидратации 1 : 3-4. К недостаткам относят капризность теста при формовке на итальянском формующем оборудовании, как с использованием тестораскатки, так и при применении экструдера. Вторым и самым важным минусом является быстрое набухание и разрыхление теста при варке полуфабрикатов, часто это сопровождается появлением эффекта “клеклого” теста. Тесто с пищевыми волокнами больше подходит при ручной формовке пельменей или вареников, а также при использовании формующих аппаратов китайского производства.
Использование пищевых волокон для фарша полуфабрикатов в тесте имеет меньше преимуществ. Фарш действительно лучше заполняет объем полуфабриката, и наблюдается меньшее отделение сухих веществ в бульон, но фарш становится более рыхлым, что отрицательно сказывается на органолептических показателях готовой продукции.
Таким образом, наиболее эффективным способами использования пищевых волокон в производстве мясных продуктов является их применение в рецептурах полукопченых и варено-копченых колбас, в составе рассолов для шприцевания и фарше рубленых полуфабрикатов. При разработке продуктов для диетического и здорового питания, где можно пожертвовать технологичностью для решения специальных задач, все рекомендации производителей пищевых волокон являются актуальными.
Источник: ФГОУ ВПО “Пензенская государственная сельскохозяйственная академия”
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
АМИФЛЕКС