"Функциональные продукты из мяса перепелов и кроликов"
Материал прочитан 7878 раз и оценен
0
проф. Л.В. Антипова,
доц. С.В. Полянских,
ст. преп. А.В. Соколов,
Один из путей решения проблемы адекватного питания – это промышленное изготовление продуктов, обогащенных обязательными ингредиентами. Весьма полезно рациональное использование ресурсов на основе углубленной химической интерпретации свойств традиционного и нового видов сырья.
Функциональные продукты из мяса перепелов
Птицеперерабатывающая промышленность, например, располагает значительным объемом вторичных продуктов, вовлечение которых в основное производство позволит расширить и разнообразить ассортимент выпускаемых птицепродуктов с высокой биологической ценностью, диетическими, профилактическими, специальными и даже лечебными свойствами за счет создания сырьевых комбинаций, балансирующих и обогащающих химический состав конечных продуктов. Мясо птиц по качественным показателям отличается от других видов мяса, считается диетическим, и его рекомендуют использовать для питания различных социальных слоев населения, различных возрастных групп, детского, лечебного и геродиетического питания.
Весьма существенным дополнением к имеющимся плюсам птицеводства является обыкновенный перепел, а точнее - одомашненная форма японского подвида обыкновенного перепела (Coturnix coturnix japonica var. domestica), получившего в России признание и распространение. Эта птица пока что сохранила большую часть вкусовых качеств своего дикого предка (хотя, как подсказывает опыт с домашними курами и утками, данный признак может сильно изменяться в процессе доместикации), и при этом ее разведение в условиях сельскохозяйственных предприятий несравненно проще, чем разведение цесарок, фазанов и, тем более, птиц из семейства тетеревиных. Перепела гораздо лучше, чем вышеназванные птицы, адаптируются к условиям клеточного содержания (возможно, вследствие природной адаптации к закрытым местообитаниям), благодаря чему перепеловодство чрезвычайно высокотехнологично.
Впервые домашние перепела были завезены из Югославии в Россию, в Краснодарское лесоохотохозяйство (г. Майкоп), в 1964 году. В 1966 году это хозяйство уже участвовало в выставке-ярмарке, проходившей в рамках XIII Всемирного конгресса по птицеводству в г. Киеве. Таким образом, отечественное перепеловодство насчитывает немногим более 30 лет. За это время у нас были созданы крупные перепеловодческие фермы.
В настоящее время во многих странах мира наблюдается нарастающий интерес к использованию перепелов в качестве лабораторных объектов, а также их мяса и яиц как сырья для создания новых функциональных продуктов. Соответствующие научные публикации отражают успехи, достигнутые в этой области, причем, не только специалистами из стран СНГ (Украины, Белоруссии, Туркмении), но и Европейского сообщества (Германии, Франции, Венгрии, Чехии), а также государств Юго-Восточной Азии (Японии, Китая, Индии, Индонезии).
Среди множества направлений применения перепелиного мяса и яиц можно выделить наиболее важные разработки:
- средств иммунопрофилактики - вакцин, антисывороток;
- иммунобиологических лекарственных средств, в первую очередь, противоаллергических и противоастматических препаратов, лизоцима, лактоферрина;
- биологически активных добавок (БАД) с заданным содержанием микроэлементов, в частности, йода, селена и др.;
- высокоэффективных детоксицирующих БАД со свойствами радио- и химиопротекторов;
- ингредиентов функционального питания, в том числе для детей и беременных женщин;
- компонентов косметических средств;
- компонентов спиртных напитков – вин, ликеров, цветных водок;
- гомеопатических средств – иммуностимуляторов, сексуальных стимуляторов и др.
Учитывая уникальность некоторых химических компонентов мяса перепелов, представляет научно-практический интерес оценка морфологического и химического составов, пищевой и биологической ценности этого вида сырья в производстве диетических продуктов питания.
Экспериментально установлено, что японские перепела, выращиваемые в условиях ООО “Интерптица” (Воронежская область), в зависимости от пола, имеют среднюю живую массу: самки – 190 г, самцы – 160 г. Для оценки экономических и технологических аспектов рационального использования сырья, полученного при переработке перепелов, был установлен массовый выход продуктов убоя (табл. 1), что необходимо для рационального планирования производственного ассортимента. Из данных таблицы видно, что перепела имеют достаточно высокий выход мяса (64,4%) и пищевых субпродуктов (6,6%).
При анализе общего химического состава мяса перепелов (табл. 2) выявлено, что перепелиное мясо характеризуется высоким (22,0%) содержанием белков при низком содержании жиров (6,7%).
Проведенные расчеты показывают, что мясо перепелов и пищевые субпродукты, характеризующиеся сравнительно низким содержанием жира, могут использоваться как низкокалорийное сырье для производства диетических продуктов. Необходимо отметить, что по массовой доле белка (16,7-20,4%) и соотношению жир : белок субпродукты перепелов не уступают мышечной ткани, в связи с чем данное сырье может быть дополнением в рецептурных композициях.
В целом, приведенные результаты экспериментальных исследований общего химического состава продуктов переработки перепелов дают основание предполагать достаточно высокую пищевую ценность и подтверждают диетические свойства благодаря невысокой массовой доле жира и, как следствие, низкой энергетической ценности.
Методом экстракции были установлены основные фракции белков, являющиеся основными составляющими компонентов клеточных структур и межклеточного вещества. Растворимые в воде белки входят, в основном, в состав саркоплазмы, они легче всего подвергаются действию пищеварительных ферментов организма; солерастворимые – образуют миофибриллы и, главным образом, ответственны за образование коагуляционно-денатурационных структур и влагоудерживания при формировании консистенции продуктов. Нерастворимые в водно-солевых растворах фракции называют условно белками стромы, в состав которых входят белки сарколеммы, ядер и внутриклеточные соединительнотканные белки, которые менее всего подвержены действию пищеварительных ферментов и ведут себя в организме человека как типичные пищевые волокна.
Анализ экспериментальных данных позволяет сделать заключение, что превалирующую долю белков в грудной и бедренной мышечной ткани составляют солерастворимые (8-11%), причем белки грудных мышц отличаются большим количеством водорастворимых белков и меньшим – щелоче-растворимых. Последнее дает основание предполагать более высокую пищевую ценность грудных мышц по сравнению с бедренной мышечной тканью. Следует отметить, что фракционный состав и соотношение белков субпродуктов перепелов очень близки к мышечной ткани, что также позволяет предполагать их высокую функциональность и биологическую ценность.
Определение биологической ценности пищевых объектов вели по количеству входящих в белки радикалов незаменимых аминокислот (валина, лейцина, изолейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина, треонина), полученные данные по полному анализу аминокислот приведены в табл. 3.
Прослеживается снижение суммарного количества аминокислот в ряду: грудная мышца – бедренная мышца – сердце – ММО – печень – мышечный желудок.
Дополнительно проведены расчеты показателей биологической ценности по академику Н.Н. Липатову (мл.) с помощью пакета ПО MS Excel (аминокислотный скор (С) относительно идеального белка по шкале ФАО/ВОЗ, коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), биологическая ценность (БЦ), показатель утилитарности аминокислотного состава (U), показатель сопоставимой избыточности аминокислот (ос)), которые показали (см. таблицу 4), что белки грудной мышцы перепелов имеют БЦ на 1,45% выше, а значение U - на 0,03 ед. выше, чем бедренной, что позволяет говорить о лучшей сбалансированности аминокислотного состава. Следует также отметить высокую БЦ ММО, что открывает предпочтения в его использовании в рецептурных композициях мясных продуктов.
Расчеты подтверждают достаточно высокую БЦ пищевых субпродуктов перепелов (сердца, печени, мышечного желудка). Однако при анализе установлено, что в составе белков имеются лимитирующие аминокислоты: для ММО это валин, лейцин, фенилаланин+тирозин; для сердца - изолей-цин, метионин+цистин, фенилаланин+тирозин; для печени -валин, изолейцин, метионин+цистин, фенилаланин+тирозин; мышечный желудок имеет наибольшее количество лимитирующих аминокислот - валин, изолейцин, лейцин, метионин+цистин, треонин, фенилаланин+тирозин. В связи с этим биологическая ценность субпродуктов уступает биологической ценности мышечной ткани. Однако использование пищевых субпродуктов перепелов на принципах комбинаторики в составе фаршей позволит получить изделия со сбалансированным аминокислотным составом.
Пищевая ценность и некоторые технологические свойства мяса перепелов находятся в определенной зависимости от состава минеральных элементов. Проведенные исследования подтверждают идентичность перечня минеральных веществ мяса перепелов и цыплят-бройлеров с превалированием железа, магния, калия, кальция, фосфора.
Известно, что организм не может удовлетворить свои потребности в витаминах за счет биосинтеза, следовательно, содержание витаминов в пищевом сырье является одним из важнейших критериев его биологической ценности.
В ходе экспериментальных исследований установлено, что витаминный фон мяса перепелов количественно значительно выше, чем мясо цыплят-бройлеров: содержание витамина А более в 7 раз, В2 – в 1,6 раза. А главное, мясо перепелов -богатейший источник токоферолов (витамин Е).
Анализ аминокислотного состава, расчет биологической ценности, наличие витаминов и минеральных веществ доказывает приведенные ранее аргументы в пользу выбора данного вида сырья как основы для производства оригинальных продуктов повышенного качества и биологической ценности, а количественный недостаток тех или иных нутриентов возможно компенсировать за счет оптимальной комбинации компонентов рецептуры.
Учитывая высокую пищевую и биологическую ценность, продукты переработки японских перепелов успешно могут быть применены в рационах питания населения разных возрастов и физиологического состояния, а также для коррекции и профилактики здоровья при микроэлементозах и гиповитаминозах.
Например, авторами статьи предлагаются паштеты для диетического питания. При разработке рецептур мясных паштетов использовали многочисленный опыт, накопленный предприятиями, а также компьютерное проектирование. Такой подход обеспечивает достижение требуемого (прогнозируемого) качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определенных органолептических показателей, сочетание потребительских и технологических характеристик.
Избранные нами компоненты в рецептурах отличаются не только высокими пищевыми и биологическими свойствами, но и обладают высокими функционально-технологическими свойствами, относительно невысокой стоимостью. Последнее свидетельствует о целесообразности использования их при составлении рецептурных композиций, которое осуществляли на базе программы Generik 2.1, разработанной сотрудниками Кубанского государственного технологического университета.
В состав основных сырьевых компонентов входили: мясо перепелов механической обвалки, бланшированные печень, сердце, мышечный желудок, а также масло сливочное, паста томатная, крахмал, соль и специи.
Производство паштетов осуществлялось в соответствии с традиционными технологическим схемами.
Анализ химического состава готовых продуктов показывает, что они имеют высокую долю белка (16,8%) и относительно низкую долю жира (6,2%), характеризуются низкой калорийностью.
Проведенные расчеты дифференцированных показателей биологической ценности (табл. 5) показывают, что разработанные продукты имеют высокую степень усвоения белков на пластические нужды организма, характерны высокой степенью сбалансированности аминокислот и, следовательно, являются функциональными.
Функциональные продукты из мяса кроликов
Развивая мысль о функциональности традиционного мясного сырья, нельзя не остановиться на еще одной ветви животноводства – кролиководстве, также успешно развивающемся на отечественном рынке ресурсов.
При разделке кроликов выделяются наиболее ценные их части – мясо, жир. Для рационального использования сырья, полученного при переработке кроликов, был установлен массовый выход продуктов убоя (таблица 6), что необходимо для рационального планирования производственного ассортимента.
Из таблицы 6 видно, что кролики породы “Шиншилла” отличаются высоким выходом мяса и превосходят породы “Белый великан” и “Серебристый” на 1,2 и 2,2%, соответственно.
Анализ белков мяса кроликов показал, что оно характеризуется наибольшим (21,1%) содержанием белков среди наиболее распространенных видов мясного сырья с превалированием водо- и солерастворимой фракций при низком содержании жиров (6,7%), что определяет его как низкокалорийное сырье для производства диетических продуктов.
Биологическую ценность белков мяса кроликов оценивали по аминокислотному составу (табл. 7), в котором было обнаружено присутствие всех незаменимых аминокислот. Лимитирующие аминокислоты отсутствуют.
Липидный состав мяса кроликов характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой. При этом важно отметить, что содержание холестерина в крольчатине значительно ниже, чем в мясе других животных (табл. 8).
В состав мяса кроликов входят минеральные вещества и витамины. Повышенное содержание минеральных веществ (зольность до 1,2%) обусловлено присутствием достаточно больших количеств калия, магния и фосфора. Высокое содержание этих элементов, а также железа и йода благоприятно сказывается на биологической ценности данного вида мяса.
Значительное содержание витаминов в крольчатине позволяет рекомендовать его для производства продуктов специального питания.
Полученная информация о химическом, аминокислотном, минеральном, витаминном составе мяса кроликов позволяет обосновать целесообразность наиболее полного его использования для производства широкого спектра мясопродуктов с высокой биологической ценностью.
Другим наиболее ценным в пищевом отношении сырьем, получаемым при переработке кроликов, является жир, на долю которого приходится 7,6% от общей массы тушки. Кроличий жир имеет матово-белый цвет без постороннего привкуса и запаха. Температура застывания – 38,8-39,0 оС, температура плавления – 41,0-42,0 оС. Кислотное число кроличьего жира – не более 3,4%, йодное число – 63,3. Содержание золы – не более 0,05-0,1%, воды – не более 0,07-0,11%, веществ, нерастворимых в эфире – 0,05-0,1%.
Особый интерес представляет жирнокислотный состав кроличьего жира (табл. 9) с уникальным соотношением между количеством насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот. На долю последних здесь приходится 10,41%, что сравнимо с их содержанием в курином жире и в 3,9 раза больше, чем в говяжьем.
Для количественной оценки соответствия жирнокислот-ного состава пищевых жиров потребности организма в жирных кислотах используется показатель, названный коэффициентом эффективности метаболизации (КЭМ) эссенциальных жирных кислот, который рассчитывают по формуле:
Расчетные данные КЭМ: говяжий жир - 0,004; куриный -0,036; кроличий - 0,037. Из этих данных видно, что кроличий жир имеет самый высокий КЭМ наряду с куриным, что положительно характеризует его перспективы в питании.
Содержание в жировой ткани кроликов таких витаминов, как ретинол (витамин А), токоферол (витамин Е) и р-каротин подтверждает тот факт, что по пищевой ценности она превосходит жировые ткани других видов животных.
Принимая во внимание известную биологическую ценность некоторых жирных кислот, а также жирорастворимых витаминов, следует рассматривать возможность компенсации их недостатка в мясных продуктах путем применения крольчатины и кроличьего жира в рецептурах, а также создания на основе крольчатины продуктов, обладающих диетическими свойствами.
Источник: Воронежская государственная технологическая академия,кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Аскорбат кальция Антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской...
Сорбит и сорбитовый сироп Подсластитель, влагоудерживающий агент, комплексообразователь, текстуратор, эмульгатор. Разрешен для применения в качестве пи...
Сорбат калия Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российск...
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
НАНОСМОК