В последнее время увеличивается спрос на мясо птицы. Идет реконструкция существующих птицефабрик, строительство новых. Самые высокие требования предъявляются к качеству продукции, а высокое качество продукции достижимо только при полном соблюдении технологического процесса и применении современного оборудования переработки. Много внимания уделяется и холодильному оборудованию, без которого не обойтись при переработке птицы.
В настоящее время существует несколько способов охлаждения тушек после убоя и термообработки. Наиболее распространено охлаждение методом погружения в холодную воду, воздушное охлаждение, воздушно-капельное охлаждение.
Каждый из перечисленных методов имеет свои недостатки и достоинства. Охлаждение птицы воздухом происходит в камере охлаждения, где с помощью стандартного холодильного оборудования поддерживается температура воздуха около 0 °С, скорость движения около 4-5 м/с. Время охлаждения птицы от +40 °С до +4…+6 °С составляет около 2-х часов. Основными преимуществами воздушного охлаждения являются низкая стоимость оборудования, отсутствие опасности перекрестного осеменения птицы. Однако есть целый ряд существенных недостатков, которые не позволяют достичь высокого качества продукции в случае применения воздушного охлаждения: потеря товарного вида и заветривание, значительная усушка и потеря массы продукта. Кроме того, возникает ряд сложностей из-за большой продолжительности охлаждения и существенного увеличения длины конвейера.
Наиболее распространенный метод — метод погружения тушек в ванну с охлажденной водой. После убоя и термообработки, птица с температурой +40…+42 °С подается в ванну предварительного охлаждения. Здесь происходит снижение температуры на несколько градусов и предварительная промывка птицы. Движение тушек птицы по ванне осуществляется при помощи шнека. Вода из ванны предварительного охлаждения, как правило, сливается в канализацию. В следующей ванне происходит охлаждение до +8 °С. Время нахождения тушек во второй ванне наиболее продолжительное. Вода из второй ванны обычно возвращается на охлаждение в водоохлаждающую систему. После ванны основного охлаждения может быть несколько вариантов. Первый вариант — птица может поступать в переработку. Однако это не соответствует требованиям: температура тушки перед упаковкой должна быть не выше +4 °С. Второй метод — доохлаждение птицы в ванне с ледяной водой. Третий метод — доохлаждение птицы воздушным способом.
В случае охлаждения птицы методом погружения тушек в ванну с охлажденной водой, время охлаждения составляет не больше часа при правильной организации подачи воды и расходов. Основным недостатком этого метода является необходимость дезинфекции во избежание перекрестного осеменения птицы микрофлорой.
Воздушно-капельное охлаждение совмещает в себе два вышеперечисленных метода. Тушки птицы, подвешенные на конвейере, подаются в камеру, где орошаются водой из форсунок и обдуваются охлажденным воздухом. Возможен вариант с периодической подачей воды и изменением температуры воздуха в камере в процессе охлаждения. Метод воздушно-капельного охлаждения сочетает в себе достоинства двух вышеперечисленных методов: высокая скорость охлаждения тушек, отсутствие потери массы вследствие усушки, отсутствие заветривания. Существенным плюсом в использовании предлагаемого способа охлаждения является невозможность осеменения птицы. К основным недостаткам метода воздушно-капельного охлаждения относится высокая стоимость оборудования, высокие эксплуатационные расходы.
Заморозка птицы
Заморозка птицы или полуфабрикатов в стационарных камерах длительной заморозки применима для продукции со значительными габаритными размерами, процесс промораживания которых независимо от температуры в камере занимает длительное время. Это, обычно, заморозка целиковых тушек птицы; производится в упаковке — целлофановой пленке. Тушки размещаются в коробки по 12 кг, после чего завозятся в камеру заморозки. Время замораживания составляет от 12 до 24 часов в зависимости от производительности предприятия. Промораживание тушки, упакованной таким образом, быстрее, чем за 12 часов представляется затруднительной даже при снижении температуры воздуха в камере. Температура воздуха в камерах длительной заморозки составляет -18…-25 °С, скорость движения воздуха 2-5 м/с. Рекомендуется применять воздухоохладители с шагом оребрения не менее 7 мм. Холодильная система — стандартная в соответствии с каталогом. Обязательной опцией в данном случае является отделитель жидкости, который служит для предотвращения попадания жидкого хладагента во всасывающую магистраль компрессора вследствие неравномерности тепловой нагрузки.
Заморозка на тележках в камерах шоковой заморозки рекомендуется для продукции, требующей быстрой заморозки для снижения усушки, сохранения товарного вида, свойств продукции.Например части птицы, деликатесы и пр. Высокая скорость заморозки в данном случае позволяет достичь высокого качества продукта, снизить усушку, заветривание, сохранить вкусовые качества. Заморозка с использованием стеллажей и тележек применима для производительности 150, максимум 300 кг/час продукции. Как уже было сказано, основной фактор при шоковой заморозке — скорость заморозки. С этим связаны некоторые особенности выбора и расчета холодильного оборудования. Температура в камере принимается от -25 °С до -35 °С в зависимости от размеров замораживаемой продукции. Необходимо учитывать, что имея относительно большие габаритные размеры, продукт может промерзнуть до центра не менее, чем за некое определенное время, независимо от температуры и скорости воздуха в камере. Поэтому чрезмерное понижение температуры не приведет к существенному сокращению времени заморозки, а холодопроизводительность и стоимость оборудования вырастут значительно.
Вторая особенность связана с распределением потока воздуха по камере. Движение воздуха должно осуществляться с одинаковой высокой интенсивностью (3-6 м/с) в любой точке тележки или стеллажа. Обеспечить такое распределение воздушного потока обычным кубическим испарителем не представляется возможным. В связи с этим рекомендуется устанавливать воздухоохладители напольного или постаментного типа. Охлажденный воздух в этом случае будет двигаться равномерно, обтекая все слои замораживаемой продукции, как показано на рисунке.
При необходимости достижения максимального количества замораживаемой продукции в камерах шоковой заморозки возникает проблема нарастания льда на ребрах испарительной батареи. Проводить оттайку в процессе работы в течение смены недопустимо, поскольку по времени это займет не менее 40 минут, и камера в течение этого времени использоваться не будет. Наиболее подходящий метод решения этого вопроса — установка батареи с шагом оребрения не менее 9 мм, а лучше 12 мм. С таким шагом ребер батарея сможет работать не менее 8 часов без оттайки, а в отдельных случаях время непрерывной работы достигает 48 часов. Конечно, увеличение межреберного расстояния приведет к увеличению стоимости оборудования. Однако рост количества замораживаемой продукции окупает удорожание холодильной системы не более, чем за 2 месяца.
Основное преимущество заморозки продукции на тележках — низкая стоимость холодильного оборудования по-сравнению с заморозкой в скороморозильных аппаратах непрерывного действия.
Заморозка полуфабрикатов в скороморозильных аппаратах непрерывного действия применяется при производительности более 300-500 кг/час. По-сравнению с заморозкой на тележках или стеллажах, конвейерное оборудование позволяет снизить количество обслуживающего персонала, уменьшить производственные площади и затраты, снизить потери продукта. Конвейерные скороморозильные аппараты пригодны для заморозки большого разнообразия продукции: готовые блюда, окорочка, продукция на подложке и пр. Толщина замораживаемой продукции может составлять до 25 мм.
После попадания на ленту из специального материала, продукция подается в теплоизолированную камеру и обдувается воздухом с температурой -30…-35 °С. Время нахождения продукции в камере регулируется при помощи настройки скорости движения ленты (или лент). Многие аппараты имеют возможность независимой регулировки скорости лент для настройки скороморозильного аппарата на замораживание различных видов продукции.
Основным недостатком скороморозильных аппаратов непрерывного действия является высокая стоимость транспортера, которая окупается только при производительности более 300-500 кг/час.
Водоохлаждающие системы
Достаточно часто на предприятиях переработки птицы находят применение водоохлаждающие системы. В частности, они могут использоваться для приготовления воды для охлаждения птицы после термообработки, поддержания климатических условий в помещениях переработки продукции.
Наиболее широкое применение нашли системы получения «ледяной» воды и стандартные системы охлаждения жидкостей. Системы охлаждения воды до температуры +0.5…+1.5 °С применяются, как правило, для охлаждения продукции методом погружения в ледяную воду. Основной принцип состоит в следующем (см. рисунок): охлажденная вода из бака-накопителя самотеком подается в ванну охлаждения продукции. В ванне охлаждения предпочтительно организовать противоток движения продукции и охлаждающей воды. Далее с помощью насосной станции вода поступает на охлаждение в испаритель пленочного типа. Возможно использование и других схем охлаждения.
Основное достоинство охлаждения воды с помощью испарителя пленочного типа заключается в высокой надежности, отсутствии риска разморозить испаритель. Это обеспечивается открытой конструкцией испарителя, расстояние между пластинами 8-10 см. Кроме того, в отличие от испарителей кожухотрубного и пластинчатого типов, «пленочный» испаритель предназначен для охлаждения сильно загрязненной воды, в том числе с механическими примесями, конструкция позволяет очищать панели даже во время работы, без остановки холодильной системы.
Системы охлаждения жидкостей позволяют достигать температуры до +4 °С для воды и до -30 °С и ниже для растворов с пониженной температурой замерзания. Охлажденная вода и растворы находят применение в самых различных системах: душирование продукции холодной водой, охлаждение разнообразного технологического оборудования, кондиционирования помещений переработки продукции. Использование в качестве хладоносителя растворов накладывает на систему ограничение: система должна быть закрытой. Основным достоинством водоохлаждающей системы с кожухотрубным или пластинчатым испарителем — простота и относительно невысокая стоимость. Однако для предотвращения размораживания испарителя в случае охлаждения воды рекомендуется установка регулятора давления кипения (реле протока не предотвращает размораживания, поскольку выдает сигнал об отсутствии расхода воды, когда проток воды практически прекращается, а замерзание одного или нескольких каналов не снижают расхода воды). Во избежание загрязнений внутренних полостей испарителя, необходимо устанавливать фильтры, а в отдельных случаях систему водоподготовки. Таким образом, установка дополнительного оборудования может несколько повысить стоимость всей системы в целом.
Технологическое кондиционирование помощений
В настоящее время, при постоянно растущей конкуренции, огромное внимание уделяется качеству выпускаемой продукции. Выпуск продукции с качеством, соответствующим современным рыночным условиям, возможен только при полном соблюдении технологии в процессе производства. Одним из обязательных условий является поддержание определенной температуры и влажности в производственных цехах перерабатывающего предприятия. Прежде всего, это цеха разделки. В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, в помещении должна обеспечиваться температура воздуха не выше +12 °С, влажность 70-75 %. Такие требования связаны с необходимостью предотвратить развитие и размножение бактерий в перерабатываемом продукте в процессе производства. Также накладываются ограничения на скорость движения воздуха в рабочей зоне — не более 0,3 м/с.В связи со сказанным выше, выбор оборудования для технологического кондиционирования помещений имеет некоторые особенности. При расчете требуемой холодопроизводительности необходимо учитывать тепловыделения не только от продукта и работающего персонала, но и тепловыделения от технологического оборудования. Существует несколько специальных методик вычисления теплоты, выделяемой каждым видом технологического оборудования. Часто теплопритоки от оборудования составляют 70-80 % от общего значения. Нельзя сбрасывать со счетов необходимость осушки воздуха. Конденсация влаги на ребрах воздухоохладителя требует определенного запаса по холодопроизводительности оборудования.
Выбор воздухоохладителей для систем кондиционирования технологических помещений также должен осуществляться с учетом специфических требований. Во-первых в связи с постоянным присутствием персонала в помещении, скорость движения воздуха в рабочей зоне не должна превышать 0,3 м/с, уровень шума должен соответствовать СНиП. Во-вторых, поскольку к производственному помещению предъявляются высокие требования по чистоте, корпус воздухоохладителя должен легко открываться для санобработки внутренних поверхностей. В большинстве случаев наиболее подходят двухпоточные воздухоохладители с малой скоростью движения воздуха. Вот далеко не полный перечень требований, которые приходится учитывать при выборе оборудования.
Алюминий Краситель. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российско...
Тетраборат натрия (бура) Консервант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Термоусадочные пакеты АМИВАК МВЛ