Технология упаковки в модифицированной газовой среде сегодня становится все более известной. Все чаще можно увидеть на прилавках магазинов лотки с соответствующим указанием. Однако не все производители такой продукции спешат выходить в розничную торговлю, предпочитая работать в сфере корпоративного питания. Такой стратегии придерживается, в частности, ЗАО «Фид-Фуд», успешно работающее на рынке около четырех лет. О своем опыте, о специфике технологии и рынка, о подводных камнях бизнеса рассказывает Генеральный директор Кирилл Белоусов.

Кирилл Юрьевич, в чем особенность вашей технологии упаковки?

Вряд ли кто-то будет спорить с тем, что лучшая еда - свежая, только что приготовленная, «с пылу – с жару». Хрустящая корочка и аромат, блеск свежей нарезки и сочность блюд при длительном хранении, безусловно, теряются, падает внешняя привлекательность и вкусовые свойства продукции, снижается потребительский интерес. Новые технологии упаковки, совмещая «приятное» с «полезным», как раз и призваны обеспечить длительную свежесть готовой продукции в условиях повсеместной борьбы за экономическую эффективность, охватившей «все и вся».

Используемая нами технология упаковки в газовой среде, конечно же, не является нашей собственной разработкой. Мы лишь адаптировали ее под новейшее технологическое оборудование и реалии нашего производства. Упаковка в защитной атмосфере применяется в секторе высококачественной продукции «здорового питания» уже давно, хотя, как и много других инноваций, приходящих к нам сегодня из-за рубежа, она была разработана отечественной космической промышленностью еще во времена СССР.

Технология сохранения продуктов с помощью модифицированной газовой среды получила общепринятое англоязычное название МАР (Modified Atmosphere Packaging). Упаковка в модифицированной газовой среде является самым современным способом сохранения качества и свежести продуктов питания, поскольку позволяет в несколько раз увеличить срок хранения без замораживания и при этом полностью исключить применение химических добавок и консервантов.

Суть упаковки в модифицированной газовой среде – в замещении атмосферного воздуха смесью атмосферных газов, подавляющей размножение микроорганизмов. Заметьте, не уничтожающей микроорганизмы, а только блокирующей их размножение. Никаких ядов и «химикатов»! Природные газы, которыми мы дышим: азот, кислород и двуокись углерода в необходимых пропорциях используются для производства газовой смеси BIOGON, в которой великолепно сохраняются свежие продукты питания. Повторяю еще раз – никакие другие газы и добавки в состав нашей защитной атмосферы не входят.

Также необходимо помнить, что самого по себе поддержания состава, чистоты и влажности газовой смеси недостаточно, чтобы обеспечить пищевую безопасность. Необходимо использовать качественные сертифицированные лотки и верхнюю пленку с высокими барьерными свойствами, чтобы не допустить попадание кислорода в лоток из внешней среды при хранении продукции. Для запуска производства по этой технологии чрезвычайно важны и собственные ноу-хау. Наш опыт показал, что, без адаптации получить гарантированную сохранность продукции невозможно.

Какая технология была взята за основу?

После проработки многих предложений мы остановились на технологии BIOGON от концерна Linde Gas, на сегодня лидирующего в этой области. Данная технология действительно соответствует заявленному соотношению компонентов и не наносит вреда оборудованию. В будущем мы надеемся найти стабильного российского производителя пищевых газов, но пока предлагаемая отечественными поставщиками продукция не отвечает нашим требованиям по чистоте, однородности и точности пропорционального состава газов, а также по влажности газовой смеси.

Каким требованиям должно отвечать оборудование?

К упаковочному оборудованию новой технологией предъявляются очень жесткие требования. Оно должно абсолютно точно обеспечивать многочисленные режимы рабочего давления и нужную степень вакуумизации. Насосы должны быть приспособлены к работе с кислородной средой, чтобы избежать опасности взрыва при соприкосновении маслами. Это оборудование, безусловно, должно быть сертифицировано и поставщик должен быть по возможности максимально стабильным. Ничтожная экономия на газовой смеси, ненадежное старое оборудование или неравномерное прижигание верхней пленки к лотку сводят на нет все преимущества технологии, нарушая сам принцип защитной среды.

Точный расчет необходимой производительности закупаемого упаковочного оборудования позволит не только ликвидировать эксплуатационную перегрузку техники, но и сократить возможные излишние расходы на стартовом этапе запуска бизнеса.

Какие материалы используются для изготовления лотка и верхней пленки?

Все компоненты упаковки и контейнеры и верхняя пленка должны обладать высокими барьерными свойствами. Мы используем лотки из полипропилена. Для запайки контейнеров в большинстве случаев мы используем семислойную барьерную пленку, которая полностью предотвращает проникновение кислорода в упаковку. Однако существуют исключения. Для наиболее проблемной «дышащей» продукции нужна не барьерная, а так называемая ориентированная пленка (ОРР - полипропиленовая, ОРА - полиамидная), которая создает равновесную атмосферу (EMA), выпуская избыточную углекислоту, образующуюся при ферментации продукта.

Какие сроки хранения обеспечивает эта технология?

Для каждого типа продукции разработана своя среда и рекомендован свой срок хранения. Максимальный эффект достигается в том случае, если вы делаете качественный продукт, резко снижаете его температуру, сокращая время активного размножения бактерий во время остывания, подавляя их размножение. В этом случае можно отказаться от консервантов, и, если вы правильно исполняете предписанную технологию хранения, все изготовленные продукты за исключением салатов имеют длительные сроки хранения.

Салаты – самая проблемная продукция, она не проходит тепловую обработку, она может быть легко осеменена аэробными бактериями. Но, тем не менее, отработав технологии, мы сертифицировали массу салатов на семь суток. К сожалению, мир пока не совершенен. Есть некоторые виды скоропортящейся продукции, для которых не придумана технология хранения. Например, как бы Вы ни хотели сохранить простейший салат из помидоров и огурцов и что бы вы с ними не делали, никакие меры не позволят сохранить его и доставить в самом свежем виде потребителю всего лишь через неделю после приготовления. Более того, сложные салаты со скоропортящимися ингредиентами в принципе не подлежат длительному хранению. Ассортимент подобной продукции, сбыт которой ориентирован в основном на ресторанный рынок, ограничен у нас спросом корпоративных систем производственного питания.

Гарантированный срок хранения продукции, которую мы производим, составляет от пяти до семи суток. Реальная сохранность продукции значительно больше, но мы сознательно ограничили срок хранения в сертификатах, учитывая человеческий фактор и возможные непредвиденные обстоятельства, которые случаются с продукцией на пути от производителя к потребителю.

Каковы преимущества технологии MAP-упаковки перед другими методами приготовления продуктов питания с точки зрения здоровья потребителя?

Обеды, упакованные в MAP-упаковке можно отнести к категории «здорового питания», интерес к которому со стороны потребителя постоянно растет. Все больше людей осознают, что «человек состоит их того, что он съел», а продукты без канцерогенов генетически модифицированных ингредиентов и «химических» добавок становятся все более популярными.

Новые технологии производства и упаковки предлагают для этого расширяющегося спроса современные эффективные решения. У нас нет чадящих сковородок, пережженных жиров и подгоревших блюд. Продукция готовится в мощных современных промышленных пароконвектоматах, где масла и жиры заменены паром высокой температуры. Это резко снижает содержание вредных для здоровья канцерогенов. Все необходимые для производства продукции рецептуры блюд, хранятся в памяти пароконвектомата, что позволяет автоматически поддерживать управление режимами температуры и влажности, минимизировать влияние человеческого фактора и стандартизовать качество. Из конвектомата продукция попадает в камеру шокового охлаждения для того, чтобы резко уменьшить время активного размножения бактерий, сократив время ее остывания. Это расширяет гарантированный срок хранения без применения «химии». Затем продукция поступает на упаковку. Упаковочная машина откачивает воздух из лотка, закачивает в него газовую смесь природных газов в нужной пропорции BIOGON и герметично запаивает лоток пленкой.

Минимизация любых химических добавок, искусственных красителей и консервантов в совокупности с резким снижением канцерогенов и расширением предложения диетического ассортимента являются особенно актуальными именно для производственного питания. Новая технология позволяет успешно решать эти задачи.

В чем преимущества упаковки в газомодифицированной среде для корпоративных клиентов?

Столовые и комбинаты питания с производством полного цикла, которые организованы сегодня на крупных предприятиях, работают, в основном, на дотационной основе. Это приводит к скрытому субсидированию, ухудшает экономические показатели, не позволяет концентрироваться на основном бизнесе и снижает инвестиционную привлекательность.

С точки зрения экономической эффективности, выведенная на аутсорсинг раздаточная столовая - наиболее оптимальна. Полное использование преимуществ новой технологии упаковки «здорового питания» позволило нам разработать несколько низкозатратных, но очень эффективных моделей корпоративных систем производственного питания, которые успешно внедрены на предприятиях численностью от нескольких десятков до тысячи сотрудников.

С какими проблемами пришлось столкнуться компании при выводе технологии на рынок?

Во-первых, проблемы терминологии. Сегодня каждый производитель придумывает упаковке в защитной атмосфере свое броское название. Однако для потребителя термин «газомодифицированная» среда – по аналогии ассоциируется с «генномодифицированными» продуктами, а термин «упаковано в инертных газах» смутно тревожит радиоактивностью. Конечно же, ничего генетически модифицированного и никакой радиоактивности в новой технологии нет и в помине, но такая ассоциация в сознании многих потребителей существует. Именно поэтому я считаю, что корпоративное сообщество производителей высококачественной охлажденной продукции, должно договориться об общих терминах.

Ведь от того, как мы развернем рекламную кампанию и какими терминами начнем пользоваться, будет зависеть рост лояльности потребителя. Разница в терминах серьезно тормозит продвижение единой технологии. Запуск любых принципиально новых продуктов в такой консервативной сфере как питание требует адекватных затрат на рекламу. Мне кажется, что у отдельных производителей в нынешних реалиях таких ресурсов, как требующийся совокупный рекламный бюджет, пока нет. Мешает также непреодолимая консервативность привычек питания и недостаточная информированность потребителей о преимуществах упаковки в защитной атмосфере. До сих пор любые аргументы по гигиене питания и пищевой безопасности одноразовой посуды с одноразовыми приборами меркнут перед устоявшимся представлением, что керамика – она привычнее, а, значит, лучше. Потребитель очень медленно воспринимает любые инновации в питании. Новая технология, новая упаковка, принципиально новый продукт всегда проходит в голове потребителя оценку: «не вредно ли, не отравлюсь ли я, где, кем и как это хранится?». Пока мы не смогли убедить массового потребителя, что продукт в «модифицированной газовой среде» будет лучше сохранен, чем в заморозке.

Часто, рассказывая о нашей продукции потенциальным потребителям, мы говорим: «вот свежие, незамороженные салаты, «вторые» блюда с любыми гарнирами и супы, без канцерогенов, без консервантов, готовые к употреблению, срок хранения семь суток». Они отвечают: «вы, наверно, туда закачали что-то жутко ядовитое, что там все микробы погибли, и если есть это часто, то можем отравиться и мы. Можно нам что-нибудь попроще?» Мы: «Этой технологии здорового питания уже несколько десятков лет, она полностью проверена и отработана за рубежом, она обладает колоссальными возможностями сохранности и разогрева: замороженные блюда вы будете разогревать 8 минут, а эти меньше минуты. У вас – экономия электроэнергии, времени, увеличение скорости обслуживания, сокращение очередей – налицо ее полное преимущество». Они: «Все хорошо, но можно это сначала пробовать на других?». И т. д. и т.п.

Информированность и лояльность потребителя, конечно же, меняется, но скорость изменений оставляет желать лучшего.

Как устроен рынок корпоративного питания?

Это очень хороший вопрос для отдельного интервью. Постараюсь ответить совсем кратко. Сектор корпоративного питания В2В пока не являются свободным рынком. Здесь неприменима экономическая теория. На сегодняшний день в основном это непрозрачные договорные отношения. Более того, этот «псевдо-рынок» низкорентабелен. Цена прижата рыночными реалиями и потребительскими доходами, которые, к сожалению, пока еще ниже европейских, хотя затраты на производство, упаковку и транспортировку уже весьма близки к европейским.

Какие трудности испытывают сегодня на рынке компании-операторы корпоративного питания?

Отвечать на Ваш вопрос можно долго, тема горячая и сложная. Много разных трудностей. Вспоминается Жан-Жак Руссо: «Нет такой законной выгоды, которую не превысила бы незаконная». Собственник предприятия - потребителя, совершенно оправданно требует экономической эффективности. Наемный менеджер, который организует на предприятии корпоративное питание, обычно имеет одну единственную цель – снизить его цену. По разным причинам, находящимся за рамками нашей беседы, на сегодняшнем рынке корпоративного питания присутствует огромное число мелких нелегальных производителей. Сегодня организовать нелегальное пищевое производство «готовых обедов» несравнимо проще и дешевле, чем сертифицированное. Для начала выпуска подпольной продукции не нужно ни пакета проектов, ни многих десятков согласований, ни плана производственного контроля, ни запуска новых технологий, ни дорогостоящего оборудования. Простейшую продукцию можно делать из несертифицированного сырья любого происхождения на нескольких плитах и доставлять на неприспособленном личном транспорте. Ни о какой пищевой безопасности и соблюдении СанПиН здесь не идет и речи, зато себестоимость такой продукции несравнима с легальной. Деятельность нелегальных производителей ни чем не регламентирована и не контролируется СЭС, поэтому их продукция потенциально опасна для здоровья потребителей. Зачастую для таких предпринимателей главное – получить быструю прибыль, и после первого же инцидента молниеносно исчезнуть. При этом их место в демпинге цен сразу же займут следующие. Такие компании оказывают серьезное давление на рынок, уменьшая справедливую прибыль остальных производителей. В этих условиях рентабельность корпоративного питания ничтожна. Это вынуждает большинство операторов искать источники внутренних резервов, что зачастую сказываются на качестве сервиса.

Еще одним тормозом развития корпоративного питания является то, что за дотирование бесплатного питания своим сотрудникам предприятие обязано заплатить в бюджет 13% НДФЛ. То есть, за целевую инвестицию в здоровье трудового коллектива, приходится еще и доплатить. Все это приводит к распространению в корпоративном общепите серых схем и расцвету нелегалов.

Какой объем производства обеспечивает стабильность в условиях низкой рентабельности в корпоративном питании?

Общей «планки» нет. Все зависит от задач, поставленных акционерами (собственниками). Чтобы выйти из «малого бизнеса» с необходимостью полной 100% -ной вовлеченности собственникав управление и экономию на всем при грамотной организации бизнеса достаточно 1000 обедов. Я считаю, что российская фирма «начального» уровня может спокойно работать при ежедневном сбыте от 1500 до 2000 обедов. Этот объем позволяет менеджменту компании работать на бренд, постепенно отходя изматывающей оптимизацией «все и вся». Выход за 3-4 тыс. обедов позволяет начать долгосрочное планирование, реинвестировать прибыль в переоснащение производства, закупать нужные технологии и привлекать высококвалифицированный персонал, который может внедрять и управлять этими технологиями.

Откуда вы берете сотрудников, какие у вас есть программы для их подготовки, повышения квалификация?

Кадры общепита – одна из сложнейших проблем. В Москве постоянно открывается масса разнообразных точек, которые нуждаются в квалифицированном персонале. Подготовка молодых специалистов явно не успевает за спросом рынка, порождая острый дефицит кадров. Специфика нашего серийного производства в условиях большого объема ручного труда требует полной формализации самого производственного процесса, стабильности коллектива и тщательного обучения кадров. Принципиально новых рецептов поиска специалистов кроме «искать всегда и везде» сейчас придумать сложно. Для обучения новым технологиям и повышения квалификации персонала мы активно сотрудничаем с лидерами рынка производителей и продавцов рынка оборудования, а также с рядом технологических компаний.

Почему вы предпочитаете работать в корпоративном питании, но не стремитесь идти в розничную торговлю?

Отнюдь, мы очень даже стремимся, но пока еще в ритейловые сети не вошли. Наша свежая охлажденная продукция не содержит консервантов. Для обеспечения ее сохранности необходимо точное соблюдение температурного режима хранения.

В секторе корпоративного питания мы самостоятельно осуществляем сквозной контроль собственной продукции от производства до потребителя, а вот отследить точность технологии хранения правильность обращения с ней у мелких розничных продавцов достаточно сложно.

Готовая продукция в защитной атмосфере, представленная на прилавках ряда крупных розничных сетей, насчитывает сегодня несколько десятков наименований продуктов с ценой за отдельное блюдо от 110 рублей и выше. Вряд ли можно представить себе рядового покупателя, стоящего в длинной очереди за блюдом – рыба с картошкой – по 110 рублей. Я полагаю, что даже в столице с сегодняшними московскими доходами эта продукция не имеет ажиотажного массового спроса.

У нас цена комплексного корпоративного обеда с ежедневно обновляющимся выбором из пяти салатов, трех супов и пяти вторых блюд, с не повторяющимся в течение четырех недель ассортиментом, начинается со 110 руб. В поставку входят напиток или чай с сахаром, одноразовая чашка, салфетка, пакетированные специи, одноразовые приборы, упакованные в одноразовые контейнеры с заполнением защитной атмосферой салат 100 г, суп 300 г и 300 г горячего блюда с гарниром. Учитывая, что доставка для клиента бесплатна, эта цена является привлекательной.

Как строится ваша работа с клиентами?

Есть отработанная методология организации раздаточной столовой, полностью оговариваемая в каждом контракте. Наиболее интересными клиентами для нас являются производства, особенно, круглосуточные – там у нас мало конкурентов. Столовая с полным циклом производства и доготовочная столовая на полуфабрикатах в круглосуточной модели крайне неэффективны. Это – рост оплаты ночных переработок поварскому составу, необходимость утилизации непроданной продукции, которую нужно реализовать в течение 6 часов, помимо необходимости закупки дорогостоящего оборудования делает эти модели бесперспективными. В этих условиях предлагаемые нами корпоративные системы производственного питания на базе раздаточных столовых зачастую оказываются единственно приемлемым решением.

Мы оказываем услуги в организации экономически эффективного общепита, берем на себя все издержки, связанные с эксплуатацией, контактами с разрешительными органами и т д. В модель нашего сервиса обычно входит поставка бесплатного оборудования для хранения и разогрева продукции, бесплатное обучение сотрудников и контроль качества обслуживания. Наша задача – уменьшить расходы потребителя в корпоративном питании на все, что он не потребляет. Наш заказчик не несет никаких расходов по организации питания. При этом он платит только за фактически потребленный продукт.

Как у вас организована служба доставки?

У нас есть собственная служба, которая занимается логистикой. Упаковка в модифицированной газовой среде расширяет срок хранения и позволяет доставлять свежеприготовленные блюда в любое время дня. Борясь за эффективность, мы переводим машины на ночную работу и на раннее утро, мы оптимизируем практически каждый рейс. Благодаря использованию на наших автомашинах термокузовов с охладителями мы уверены, что всей нашей продукции обеспечена длительная гарантированная сохранность.