В последнее время рынок замороженных полуфабрикатов демонстрирует устойчивый рост. Этому способствуют повышение благосостояния населения, ускорение темпа жизни в крупных городах, растущее желание потребителей сэкономить время на приготовлении пищи.

Объем рынка замороженной продукции в 2011 году, согласно данным АМИ «ВЕТРА-маркетинг», составил около 1875 тыс. тонн в натуральном выражении и $4 млрд в денежном. По итогам этого года ожидается рост категории на уровне 3–4% в натуральном выражении.

Концепция замороженных продуктов питания

История развития готовых обедов уходит своими корнями в технологию заморозки продуктов питания для дальнейшего использования. Человечество знакомо с практикой заморозки продуктов уже несколько веков. По мнению ученых, данная технология изобретена случайно народами, жившими в холодном климате, таком как Арктика.

Однако до XIX века технология заморозки продуктов не применялась в коммерческих целях. Один из первых патентов, касающихся замораживания продуктов, был выдан в 1842 году. В 1861-м, в Америке был выдан патент на метод замораживания рыбы. Сфера распространения замороженных продуктов стала более широкой намного позже, 100 лет спустя, когда появился первых холодильник. В 1861 году в Сиднее (Австралия) был основан первый завод по замораживанию мяса. Одна из первых удачных перевозок замороженного мяса зафиксирована в 1869 году.

Успех замороженного мяса на рынке толкнул производителей на развитие методов замораживания других продуктов питания. Один из методов – «холодная упаковка» – начал использоваться в 1905 году. Эта первая технология основана на процессе так называемой медленной заморозки: продукция обрабатывалась, дальше раскладывалась по большим контейнерам. Контейнеры в свою очередь переносились в складские помещения с низкой температурой и оставались там до тех пор, пока продукция не превращалась в твердые брикеты. Заморозка продолжалась от одного до трех дней.

Появлению современных технологий замораживания способствовала деятельность американского естествоиспытателя начала XX века Кларенса Бирдси. В ходе поездки на полуостров Лабрадор он обратил внимание на данный способ хранения – его использовали канадские аборигены. Больше всего ученого поразило, что после приготовления замороженная рыба, которая была одним из основных продуктов питания на побережье, практически не отличалась от свежей. Вернувшись в Нью-Йорк, Бирдси начал исследования по заморозке пищевых продуктов, в результате которых пришел к выводу, что медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда, разрушающих клеточные оболочки, а быстрое сохраняет клеточную структуру и вкус пищи. Это открытие явилось отправной точкой для развития технологии «шоковой» (быстрой) заморозки. С ее помощью Бирдси удалось сократить время замораживания продуктов питания с трех дней до нескольких минут.

Промышленное производство «на широкую ногу»

В 1922 году он открыл компанию Birds Eye Seafoods, которая пыталась торговать свежеморожеными морепродуктами. Однако покупатели не оценили нововведения. Компания опередила свое время – ведь тогда еще не было ни домашних холодильников, ни охлаждаемых витрин, ни вагонов-рефрижераторов, – что и привело ее к банкротству. Но Бирдси не опустил рук и уже в следующем году основал в прибрежном Глочестере, Массачусетс, другую компанию – General Seafoods, которая с помощью новейшего изобретения Кларенса – двойного охлаждаемого конвейера – занялась заморозкой мяса, овощей и фруктов (и сменила имя на General Foods). В 1929 году Бирдси с большой прибылью продал компанию, оставшись главой исследовательского отдела.

В 1930 году, после многих лет развития, он запатентовал систему шоковой заморозки, которая упаковывала мясо, рыбу или овощи в водонепроницаемые картонные контейнеры. Сразу после этого в 18 магазинах Спрингфилда, Массачусетс, General Foods запустила в продажу 26 товарных позиций под маркой Birds Eye Frosted Foods – замороженное мясо, рыбу, овощи (в основном шпинат и горошек) и фрукты. Он помогал продвигать эти продукты в бакалейные магазины, а также участвовал в продвижении холодильных витрин в магазины в 1934 году. Поначалу покупатели осторожничали, но к лету торговля пошла вполне успешно. В 1934 году компания приняла активное участие в расширении розничной торговли, предложив магазинам недорогие охлаждаемые витрины, а в 1944-м впервые использовала вагоны-рефрижераторы для перевозок на большие расстояния. До тех пор, пока морозильники не были широкодоступны потребителям, его продукция не имела успеха. Однако в 1945 году авиакомпании стали использовать замороженные блюда.

А в 1950-х годах, когда в домах появились бытовые холодильники, свежезамороженные продукты окончательно стали повседневной пищей. Это привело к появлению в 1954 году готовых обедов, которые стали удобной альтернативой домашнего питания.

Технологический шок

Внедрение технологии быстрой заморозки произвело революцию в пищевой промышленности и торговле. Сегодня шоковая заморозка, позволяющая быстро замораживать продукты без утраты их пищевых качеств, успешно применяется в пищевой промышленности.

В основе шоковой заморозки лежит метод отбора тепла у продукта путем понижения температуры окружающей среды до −30−35 °С. В роли хладоносителя в камере выступает воздух, который интенсивно обдувает продукт. Стоит отметить, что дальнейшее понижение температуры не имеет смысла, поскольку это приводит к увеличенным деформациям продукта и неоправданным затратам мощности.

При этом продукт проходит три этапа обработки. На первом он охлаждается до 0 °С, путем воздействия на него потока воздуха, имеющего температуру –35–37 °С. На втором продукт переходит из жидкого состояния в твердое посредством преодоления креоскопической точки с 0 до −5 °С. При этом происходит формирование его размеров. И на последнем этапе осуществляется домораживание продукта, то есть окончательный его переход в твердую фазу, который сопровождается понижением температуры с −5 до −18 °С. В отличие от обычного замораживания, шоковая заморозка обладает следующими преимуществами:

-уменьшение периода замораживания в 3–10 раз;
-сокращение потерь продукта в 2–3 раза;
-снижение производственной площади в 1,5–2 раза;
-сокращение производственного персонала на 25–30%;
-снижение периода окупаемости на 15–20%.

Еще одной причиной применения технологии является общее время замораживания. Например, при обычном методе период замораживания котлет и пельменей составляет 2,5 часа, тогда как при быстром замораживании достаточно 20–35 минут. Без лишних математических вычислений видно явное экономическое преимущество.

Для того чтобы изготавливать различные виды полуфабрикатов, готовых блюд и прочих замороженных продуктов применяются следующие типы оборудования:

– флюидизационные скороморозильные аппараты. Их используют для замораживания мелкоштучного или измельченного сырья: плодов, ягод, суповых смесей, рагу, картофеля фри. Также замораживают грибы, креветки, мелкую рыбу и прочие морепродукты. Данные устройства имеют самую минимальную усушку, сохраняют высокое качество продуктов и имеют высокую скорость замораживания. Замороженный таким образом продукт хорошо фасуется и имеет рассыпчатую структуру;
– люлечные скороморозильные аппараты применяют для замораживания полуфабрикатов из рыбы, птицы, мяса – котлет, биточков, гамбургеров, бифштексов, сосисок и кондитерских изделий. В толщину продукция в таких устройствах промораживается до 80 мм по длине и в ширину – до 200 × 150 мм.
– конвейерные скороморозильные аппараты используют для рыбных, мясных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд, в том числе выпечки, слоеного теста, блинов, котлет, гамбургеров, сосисок, бифштексов, пельменей, вареников. Здесь толщина замораживаемых изделий достигает 25 мм.
Данные устройства используют для заморозки 80% известной продукции. Также с их помощью выполняют замораживание продуктов растительной группы – клубники, персиков, грибов, абрикосов;
– спиральные скороморозильные аппараты используют для замораживания рыбы, мяса, порционных блюд, овощей, плодов и полуфабрикатов в панировке.

Подчеркнем, что технология шоковой заморозки имеет значительные преимущества, позволяющие в самые кратчайшие сроки окупить затраты на оборудование. Сегодня она становится стандартом для большинства мясопереработчиков, которые не смогли бы наращивать объемы производства и расширять географию за счет транспортировки продукции в дальние регионы.