meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Конкурентоспособность»

  • Плановая и фактическая себестоимость в «1С:ERP Управление мясоперерабатывающим предприятием»
  • Год вкусовых открытий для «Профи.Био»

    Специальная тема:«Праздничный стол»

  • Современная азиатская кухня: новые вкусовые тренды из Кореи
  • «Комплексные решения Almi для ферментированных колбас

    Также читайте в номере

  • Приоритетные особенности пищевой продукции для здоровьесбережения
  • Организация работы микробиологической лаборатории на пищевом предприятии

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ЭКОС – комплексные пищевые добавки и моноингредиенты для мясной отрасли

    "Дефростация сырья. Современные способы снижения потерь"

    Материал прочитан 8074 раза и оценен
    0

    Производство деликатесной продукции и полуфабрикатов относится к высокорентабельным и перспективным направлениям развития мясопереработки. Однако в технологической цепочке присутствует процесс, который среди прочих выделяется своей способностью генерировать серьезные потери, доходящие до десятков процентов от стоимости сырья. Минимизировать потери при дефростации замороженного мясосырья позволяют современные технологии и оборудование.

    В ближайшие пять лет Россия останется одним из ведущих потребителей замороженного мясного сырья. В 2006 году только в рамках официальной квоты в Россию должно поступить 435 тыс. тонн мороженой говядины. Если предположить, что средний показатель потерь при дефростации составит в лучшем случае 5%, то это означает, что в канализацию в этом году может уйти почти 22 тысячи тонн от объема закупаемого сырья (только в рамках действующих квот), что превышает квоту вывоза замороженной говядины из одних только США (17 900 тонн). И это только по говядине... Впрочем, каждого предпринимателя должна в первую очередь интересовать проблема снижения потерь на собственном предприятии.

    Энергия воздействия

    Очевидно, что для оттаивания замороженного мясного сырья его надо подвергнуть воздействию тепловой энергии с определенным по времени профилем интенсивности. Тепловое воздействие могут оказывать разные теплоносители: атмосферный воздух, нагретый воздух, пар, вода или водяной туман. В некоторых случаях теплоноситель не нужен вообще, поскольку используется принцип преобразования энергии поля в тепловую энергию, генерируемую самим продуктом.

    Впрочем, независимо от способа передачи энергии всегда следует помнить о "подводных камнях", которые таятся в глубинах этого процесса. При непосредственном воздействии тепловой энергии на поверхность замороженного сырья тепло распространяется в глубь блока постепенно -- слой за слоем. Поэтому наблюдается определенная инерционность процесса, которая выливается в существенный температурный дифферент между поверхностью замороженного продукта и его сердцевиной. Очевидно, что для того, чтобы в толще замороженного блока температура поднялась до -1,5°С, на его поверхности определенный период времени должна будет выдерживаться существенно более высокая температура. При этом слишком высокая температура поверхности может привести к денатурации белка и необратимым структурным изменениям.

    При прекращении температурного воздействия поверхностные слои, отдав тепло, остывают. Поэтому во избежание перегрева поверхностных слоев тепловое воздействие снаружи должно осуществляться циклически. Нагрев продукта сопровождают процессы активизации микроорганизмов, жизнедеятельность которых была подавлена воздействием низких температур, и рост их числа. Происходящие биохимические процессы преобразуют структуру.

    Активизируются ферменты, которые, в конце концов, приводят к самораспаду органических веществ, входящих в состав тканей мяса. Ведь процесс размораживания не является полностью обратимым процессом по отношению к замораживанию. Чем дольше проводится процесс размораживания, тем больше структура тканей будет отличаться по качеству от первоначального состояния. Мясо начинает интенсивно терять сок и становится рыхлым. Поэтому зачастую перед последующей переработкой размораживание прекращается на границе температуры замерзания или близкой к ней, чтобы приостановить активное развитие микроорганизмов. Быстрая дефростация позволяет в наилучшей степени сохранить первоначальное состояние структуры тканей. Поэтому время дефростации становится одним из важнейших показателей процесса, характеризующих эффективность самого способа. Однако при высокой интенсивности передачи тепловой энергии возрастает риск обваривания поверхности блока или полутуши, что чревато повреждением структуры поверхностных тканей мясного сырья в результате денатурации белка. Это также приводит к потерям. Кроме того, высокая температура поверхности мясных блоков или полутуш приводит к постепенному росту температуры во внутренних слоях мясного сырья, что усилит процесс активизации микроорганизмов. Недостаточная влажность среды при размораживании угрожает обезвоживанием поверхностных слоев (образование корки).

    Особенно это опасно в сочетании с высокой скоростью воздуха, обдувающего замороженный продукт. Поэтому при размораживании относительная влажность поддерживается на достаточно высоком уровне - вплоть до 98%. Также при размораживании сырья должны быть созданы условия, минимизирующие риск обсеменения - переноса загрязнений с одних блоков или туш на другие. Хотя с точки зрения теории все происходящие процессы понятны, на практике добиться желаемых результатов удается далеко не всегда.

    Традиционные способы

    Наиболее доступным теплоносителем при дефростации выступает атмосферный воздух в отапливаемом помещении. А простейшая камера для размораживания сырья может представлять собой вентилируемое помещение, где поддерживается температура порядка 20-25°С. В самом простом случае отсутствуют специальные климатические агрегаты и управляющий контроллер. Замороженное сырье на тележках или по подвесным путям загружается в дефростационную камеру за день-полтора до начала переработки. Этот способ наиболее доступен, но занимает слишком много времени, что не лучшим образом сказывается на производительности. Но хуже всего то, что процесс почти неконтролируемый и характеризуется высоким уровнем потерь: в отдельных случаях до трети от первоначальной массы замороженного сырья просто вытекает: концентрация тканевых соков существенно возрастает, обратимость биохимических реакций, восстанавливающих структуру тканей, ухудшается. О качестве такого сырья говорить не приходится. Несколько лучше обстоит дело в камерах, где дефростация осуществляется в потоках теплого воздуха, движущихся с контролируемой скоростью. Время размораживания при этом сокращается, однако при недостаточной влажности обдувающего продукт воздуха вероятна подсушка тканей сырья у поверхности, результатом чего станет существенная потеря в массе.

    Еще одному традиционному способу дефростации мясопереработчики обязаны рыбопереработке. До сих пор мясоперерабатывающие предприятия используют способ размораживания в водной среде. Теплопроводность воды, конечно же, выше, чем у воздуха (даже увлажненного), поэтому время дефростации существенное сокращается по сравнению с дефростацией в воздушной среде. Однако есть и серьезная проблема, из-за которой даже рыбоперерабатывающие предприятия вынуждены отказываться от этой технологии. Вода в процессе дефростации достаточно эффективно вымывает водорастворимые компоненты, лежащие в основе формирования вкусовых качеств мяса и его питательных свойств. Кроме того, вода выступает идеальной средой для распространения загрязнений.

    Также данный способ характеризуется большим водопотреблением. Однако главным недостатком является трудность обеспечения стабильного контроля над ходом процесса и соответственно достижения одинакового результата от партии к партии. Поэтому для того, чтобы сделать процесс дефростации максимально контролируемым, производители оборудования (обычно термического) перенесли опыт постройки термо- и климакамер на создание более совершенных дефростационных помещений и компактных камер...


    Источник: www.webpticeprom.ru
    Технология производства  ветчинных мясопродуктовТехнология производства ветчинных мясопродуктов
    Современное производство ветчин трудно представить без использования многокомпонентных рассольных ...
    Термообработка: оперативный производственный учетТермообработка: оперативный производственный учет
    Как известно, основные потери веса при производстве колбасной продукции возникают на участке термооб...
    «ИСИТ::Бойня» – единая система управления убойной деятельностью
    Система «ИСИТ::Бойня», разработанная специалистами компании «ИСИТ», является комплексным прикладным ...
    Новые упаковочные материалы и концепцииНовые упаковочные материалы и концепции
    В статье дан обзор публикаций DLG за 2012–2013 гг., в которых отражены основные упаковочные тренды р...
    Холодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктовХолодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктов
    На всех этапах продвижения к потребителю практически всех видов сельскохозяйственного сырья и пищевы...
    Криозамораживание  продуктовКриозамораживание продуктов
    Во время замораживания продукта происходит трансформация агрегатного состояния воды из жидкой стади...
    Соответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективеСоответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективе
    Одна из основных общемировых тенденций на рынке пищевых продуктов, в том числе мясных, – поиск наибо...
    Убой и переработка  с максимальной эффективностьюУбой и переработка с максимальной эффективностью
    Значительное оживление на рынке проектов по убою и переработке в России привело к появлению новых п...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Продэкспо 2025»

    Зарегистрированных посетителей: 10029

    Термоусадочные пакеты АМИВАК тип MB
    Барьерные пакеты, предназначенные для упаковки под вакуумом, хранения и реализации мяса в сортовом разрубе и полуфабрикатов из него

    5'-Гуанилат калия 2-замещенный
    Модификатор (усилитель) вкуса и аромата. Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый кристаллический порошок без запаха...

    Красный очаровательный АС
    Краситель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Феде...

    Холин, соли и эфиры
    Холин (Choline, choline salts, choline esters, соли холина, эфиры холина, E1001) — эмульгатор. Холин (от греч. choly &mdash...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 21 Nov 2024 12:31:01