meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №2 2025 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Сырье и ингредиенты для мясопереработки»

  • Инновационная стартовая культура STARTLINE® ST 50.01 GOLDEN LINE®
  • Регуляторы кислотности и консерванты

    Специальная тема: «Безопасность и качество»

  • Упаковка для сохранения качества и увеличения сроков годности продуктов

    Также читайте в номере

  • Куттеры NOMA: эргономичность и универсальность в каждой машине

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Пищевая ценность фарша из мяса кур-несушек"

    Материал прочитан 5565 раз и оценен
    0
    О. Городок, О. Мотовилов, СибНИПТИП
    Л. Чупина, И. Ленивкина, Новосибирский ГАУ

    Мясо кур-несушек, несмотря на удовлетвори­тельный химический состав и высокий уровень биологической ценности, из-за морфологическо­го строения в массовом производстве использу­ется ограниченно. Его частично направляют на механическую обвалку, однако полученная мяс­ная масса обладает низкими функционально-технологическими свойствами.

    Чтобы расширить область применения такого сырья в кулинарии, необходимо изучить его пи­щевую ценность. Это позволит определить го­товность сырья к переработке и тем самым обеспечить желаемую структуру, технологичес­кие и потребительские свойства продуктов из него.

    Поэтому цель наших экспериментов — изучение свойств данного вида сырья в зависимости от способов приготовления.

    В работе определяли химический состав куриного фарша, приготовленного разными способами обвал­ки, а также его функционально-технологические свойства.

    Опыты по исследованию мяса кур-несушек в за­висимости от способа обвалки проводили на базе Си­бирского научно-исследовательского и проектно-технологического института переработки сельскохозяй­ственной продукции в лаборатории мяса и мясных продуктов (ГНУ СибНИПТИП) по общепринятым мето­дикам.

    Объект опыта — фарш из мяса кур-несушек ручной и механической обвалки производства птицефабрики «Лебедевская».

    Пищевая ценность продукта обусловлена комплек­сом свойств, обеспечивающих физиологические пот­ребности организма человека в энергии и основных питательных веществах, — нутриентах. Она зависит от содержания и соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов, а также минеральных веществ.

    Химический состав куриного фарша в зависимости от способов приготовления представлен в таблице 1.

    Таблица 1

    Способ обвалки

    Показатели, %

    Белок

    Жир

    Влага

    Зола

    Ручной

    21,24

    9,26

    68,22

    1,04

    Механический

    16,98

    9,93

    70,42

    2,46


    Из таблицы видно, что фарш, полученный после ручной обвалки, отличается от фарша механической прежде всего по содержанию белка (25% при Р<0,001), массовая доля жира практически одинакова. Для мяса кур-несушек свойственно большее содержа­ние соединительной ткани и низкое жира. На обработ­ку обычно отправляют тушки второй категории с удов­летворительно развитыми мышцами, незначительными отложениями жира.

    Во время механической обвалки в фарш переходит костный мозг, который содержит гемовые пигменты и другие ингредиенты. В результате этого увеличивается содержание в мясной массе костного жира и уменьша­ется количество общего белка. Также следует отметить, что жир, находящийся в фарше, обладает высокой биологической эффективностью и относится к легкопереваримым.

    Ненасыщенных жирных кислот в нём больше, чем в других видах мяса. Около 80% из них составляют оле­иновая, линолевая и пальмитиновая кислоты.

    Содержание влаги в исследуемых образцах также различно. Влажность фарша механической обвалки выше ручного способа. Разница составляет 2,2% (при Р<0,05). Это связано с тем, что в первом способе ис­пользуют тушки целиком, в результате чего массовая доля влаги возрастает с увеличением количества ко­жи, попавшей в фарш в момент приготовления.

    Функционально-технологические свойства данного сырья, то есть совокупность показателей, характеризу­ющих уровни влагосвязывающей (ВСС), влагоудерживающей (BYC), жироудерживающей (ЖУС), эмульгиру­ющей способностей (ЭС), а также стабильность эмуль­сии (СЭ) показаны в таблице 2.

    Таблица 2

    Показатели, %

    Способ обвалки

    Ручной

    Механический

    ВСС

    66,31

    56,89

    ВУС

    47,9

    41,13

    ЖУС

    12,9

    7,72

    ЭС

    51,8

    48,8

    СЭ

    82,08

    71,23



    Влагосвязывающая способность фарша после руч­ной обвалки имеет более высокие показатели -66,31%, что превосходит ВСС мяса механической обвалки на 9,42 процента. Объясняется это тем, что, несмотря на одинаковое количество жира в фарше при обоих способах приготовления, белка при ручной обвалке содержится больше, поэтому влагосвязывающая способность лучше.

    По остальным показателям фарш ручной обвалки также имеет высокие свойства. Так, влагоудерживающая способность (BYC) выше на 6,8%, жироудерживающая (ЖУС) — на 5,2% по сравнению с фаршем механической обвалки. Это, видимо, связано с тем, что mиофибриллы фарша ручной обвалки образуют устойчивую белково-жировую систему.

    Таким образом, проведённые исследования доказывают, что для мяса механической обвалки характерны более низкие функционально-технологические свойства в сравнении с ручным способом. Эти результаты позволяют обоснованно разрабатывать рецептур технологии кулинарных изделий на основе данного вида сырья.


    Источник: webpticeprom.ru
    Отечественные IT-технологии для убоя и первичной переработки
    Переход на российский продукт сегодня является жизненно необходимым для многих сфер деятельности, ин...
    Оборудование от «одного поставщика» – гарантия эффективного производственного процессаОборудование от «одного поставщика» – гарантия эффективного производственного процесса
    Альянс MEYN-ISHIDA запустил самую крупную птицефабрику в мире для компании ALMARAI, рассчитанную на ...
    Особенности холодильной обработки  и хранения мясаОсобенности холодильной обработки и хранения мяса
    В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс...
    Опыт внедрения электронной ветеринарной сертификацииОпыт внедрения электронной ветеринарной сертификации
    В соответствии с обновленным законом «О ветеринарии» с 1 января 2018 г. все предприятия пищевой пром...
    Курский МПЗ в действии: достижения и перспективыКурский МПЗ в действии: достижения и перспективы
    В ноябре 2016 г. состоялось открытие Курского мясоперерабатывающего завода в с. Линец. Ввод в эксплу...
    Перспективы использования  мороженого мясного сырьяПерспективы использования мороженого мясного сырья
    Комплексный подход к решению задачи максимального сохранения качественных показателей мороженого мя...
    Новые упаковочные материалы и концепцииНовые упаковочные материалы и концепции
    В статье дан обзор публикаций DLG за 2012–2013 гг., в которых отражены основные упаковочные тренды р...
    MES-системы: логика внедренияMES-системы: логика внедрения
    Мясопереработка – это очень специфическое производство. Если в других отраслях IT-системы класса M...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «GIS 2025»
    Зарегистрированных посетителей: 10055

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Гамма-токоферол синтетический
    Антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской...

    Силикат кальция
    Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, носитель, адсорбент. Нераств. в воде. Нагреванием смесей, содержащ...

    Мальтол
    Мальтол (E636) - пищевая добавка группы «Усилители вкуса и аромата». Разрешен для применения в качестве пищевой добав...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Рейтинг@Mail.ru
    Mon, 03 Mar 2025 15:44:11