Мясо кур-несушек, несмотря на удовлетвори­тельный химический состав и высокий уровень биологической ценности, из-за морфологическо­го строения в массовом производстве использу­ется ограниченно. Его частично направляют на механическую обвалку, однако полученная мяс­ная масса обладает низкими функционально-технологическими свойствами.

Чтобы расширить область применения такого сырья в кулинарии, необходимо изучить его пи­щевую ценность. Это позволит определить го­товность сырья к переработке и тем самым обеспечить желаемую структуру, технологичес­кие и потребительские свойства продуктов из него.

Поэтому цель наших экспериментов — изучение свойств данного вида сырья в зависимости от способов приготовления.

В работе определяли химический состав куриного фарша, приготовленного разными способами обвал­ки, а также его функционально-технологические свойства.

Опыты по исследованию мяса кур-несушек в за­висимости от способа обвалки проводили на базе Си­бирского научно-исследовательского и проектно-технологического института переработки сельскохозяй­ственной продукции в лаборатории мяса и мясных продуктов (ГНУ СибНИПТИП) по общепринятым мето­дикам.

Объект опыта — фарш из мяса кур-несушек ручной и механической обвалки производства птицефабрики «Лебедевская».

Пищевая ценность продукта обусловлена комплек­сом свойств, обеспечивающих физиологические пот­ребности организма человека в энергии и основных питательных веществах, — нутриентах. Она зависит от содержания и соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов, а также минеральных веществ.

Химический состав куриного фарша в зависимости от способов приготовления представлен в таблице 1.

Таблица 1

Из таблицы видно, что фарш, полученный после ручной обвалки, отличается от фарша механической прежде всего по содержанию белка (25% при Р<0,001), массовая доля жира практически одинакова. Для мяса кур-несушек свойственно большее содержа­ние соединительной ткани и низкое жира. На обработ­ку обычно отправляют тушки второй категории с удов­летворительно развитыми мышцами, незначительными отложениями жира.

Во время механической обвалки в фарш переходит костный мозг, который содержит гемовые пигменты и другие ингредиенты. В результате этого увеличивается содержание в мясной массе костного жира и уменьша­ется количество общего белка. Также следует отметить, что жир, находящийся в фарше, обладает высокой биологической эффективностью и относится к легкопереваримым.

Ненасыщенных жирных кислот в нём больше, чем в других видах мяса. Около 80% из них составляют оле­иновая, линолевая и пальмитиновая кислоты.

Содержание влаги в исследуемых образцах также различно. Влажность фарша механической обвалки выше ручного способа. Разница составляет 2,2% (при Р<0,05). Это связано с тем, что в первом способе ис­пользуют тушки целиком, в результате чего массовая доля влаги возрастает с увеличением количества ко­жи, попавшей в фарш в момент приготовления.

Функционально-технологические свойства данного сырья, то есть совокупность показателей, характеризу­ющих уровни влагосвязывающей (ВСС), влагоудерживающей (BYC), жироудерживающей (ЖУС), эмульгиру­ющей способностей (ЭС), а также стабильность эмуль­сии (СЭ) показаны в таблице 2.

Таблица 2

Влагосвязывающая способность фарша после руч­ной обвалки имеет более высокие показатели -66,31%, что превосходит ВСС мяса механической обвалки на 9,42 процента. Объясняется это тем, что, несмотря на одинаковое количество жира в фарше при обоих способах приготовления, белка при ручной обвалке содержится больше, поэтому влагосвязывающая способность лучше.

По остальным показателям фарш ручной обвалки также имеет высокие свойства. Так, влагоудерживающая способность (BYC) выше на 6,8%, жироудерживающая (ЖУС) — на 5,2% по сравнению с фаршем механической обвалки. Это, видимо, связано с тем, что mиофибриллы фарша ручной обвалки образуют устойчивую белково-жировую систему.

Таким образом, проведённые исследования доказывают, что для мяса механической обвалки характерны более низкие функционально-технологические свойства в сравнении с ручным способом. Эти результаты позволяют обоснованно разрабатывать рецептур технологии кулинарных изделий на основе данного вида сырья.