Отец новосибирского фастфуда рассказал, что случилось с NYP и какие рестораны он считает «выброшенными деньгами» — и пообещал первые в городе настоящие пончики

Почти 20 лет назад ставший отцом новосибирского фастфуда Эрик Шогрен снова полон наполеоновских планов. Наплевав на кризис, New York Pizza отправилась завоевывать Москву. Новосибирск же Эрик Шогрен намерен завалить настоящими американскими «донатсами» (проще говоря, пончиками). О том, как NYP собирается ужиться с мировыми гигантами фастфуда и чем ему не нравятся имеющиеся пончики, Эрик Шогрен рассказал обозревателю НГС.АФИША.

Справка: Эрик Шогрен — родился в 1966 году в США, с начала 1990-х занимается бизнесом в Новосибирске. Ему принадлежат бренд и часть заведений (остальные открыты по франчайзингу) сети New York Pizza (30 пиццерий в 10 городах РФ, 15 из них — в Новосибирске), а также сеть пекарен-кондитерских Kuzina (14 точек в Новосибирске, 1 в Барнауле).

Вы собрались продвигать сеть New York Pizza в московские торговые центры. Зачем? Это далеко, там высокие ставки аренды, есть, кажется, любые концепции фастфуда…

Москва — это прекрасный город. И он все еще недостаточно развит по отношению к имеющемуся там спросу. Люди и экономика развиты больше, чем ресторанная инфраструктура, особенно в сфере быстрой еды. Наш опыт работы в торговых центрах показал, что NYP может быть успешной, даже если она стоит по соседству с «Макдоналдсом» или KFC. Смотрите сами: на любом фуд-корте помимо известных сетей вы всегда найдете названия, которые вы видите в первый раз. И если вы придете на тот же фуд-корт через несколько лет, часть их уже поменяется на точно такие же, которые так же уйдут.

Мы же видим своей задачей лет через пять стать пиццерией «по определению» для фуд-кортов в России.

Бизнес в этом формате устроен так, что на фуд-корте должны быть обязательно бургерная, место с жареной курятиной, точка с сэндвичами, кофейня и пиццерия. Так во всем мире. В России к ним добавляется еще точка с блинами. И в каждой из этих категорий есть свой лидер. Среди пиццерий сейчас это «Сбарро». Но в Сибири мы уже выяснили, что везде, где мы стоим вместе, мы побеждаем. В общем, я уверен, что NYP прекрасно подходит для Москвы — и для ТЦ, и для удаленных спальных районов. Сейчас у нас одна точка в Москве, но уже через месяц должно появиться заведение в ТРЦ «Авиапарк» — это крупнейший ТЦ в Москве сейчас. И чуть позже мы открываемся в ТЦ «Светофор» в Люберцах.

Часто приходится слышать, что NYP уже не та, что раньше, что пицца была куда вкуснее 10 лет назад…

Это особенность человеческого восприятия. Мои родители говорят мне, что раньше все было лучше. И мои дети наверняка будут когда-то говорить точно так же. Когда NYP только начиналась, это было что-то особенное для всех, кто жил в Новосибирске. Сейчас это просто один из фастфудов, который в чем-то лучше, в чем-то хуже других, но не более того. Общая ситуация сильно поменялась. Но в каком-то смысле это правда — NYP сейчас не та, что была раньше. Она стала лучше. Когда я смотрю на старые фотографии наших первых пиццерий, они мне самому напоминают прически 20-летней давности. Тогда это казалось модным, а сейчас смотришь и удивляешься, как вообще можно было в таком виде на улицу выйти.

Поменялся не только интерьер. Когда мы начинали, мы использовали простой кетчуп, потому что ничего другого не было. Сейчас это соус из настоящих помидоров.

В 1996 году в Новосибирске для гавайской пиццы можно было купить только безвкусные китайские ананасы. Мы вымачивали их в ананасовом соке, чтобы они хоть немного начали походить на нормальный фрукт.

Каково вам было встретиться на новосибирском рынке с McDonalds?

Это прекрасный опыт, который или заставляет тебя работать лучше, или ты умираешь. Такой вот выбор. Для того, чтобы конкурировать с гигантами, нужно, так же как они, покупать очень хорошее оборудование, сырье, вкладывать много сил в обучение. Особенность фастфуда в том, что здесь очень многое зависит от технического оснащения. Это касается не только приготовления пищи. Например, McDonalds и KFC сейчас используют видеопанели с меню. И если ты хочешь с ними конкурировать, то просто вынужден иметь такие же. Мы действительно не знали, что будет, когда в Сибирь придет McDonalds. Теперь мы знаем — да, они успешны, но и мы можем быть успешными рядом с ними.

Почему не все американские сети оказались в России успешными? Сейчас, например, объявил себя банкротом мастер-франчайзи Carl’s Jr.

Думаю, что этот бизнес оказался не настолько важным для владельцев франшизы, чтобы они были готовы долго прилагать усилия для того, чтобы добиться успеха. Они попробовали, не получилось, и всё — проект закрыт.

Как повлияли на вас падение рубля и продовольственные санкции?

У нас было много импортных продуктов: сыр, колбаса пепперони, ветчина, соусы. Мы нашли новых поставщиков, но это было непросто. Дело даже не в конкретных сыре или колбасе. Если ты меняешь ингредиент — меняется все. Можно просто взять другой соус и все — пицца получается более жирной. Но мы все заменили.

Продукты — не самая большая проблема. Главное, — что происходит с потребителями. Кризис заставляет людей чувствовать себя неуверенно. Они меньше тратят, и в этих условиях нужно успеть договориться с арендодателями о сокращении арендных ставок. И если не сделать это быстро — можно потерять бизнес.

Чего еще не хватает в Новосибирске, если говорить о фастфуде?

Это как раз то, над чем мы работаем, — настоящие американские пончики — «донатс». В России такие блюда всегда были популярны — взять хотя бы беляши, пышки, — и я уверен, что наши пончики будут иметь успех. Но это не такая простая штука, как может показаться. Для того чтобы их делать хорошо, нужно правильное дорогое оборудование. У тех, что есть в Новосибирске, почти всегда тяжелое, жирное тесто.

Это происходит потому, что для правильных пончиков температура масла, в котором они жарятся, должна быть соответствующей: не слишком высокой, иначе они начнут гореть, но и не низкой — потому что тогда тесто начинает впитывать жир.

Но проблема в том, что температура масла обязательно упадет, как только вы положите туда тесто. И чтобы этого не произошло, фритюрница должна автоматически повышать температуру, как только она начинает понижаться, и поддерживать ее на нужном уровне. Первая Kuzina, где можно будет попробовать эти пончики, находится на площади Калинина. Там у нас будет работать пончиковая машина прямо в зале, за стеклом.

Куда вы сейчас ходите сами в Новосибирске?

Мне нравится в ресторанах Яна Скопина (Skopin, «Хороший год»). Приятная атмосфера, хорошая кухня, немного народу. Я был в американском баре Franklin&Finch — мне кажется, что это просто потерянные деньги. Это то же самое, если в Америке кто-то возьмет обычную сауну и назовет ее русской баней.

Очень милая кофейня «Академия кофе» — но я не представляю, как это можно тиражировать. Таких мест может быть одно-два. Мы, например, могли бы делать много интересных вещей в «Кузине», но это будут те же самые несколько точек — а сеть себе это позволить не может. Или ты делаешь что-то одинаково хорошо везде, или не делаешь вовсе.

Вас не пугает рост антиамериканизма в России в последнее время?

В этом нет ничего удивительного. Людям везде свойственно искать какого-то виноватого в своих неудачах, искать врага. Особенно в тяжелые времена, когда жизнь становится трудней. В Америке то же самое можно встретить по отношению к арабам. Главное — чтобы антиамериканизм не стал традицией, которая передается из поколения в поколение. Потому что политики приходят и уходят, а отношения остаются. Но на себе лично никакого антиамериканизма не ощущаю. Люди, с которыми я общаюсь, — разумные. У каждого могут быть какие-то свои интересы, но такого, чтобы кто-то демонстрировал плохое отношение, потому что я американец, — такого нет. Я вообще думаю, что России нужно не Америку бояться, а Китай. У Америки все есть свое. А вот Китаю рано или поздно потребуются ресурсы России, так что России лучше дружить с Америкой, чем враждовать.