Основной задачей для каждого мясоперерабатывающего предприятия является выпуск качественных и безопасных продуктов в полном соответствии со стандартами систем менеджмента безопасности пищевой продукции  ISO 9001 и ISO 22000 (ХАССП).

Ключевыми факторами являются: современное оборудование предприятия и четкое выполнение технологического процесса, включая бескомпромиссное осуществление всех санитарно-гигиенических мероприятий, где одним из важнейших вопросов является качественная очистка термокамер.

Стоит напомнить, что именно в термокамерах в процессе копчения происходит образование вкуса и аромата мясных изделий. Чтобы достичь необходимых органолептических свойств и обеспечить консервацию, продукт обрабатывается дымом. Дым, как типичный аэрозоль, представляет собой газовою среду со взвешенными в ней мельчайшими твёрдыми частицами в виде сажи и дёгтя. В состав дёгтя входят фенолы, карбоновые кислоты и полициклические ароматические углеводороды, которые являются опасным канцерогеном.

При интенсивной эксплуатации оборудования уже в короткие сроки дёготь скапливается на поверхности камеры, а также внутри приточных коробов и вытяжек. Смолянистые загрязнения обладают способностью удерживать тепло и тем самым нарушают теплообмен в камере. При этом происходит сбой в распределении воздушных потоков и, соответственно, возникают изменения режимов обработки мясных изделий. Даже незначительные отклонения от параметров термической обработки негативно сказываются на вкусе, цвете, аромате, консистенции продукции и приводят к возникновению риска активного развития микрофлоры.

Кроме того, в случае несвоевременного и неэффективного решения вопроса, при очередном запуске камер под действием высоких температур происходит плавление дёгтя. Попадание его на продукт влечет за собой порчу товарного вида изделий.

Также в термокамерах возникает риск образования минерального налёта. В процессе варки или душирования на разогретую поверхность камеры попадает вода. Происходит осаждение солей кальция и магния, что приводит к образованию водного камня. За счет высокой удерживающей способности водного камня образуются сложные загрязнения, состоящие из органических и неорганических частиц. Отложения дёгтя и водного камня на теплообменных деталях ведёт к резкому снижению коэффициента теплоотдачи. Происходит перегрев нагревательных элементов и выход из строя термокамер.

Кроме, непосредственно, камер в процессе термической обработки, копчения продукции, запекания и т.д.  также задействованы дополнительные приспособления, такие как рамы и «вешала» для навешивания изделий, формы для запекания, листы для сушки. Данные приспособления так же накапливают загрязнения в процессе эксплуатации и нуждаются в эффективной очистке. Недостаточно качественная очистка этих приспособлений напрямую влияет на качество выпускаемой продукции т.к. их поверхности зачастую находятся в непосредственном контакте с продуктом.

Как правило, при изготовлении вешал, форм, листов и т.д. используется алюминий либо сплавы. Особенностью ухода за такого рода оборудованием является наличие рисков связанных с коррозийным действием высоко щелочных препаратов на нестойкие металлы.

Зачастую на производстве можно встретить вешала из алюминия со следами воздействия щелочей, так называемое «травление» металла. Поверхность таких вешал выглядит сильно пористой, и при эксплуатации задерживает загрязнения в своей структуре. Это происходит в первую очередь из-за неправильного подбора моющих средств. Когда для очистки этих приспособлений используются те же средства, что и при очистке термокамер.

Таким образом, чтобы обеспечить бесперебойную работу оборудования особое внимание необходимо уделять очистке термокамер и дополнительных приспособлений.  Основная задача при подготовке санитарной обработки - правильный выбор моющих средств.

Компания «РАБОС Интл.», являющаяся эксклюзивным поставщиком передовых моющих и дезинфицирующих средств бельгийской компании CID LINES на российском рынке, активно внедряет инновационный подход в области качества и безопасности продовольствия в полном соответствии с принципами ХАССП.

Для очистки термокамер компанией «РАБОС Интл.» разработана санитарно -гигиеническая программа, которая направлена на эффективное удаление органических и неорганических загрязнений. Для удаления сажи, дёгтя, пригаров, смол рекомендовано использовать высокощелочной препарат ДМ ФОМ С ЭКСТРА. Данное средство предназначено для ежедневной мойки термокамер и рам. В состав препарата входят щёлочь, ПАВы и комплексообразующие присадки. За счет многокомпонентного состава рабочие растворы ДМ ФОМ С ЭКСТРА эффективно воздействуют на сложные, застарелые загрязнения, смягчает их поверхность, проникает в структуру загрязнения, раздробляет его на мелкие частицы и удерживает в растворе, предотвращая повторное попадание на поверхность камеры.

После щелочной очистки, в санитарные дни или при генеральной мойке, необходима обработка кислотным средством - ТОРНАКС С. Рабочий раствор средства удаляет минеральный налет и образует на поверхности камеры плёнку, которая предотвращает появление ржавчины на металле.

Для очистки приспособлений выполненных из нестойких металлов и сплавов, таких как алюминиевые вешала, формы для запекания, рекомендуем использовать средство - ДМ СИД Б. В состав препарата входят щёлочь, ПАВы, комплексообразующие присадки, а так же высокоэффективные ингибиторы коррозии. Рабочие растворы средства ДМ СИД Б  обладают сильной проникающей и растворяющей способностью при этом не повреждают металл, кроме того растворы обладают выраженным дезинфицирующим эффектом за счет высокого содержания активного хлора.

Препараты  ДМ ФОМ С ЭКСТРА и ТОРНАКС С, ДМ СИД Б предназначенные для очистки термического оборудования, обладают высокой моющей способностью, подходят как для ручной, так и для автоматической мойки. Рабочие растворы не повреждают поверхности из стали, железа и меди, а напротив, предотвращают образование коррозии на оборудовании.

Таким образом, бескомпромиссное применение представленной программы по очистке термокамер позволяет решить сразу несколько задач:

• выпуск качественной и безопасной продукции
• сохранение дорогостоящего оборудования
• рост рентабельности и конкурентоспособности производства из-за значительной экономии финансовых средств предприятия в целом   

Специалисты компании «РАБОС Интл.» разрабатывают индивидуальные программы гигиены на предприятиях, проводят обучающие семинары для персонала и осуществляют консультационную поддержку на протяжении всего сотрудничества.