Рассмотрены вопросы, связанные с особенностями посола мясного сырья при производстве соленых штучных изделий. Изучено влияние предварительной механической обработки мяса маралов и применение стартовых культур микроорганизмов на изменения биохимических свойств мяса, происходящих при посоле. Установлены зависимости изменения массовой доли белка, общего, небелкового и аминоаммиачного азота от способов посола и продолжительности созревания мяса. Доказано, что массирование активизирует действие собственных ферментов мяса маралов и ферментов микроорганизмов и оказывает положительное влияние на скорость протекания процесса созревания при посоле мяса в производстве сырокопченых изделий.

Мясо маралов, стартовые культуры микроорганизмов, предварительная механическая обработка, биохимические изменения.

Введение

Мясоперерабатывающая промышленность призвана обеспечивать население мясными продуктами, которые являются источниками незаменимых факторов питания человека: полноценных белков, макро- и микроэлементов, витаминов. Одним из современных направлений расширения ассортимента мясопродуктов повышенной пищевой и биологической ценности считается использование новых видов мяса, в том числе мяса промысловых и одомашненных животных. К такому сырью относят мясо яков, лосей, косуль, оленей.

Россия на протяжении нескольких столетий обладает самым крупным в мире стадом пантовых оленей, при этом 85 % поголовья сосредоточено в Горном Алтае, всемирно признанным одной из самых экологически чистых зон России. По статистическим данным, в мараловодческих хозяйствах Республики Алтай сосредоточено около 56 тыс. поголовья, а районах Алтайского края, которые занимаются мараловодством - Алтайском, Солонешенском, Чарыш-ском, порядка 28 тыс. От маралов и пятнистых оленей в Республике Алтай получают три вида продукции: пантовую, мясную и кровь. Основной продукцией пантового оленеводства являются панты, используемые в качестве лекарственных препаратов или пищевых добавок в лечении и профилактики широкого круга заболеваний. Панты обладают гипотензивными, гонадотропными, иммуностимулирующими, липотропными, репаративными и адсорбирующими свойствами. Не менее важной продукцией оленеводства считается и мясо маралов. Качество мяса маралов достаточно высокое, оно обладает хорошими вкусовыми качествами и другими аналогичными свойствами, что и панты. По химическому составу и морфологии мясо несколько отличается от сельскохозяйственных животных, что обусловлено специфическими условиями содержания и питания, особенностями метаболизма животных. Массовая доля белка в мясе марала составляет 18,31-20,04 %, и по этому показателю оно не уступает говядине и свинине. В мясе маралов массовая доля жира меньше, чем в говядине, баранине и свинине, и низкое содержание холесте-рина. Мясо маралов - ценнейший источник витамин: А, В, С, Е, а также макро- и микроэлементов: железа, калия, кальция, магния, меди, цинка и селена [1]. Мясо промысловых одомашненных животных рассматривается как сырье для изготовления деликатесной продукции, при производстве которой максимально сохраняются его пищевые достоинства, морфологические свойства, специфичность вкуса и аромата. Признанным деликатесом считаются сырокопченые и сыровяленые цельномышечные изделия, их еще называют ферментированными.

На отдельных технологических стадиях производства ферментированных изделий, в частности посоле, происходит формирование органолептических показателей готовых продуктов - характерного вкуса, плотной монолитной консистенции, темновишневого цвета на разрезе. В этой связи посол мяса при производстве сырокопченых продуктов следует рассматривать не только как диффузионный процесс перераспределения пищевой поваренной соли и влаги по объему кусковых изделий, но и как биохимический. Биохимические изменения, происходящие в результате длительного посола, возможны при участии собственных протеолитических ферментов мяса и ферментов микроорганизмов, которые способны воздействовать на мышечные белки мясного сырья. В результате такого воздействия изменяется степень гидратации и растворимости белков, инициируются процессы гидролиза белковых макромолекул на составные части: дипептиды, полипептиды, свободные аминокислоты. Последние в свою очередь в процессе посола претерпевают изменения и превращаются в другие соединения, а именно - летучие жирные кислоты, амины, азотистые и безазотистые экстрактивные соединения и летучие вещества. То есть при длительном посоле в мясе происходит переход одних форм азота в другие [2].

Обеспечение традиционных органолептических характеристик сырокопченых продуктов требует создания таких условий посола, при которых преимущественное развитие получает позитивная микрофлора сырья. Основная роль микрофлоры заключается в обеспечении защиты мяса от микробной порчи вследствие ее антагонистического действия по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, формирование консистенции, образование вкуса и аромата.

В современных условиях посол изделий из мяса производится ускоренными способами, предусматривающими шприцевание сырья рассолами. Предлагаемая технология обеспечивает быстрое проникновение и равномерное распределение посолочных ингредиентов по толщине куска, получение продуктов с нежной консистенцией. В то же время при изготовлении сырокопченых изделий введение дополнительной влаги в виде рассола нежелательно. Предпочтительно производить сухой посол, который имеет ряд недостатков. Установлено, что изделия после сухого посола из-за неравномерности просаливания имеют более низкие органолептические характеристики, отличаются жесткой консистенцией.

Принимая во внимание известные недостатки сухого посола и необходимость создания условий для ферментации сырья, целесообразно исследовать и разработать новые комбинированные способы посола мяса. Основанием для разработки новых способов посола следует считать совокупность биохимических процессов, направленных на формирование потребительских характеристик продукта.

Объект и методы исследования

В качестве объекта исследования были использованы соленые образцы длиннейшей мышцы спины, выделенные из полутуш маралов. Применялся смешанный способ посола (рис. 1), предусматривающий после нанесения на поверхность сырья сухой посолочной смеси НИСО-2 выдержку мяса в течение 24 ч в условиях вакуума, а в последующем выдержку сырья при температуре 0-4 оС. Образцы, изготовленные по способу 2, перед посолом массировали в течение 2 ч.

Формирование органолептических характеристик сырокопченых изделий из мяса обеспечивается за счет селективного роста микроорганизмов, так называемой полезной микрофлоры. Для интенсификации биохимических процессов и направленного регули-рования качества готовой продукции применяли стартовые культуры микроорганизмов (СКМ). С этой целью в состав посолочной смеси для опытных образцов (опыт 1 и опыт 2) вносили стартовые культуры микроорганизмов «Bitec SM 96 arom» (фирма Gewurzmuller). Контрольные образцы (контроль 1 и контроль 2) были приготовлены без СКМ.

В образцах определяли массовую долю общего, небелкового азота, определяемого как сумму азота аминокислот, полипептидов, других азотистых соединений и аммонийных солей; белка, а также аминоаммиачного азота, характеризующего содержание свободных аминокислот и аммиака, образующегося в результате дезаминирования аминокислот. Содержание общего и небелкового азота определяли методом Кьельдаля, аминоаммиачного - методом формольно-го титрования. Содержание белковых веществ в мясе рассчитывали по разнице между количеством общего и небелкового азота с учетом коэффициента пересчета азота на белок - 6,25.

Результаты и их обсуждение

На основании результатов проведенных исследований выявлены зависимости изменения массовой доли азотсодержащих соединений, в том числе белков, от продолжительности посола мяса.

В процессе посола отмечается снижение количества общего азота во всех исследуемых образцах (рис. 2). Установлено, что предварительное массирование мяса перед посолом существенного влияния на изменения данного показателя не оказывает. В то же время массовая доля общего азота в образцах, изготовленных с применением СКМ «Bitec SM 96 arom» (опыт 1 и опыт 2), была меньше, чем в образцах, изготовленных без добавления стартовых культур микроорганизмов (контроль 1 и контроль 2) на 1,35 и 5,42 % соответственно.

Уменьшение значений массовой доли общего азота в соленом мясе, вероятно, связано с деятельностью микрофлоры, формирующейся в результате длительного посола, и изменениями в мясе возможными при участии ферментов, вырабатываемых микроорганизмами.

Нами оценивалось влияние условий посола и внесенных стартовых культур микроорганизмов на проте-олитические процессы, происходящие при посоле, по количеству продуктов протеолиза белков, а именно -массовой доли небелкового и аминоаммиачного азота.

Выявлена зависимость содержания небелкового азота в образцах соленого мяса от способа и продолжительности посола. В образцах, предварительно отмассированных перед посолом, установлены повышенные значения исследуемого показателя. Значения массовой доли небелкового азота на 7-е сут созревания были выше как в контрольных, так и в опытных образцах, изготовленных по способу 2 -соответственно на 6,6 и 12,8 %.

Продолжительность посола, сут контроль 1 * " ОПЫТ 1 контроль 2 * опыт 2

Полученные результаты позволяют утверждать, что массирование мяса маралов перед посолом способствует накоплению небелковых азотсодержащих веществ при дальнейшей выдержке. Предварительная механическая обработка приводит к разрушению морфологической структуры мяса, дестабилизации клеточных мембран и повышению их проницаемости для посолочных веществ и активизации тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов, тем самым инициирует ферментативные процессы.

Повышение количества небелкового азота по окончании выдержки в посоле в 1,8-2,2 раза в опытных образцах 1 и 2 является следствием деятельности микроорганизмов, входящих в состав стартовых культур «Bitec SM 96 arom», обладающих ароматобразующей протеолитической способностью. В процессе посола микроорганизмы выделяют фильтрующиеся внеклеточные протеиназы, воздействующие на мышечные белки, следствием чего является увеличение пептидов, в том числе и низкомолекулярных.

При посоле мяса маралов отмечается увеличение доли аминоаммиачного азота, что также можно рассматривать как свидетельство активизации ферментных систем соленого мяса за счет совместного воздействия предварительной механической обработки и проявления активности ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. Заметные различия в образцах наблюдаются уже на 3-и сут. Максимальное содержание аминоаммиачного азота на 7-е сут созре- вания установлено для образца опыт 2, которое превышало значения образцов опыт 1 - на 12,7 %, контроль 1 - на 33,3 %, контроль 2 - на 28,6 %.

Продолжительность посола, сут контрольї Ф опыт 1 контроль 2 Л. опыт2

Биохимические изменения, происходящие в мясе маралов при посоле, изменяют химический состав мяса. В процессе ферментации белки мышечной ткани всех образцов подвергались распаду, но в различной степени в зависимости от способа посола. На рис. 5 представлена динамика уменьшения массовой доли белка в исследуемых образцах. Уменьшение содержания белка в соленом мясе не оказывает существенного влияния на пищевую ценность сырокопченых продуктов.

Продолжительность посола, сут " контроль 1 • — опыт 1 контроль 2 А опыт 2

Выводы

Таким образом, проведенные результаты исследований доказывают положительное влияние предварительной механической обработки мяса маралов, а именно - массирования, на скорость протекания процессов созревания при посоле мяса в производстве сырокопченых изделий. Массирование усиливает действие собственных ферментов мяса маралов (ка-тепсинов). Доказано, что на такой технологической стадии производства, как посол, изменения в сырье происходят под действием двух одновременно действующих ферментных систем - собственных ферментов мяса и ферментов микроорганизмов. При этом большее значение имеют ферменты микроорганизмов вносимых стартовых культур.

В целом же экспериментальные данные свидетельствуют о том, что выдержка ферментируемого образца с добавлением стартовых культур после предварительного массирования сырья обеспечивает достаточное воздействие на белковую систему мяса, тем самым делает процесс изготовления сырокопченых изделий из мяса марала предсказуемым и гарантирует хорошее качество выпускаемой продукции.

Список литературы

1. Узаков, Я.М. Изменение активности тканевых протеиназ мяса маралов по стадиям процесса автолиза / Я.М. Уза-ков, Л.А. Каимбаева // Техника и технология посола. - 2011. - № 2. - С. 66-69.

2. Машенцева, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности: монография / Н.Г. Машенце-ва, В.В. Хорольский. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 336 с.

3. Гуринович, Г.В. Биотехнологические способы производства продуктов повышенной пищевой ценности: монография / Г.В. Гуринович; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2002. - 135 с.